stringtranslate.com

Рецепт

Рецепт блинов в кулинарной книге с подготовленными ингредиентами

Рецепт — это набор инструкций, описывающих, как приготовить или сделать что-либо, особенно блюдо из готовой пищи. Подрецепт или подрецепт — это рецепт для ингредиента , который будет запрошен в инструкциях для основного рецепта.

История

Ранние примеры

Апиций, De re culinaria , ранний сборник рецептов.

Самые ранние известные письменные рецепты датируются 1730 годом до нашей эры и были записаны на клинописных табличках, найденных в Месопотамии. [1]

Другие ранние письменные рецепты датируются приблизительно 1600 годом до нашей эры и происходят из аккадской таблички из южной Вавилонии . [2] Существуют также работы, написанные древнеегипетскими иероглифами, изображающие приготовление пищи. [3]

Известно множество древнегреческих рецептов. Кулинарная книга Мифея была ранней, но большая ее часть была утеряна; Афиней цитирует один короткий рецепт в своих Deipnosophistae . Афиней упоминает много других кулинарных книг, все они утеряны. [4]

Римские рецепты известны начиная со II века до н.э. с «De Agri Cultura» Катона Старшего . Многие авторы этого периода описывали восточно-средиземноморскую кухню на греческом и латинском языках. [4] Некоторые пунические рецепты известны в греческом и латинском переводах. [4]

Большая коллекция рецептов De re coquinaria , традиционно называемая Apicius , появилась в IV или V веке и является единственной сохранившейся полной кулинарной книгой классического мира. [4] В ней перечислены блюда, подаваемые во время еды, как Gustatio (закуска), Primae Mensae (основное блюдо) и Secundae Mensae (десерт). [5] Каждый рецепт начинается с латинской команды «Возьми...», «Рецепт...». [6]

Арабские рецепты документируются, начиная с X века; см. аль-Варрак и аль-Багдади .

Самый ранний рецепт на персидском языке датируется 14 веком. Несколько рецептов сохранились со времен Сефевидов , включая «Карнаме» (1521) Мохаммада Али Баварчи, который включает в себя инструкции по приготовлению более 130 различных блюд и выпечки, и «Мадат-ол-Хаят» (1597) Нуроллаха Ашпаза. [7] Существует множество книг рецептов эпохи Каджаров , наиболее примечательной из которых является «Хорак-ха-йе Ирани» принца Надера Мирзы. [8]

В старых английских работах рецепт назывался «receipt». Оба слова «receipt» и «recipe» изначально использовались для обозначения инструкций по применению лекарств. [9]

Король Англии Ричард II заказал книгу рецептов под названием Forme of Cury в 1390 году [10] , и примерно в то же время была опубликована еще одна книга под названием Curye on Inglish , «cury» означает приготовление пищи. [11] Обе книги дают представление о том, как готовилась и подавалась еда для благородных классов в Англии в то время. Роскошный вкус аристократии в ранний современный период принес с собой начало того, что можно назвать современной книгой рецептов. К 15 веку появились многочисленные рукописи, подробно описывающие рецепты того времени. Многие из этих рукописей дают очень хорошую информацию и фиксируют повторное открытие многих трав и специй, включая кориандр , петрушку, базилик и розмарин , многие из которых были привезены из крестовых походов . [12]

Современные рецепты и советы по кулинарии

из книги «Современная кулинария для частных семей» Элизы Эктон (Лондон: Longmans, Green, Reader, and Dyer, 1871. стр. 48.)

С появлением печатного станка в XVI и XVII веках было написано множество книг по ведению домашнего хозяйства и приготовлению пищи. В Голландии [13] и Англии [14] между знатными семьями возросла конкуренция за то, кто сможет приготовить самый роскошный банкет. К 1660-м годам кулинария превратилась в вид искусства, и хорошие повара были востребованы. Многие из них опубликовали собственные книги, подробно описывая свои рецепты в соревновании с конкурентами. [15] Многие из этих книг были переведены и доступны в Интернете. [16]

К 19 веку викторианская озабоченность домашней респектабельностью привела к появлению кулинарной литературы в ее современной форме. Хотя ее затмила по славе и уважению Изабелла Битон , первым современным кулинарным писателем и составителем рецептов для дома была Элиза Актон . Ее новаторская кулинарная книга « Современная кулинария для частных семей» , опубликованная в 1845 году, была нацелена на домашнего читателя, а не на профессионального повара или шеф-повара. Это оказало огромное влияние, установив формат современной кулинарной литературы. Она ввела ныне повсеместную практику перечисления ингредиентов и предлагаемого времени приготовления для каждого рецепта. В нее был включен первый рецепт брюссельской капусты . [17] Современный шеф-повар Делия Смит назвала Актона «лучшим писателем рецептов на английском языке». [18] «Современная кулинария » надолго пережила Актона, оставаясь в печати до 1914 года и совсем недавно доступная в факсимиле.

Оригинальный рецепт « Рюнебергсбакельсе » Фредрики Рунеберг 1850-х годов.
Титульный лист книги Битона «Управление домашним хозяйством»

Работа Эктона оказала важное влияние на Изабеллу Битон, [19] которая опубликовала «Книгу миссис Битон по управлению домашним хозяйством» в 24 ежемесячных частях между 1857 и 1861 годами. Это было руководство по ведению викторианского домашнего хозяйства с советами по моде, уходу за детьми , животноводству , ядам , управлению слугами , науке, религии и индустриализации. [20] [21] Из 1112 страниц более 900 содержали рецепты. Большинство из них были проиллюстрированы цветными гравюрами. Говорят, что многие рецепты были плагиатом у более ранних авторов, таких как Эктон, но Битоны никогда не утверждали, что содержание книги было оригинальным. Она была задумана как надежное руководство для стремящихся к среднему классу.

Американская кулинарка Фанни Фармер (1857–1915) опубликовала в 1896 году свою знаменитую работу «Кулинарная книга Бостонской кулинарной школы» , в которой содержалось около 1849 рецептов. [22]

Компоненты

Пример рецепта, распечатанный из кулинарной книги Wikibooks
Рецепт с ингредиентами, интегрированными в метод

Современные кулинарные рецепты обычно состоят из нескольких компонентов.

Более ранние рецепты часто содержали гораздо меньше информации, служа скорее напоминанием об ингредиентах и ​​пропорциях для тех, кто уже знал, как приготовить блюдо. [23] [24]

Авторы рецептов иногда также перечисляют вариации традиционного блюда, чтобы придать разный вкус одному и тому же рецепту.

Подрецепты

Подрецепт или подрецепт — это рецепт ингредиента , который будет указан в инструкциях к основному рецепту. [25]

Подрецепты часто предназначены для смесей специй, соусов, конфитюров , солений , варений , джемов, чатни или приправ . [25] Иногда подрецепт требует, чтобы ингредиент выдерживался в течение нескольких часов, ночи или дольше, что иногда расстраивает домашних поваров, поскольку это означает, что основной рецепт не может быть приготовлен за один сеанс или день. [25] [ 26] [27] Подрецепты, обнаруженные поздно и требующие ингредиента, которого у повара нет под рукой, означают специальный поход по магазинам или попытку найти замену. [28] [26]

Подрецепты и кулинарные книги, которые их содержат, часто описываются как не предназначенные для непрофессиональных поваров. [25] [28] [29] Рецензенты упоминали о поиске альтернативных способов использования оставшихся подрецептов. [25] [28]

Кулинарные книги, включающие в себя подрецепты, включают «Momofuku Milk Bar » Кристины Тоси (2011) [30] [31] и «Oвощное королевство » Терри Брайанта (2020). [32]

Рецепты из интернета и телевидения

К середине 20 века были доступны тысячи кулинарных и рецептурных книг. Следующая революция произошла с появлением телевизионных поваров. Первым телевизионным поваром в мире был Филип Харбен с шоу на BBC под названием Cookery , премьера которого состоялась в июне 1946 года. [33] Несколько месяцев спустя I Love to Eat, представленная Джеймсом Бирдом, стала первой такой программой в США . [33] Телевизионные кулинарные программы принесли рецепты новой аудитории. Вначале рецепты можно было получить по почте от BBC; позже, с введением текста CEEFAX на экране, они стали доступны по телевидению.

Первой интернет -группой новостей Usenet, посвященной кулинарии, была net.cooks, созданная в 1982 году, позже переименованная в rec.food.cooking . [34] Она служила форумом для обмена текстовыми файлами рецептов и методами приготовления пищи.

В 2008 году в США вновь возрос интерес к приготовлению пищи дома из-за рецессии конца 2000-х годов . [35] Домашняя кухня в США также получила развитие в начале 2020-х годов во время пандемии коронавируса . [36]

Телевизионные сети, такие как Food Network и журналы, по-прежнему являются основным источником информации о рецептах, с международными поварами и шеф-поварами, такими как Джейми Оливер , Гордон Рамзи , Найджелла Лоусон и Рэйчел Рэй, ведущими шоу в прайм-тайм и подкрепляющими их веб-сайтами, предоставляющими подробности всех их рецептов. К ним присоединились реалити-шоу, такие как Top Chef или Iron Chef , и множество веб-сайтов, предлагающих бесплатные рецепты, но кулинарные книги остаются такими же популярными, как и прежде. [37]

Смотрите также

Ссылки

  1. ^ Винчестер, Эшли. «Декодированы старейшие известные рецепты мира». www.bbc.com . Архивировано из оригинала 2020-06-04 . Получено 2020-06-17 .
  2. ^ Жан Боттеро, Textes culinaires Mésopotamiens , 1995. ISBN 0-931464-92-7 ; комментарий «Общества библейской литературы». Архивировано из оригинала 30 сентября 2021 г. 
  3. ^ Древнеегипетская кухня
  4. ^ abcd Эндрю Долби , Еда в Древнем мире от А до Я , 2003. ISBN 0-415-23259-7 стр. 97-98. 
  5. ^ "Римская еда в Британии". Архивировано из оригинала 2010-07-20 . Получено 10-05-2007 .
  6. ^ Колкухун, Кейт (2008) [2007]. Вкус: История Британии через ее кулинарию . Bloomsbury. стр. 25. ISBN 978-0-747-59306-5.
  7. ^ "Jaam-e Jam" (PDF) . Архивировано (PDF) из оригинала 2020-06-16 . Получено 2017-09-10 .
  8. ^ "کتاب خوراک‌های ایرانی" . مجله تصویری فرهنگ غذا (на персидском языке). 3 декабря 2016 г. Проверено 20 ноября 2017 г.
  9. ^ «Когда рецепт был „квитанцией“». Merriam Webster . Получено 2024-10-05 .
  10. ^ Календарь рецептов на 2007 год . КОМДА, Канада.
  11. ^ Хикатт, Констанс Б.; Шэрон Батлер (1985). Английские кулинарные рукописи XIV века .
  12. ^ Остин, Томас (1888). Эшмол и другие рукописи .
  13. ^ Зибен, Риа Янсен (1588). Een notable boecxtken ​​van cokeryen .
  14. Служанка доброй жены мужа для кулинарии . 1588.
  15. Мэй, Роберт (1685). Выдающийся повар .
  16. ^ Джуди Герджой. "Средневековые кулинарные книги". Архивировано из оригинала 2007-06-09 . Получено 2007-06-15 .
  17. ^ Пирс, Пища для размышлений: необычайные маленькие хроники мира , (2004) стр. 144
  18. Интервью, архивированное 06.06.2014 на Wayback Machine .
  19. Актон, Элиза (1799–1859). Gale Research Inc. Январь 2002. Архивировано из оригинала 2013-05-18 . Получено 8 января 2013 . {{cite book}}: |work=игнорируется ( помощь ) (требуется подписка)
  20. ^ Общие замечания о свинье
  21. ^ "в сезон в апреле 1861". Архивировано из оригинала 2013-11-19 . Получено 2014-06-02 .
  22. ^ Каннингем, Мэрион (1979). The Fannie Farmer Cookbook (переработанная версия) . Bantam Books, Нью-Йорк. ISBN 978-0-553-56881-3.
  23. ^ Парадовски, Михал Б. (2010). Через колледж общественного питания к голому шеф-повару — преподавание LSP и кулинарного перевода. В: Богуцкий, Лукаш (ред.) Обучение устному и письменному переводу: проблемы и практика . Ньюкасл-апон-Тайн: Cambridge Scholars Press. стр. 137–165.
  24. ^ Парадовски, Михал Б. (2017). «Что готовят в английских кулинарных текстах? Взгляд из корпусов жанров для авторов и переводчиков кулинарных книг и меню». Переводчик . 24 : 50–69. doi : 10.1080/13556509.2016.1271735. S2CID  151593837.
  25. ^ abcde Коэн, Крис (2019-03-18). "Что приготовить на этих выходных: как смириться с подрецептом". Saveur . Архивировано из оригинала 2022-11-10 . Получено 2022-11-10 .
  26. ^ ab "8 высокоподарочных кулинарных книг от шеф-поваров Нью-Йорка". Eater . 2020-11-25. Архивировано из оригинала 2022-11-10 . Получено 2022-11-10 .
  27. ^ Гулд, Эмили (2016-08-30). «Почему кулинарные книги для ресторанов не могут иметь все». Eater . Архивировано из оригинала 2022-11-10 . Получено 2022-11-10 .
  28. ^ abc "Кулинарная книга, полная рецептов в рецептах, может быть лучшей из всех". Food52 . 21.06.2016. Архивировано из оригинала 10.11.2022 . Получено 10.11.2022 .
  29. ^ Бенвик, Бонни С. (11.12.2017). «Обзор | Лучшие кулинарные книги 2017 года: вдохновение, которое вам нужно, чтобы приготовить ужин». The Washington Post . ISSN  0190-8286. Архивировано из оригинала 07.12.2022 . Получено 10.11.2022 .
  30. ^ Чанг, Т. Сьюзан (19 апреля 2015 г.). «'Milk Bar Life', reviewed: vice pleasures, sweet and savory alike». The Washington Post . Архивировано из оригинала 27 июля 2021 г. Получено 10 ноября 2022 г.
  31. Хаупт, Мелани (2 ноября 2012 г.). «Обзор кулинарной книги: молочный бар Momofuku: в кулинарной книге Кристины Тоси нет ничего простого». Austin Chronicle . Архивировано из оригинала 10.11.2022 . Получено 10.11.2022 .
  32. ^ Рао, Теджал (31 марта 2020 г.). «Эта паста с брокколи и укропом имеет нотку хиппи. Вашим детям она понравится». New York Times . Архивировано из оригинала 10 ноября 2022 г. Получено 10 ноября 2022 г.
  33. ^ ab "Хронология личностей кулинарных телевизионных шоу". Архивировано из оригинала 2021-05-24 . Получено 2021-05-24 .
  34. ^ Сак, Виктор (20 октября 2016 г.), rec.food.cooking FAQ и файл преобразования, раздел 6.1, заархивировано из оригинала 30 августа 2018 г. , извлечено 17 февраля 2018 г.
  35. ^ Холмс, Элизабет (2009-05-05). «Веб-рецепты готовят на газе». Wall Street Journal . Архивировано из оригинала 2017-09-27 . Получено 2017-08-08 .
  36. ^ "Год спустя: как пандемия изменила домашнюю кухню". Allrecipes . Архивировано из оригинала 2022-11-10 . Получено 2022-11-10 .
  37. ^ Андриани, Линн. «Кулинарные книги стремительно поднимаются в верхнюю категорию библиотек». Архивировано из оригинала 2015-04-02 . Получено 2013-10-14 .