Шортенинг — это любой жир , который остается твердым при комнатной температуре и используется для приготовления рассыпчатого теста и других пищевых продуктов.
Идея шортенинга восходит как минимум к 18 веку, задолго до изобретения современного, длительного хранения растительного шортенинга . [1] В более ранние века основным ингредиентом, используемым для шортенинга, было сало . [2] Причина, по которой его называют шортенингом, заключается в том, что он делает полученную пищу рассыпчатой или ведет себя так, как будто она имеет короткие волокна . Твердый жир предотвращает образование поперечных связей между молекулами глютена . Это образование поперечных связей придало бы тесту эластичность, поэтому его можно было бы растягивать на более длинные куски. [2] В выпечке, такой как торт, которая не должна быть эластичной, шортенинг используется для получения желаемой текстуры . [1] [2]
Первоначально шортенинг был синонимом сала , но с изобретением маргарина из говяжьего жира французским химиком Ипполитом Меж-Мурье в 1869 году в этот термин также был включен маргарин. С момента изобретения гидрогенизированного растительного масла в начале 20 века «шортенинг» стал почти исключительно означать гидрогенизированное растительное масло. Современный маргарин изготавливается в основном из рафинированного растительного масла и воды, а также может содержать молоко. Растительный шортенинг имеет много общих свойств с салом: оба являются полутвердыми жирами с более высокой точкой дымления , чем масло и маргарин. Они содержат меньше воды и, таким образом, менее склонны к разбрызгиванию, что делает их более безопасными для жарки. Сало и шортенинг имеют более высокое содержание жира по сравнению с примерно 80% для масла и маргарина. Маргарины и шортенинги для тортов, как правило, содержат несколько процентов моноглицеридов , тогда как другие маргарины, как правило, содержат меньше. Такие «высокопропорциональные шортенинги» лучше смешиваются с гидрофильными ингредиентами, такими как крахмалы и сахар . [3]
Гидрогенизация органических веществ была впервые разработана французским химиком Полем Сабатье в 1897 году, а в 1901 году немецкий химик Вильгельм Норманн разработал гидрогенизацию жиров, которую он запатентовал в 1902 году. [4] В 1907 году немецкий химик Эдвин Куно Кайзер переехал в Цинциннати, штат Огайо , родной город производителя мыла Procter & Gamble . Он работал на британского производителя мыла Joseph Crosfield and Sons и был хорошо знаком с процессом Норманна, поскольку Crosfield and Sons владели британскими правами на патент Норманна. [4] Вскоре после прибытия Кайзер заключил деловую сделку с Procter & Gamble и представил компании два процесса гидрогенизации хлопкового масла с намерением создать сырье для мыла. [4] Другой изобретатель по имени Уоллес Маккоу из Мейкона, штат Джорджия, также сыграл свою роль в изобретении шортенинга. В 1905 году Маккоу запатентовал процесс, с помощью которого он мог превращать недорогие и коммерчески бесполезные семена хлопка в имитацию сала и мыла. [5] Позже, в 1909 году, Procter & Gamble наняла Маккоу и выкупила его патенты вместе с патентами других ученых, работающих над частичной гидрогенизацией, что позже помогло в разработке «шортенинга». [6] Поскольку продукт выглядел как сало , Procter & Gamble вместо этого начала продавать его как растительный жир для кулинарных целей в июне 1911 года, назвав его « Crisco », модификацией фразы «кристаллизованное хлопковое масло». [4]
Хотя шортенинг похож на сало, его производство было намного дешевле. Шортенинг также не требовал охлаждения , что еще больше снижало его стоимость и повышало его привлекательность в то время, когда холодильники были редкостью. Шортенинг также имел более нейтральный вкус, чем масло и сало, что давало ему уникальное преимущество при приготовлении пищи. [7] Благодаря этим преимуществам, а также интенсивной рекламной кампании Procter & Gamble, Crisco быстро завоевал популярность в американских семьях. [4] Компания ориентировалась на матерей, представляя шортенинг как более экономичный и чистый способ приготовления блюд. Procter & Gamble играла на нейтральном вкусе шортенинг, а также на высокой температуре дымления. В результате они утверждали, что натуральные вкусы еды будут просвечивать и не будут содержать черных частиц и непослушных запахов, характерных для других жиров. [8] Procter & Gamble также рекламировала, насколько экономично использовать шортенинг, часто рекламируя дешевые рецепты с включением шортенинг, чтобы привлечь бережливых матерей. [9] Поскольку производство продуктов питания становилось все более индустриализированным, а производители искали дешевое сырье, использование растительного жира также стало обычным явлением в пищевой промышленности. Кроме того, огромные излишки хлопкового масла, кукурузного масла и соевых бобов, финансируемые правительством США , также помогли создать рынок дешевого растительного жира. [10]
Crisco, принадлежащая компании The JM Smucker Company с 2002 года, остаётся самой известной маркой жира в США, в настоящее время состоящей из смеси частично и полностью гидрогенизированных соевого и пальмового масел . [11] В Ирландии и Великобритании популярной маркой является Trex [ необходима ссылка ] , в то время как в Австралии популярен Copha , изготавливаемый в основном из кокосового масла .
Короткое тесто — это рассыпчатое [2] или мучнистое тесто. Противоположность короткому тесту — это «длинное» тесто, которое тянется. [2]
Растительный жир (или масло, или другие твердые жиры) может производить оба типа теста; разница в технике. Для приготовления песочного теста, которое обычно используется для тартов , жир измельчают в муке с помощью кухонного комбайна , блендера для теста , пары столовых ножей , пальцев или другого инструмента, пока полученная смесь не приобретет тонкую текстуру, похожую на кукурузную муку. Для длинного теста жир измельчают только до тех пор, пока не образуются крошки размером с горошину, или даже могут быть включены более крупные комки. После измельчения жира добавляют жидкость (если есть) и тесто формуют для выпечки.
Ни песочное, ни длинное слоеное тесто не считаются взбитыми или перемешанными тестами .
В начале 21-го века растительный жир стал предметом некоторых проблем со здоровьем из-за его традиционной формулы из частично гидрогенизированных растительных масел, которые содержат трансжиры , тип, не встречающийся в значительных количествах ни в одной натуральной пище, который был связан с рядом неблагоприятных последствий для здоровья . [ необходима ссылка ] Следовательно, в 2004 году был представлен вариант с низким содержанием трансжиров американского бренда Crisco. В январе 2007 года все продукты Crisco были переработаны, чтобы содержать менее одного грамма трансжиров на порцию, и отдельно продаваемая версия без трансжиров, представленная в 2004 году, была впоследствии прекращена. [12] В 2018 году FDA издало запрет на частично гидрогенизированные масла, вынудив Procter & Gamble пересмотреть формулу своего жира. [13] На данный момент Crisco содержит полностью гидрогенизированное пальмовое масло вместо частично гидрогенизированного растительного масла, чтобы соответствовать правилам FDA. [14] Однако полностью гидрогенизированные масла твердые и воскообразные, что привело к тому, что Crisco смешивает их с соевыми маслами, а также с большим количеством пальмового масла. [14] В результате новая формула Crisco, которая в значительной степени зависит от пальмового масла, является спорной из-за воздействия пальмового масла на окружающую среду в тропических лесах, поскольку большие площади тропических лесов должны быть очищены. [15] В 2006 году британский бренд Cookeen также был переработан, чтобы удалить трансжиры. [10]
Вместо использования полностью гидрогенизированных масел для замены частично гидрогенизированных масел в пище возможной альтернативой может быть использование растительных стеролов, как подчеркивается в работе профессора Дж. Ральфа Бланчфилда. Его исследования в области пищевой науки показывают, что растительные стеролы могут использоваться в таких продуктах, как шортенинг, для снижения риска ишемической болезни сердца путем ингибирования всасывания холестерина в тонком кишечнике. [16]
