Рецепт — это набор инструкций, описывающих, как приготовить или сделать что-либо, особенно блюдо из готовой пищи. Подрецепт или подрецепт — это рецепт для ингредиента , который будет запрошен в инструкциях для основного рецепта.
Самые ранние известные письменные рецепты датируются 1730 годом до нашей эры и были записаны на клинописных табличках, найденных в Месопотамии. [1]
Другие ранние письменные рецепты датируются приблизительно 1600 годом до нашей эры и происходят из аккадской таблички из южной Вавилонии . [2] Существуют также работы, написанные древнеегипетскими иероглифами, изображающие приготовление пищи. [3]
Известно множество древнегреческих рецептов. Кулинарная книга Мифея была ранней, но большая ее часть была утеряна; Афиней цитирует один короткий рецепт в своих Deipnosophistae . Афиней упоминает много других кулинарных книг, все они утеряны. [4]
Римские рецепты известны начиная со II века до н.э. с «De Agri Cultura» Катона Старшего . Многие авторы этого периода описывали восточно-средиземноморскую кухню на греческом и латинском языках. [4] Некоторые пунические рецепты известны в греческом и латинском переводах. [4]
Большая коллекция рецептов De re coquinaria , традиционно называемая Apicius , появилась в IV или V веке и является единственной сохранившейся полной кулинарной книгой классического мира. [4] В ней перечислены блюда, подаваемые во время еды, как Gustatio (закуска), Primae Mensae (основное блюдо) и Secundae Mensae (десерт). [5] Каждый рецепт начинается с латинской команды «Возьми...», «Рецепт...». [6]
Арабские рецепты документируются, начиная с X века; см. аль-Варрак и аль-Багдади .
Самый ранний рецепт на персидском языке датируется 14 веком. Несколько рецептов сохранились со времен Сефевидов , включая «Карнаме» (1521) Мохаммада Али Баварчи, который включает в себя инструкции по приготовлению более 130 различных блюд и выпечки, и «Мадат-ол-Хаят» (1597) Нуроллаха Ашпаза. [7] Существует множество книг рецептов эпохи Каджаров , наиболее примечательной из которых является «Хорак-ха-йе Ирани» принца Надера Мирзы. [8]
В старых английских работах рецепт назывался «receipt». Оба слова «receipt» и «recipe» изначально использовались для обозначения инструкций по применению лекарств. [9]
Король Англии Ричард II заказал книгу рецептов под названием Forme of Cury в 1390 году [10] , и примерно в то же время была опубликована еще одна книга под названием Curye on Inglish , «cury» означает приготовление пищи. [11] Обе книги дают представление о том, как готовилась и подавалась еда для благородных классов в Англии в то время. Роскошный вкус аристократии в ранний современный период принес с собой начало того, что можно назвать современной книгой рецептов. К 15 веку появились многочисленные рукописи, подробно описывающие рецепты того времени. Многие из этих рукописей дают очень хорошую информацию и фиксируют повторное открытие многих трав и специй, включая кориандр , петрушку, базилик и розмарин , многие из которых были привезены из крестовых походов . [12]
С появлением печатного станка в XVI и XVII веках было написано множество книг по ведению домашнего хозяйства и приготовлению пищи. В Голландии [13] и Англии [14] между знатными семьями возросла конкуренция за то, кто сможет приготовить самый роскошный банкет. К 1660-м годам кулинария превратилась в вид искусства, и хорошие повара были востребованы. Многие из них опубликовали собственные книги, подробно описывая свои рецепты в соревновании с конкурентами. [15] Многие из этих книг были переведены и доступны в Интернете. [16]
К 19 веку викторианская озабоченность домашней респектабельностью привела к появлению кулинарной литературы в ее современной форме. Хотя ее затмила по славе и уважению Изабелла Битон , первым современным кулинарным писателем и составителем рецептов для дома была Элиза Актон . Ее новаторская кулинарная книга « Современная кулинария для частных семей» , опубликованная в 1845 году, была нацелена на домашнего читателя, а не на профессионального повара или шеф-повара. Это оказало огромное влияние, установив формат современной кулинарной литературы. Она ввела ныне повсеместную практику перечисления ингредиентов и предлагаемого времени приготовления для каждого рецепта. В нее был включен первый рецепт брюссельской капусты . [17] Современный шеф-повар Делия Смит назвала Актона «лучшим писателем рецептов на английском языке». [18] «Современная кулинария » надолго пережила Актона, оставаясь в печати до 1914 года и совсем недавно доступная в факсимиле.
Работа Эктона оказала важное влияние на Изабеллу Битон, [19] которая опубликовала «Книгу миссис Битон по управлению домашним хозяйством» в 24 ежемесячных частях между 1857 и 1861 годами. Это было руководство по ведению викторианского домашнего хозяйства с советами по моде, уходу за детьми , животноводству , ядам , управлению слугами , науке, религии и индустриализации. [20] [21] Из 1112 страниц более 900 содержали рецепты. Большинство из них были проиллюстрированы цветными гравюрами. Говорят, что многие рецепты были плагиатом у более ранних авторов, таких как Эктон, но Битоны никогда не утверждали, что содержание книги было оригинальным. Она была задумана как надежное руководство для стремящихся к среднему классу.
Американская кулинарка Фанни Фармер (1857–1915) опубликовала в 1896 году свою знаменитую работу «Кулинарная книга Бостонской кулинарной школы» , в которой содержалось около 1849 рецептов. [22]
Современные кулинарные рецепты обычно состоят из нескольких компонентов.
Более ранние рецепты часто содержали гораздо меньше информации, служа скорее напоминанием об ингредиентах и пропорциях для тех, кто уже знал, как приготовить блюдо. [23] [24]
Авторы рецептов иногда также перечисляют вариации традиционного блюда, чтобы придать разный вкус одному и тому же рецепту.
Подрецепт или подрецепт — это рецепт ингредиента , который будет указан в инструкциях к основному рецепту. [25]
Подрецепты часто предназначены для смесей специй, соусов, конфитюров , солений , варений , джемов, чатни или приправ . [25] Иногда подрецепт требует, чтобы ингредиент выдерживался в течение нескольких часов, ночи или дольше, что иногда расстраивает домашних поваров, поскольку это означает, что основной рецепт не может быть приготовлен за один сеанс или день. [25] [ 26] [27] Подрецепты, обнаруженные поздно и требующие ингредиента, которого у повара нет под рукой, означают специальный поход по магазинам или попытку найти замену. [28] [26]
Подрецепты и кулинарные книги, которые их содержат, часто описываются как не предназначенные для непрофессиональных поваров. [25] [28] [29] Рецензенты упоминали о поиске альтернативных способов использования оставшихся подрецептов. [25] [28]
Кулинарные книги, включающие в себя подрецепты, включают «Momofuku Milk Bar » Кристины Тоси (2011) [30] [31] и «Oвощное королевство » Терри Брайанта (2020). [32]
К середине 20 века были доступны тысячи кулинарных и рецептурных книг. Следующая революция произошла с появлением телевизионных поваров. Первым телевизионным поваром в мире был Филип Харбен с шоу на BBC под названием Cookery , премьера которого состоялась в июне 1946 года. [33] Несколько месяцев спустя I Love to Eat, представленная Джеймсом Бирдом, стала первой такой программой в США . [33] Телевизионные кулинарные программы принесли рецепты новой аудитории. Вначале рецепты можно было получить по почте от BBC; позже, с введением текста CEEFAX на экране, они стали доступны по телевидению.
Первой интернет -группой новостей Usenet, посвященной кулинарии, была net.cooks, созданная в 1982 году, позже переименованная в rec.food.cooking . [34] Она служила форумом для обмена текстовыми файлами рецептов и методами приготовления пищи.
В 2008 году в США вновь возрос интерес к приготовлению пищи дома из-за рецессии конца 2000-х годов . [35] Домашняя кухня в США также получила развитие в начале 2020-х годов во время пандемии коронавируса . [36]
Телевизионные сети, такие как Food Network и журналы, по-прежнему являются основным источником информации о рецептах, с международными поварами и шеф-поварами, такими как Джейми Оливер , Гордон Рамзи , Найджелла Лоусон и Рэйчел Рэй, ведущими шоу в прайм-тайм и подкрепляющими их веб-сайтами, предоставляющими подробности всех их рецептов. К ним присоединились реалити-шоу, такие как Top Chef или Iron Chef , и множество веб-сайтов, предлагающих бесплатные рецепты, но кулинарные книги остаются такими же популярными, как и прежде. [37]
{{cite book}}: |work=игнорируется ( помощь ) (требуется подписка)
Медиа, связанные с рецептами на Wikimedia Commons
Словарное определение слова рецепт в Викисловаре