Рахат-лукум или лукум ( /lɔ.kʊm/ ) или халгум — это семейство кондитерских изделий на основе геля из крахмала и сахара . Премиальные сорта в основном состоят из рубленых фиников, фисташек, фундука или грецких орехов, связанных гелем; традиционные сорта часто ароматизируются розовой водой , мастикой , бергамотом или лимоном . Другие распространенные ароматизаторы включают корицу и мяту . Кондитерские изделия часто упаковывают и едят небольшими кубиками, посыпанными сахарной пудрой , копрой или порошкообразным винным камнем , чтобы предотвратить прилипание. В процессе производства в качестве эмульгирующей добавки может использоваться мыльнянка . [6]
Происхождение лукума точно не известно, хотя известно, что это кондитерское изделие производилось в Османской империи , Греции и среди греческого населения Малой Азии [7] и в Сефевидском Иране ( Персии ) с конца XVIII века.
.JPG/1280px-KaymakLokum_(3).JPG)
Точное происхождение этих сладостей до сих пор не установлено, отчасти из-за ожесточенных споров между греками и турками.
Согласно компании Hacı Bekir , Бекир Эфенди , названный Hacı Bekir после совершения хаджа , переехал в Константинополь из своего родного города Кастамону и открыл свою кондитерскую в районе Бахчекапы в 1777 году. Он производил различные виды конфет и лукума , позже включив в них уникальную форму лукума, приготовленного из крахмала и сахара. Семейный бизнес, который сейчас находится в пятом поколении, по-прежнему работает под именем основателя. [8]
Тим Ричардсон, историк сладостей, подверг сомнению популярное приписывание Хаджи Бекиру изобретателя рахат-лукума, написав, что «конкретные имена и даты часто ошибочно связываются с изобретением определенных сладостей, не в последнюю очередь по коммерческим причинам». [1] Похожие арабские и персидские рецепты, включающие использование крахмала и сахара, появились за несколько столетий до Бекира. [9] В Oxford Companion to Food утверждается, что, хотя Бекиру часто приписывают изобретение, для этого нет никаких веских доказательств. [10]
Некоторые источники указывают, что концепция лукуми восходит к византийским временам. [11] Несмотря на это, сладость могла быть заново изобретена с тех пор, хотя это является предметом острых споров.
Турецкие названия lokma и lokum происходят от арабского слова luqma(t) ( لُقْمَة ) и его множественного числа luqam ( لُقَم ), что означает «кусок» и «полный рот» [12] , а альтернативное османское турецкое название rahat-ul hulküm [ 13] было арабской формулировкой rāḥat al-hulqūm ( رَاحَةُ ٱلْحُلْقُوم ), что означает «успокоение горла», что остается названием в официальном арабском языке. [14]
В Ливии , Саудовской Аравии , Алжире и Тунисе он известен как арабский : حَلْقُوم , букв. 'ḥalkūm, halgūm', [ħalquːm, ħalguːm] , а в Кувейте его называют كبده الفرس kabdat alfaras ; в Египте его называют мальбан ( ملبن [ˈmælbæn] ) или агамейя , а в Ливане , Палестине и Сирии раха ( راحة ). Его название на различных восточноевропейских языках происходит от османско-турецкого лукума ( لوقوم ) или рахат-уль хулькюм . Его название на греческом языке , λουκούμι ( лукуми ), имеет схожую этимологию с современным турецким языком, и он продается как рахат-лукум . На Кипре , где десерт имеет защищенное географическое указание (PGI) , [15] [16] он также продается как Cyprus Delight . На армянском языке это называется lokhum ( լոխում ). На ассирийском это läoma ܠܥܡܐ . Его название в Узбекистане , Боснии и Герцеговине , и Израиле - rahat lokum , и происходит от очень старой путаницы двух названий, обнаруженных уже в Османской империи. Турецкий; [13] действительно, это смешанное имя можно найти и в Турции сегодня. Его название на сербскохорватском языке — ratluk ( ратлук ), сокращенная форма того же имени. На персидском языке он называется rāhat-ol-holqum ( راحت الحلقوم ). [17] На индийском субконтиненте его вариант известен как карачинская халва или бомбейская халва . В Венгрии его называют szultán kenyér (хлеб султана).
В английском языке это раньше называлось «lumps of delight» («кусочки восторга»). [18]
В Болгарии рахат-лукум известен как лукум и пользуется определенной популярностью.
В Армении рахат-лукум известен как лохум (լոխում) и используется для приготовления различных сладостей. Например, его используют для приготовления печенья-сигареты ( армянский : սիգարետ թխվածքաբլիթներ), которое представляет собой мягкое печенье, скрученное в форме сигареты. Они наполнены либо лохумом , смесью сахара, кардамона и грецких орехов, либо их комбинацией. Тесто в основном состоит из мацони , масла, яиц и муки. После приготовления тесто посыпается сахарной пудрой . [19] [20]
В Греции рахат-лукуми, известный как лукуми ( λουκούμι ), был популярным деликатесом с 19 века, который, как известно, производится в городе Патры ( Patrina loukoumia ), а также на острове Сирос и в северных греческих городах Салоники , Серрес и Комотини , а также в других местах. Лукуми — это распространенное традиционное угощение, которое обычно подают вместо печенья вместе с кофе. Помимо распространенных сортов с розовой водой и бергамотом, доступен и очень популярен лукуми со вкусом мастики . Еще одна сладость, похожая на лукуми, которая производится исключительно в городе Серрес, — это Аканес . Кипр — единственная страна, имеющая защищенное географическое указание (PGI) для этого продукта: лукуми, произведенный в Героскипу, называется Λουκούμι Γεροσκήπου ( лукуми героскипу ). [21]
В Румынии рахат-лукум называется рахат , его едят просто так или добавляют во многие румынские пирожные, называемые cornulețe , cozonac или salam de biscuiți . [22]
Сербия
В Сербии его обычно называют ратлук и подают к чаю и кофе.
Рахат-лукум был представлен европейским частям Османской империи под ее правлением и остался популярным. Сегодня его обычно употребляют с кофе. Розовая вода и грецкий орех являются наиболее распространенными ароматизаторами. [ необходима цитата ]
Турецкие сладости Fry's Turkish Delight , созданные в 1914 году, [9] продаются Cadbury в Великобритании, Ирландии, Австралии, Южной Африке, Канаде и Новой Зеландии. Они имеют аромат розовой воды и покрыты со всех сторон молочным шоколадом. Производство из Великобритании было перенесено в Польшу в 2010 году. [23] Хаджи-бей был армянским эмигрантом в Ирландии, который в 1902 году основал одноименную компанию , которая существует до сих пор, для производства рахат-лукума для ирландского, а затем и британского рынков.
В Канаде шоколадная плитка Big Turk , производимая компанией Nestlé, состоит из темно-малинового рахат-лукума, покрытого молочным шоколадом.
В Карачи, ныне в Пакистане, «карачи халва» делалась из кукурузной муки и топленого масла и стала довольно популярной. Говорят, что ее придумал Чанду Халваи , который позже переехал в Бомбей (Мумбаи) после раздела в 1947 году. [24] Некоторые кондитеры называли ее « бомбейской халвой», чтобы избежать ассоциации с пакистанским городом. [25] В 1896 году кондитер Гиридхар Мавджи, владевший магазином Джоши Будхакака Махим Халвавала, попытался заменить крахмал пшеничной мукой и таким образом изобрел махим халву , которая состоит из плоских листов. [26]
Рахат-лукум был ранним предшественником желейных бобов , что и послужило источником вдохновения для его тягучей начинки. [27] [28]
Рахат-лукум представлен как зачарованное кондитерское изделие, которое Белая Колдунья использует, чтобы завоевать преданность Эдмунда Певенси в фильме «Лев, колдунья и платяной шкаф » (1950) К. С. Льюиса . [29] Продажи рахат-лукума выросли после выхода в прокат в 2005 году фильма « Хроники Нарнии: Лев, колдунья и платяной шкаф» . [30]
Рахат-лукум имеет глубокое культурное значение в Греции, Турции, Иране, а также на Ближнем Востоке и в Восточной Европе. Он символизирует гостеприимство, щедрость и празднование. В Турции лукум является основным продуктом во время праздничных мероприятий, таких как свадьбы, где он символизирует сладость и процветание в совместной жизни пар. [31] Аналогичным образом, во время религиозных праздников, таких как Ид аль-Фитр и Ид аль-Адха , им обмениваются в качестве подарков между семьей и друзьями. В Греции лукуми является символом гостеприимства и изысканности. [7] Его обычно подают гостям вместе с чаем или кофе, представляя тепло и уважение к посетителям. [32] Сладкий вкус лукума часто рассматривается как метафора сладости жизни и отношений, что делает его любимым символом радости и единения.
Рахат-лукум в подпроекте Wikibooks Cookbook
Медиа, связанные с лукумом на Wikimedia Commons
