Здание расположено на Гренландской торговой площади , которая в течение 200 лет была центром торговли с Фарерскими островами , Финнмарком , Исландией и, в частности, Гренландией . Сушеная рыба, соленая сельдь, китовый жир и шкуры — вот некоторые из товаров, которые хранились на складе и вокруг него, прежде чем их продавали на европейских рынках. [9]
Редзепи планировал закрыть Noma после 31 декабря 2016 года и вновь открыть ее в 2017 году как городскую ферму недалеко от Копенгагена. [17]
Noma вновь открылся 15 февраля 2018 года после годичного перерыва. [18] Сам ресторан также переехал из своего прежнего местоположения на Страндгаде, где сейчас находится Restaurant Barr, на свое нынешнее место по адресу Refshalevej 96.
В мае 2020 года во время кризиса COVID-19 Noma вновь открылся как винный и бургерный бар [19] с возможностью заказа еды на вынос. В пищевых СМИ его иногда называют «Noma 3.0». [20] Редзепи планировал оставить его открытым по крайней мере часть лета 2020 года.
Ожидается, что Noma закроется в конце 2024 года и превратится в тестовую кухню Noma Projects для онлайн-заказов. [22] Обеденные залы будут время от времени открываться как временный ресторан. [23] [24]
Кухня Noma является нордической / скандинавской ; основатели ресторана Редзепи и Мейер попытались переосмыслить эту нордическую кухню. По словам Мейера в книге Noma – Nordic Cuisine , ее кухню можно считать скорее интерпретацией нордической еды, чем классической нордической едой как таковой . [25] Среди известных блюд – «Курица и яйцо», еда, приготовленная самими посетителями, которая состоит из картофельных чипсов, яйца дикой утки, слегка влажного сена, соли, трав, диких лесных растений, сенного масла, тимьяна, масла и соуса из дикого чеснока . [26]
Персонал
Редзепи ранее работал в таких ресторанах, как The French Laundry , El Bulli , Kong Hans Kælder и Le Jardin des Sens. В настоящее время шеф-поваром является Кеннет Фунг, сменивший канадца Бенджамина Инга в июле 2020 года. Ранее шеф-поварами были Дэн Джусти и Мэтт Орландо. [27] Главный сомелье — Ава Мис Лист. [ требуется ссылка ]
Временные локации
С 28 июля по 6 августа 2012 года Noma переехал в Лондон для 10-дневного pop-up ресторана, организованного отелем Claridge's в Мейфэре , в то время как ресторан в Копенгагене был закрыт с 22 июля по 13 августа на реконструкцию. Редзепи вместе с шеф-поваром Мэттом Орландо и персоналом ресторана подали меню из девяти блюд стоимостью 195 фунтов стерлингов на человека, включавшее их версии булочек и взбитых сливок , ланкаширское рагу с британскими ингредиентами, а также живых муравьев, собранных в Дании и доставленных в Лондон. [28] [29] [30] [31]
29 марта 2014 года компания Noma объявила, что ресторан переедет в Японию на два месяца в начале 2015 года. [32]
24 июля 2015 года компания Noma объявила, что ресторан переедет в Австралию на 10 недель в начале 2016 года. [33] [34]
12 апреля 2017 года в Тулуме , Кинтана-Роо , Мексика, открылся магазин Noma Mexico . [35] Noma сотрудничала с Traspatio Maya, некоммерческой сетью из 15 общин майя , чтобы поставлять ингредиенты из Юкатека , такие как белая кукуруза Naal Teel, лук Ixil, пепита Xtop , личинки пчел и мед Melipona из биосферного заповедника Калакмуль . [36] Также включены продукты из остальной части страны, такие как вино из Нижней Калифорнии , кофе из Чьяпаса и ремесленная посуда из Оахаки . [37] [35] [36] Магазин закрылся 28 мая. [35]
В 2010 году ресторан, как относительный новичок, неожиданно выиграл титул «Лучший ресторан», который El Bulli удерживал четыре года подряд. Это произошло вскоре после того, как предыдущие шеф-повара, занявшие первое и второе места, Ферран Адриа и Хестон Блюменталь объявили, что они временно закрывают свои рестораны. В то время Нома рассматривался как глава нового движения по распространению новой скандинавской кухни . [52]
В 2011 году, когда El Bulli снялся с конкурса, поскольку они должны были закрыться навсегда, Noma был назван лучшим рестораном второй год подряд. Ресторан выиграл награду «Лучший ресторан», не получив при этом третьей звезды Мишлен. [53]
В 2012 году Редзепи снова получил награду за Noma, получив похвалу от Restaurant как «знаменосца движения New Nordic» и заслужив уважение за внимание к деталям и инновационный подход. Также было отмечено использование им местных и сезонных ингредиентов, собранных на берегу моря и в лесу. [54]
В 2013 году Noma был признан вторым лучшим рестораном в мире, уступив первое место El Celler de Can Roca в Жироне, Каталония, Испания. [55] В 2014 году Noma вернул себе этот титул.
^ abc "Nordic Chef Explores Backyard". The New York Times . 6 июля 2010 г.
^ "Ny Nordisk Mad er usikker eksportvare - Videnskab.dk - 10 мая 2010 г." Виденскаб.дк. Архивировано из оригинала 19 июля 2012 года . Проверено 30 июля 2011 г.
^ [Сотрудники] (16 июня 2017 г.). «Манифест новой скандинавской кухни». Еда и вино . Получено 27 мая 2021 г. .
↑ Уоллоп, Гарри (26 апреля 2010 г.). «Noma в Копенгагене назван лучшим рестораном в мире». The Daily Telegraph . Лондон . Получено 30 июля 2011 г.
^ "50 лучших ресторанов мира 2011 года — это..." CNN. Архивировано из оригинала 24 июля 2011 г. Получено 30 июля 2011 г.
^ ЛеТрент, Сара (28 апреля 2012 г.). «50 лучших ресторанов мира» за 2014 год. Eatocracy. CNN . Архивировано из оригинала 29 апреля 2014 г. Получено 27 мая 2021 г.
^ "50 лучших ресторанов мира | Список и награды". UI - 50B - Рестораны - GLOBAL . Получено 27 октября 2021 г. .
^ "North Atlantic House – A wiff of days gone by". North Atlantic House. Архивировано из оригинала 19 июля 2011 года . Получено 21 мая 2009 года .
^ Кристинсдоттир, Сигни. «Центр североатлантической культуры». Журнал «Северный стиль» .
^ "Основатель Noma Рене Редзепи: Мы за одну ночь превратились из нулей в героев". Metro . 13 ноября 2013 г.
^ "Noma Restaurant by Space Copenhagen". Dezeen.com. 1 ноября 2012 г. Получено 19 мая 2013 г.
^ "63 гостя заболели после еды в Noma". Politiken.dk (на датском). 8 марта 2013 г. Архивировано из оригинала 11 марта 2013 г. Получено 8 марта 2013 г.
^ «Ужин в лучшем ресторане мира в Дании вызывает тошноту у десятков людей». BBC News . 8 марта 2020 г. . Получено 31 мая 2020 г. .
^ Халлок, Бетти (9 марта 2013 г.). «Пища FYI: Норовирус поражает Ному; 63 заболевших [обновлено]». Los Angeles Times .
↑ Абенд, Лиза (10 марта 2013 г.). «Когда в лучшем ресторане мира подают жука». Time .
^ Гординье, Джефф (14 сентября 2015 г.). «Рене Редзепи планирует закрыть Noma и снова открыть ее как городскую ферму». The New York Times . Получено 30 сентября 2015 г.
^ "20 вопросов, объясняющих повторный запуск Noma Рене Редзепи". Eater . Получено 20 марта 2018 г.
^ Редзепи, Рене (15 мая 2020 г.). «Мы открываем винный бар – noma». noma.dk .
^ Франк, Сорен (15 мая 2020 г.). «Нома, приготовленная с гамбургером и винным баром». Berlingske.dk (на датском языке).
↑ Морин О'Хара (7 октября 2021 г.). «50 лучших ресторанов мира в 2021 году». CNN . Получено 27 октября 2021 г.
^ Лукпат, Эллисон (9 января 2023 г.). «Noma, один из самых рейтинговых ресторанов мира, закрывает свои двери». Wall Street Journal . The Wall Street Journal . Получено 10 января 2023 г. .
^ Москин, Джулия (9 января 2023 г.). «Noma, признанный лучшим рестораном мира, закрывает свои двери». The New York Times . ISSN 0362-4331.
^ Криспин, Джесса (24 января 2023 г.). «Noma закрывается. Видим ли мы смерть «изысканной кухни»?». The Guardian . ISSN 0261-3077 . Получено 5 мая 2023 г.
^ "Манифест новой скандинавской кухни". Еда и вино . Получено 8 января 2016 г.
^ "Курица и яйцо: фирменное блюдо Рене Редзепи". Архивировано из оригинала 15 августа 2020 года . Получено 22 июля 2011 года .
^ Ландер, Николас (6 мая 2011 г.). «Нет ничего похожего на датчанина: Ному отличает не только ее изобретательность. Ее местоположение тоже замечательно». Financial Times . Получено 19 декабря 2012 г.
^ О'Кеалли, Джон (24 апреля 2012 г.). «Лучший ресторан мира» приезжает в Лондон: копенгагенский ресторан Noma переедет в отель Claridge's этим летом». The Telegraph . Получено 19 декабря 2012 г.
^ Лиза, Марквелл (1 августа 2012 г.). «Лучший ресторан мира приезжает в город... и предлагает муравьев» . The Independent . Архивировано из оригинала 21 июня 2022 г. Получено 19 декабря 2012 г.
^ Базалгетт, Питер (13 июля 2012 г.). «Кочевой Нома: ресторан Копенгагена проводит 10-дневный лондонский pop-up в Claridge's. Его команда привезет собственное масло из красных водорослей, но многие ингредиенты будут британскими». Financial Times . Получено 19 декабря 2012 г.
^ "Новый посол Nordic Food выигрывает приз". Nordic Co-operation: The Nordic Council and Nordic Council of Ministers . 11 декабря 2008 г. Архивировано из оригинала 10 июля 2010 г. Получено 9 июля 2009 г.
^ Лай, Трине (21 июля 2008 г.). "noma 1st and formel B 10th Best Restaurants in Europe!". Очень хорошая еда .
↑ Топпинг, Александра (26 апреля 2010 г.). «Ресторан Noma Рене Редзепи возглавляет список лучших ресторанов мира». The Guardian . Получено 30 апреля 2012 г.
^ "Noma назван лучшим рестораном мира второй год подряд". The Huffington Post . 18 апреля 2011 г. Получено 30 апреля 2012 г.
^ "Датский Noma сохраняет титул лучшего ресторана". news.com.au. 1 мая 2012 г. Получено 1 мая 2012 г.
^ "50 лучших ресторанов мира 2013: El Celler de Can Roca превосходит Noma". Bighospitality.co.uk. Архивировано из оригинала 2 июня 2013 года . Получено 19 мая 2013 года .
