Ради

Алкогольный напиток японского происхождения.

Бутылка сакэ, Япония, ок.  1740 г.

Подношение бочек сакэ в синтоистском храме Цуругаока Хатиман-гу в Камакуре.

Саке или сакэ (酒, сакэ , / ˈ s ɑː k i , ˈ s æ k eɪ / SAH -kee, SAK -ay ^{[4] [5]} ) , также называемое японским рисовым вином , ^[6] — алкогольное вино. напиток японского происхождения, приготовленный путем ферментации риса , отшлифованного для удаления отрубей . Несмотря на название «Японское рисовое вино» , сакэ, как и любое восточноазиатское рисовое вино (например, «Хуанцзю » и «Чхонджу »), производится путем пивоварения , более похожим на процесс пивоварения , при котором крахмал превращается в сахар, который сбраживается в спирт, тогда как в вино , алкоголь производится путем ферментации сахара, который естественным образом присутствует во фруктах, обычно в винограде.

Процесс пивоварения саке отличается от процесса приготовления пива, где превращение крахмала в сахар, а затем из сахара в спирт происходит в два отдельных этапа. Как и в случае с другими рисовыми винами , при заваривании саке эти превращения происходят одновременно. Содержание алкоголя в саке, вине и пиве различается; в то время как большая часть пива содержит крепость 3–9% , вино обычно имеет крепость 9–16% ^[7] , а неразбавленное саке содержит крепость 18–20% (хотя ее часто снижают примерно до 15% путем разбавления водой перед розливом в бутылки).

В японском языке иероглиф саке( кандзи : 酒, японское произношение: [саке] ) может относиться к любому алкогольному напитку , тогда как напиток, называемый сакэ, на английском языке обычно называется нихонсю.(日本酒; означает «японский алкогольный напиток»). Согласно японским законам о спиртных напитках , сакэ маркируется словом сэйсю .(清酒; «рафинированный алкоголь»), синоним, который обычно не используется в разговоре.

В Японии, где сакэ является национальным напитком, его часто подают со специальной церемонией : его осторожно подогревают в небольшой глиняной или фарфоровой бутылке и пьют из небольшой фарфоровой чашки, называемой сакадзуки . Как и в случае с вином, рекомендуемая температура подачи саке сильно варьируется в зависимости от типа.

Саке теперь пользуется международной репутацией. Из более чем 800 дзюнмай гиндзё-сю, оцененных командой Роберта Паркера , 78 получили оценку 90 и более ( eRobertParker , 2016). ^[8]

История

Пара фляг для сакэ, окрашенных золотом и черным лаком . Период Момояма , 16 век.

До периода Камакура

Происхождение саке неясно; однако метод ферментации риса в спирт распространился в Японию из Китая около 500 г. до н.э. ^[9] Самое раннее упоминание об употреблении алкоголя в Японии записано в « Книге Вэй в Записях Трех Королевств» . В этом китайском тексте III века говорится о японских напитках и танцах. ^[10]

Алкогольные напитки (酒, сакэ ) несколько раз упоминаются в «Кодзики» , первой письменной истории Японии, составленной в 712 году. Бэмфорт (2005) указывает на вероятное происхождение настоящего сакэ (которое делается из риса, воды и кодзи) .плесень (麹, Aspergillus oryzae )) в период Нара (710–794). ^[11] Ферментированные пищевые грибы, традиционно используемые для изготовления алкогольных напитков в Китае и Корее в течение длительного времени, были грибами, принадлежащими к Rhizopus и Mucor , тогда как в Японии, за исключением первых дней, ферментированные пищевые грибы, используемые для приготовления сакэ, были Aspergillus oryzae. . ^{[12] [13] [2]} Некоторые учёные полагают, что японцы одомашнили мутировавший, обезвреженный Aspergillus flavus , чтобы дать начало Aspergillus oryzae . ^{[13] [14] [15]}

В период Хэйан (794–1185 гг.) сакэ использовалось для религиозных церемоний, придворных праздников и питьевых игр. ^[11] Производство саке долгое время было государственной монополией, но в 10 веке сакэ начали варить буддийские храмы и синтоистские святилища , и они стали основными центрами производства на следующие 500 лет.

Период Муромати

До 1440-х годов, в период Муромати (1333–1573), в буддийском храме Сёрьяку-дзи были изобретены различные инновационные методы приготовления сакэ. Поскольку эти методы производства лежат в основе основных методов производства сакэ сегодня, Сёрякудзи часто называют родиной сейсю .(清酒). До этого большая часть сакэ была нигоризакэ.с другим процессом, чем сегодня, но после этого чистый сейшубыл основан. Основными методами производства, установленными Сёряку-дзи, являются использование полностью отшлифованного риса ( морохаку цукури , 諸白造り), трехступенчатая ферментация ( сандан зикоми , 三段仕込み), приготовление стартового затора с использованием кислой воды, полученной путем молочнокислого брожения ( бодаймото цукури , 菩提酛づくり) и пастеризация ( хиирэ , 火入れ). Этот метод приготовления стартового пюре называется бодаймото , отсюда и произошло кимото.. Эти инновации позволили производить сакэ более стабильного качества, чем раньше, даже в регионах с умеренным климатом. Эти вещи описаны в «Госю но никки».( ja:御酒之日記), старейшая известная техническая книга по пивоварению сакэ, написанная в 1355 или 1489 году, и Тамонин Никки.( ja:多門院日記), дневник, написанный между 1478 и 1618 годами монахами храма Кофуку-дзи в период Муромати. ^{[16] [17] [18]}

Огромная кадка (ja:桶) вместимостью 10 коку (1800 литров) была изобретена в конце периода Муромати, что позволило более эффективно, чем раньше, производить массовое производство сакэ. До этого сакэ готовили в банках емкостью максимум 1, 2 или 3 коку , а некоторые производители сакэ готовили сакэ, расставляя по 100 банок. ^{[19] [20]}

В 16 веке техника дистилляции была внедрена в округ Кюсю от Рюкю. ^[10] Началось производство сётю под названием «Имо-саке», которое продавалось на центральном рынке Киото .

Период Эдо

К эпохе Гэнроку (1688–1704 гг.) периода Эдо (1603–1867 гг.) появился метод пивоварения, называемый хашира дзёчу.(柱焼酎) был разработан, при котором в затор добавлялось небольшое количество дистиллированного спирта ( сётю ), чтобы сделать его более ароматным и более легким на вкус, одновременно предотвращая ухудшение качества. Это происходит из-за добавления дистиллированного спирта, используемого в современном производстве сакэ. ^[21]

В этот период был образован район Нада -Гого в префектуре Хёго , крупнейший производитель современного сакэ. Когда в начале 1600-х годов население Эдо , современного Токио , начало быстро расти, пивовары, производившие сакэ во внутренних районах, таких как Фусими , Итами и Икеда, переехали в район Нада-Гого на побережье, где погода и Качество воды было идеальным для приготовления сакэ и удобным для отправки в Эдо. В эпоху Гэнроку, когда культура класса тёнин , простых людей, процветала, потребление сакэ быстро росло, и большие количества тарудзаке (樽酒) отправлялись в Эдо. 80% сакэ, выпитого в Эдо в этот период, было произведено из Нада-Гого. Многие из сегодняшних крупных производителей сакэ, в том числе Хакуцуру (ja:白鶴), Одзэки (ja:大関), Ниихонсакари (ja:日本盛), Кикумасамунэ (ja:菊正宗), Кенбиси (ja:剣菱) и Саваноцуру, являются пивоварнями. в Нада-Гого. ^[22]

За этот период частые стихийные бедствия и плохая погода вызвали нехватку риса, а сёгунат Токугава 61 раз вводил ограничения на производство сакэ. ^[23] В ранний период Эдо существовала техника приготовления сакэ под названием сики дзёдзо.(四季醸造), оптимизированный для каждого сезона. В 1667 году техника канзукури(寒造り) для приготовления сакэ зимой было усовершенствовано, и в 1673 году, когда сёгунат Токугава запретил пивоварение, кроме кандзукури , из-за нехватки риса, техника приготовления сакэ в течение четырех сезонов прекратилась, и производство сакэ стало обычным явлением. только зимой, пока в 20 веке не начали развиваться промышленные технологии. ^[24] В этот период в возрасте трех, пяти или девяти лет косю(古酒) был роскошью, но его вкус был известен простым людям. ^[23]

Титульный лист книги Берейдинга ван Саки Исаака Титсинга : самое раннее объяснение процесса приготовления сакэ на европейском языке. Опубликовано в 1781 году в Батавии, Голландская Ост-Индия .

В 18 веке Энгельберт Кемпфер ^[25] и Исаак Тисингх ^[26] опубликовали отчеты, в которых саке называлось популярным алкогольным напитком в Японии, но Титсинг был первым, кто попытался объяснить и описать процесс приготовления сакэ. Произведения обоих писателей получили широкое распространение по всей Европе в начале XIX века. ^[27]

От эпохи Мэйдзи до ранней эпохи Сёва

Примерно с начала эпохи Мэйдзи (1868–1912 гг.) техника изготовления сакэ начала быстро развиваться. В различных частях Японии активно проводилась селекция риса для производства сакэ, оптимизированного для приготовления сакэ. Исэ Нисики , выведенный в 1860 году, Омати (джа:雄町), выведенный в 1866 году, и Синрики , выведенный в 1877 году, являются самыми ранними репрезентативными сортами. В 1923 году был произведен Ямада Нишики , позже названный «королем риса сакэ». ^[24] Среди более чем 123 сортов риса сакэ по состоянию на 2019 год Ямада Нисики занимает первое место по производству, а Омати — четвертое. ^[28] В 1904 году правительство открыло научно-исследовательский институт по производству сакэ, а в 1907 году был проведен первый государственный конкурс по дегустации сакэ. В 1904 году Национальная пивоваренная лаборатория разработала ямахай , новый метод приготовления закваски, а в 1910 году было разработано дальнейшее усовершенствование — сокудзё . ^{[24] Были выделены штаммы} дрожжей , специально отобранные по их пивоваренным свойствам, и прибыли стальные резервуары с эмалированным покрытием. Правительство начало приветствовать использование эмалированных резервуаров как простых в очистке, долговечных и лишенных проблем с бактериями. (Правительство считало деревянные ванны (ja:桶) негигиеничными из-за потенциальных бактерий, живущих в древесине.) Хотя это правда, правительство также хотело получить больше налоговых поступлений от пивоваренных заводов, поскольку использование деревянных ванн означает значительную сумму саке теряется из-за испарения (приблизительно 3%), которое в противном случае могло бы облагаться налогом. Это был временный конец эпохи сакэ, состоящей из деревянных чанов, и использование деревянных чанов в пивоварении было временно прекращено. ^[29]

В Японии сакэ уже давно облагается налогом национального правительства. В 1878 году налог на спиртные напитки составлял 12,3% национальных налоговых поступлений, исключая местные налоги, в 1888 году он составлял 26,4%, а в 1899 году он составлял 38,8%, наконец превзойдя земельный налог в 35,6%. ^[23] В 1899 году правительство запретило домашнее пивоварение в ожидании финансового давления со стороны Первой китайско-японской войны и в рамках подготовки к русско-японской войне . Поскольку домашнее саке не облагается налогом, логика заключалась в том, что запрет на домашнее производство саке приведет к увеличению продаж и увеличению налоговых поступлений. Это был конец домашнего сакэ. ^[30] Правительство Мэйдзи приняло систему, в которой налоги собирались после того, как сакэ было закончено, вместо того, чтобы взимать налоги с количества и цены сакэ на момент продажи, чтобы обеспечить больший доход от налогов на спиртные напитки. Налог на спиртные напитки, произведенные в данном году, должен был быть уплачен правительству в течение этого финансового года, поэтому пивоварни пытались заработать деньги, продавая саке как можно скорее. Это разрушило рынок старых кошу ., который был популярен до тех пор, и только в 1955 году пивоварни сакэ начали производить косю.снова. ^[23]

Когда Вторая мировая война привела к нехватке риса, производство сакэ было затруднено, поскольку правительство не поощряло использование риса для пивоварения. Еще в конце 17 века было обнаружено, что перед прессованием в саке можно добавлять небольшое количество дистиллированного спирта, чтобы извлечь ароматы и вкусы из сухих веществ риса. Во время войны в небольшое количество рисового сусла добавляли большое количество дистиллированного спирта и глюкозы , увеличивая выход аж в четыре раза. Несколько пивоварен производили сакэ без риса. Качество сакэ в это время значительно менялось. Между прочим, с 2022 года запрещено добавлять такое количество дистиллированного алкоголя, а в соответствии с положениями Закона о налоге на спиртные напитки 50% веса риса является верхним пределом для самого недорогого сакэ, классифицируемого как фуцу-сю . ^[31]

Начиная с середины эпохи Сёва

После войны пивоварни постепенно восстанавливались, качество сакэ постоянно улучшалось, а в производстве сакэ появились различные инновации. Термин гинзо(吟造), что означает тщательно сваренное сакэ, впервые появилось в конце периода Эдо, а термин гиндзё(吟醸), имеющий то же значение, впервые появился в 1894 году. Однако гиндзё-сю (吟醸酒), популярный сегодня в мире, был создан в результате развития различных технологий производства сакэ с 1930-х годов по 1975 год. С 1930 по 1931 год был изобретен новый тип рисовой фрезы, который позволял производить рис со степенью полировки около 50%, удаляя посторонние привкусы, возникающие из поверхностной части рисового зерна, и делая сакэ более вкусным. ароматный и освежающий вкус, чем раньше. В 1936 году Ямада Нисики , наиболее подходящий рис для сакэ для приготовления гиндзё-сю , стал рекомендуемым сортом префектуры Хёго . Примерно в 1953 году были созданы «дрожжи Кёкай № 9» ( kyokai kyu-go kōbo).,協会9号酵母) был изобретен, который давал фруктовые ароматы, такие как яблоки и бананы, но также превосходил ферментацию. Примерно с 1965 года все больше и больше производителей начали работать над исследованием и разработкой гиндзё-сю , и примерно к 1968 году дрожжи Кёкай №9 стали использоваться по всей Японии. В 1970-е годы технология контроля температуры в процессе производства сусла значительно улучшилась. А путем медленной ферментации риса при низких температурах с использованием риса глубокого помола и недавно разработанных дрожжей был создан гиндзё-шу с фруктовым вкусом. В то время гиндзё-сю было особым сакэ, выставленным на конкурсных выставках и не продававшимся на рынке. Примерно с 1975 года гиндзё-сю начало продаваться и получило широкое распространение в 1980-х годах, а в 1990 году, с определением того, что можно обозначить как гиндзё-сю , всё больше и больше пивоваров начали продавать гиндзё-сю . Растущая популярность гиндзё-сю побудила к исследованию дрожжей, и было разработано множество дрожжей с различными ароматами, оптимизированных для гиндзё-сю . ^{[32] [33]}

В 1973 году научно-исследовательский институт пивоварения Национального налогового агентства разработал кидзёсю.(貴醸酒). ^[34]

Новые игроки на сцене — пиво, вино и спиртные напитки — стали популярны в Японии, и в 1960-х годах потребление пива впервые превысило потребление саке. Потребление саке продолжало снижаться, в то время как качество сакэ постоянно улучшалось. В то время как остальной мир, возможно, пьет больше сакэ, а качество сакэ растет, производство сакэ в Японии с середины 1970-х годов снижается. ^[35] Число производителей саке также сокращается. Хотя в 1975 финансовом году по всей стране насчитывалось 3229 пивоваренных заводов, в 2007 году их число упало до 1845. ^[36] В последние годы экспорт быстро увеличился из-за растущей популярности сакэ во всем мире. Стоимость экспорта саке в 2022 году более чем в шесть раз превысила аналогичный показатель 2009 ^года . место на уровне 47,5 млрд иен. ^[38] Сегодня саке стало мировым напитком благодаря нескольким пивоварням в Китае, Юго-Восточной Азии, Южной Америке, Северной Америке и Австралии. ^[39]

Помимо Aspergillus oryzae (желтый кодзи ), с 21 века для приготовления сакэ используются Aspergillus kawachii (белый кодзи ) и Aspergillus luchuensis (черный кодзи ), которые используются для приготовления сётю и авамори . ^[1]

Все больше пивоварен также обращаются к более старым методам производства. Например, с 21 века использование деревянных ванн снова возросло благодаря развитию санитарной техники. Использование деревянных чанов для ферментации имеет то преимущество, что позволяет различным микроорганизмам, живущим в древесине, влиять на саке, что позволяет проводить более сложную ферментацию и производить саке с различными характеристиками. Также известно, что содержащиеся в древесине антиоксиданты положительно влияют на сакэ. ^{[40] [41]}

Старейшая пивоварня саке

Старейшей до сих пор действующей компанией по производству сакэ, что подтверждается историческими документами, является Судо Хонке в Касама, Ибараки , основанная в 1141 году в период Хэйан (794–1185). ^[42] Судо Хонке также была первой пивоварней, производящей сакэ, которая продавала как намадзаке , так и хияороси . Хияороши — это сакэ, которое готовится зимой, пастеризуется один раз ранней весной, хранится и выдерживается некоторое время летом и отправляется осенью без повторной пастеризации. ^[43]

Согласно раскопанным археологическим свидетельствам, самая старая известная пивоварня по производству сакэ была построена в 15 веке недалеко от территории, принадлежавшей Тенрю-дзи , в Укё-ку, Киото . На пивоварне выжимали нерафинированное саке, и здесь имеется около 180 отверстий (ширина 60 см, глубина 20 см) для хранения банок. Также были найдены углубление (ширина 1,8 метра, глубина 1 метр) для горшка для сбора капель прессованного саке и кувшины для посуды Бидзэн XIV века. Предполагается, что он использовался до войны Онин (1467–1477). Саке варили в Тенрю-дзи в период Муромати (1336–1573). ^[44]

Производство

Пивоварня по производству сакэ в Такаяме , с глобусом сугидама из кедровых листьев, обозначающим новое сакэ.

Рис

Рис, используемый для приготовления сакэ, называется сакамай. 酒米(さかまい) («рис сакэ»), или официально сюдзо котэкимай 酒造好適米(しゅぞうこうてきまい) («рис, подходящий для приготовления сакэ»). ^[45] В Японии существует как минимум 123 вида риса сакэ. ^[28] Среди нихпопулярны рис Ямада Нисики , Гохьякумангоку (ja:五百万石), Мияма Нисики (ja:美山錦) и Омати (ja:雄町). ^[28] Зерно крупнее, прочнее (если зерно маленькое или слабое, оно сломается в процессе полировки) и содержит меньше белка и липидов, чем обычный столовый рис. Из-за стоимости для приготовления сакэ иногда используют обычный столовый рис, который дешевле, чем рис для сакэ, но поскольку рис для сакэ был улучшен и оптимизирован для приготовления сакэ, мало кто его ест. ^{[46] [47]}

Саке премиум-класса в основном изготавливается из риса. Однако саке не премиум-класса в основном изготавливается из столового риса. По данным Японской ассоциации производителей сакэ и сётю, сакэ премиум-класса составляет 25% от общего объема производства сакэ, а сакэ непремиального класса ( футсусю)) составляет 75% производства саке. В 2008 году в производстве сакэ было использовано в общей сложности 180 000 тонн шлифованного риса, из них на сакэ-рис приходилось 44 000 тонн (24%), а на столовый рис — 136 000 тонн (76%). ^[48]

Рис для сакэ обычно полируется гораздо лучше, чем обычный столовый рис. Причиной полировки является состав и структура самого рисового зерна. Ядро рисового зерна богато крахмалом, а внешние слои зерна содержат более высокие концентрации жиров, витаминов и белков. Поскольку более высокая концентрация жира и белка в саке может привести к появлению неприятных привкусов и привнести в сакэ грубые элементы, внешние слои рисового зерна сакэ измельчаются в процессе полировки, оставляя только крахмалистую часть зерна ( некоторые производители саке удаляют более 60% рисового зерна в процессе полировки). Этот желанный карман крахмала в центре зерна называется синпаку .(心白,しんぱく). Обычно требуется два-три дня, чтобы отполировать рис до размера менее половины его первоначального размера. Рисовый порошок, побочный продукт полировки, часто используется для приготовления рисовых крекеров , японских сладостей (например, данго ) и других продуктов питания. ^{[46] [47]}

Если саке производится из риса с более высоким процентом шелухи и измельченной внешней частью сердцевины, то для приготовления этого конкретного саке потребуется больше риса, а его производство займет больше времени. Таким образом, саке, приготовленное из тщательно измельченного риса, обычно дороже, чем саке, приготовленное из менее полированного риса. Это не всегда означает, что саке, приготовленное из тщательно измельченного риса, имеет лучшее качество, чем сакэ, приготовленное из менее измельченного риса. Саке, приготовленное из риса высокой степени помола, имеет сильный аромат и легкий вкус без посторонних привкусов. Это максимально усиливает фруктовый вкус гиндзё . С другой стороны, сакэ, приготовленное из менее измельченного риса, но с учетом различных факторов, имеет тенденцию иметь богатую сладость и вкус, исходящие от риса. ^{[46] [47]}

Коэффициент полировки риса , называемый Сэймай-буай. 精米歩合(せいまいぶあい) (см. Словарь терминов сакэ ) измеряет степень полировки риса. Например, степень полировки риса 70 % означает, что 70 % исходного рисового зерна осталось, а 30 % было отполировано. ^[49] По состоянию на 2023 год самое полированное саке будет иметь степень полировки 0,85% или меньше, при этом будет отполировано не менее 99,15% рисовых зерен. Это сакэ будет Reikyo Crystal 0 (零響 Crystal 0 ) , выпущенное пивоварней Niizawa Brewery Co. (新澤醸造店), по цене 1 375 000 иен за 720 мл. ^[50]

Вода

Вода участвует практически во всех основных процессах приготовления сакэ: от промывки риса до разбавления конечного продукта перед розливом в бутылки. Минеральный состав воды может иметь важное значение для конечного продукта. Железо свяжется с аминокислотой , вырабатываемой кодзи .для появления постороннего привкуса и желтоватого цвета. Марганец под воздействием ультрафиолета также способствует обесцвечиванию. И наоборот, калий , магний и фосфорная кислота служат питательными веществами для дрожжей во время брожения и считаются желательными. ^[51] Дрожжи будут использовать эти питательные вещества, чтобы работать быстрее и размножаться, в результате чего больше сахара преобразуется в алкоголь. В то время как мягкая вода обычно дает более сладкое сакэ, известно, что жесткая вода с более высоким содержанием питательных веществ позволяет производить более сухое сакэ.

Первым регионом, известным наличием хорошей воды, был Нада-Гого в префектуре Хёго . Особый источник воды под названием Миямидзу.Было обнаружено, что он производит высококачественное саке и привлек в регион многих производителей. Сегодня в Хёго больше всего производителей сакэ среди всех префектур. ^[51]

Обычно пивоварни получают воду из колодцев, хотя можно использовать и поверхностные воды. Пивоварни могут использовать водопроводную воду, фильтровать и корректировать компоненты. ^[51]

Кодзи-кин

Aspergillus oryzae (желтый кодзи )

Споры Aspergillus oryzae — еще один важный компонент сакэ. A. oryzae — гриб , секретирующий ферменты. ^[52] В Японии A. oryzae используется для приготовления различных ферментированных продуктов, в том числе мисо (паста из соевых бобов) и сёю.( соевый соус ). ^[52] Его также используют для изготовления алкогольных напитков, особенно сакэ. ^[52] Во время приготовления сакэ споры A. oryzae разбрасываются по пропаренному рису для получения кодзи.(рис, в котором культивируются споры A. oryzae ). ^[53] В теплых и влажных условиях споры A. oryzae прорастают и выделяют амилазы (ферменты, которые превращают рисовый крахмал в мальтозу и глюкозу). Такое превращение крахмала в простые сахара (например, глюкозу или мальтозу) называется осахариванием . Затем дрожжи ферментируют глюкозу и другие сахара в спирт . ^[53] Осахаривание также происходит в пивоварении , где затирание используется для преобразования крахмала из ячменя в мальтозу. ^[53] Однако, в то время как брожение происходит после осахаривания при пивоварении, осахаривание (с помощью A. oryzae ) и ферментация (с помощью дрожжей) происходят одновременно в пивоварении сакэ (см. «Ферментация» ниже). ^[53]

Поскольку A. oryzae является микроорганизмом, используемым при производстве пищевых продуктов, необходимо учитывать профиль его безопасности для человека и окружающей среды при производстве сакэ и других процессах производства пищевых продуктов. Различные органы здравоохранения, в том числе Министерство здравоохранения Канады и Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA), считают A. oryzae в целом безопасным для использования при ферментации пищевых продуктов, включая пивоварение сакэ. ^[52] При оценке его безопасности важно отметить, что A. oryzae не обладает способностью продуцировать токсины, в отличие от близкородственного Aspergillus flavus . ^[52] На сегодняшний день зарегистрировано несколько случаев заражения животных (например, попугаев , лошадей ) A. oryzae . ^[54] В этих случаях животные, инфицированные A. oryzae, уже были ослаблены из-за предрасполагающих условий, таких как недавняя травма, болезнь или стресс, и, следовательно, были в целом восприимчивы к инфекциям. ^[54] Помимо этих случаев, в научной литературе нет никаких доказательств того, что A. oryzae является вредным патогеном для растений или животных. ^[54] Таким образом, Министерство здравоохранения Канады считает, что A. oryzae «маловероятно представляет серьезную опасность для домашнего скота или других организмов», включая «здоровых или ослабленных людей». ^[54] Учитывая данные о его безопасности в научной литературе и обширную историю безопасного использования (охватывающую несколько сотен лет) в японской пищевой промышленности, FDA и Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) также поддерживают безопасность A. oryzae для использования в производство продуктов питания, таких как саке. ^[52] В США FDA классифицирует A.oryzae как организм , признанный безопасным (GRAS). ^[52]

Aspergillus kawachii (белый кодзи )

Помимо Aspergillus oryzae (желтый кодзи ), с 21 века для приготовления сакэ используются Aspergillus kawachii (белый кодзи ) и Aspergillus luchuensis (черный кодзи ), которые используются для приготовления сётю и авамори . ^[1]

С 1980-х годов проводились исследования по приготовлению сакэ с использованием Aspergillus kawachii (белый кодзи ), который используется для приготовления сётю , ^[55] и сакэ, приготовленное с Aspergillus kawachii , стало популярным, когда компания Aramasa Co, Ltd. выпустила «Amaneko» с использованием Aspergillus kawachii в 2009. Aspergillus kawachii производит примерно в 10 раз больше лимонной кислоты, чем Aspergillus oryzae , и, таким образом, обладает сильной способностью подавлять рост бактерий, которые портят вкус саке. Он также придает сакэ кислый, цитрусовый вкус. Поскольку в нем вырабатывается так много лимонной кислоты, старые методы приготовления сакэ, такие как кимото или ямахай , позволяют производить стартовое затор так же быстро, как и современные сокудзё . Kimoto и yamahai не добавляют искусственную молочную кислоту, что позволяет им называться «без добавок», что дает им маркетинговое преимущество при экспорте. ^[1]

Aspergillus luchuensis (черный кодзи )

С 2022 года сакэ, приготовленное из Aspergillus luchuensis (черный кодзи ), не будет таким популярным, как сакэ, приготовленное из Aspergillus kawachii . Он производит больше лимонной кислоты, чем Aspergillus kawachii . Однако он производит меньше аминокислот , которые создают сложные вкусы, такие как умами , горечь и сладость, и больше пептидов , которые производят горечь, что приводит к горькому вкусу пептидов и сильному кислому вкусу лимонной кислоты, что иногда бывает по сравнению с клубникой или красным вином . ^[1]

Ферментация

Мороми(основное бродящее сусло), подвергающееся брожению

Ферментация саке — это трехэтапный процесс, называемый сандан сикоми.. ^[56] Первый шаг, называемый хацузоэ., включает в себя пропаренный рис, воду и кодзи-кин.добавляют в дрожжевую закваску под названием шубо: смесь пропаренного риса, воды, кодзи и дрожжей. ^[56] Эта смесь стала известна как мороми.(основное затор при ферментации сакэ). ^[56] Высокое содержание дрожжей в шубо.способствует ферментации мороми. ^[56]

На второй день смесь выдерживают сутки, чтобы дрожжи размножились. ^[56]

Второй этап (третий день процесса), называемый наказое., включает добавление второй партии кодзи, пропаренный рис и воду. ^[56] На четвертый день ферментации происходит третий этап процесса, называемый томезое., происходит. ^[56] Здесь к смеси добавляется третья и последняя порция кодзи, пропаренного риса и воды для завершения трехэтапного процесса. ^[56]

Процесс ферментации саке представляет собой уникальную для саке множественную параллельную ферментацию. ^[56] Многократная параллельная ферментация представляет собой превращение крахмала в глюкозу с последующим немедленным превращением в спирт. ^[57] Этот процесс отличает сакэ от других ликеров, таких как пиво, потому что он происходит в одном чане, тогда как в пиве, например, превращение крахмала в глюкозу и преобразование глюкозы в спирт происходит в отдельных чанах. ^[57] Распад крахмала на глюкозу вызывается кодзи-кином.грибок, а превращение глюкозы в спирт вызывают дрожжи. ^[57] Поскольку дрожжи доступны сразу после производства глюкозы, преобразование глюкозы в спирт очень эффективно при приготовлении сакэ. ^[57] Это приводит к тому, что саке обычно имеет более высокое содержание алкоголя, чем другие виды спиртных напитков. ^[57]

После завершения процесса ферментации ферментированный моромипрессуется для удаления осадка сакэ , а затем пастеризуется и фильтруется для придания цвета. ^[56] Затем саке хранят в бутылках в холодных условиях (см. «Созревание» ниже). ^[56]

Процесс изготовления саке может длиться от 60 до 90 дней (2–3 месяца), а сама ферментация может занять две недели. ^[58] С другой стороны, только на ферментацию гиндзё-сю уходит около 30 дней. ^[32]

Созревание

Как и другие сваренные напитки, саке имеет тенденцию храниться долго. Для созревания требуется от девяти до двенадцати месяцев. Созревание вызвано физическими и химическими факторами, такими как подача кислорода, широкое применение внешнего тепла, оксиды азота, альдегиды и аминокислоты, а также другие неизвестные факторы. ^[59]

Тодзи

Тодзи (杜氏) — должность пивовара, производящего сакэ . Существуют различные теории о происхождении этого слова, но наиболее популярной является версия, что это искажение слова тодзи (刀自) , которое использовалось для обозначения домохозяек и пожилых женщин, присматривавших за мико (служинками храма). Это связано с тем, что приготовление сакэ было делом домохозяек дома и мико в синтоистских святилищах . ^{[60] [61] [62]} Это очень уважаемая работа в японском обществе .их считают музыкантами или художниками . Титул Тодзиисторически передавалось от отца к сыну. Сегодня новый тодзилибо опытные работники пивоварни, либо прошли обучение в университетах. В то время как современные пивоварни с охлаждающими резервуарами работают круглый год, большинство старомодных пивоваренных заводов по производству сакэ являются сезонными и работают только в прохладные зимние месяцы. Летом и осенью большинство тодзиработают где-то еще, обычно на фермах, лишь периодически возвращаясь на пивоварню, чтобы контролировать условия хранения или операции по розливу. ^[63]

Разновидности

Саке особого назначения

Существует два основных типа сакэ: Фуцу-сю (普通酒, обычное сакэ) и Токутей мэйсё-сю (特定名称酒, сакэ особого назначения) . Фуцу-сюявляется эквивалентом столового вина и составляет 57% производства саке по состоянию на 2020 год. ^[64] Токутей мэйсё-сюотносится к саке премиум-класса, отличающемуся степенью полировки риса и добавленным процентом пивного спирта или отсутствием таких добавок. Существует восемь разновидностей сакэ особого назначения. ^[65]

Гиндзё(吟醸) — это сакэ, приготовленное с использованием специального метода под названием гиндзё-дзукури (吟醸造り), при котором рис медленно ферментируется в течение примерно 30 дней при низкой температуре от 5 до 10 градусов по Цельсию (от 41 до 50 градусов по Фаренгейту ). ^[32] Саке, приготовленное в гиндзё-дзукури , характеризуется фруктовыми вкусами, такими как яблоки, бананы, дыни, виноград, персики, ананасы, цитрусовые и т. д. В целом вкус сакэ имеет тенденцию ухудшаться под воздействием ультрафиолетовых лучей или высоких температур. температуры, особенно для сакэ, приготовленного в гиндзё-дзукури и непастеризованного намадзаке . Поэтому рекомендуется транспортировать и хранить сакэ с названием гиндзё в холодильнике. Также рекомендуется пить охлажденным, чтобы максимизировать фруктовый вкус. ^{[66] [67]}

Джунмай(純米) — это термин, используемый для обозначения сакэ, приготовленного из чистого рисового вина без дополнительного дистиллированного алкоголя. ^[68] Саке особого назначения, не имеющее маркировки «Джунмай».добавлено необходимое количество дистиллированного спирта. Максимальное количество дистиллированного спирта, добавляемого в фуцу-сюсоставляет 50% от веса риса, в основном для увеличения объема, в то время как максимальное количество дистиллированного спирта, добавляемого в саке специального назначения, составляет 10% от веса риса, чтобы сделать саке более ароматным и легким на вкус, а также предотвратить рост молочнокислых бактерий, которые ухудшают вкус саке. ^{[31] [65]} Часто неправильно понимают, что добавленный дистиллированный спирт имеет низкое качество, но это не относится к добавлению дистиллированного спирта в саке специального назначения. В частности, в 78,3% сакэ, представленных на Зенкоку синсю канпёкай (全国新酒鑑評会, National New Sake Appraisal), крупнейшем конкурсе сакэ, был добавлен дистиллированный алкоголь, и в 91,1% победившего сакэ был добавлен он. ^[69] Однако наиболее важным аспектом конкурса является техника пивоварения, а не то, приятный он на вкус или нет. ^[70]

Саке, приготовленное из риса высокой степени помола, имеет сильный аромат и легкий вкус без посторонних привкусов. Это максимально усиливает фруктовый вкус гиндзё . С другой стороны, сакэ, приготовленное из менее измельченного риса, но с учетом различных факторов, имеет тенденцию иметь богатую сладость и вкус, исходящие от риса. ^{[46] [47]}

Сертификационные требования для саке специального назначения должны соответствовать условиям, перечисленным ниже, а также превосходному аромату и цвету, указанным Национальным налоговым агентством . ^[65] В приведенном ниже списке часто вверху указана самая высокая цена:

1. Вес добавленного спирта должен быть ниже 10% от веса риса (после полировки), используемого в процессе заваривания.
2. На этикетке необходимо объяснить особый метод заваривания.

Способы приготовления закваски

• Бодаймото(菩提酛) — метод, который Сёряку-дзи в Наре использовал для приготовления закваски в период Муромати (1336–1573). В последние годы некоторые пивоварни, производящие сакэ, начали возрождать этот метод на основе документов периода Муромати. ^[72]
• Кимото(生酛) — традиционный ортодоксальный метод приготовления стартового пюре, включающий трудоемкий процесс с использованием шестов для смешивания его с пастой, известной как яма-ороси.. Этот метод был стандартом на протяжении 300 лет.
• Ямахай(山廃) — упрощенная версия кимото .Метод, предложенный в начале 1900-х годов. Ямахайпропускает этап приготовления пасты из стартового затора. Этот шаг кимотометод известен как яма-орошии полное название Yamahaiэто яма-ороши хайси(山卸廃止), что означает «прекращение яма-ороси».. В то время как ЯмахайПервоначально метод был разработан для ускорения времени производства по сравнению с кимото.Этот метод медленнее, чем современный метод, и теперь используется только в специальных сортах пива из-за землистого вкуса, который он дает.
• Сокудзё(速醸), «быстрая ферментация», — это современный метод приготовления закваски. Молочная кислота, получаемая естественным путем двумя более медленными традиционными методами, добавляется в закваску для подавления нежелательных бактерий. Сокудзёсакэ имеет более легкий вкус, чем кимотоили Ямахай.

Различное обращение после ферментации

На нижней этикетке синей бутылки сакэ написано « Ямада Нисики » (山田錦) и « Дзюнмай Дайгиндзё » (純米大吟醸), а на нижней этикетке — « Бингакой мурока нама гэнсю » (瓶囲無濾過生原酒) и «требуется охлаждение» (要冷蔵) на верхней этикетке. На этикетке розовой бутылки сакэ указано «Усунигори мурока нама геншу» .

Нигори , или нефильтрованное саке

Перечисленные ниже характеристики саке обычно описаны на этикетке, прикрепленной к бутылке сакэ. Например, « Шиборитате Мурока нама Геншу«(しぼりたて無濾過生原酒) указывает на то, что все условия шиборитате, Мурока, намазакеи геншуниже удовлетворены.

• Намадзаке(生酒) — непастеризованное саке . Оно требует хранения в холодильнике и имеет более короткий срок хранения, чем пастеризованное саке. С намазакене пастеризуется, он обычно характеризуется сильным, свежим, сладким и фруктовым вкусом, которым легко насладиться новичкам. Кроме того, поскольку брожение продолжается в бутылке, со временем можно наблюдать изменение вкуса, а некоторые из них становятся шипучими из-за выделения газов во время ферментации. ^[73]
• Геншу(原酒) — неразбавленное сакэ. Большую часть сакэ после заваривания разбавляют водой, чтобы снизить содержание алкоголя с 18–20% до 14–16% .не является.
• Мурока(無濾過) означает «нефильтрованный». Это относится к сакэ, которое не подвергалось угольной фильтрации, но было прессовано и отделено от осадка и поэтому является прозрачным, а не мутным. Угольная фильтрация может удалить как приятные, так и неприятные вкусы и запахи .саке имеет более сильный вкус, чем фильтрованные сорта.
• Дзикагуми(直汲み) — это саке, приготовленное путем отжима сусла и помещения свежеприготовленного саке прямо в бутылку, не перекладывая его в резервуар. Обычно он шипучий и имеет сильный вкус, поскольку его разливают в бутылку с минимальным воздействием воздуха на самый свежий ликер, который продолжает бродить. Это сакэ, которое максимизирует преимущества намазаке .или шиноритировать. ^[74]
• Нигоридзаке (濁り酒) — мутное сакэ. Саке пропускают через рыхлую сетку, чтобы отделить его от сусла. В процессе производства нигоризакеДля отделения браги используется грубая ткань или дуршлаг. После этого его не фильтруют, и в бутылке остается много рисового осадка. Обычно он характеризуется своей богатой сладостью, полученной из риса. Нигоризакэ иногда представляет собой непастеризованный намазаке , что означает, что он все еще бродит и имеет шипучий вид. Поэтому встряхивание бутылки или воздействие высоких температур может привести к выплескиванию саке из бутылки, поэтому следует соблюдать осторожность при открытии бутылки. При первом открытии бутылки крышку следует слегка приоткрыть, а затем несколько раз закрыть, чтобы постепенно выпустить газ, наполнивший бутылку. ^[75] Чтобы максимизировать вкус нигоризаке , есть несколько советов о том, как его пить. Сначала выпейте только прозрачный надосадочную жидкость, затем закройте крышку и медленно переверните бутылку вверх дном, чтобы смешать осадок с прозрачным саке и насладиться изменением вкуса. ^[76]
• Оригарами(おりがらみ) — сакэ с меньшей мутностью, чем нигоризакэ.. Оригарамифильтруется иначе, чем нигоризакеи фильтруется так же, как обычное саке. Причина, по которой осадок затора осаждается в бутылке, заключается в том, что процесс приготовления обычного саке, при котором осадок осаждается, а надосадочная жидкость зачерпывается и разливается в бутылки для получения готового продукта, не используется. Саке слегка мутное, как оригами.его еще называют усунигори(薄濁り) или касумизаке(霞酒). ^[77]
• Сейшу(清酒), «прозрачное/чистое саке», — это японское юридическое определение сакэ, относящееся к сакэ, из которого твердые вещества были отфильтрованы, оставив прозрачную жидкость. Таким образом, добуроку(см. ниже) не сейшуи, следовательно, по японскому законодательству на самом деле не являются сакэ. Хотя Нигорисакепасмурно, по закону это сейшу.потому что он проходит процесс фильтрации через сетку. ^[78]
• Кошю(古酒) — «выдержанное саке». Большинство сакэ не выдерживается долго, но этот специально изготовленный сорт может стареть десятилетиями, желтея и приобретая медовый привкус.
• Тарузаке(樽酒) — саке, выдержанное в деревянных бочках или разлитое в бутылки. Используемая древесина — криптомерия (杉, суги) .), который также известен как японский кедр. Бочки с сакэ часто церемониально разливают для открытия зданий, предприятий, вечеринок и т. д. Поскольку древесина придает сильный аромат, сакэ премиум-класса для этого типа используется редко.
• Шиборитате(搾立て), «свежевыжатое», относится к сакэ, которое было отправлено без традиционного шестимесячного периода выдержки/выдержки. В результате обычно получается более кислое и «зеленое» сакэ.
• Фукуродзури(袋吊り) — метод отделения саке от осадка без внешнего давления путем подвешивания затора в мешках и предоставления жидкости стечь под его тяжестью. Саке, произведенное таким способом, иногда называют шизукудзаке.(雫酒), что означает «капельное сакэ».
• Тобингакой(斗瓶囲い) — это сакэ, прессованное в 18-литровые (4,0 имп галлона; 4,8 галлона США) бутылки ( тобин), когда пивовар выбирает лучшее сакэ из партии для отправки.

Другие

• Амазаке (甘酒) — традиционный сладкий слабоалкогольный японский напиток, приготовленный из ферментированного риса.
• Добуроку(濁酒) — классический вариант домашнего сакэ (хотя домашнее пивоварение в Японии запрещено). Он создается простым добавлением кодзисформуйте пропаренный рис и воду и дайте смеси забродить. Это саке, приготовленное без разделения затора. Полученное сакэ чем-то похоже на более толстую версию нигоризаке..
• Дзидзаке (地酒) — это сакэ местного производства, эквивалент пива, сваренного вмикропивоварении.
• Кидзёсю(貴醸酒) — саке, приготовленное из сакэ вместо воды. Обычное саке готовится из 130 литров воды на каждые 100 килограммов риса, а кидзёсю — из 70 литров воды и 60 литров сакэ на каждые 100 килограммов риса. Кидзёсю характеризуется своей уникальной богатой сладостью, ароматом и густотой, которые лучше всего проявляются при выдержке до янтарного цвета. Кидзёсю зачастую дороже обычного саке, поскольку оно было разработано в 1973 году научно-исследовательским институтом пивоварения Национального налогового агентства с целью изготовления дорогого сакэ, которое можно подавать на правительственных банкетах для государственных гостей. Метод приготовления сакэ с использованием сакэ вместо воды аналогичен методу приготовления сакэ, называемому сиори , описанному в « Энгисики» , составленном в 927 году. Поскольку термин «кидзёсю» является товарным знаком, производители сакэ, не входящие в Ассоциацию Кидзёсю (貴醸酒協会), не могут использовать имя. Поэтому, когда производители сакэ, не являющиеся членами организации, продают кидзёсю , они используют для описания процесса такие термины, как сайдзё дзикоми (再醸仕込み). ^{[34] [79]}
• Куросю(黒酒) — это сакэ, приготовленное из нешлифованного риса (т. е. коричневого риса), оно больше похоже на хуанцзю .
• Тейсейхаку-сю(低精白酒) — сакэ с намеренно высоким коэффициентом полировки риса. Обычно считается, что чем ниже степень полировки риса (процент веса после полировки), тем выше потенциал сакэ. Примерно 2005 г., Тэйсэйхаку-сю.производится как фирменное саке с высоким коэффициентом полировки риса, обычно около 80%, для получения сакэ с характерным вкусом самого риса.
• Акайсакэ(赤い酒), буквально «красное саке», производится с использованием кодзи из красного дрожжевого риса. Monascus purpureus (紅麹, benikōji ) , придающий саке розовый оттенок, похожий на розовое вино . ^[80]

Некоторые другие термины, обычно используемые в отношении сакэ:

• Нихонсю-до(日本酒度), также называемый значением счетчика саке или SMV.

${\displaystyle {\text{SMV}}=\left(\left|{\frac {1}{\text{specific gravity}}}\right|-1\right)\times 1443}$

Удельный вес измеряется на весах, взвешивающих один и тот же объем воды при температуре 4 ° C (39 ° F) и саке при температуре 15 ° C (59 ° F). Чем слаще саке, тем меньше число (или более отрицательное); чем суше сакэ, тем выше это число. Когда SMV впервые использовался, 0 был точкой между сладким и сухим саке. Теперь +3 считается нейтральным.

• Сеймай-буай(精米歩合) — это степень полировки риса (или скорость помола), процент веса, остающийся после полировки. Как правило, чем меньше число, тем выше сложность сакэ. Более низкий процент обычно приводит к более фруктовому и сложному саке, тогда как более высокий процент будет больше похож на рис.
• Касу (粕) — это прессованный осадок сакэ, твердые вещества, оставшиеся после прессования и фильтрации. Их используют для приготовления солений , корма для скота и сётю , а также в качестве ингредиента в таких блюдах, как суп касу.

Вкус и аромат

Этикетка на бутылке саке дает примерное представление о его вкусе. Термины, встречающиеся на этикетке, могут включать нихонсю-до.(日本酒度), сан-до(酸度) и аминосан-до(アミノ酸度). ^{[81] [82]}

Нихонсю-до(日本酒度) или значение метра саке (SMV) рассчитывается на основе удельного веса саке и указывает содержание сахара и алкоголя в саке в произвольной шкале. Типичные значения составляют от -3 (сладкий) до +10 (сухой), что эквивалентно удельному весу в диапазоне от 1,007 до 0,998, хотя максимальный диапазон Нихонсю-доможет пойти гораздо дальше этого. Нихонсю -доследует рассматривать вместе с Сан-доопределить общее восприятие характеристик сухости-сладости, насыщенности-легкости саке (например, более высокий уровень кислотности может сделать вкус сладкого саке более сухим, чем он есть на самом деле). ^{[83] [84]}

Сан-до(酸度) указывает на концентрацию кислоты, которую определяют титрованием раствором гидроксида натрия . Это количество равно миллилитрам титранта, необходимого для нейтрализации кислоты в 10 мл (0,35 имп. жидких унций; 0,34 жидких унций США) саке. ^[82]

Аминосан-до(アミノ酸度) указывает на вкус умами или пикантность. Чем выше содержание аминокислот , тем вкус сакэ становится более пикантным. Это количество определяется титрованием саке смесью раствора гидроксида натрия и формальдегида и равно миллилитрам титранта, необходимого для нейтрализации аминокислот в 10 мл саке. ^[82]

Саке может иметь множество вкусовых ноток , таких как фрукты, цветы, травы и специи. Многие виды сакэ имеют ноты яблока из-за этилкапроата и банана из-за изоамилацетата , особенно гиндзё-шу (吟醸酒) . ^[85] Помимо яблок и бананов, в качестве вкусовых нот фруктового саке упоминаются и другие фрукты, особенно гиндзё-шу , включая дыни, виноград, персики, ананасы, цитрусовые и т. д. ^[67]

Подача саке

Стакан сакэ в японском ресторане в Лионе , Франция.

Переполняющееся стекло внутри масу

«Кувшин сакэ из портативного набора для пикника», Япония, ок. 1830–1839 гг.

В Японии сакэ подают охлажденным ( рейсю (冷酒) ), комнатной температуры ( дзён (常温) ) или подогретым ( ацукан). 熱燗), в зависимости от предпочтений пьющего, характеристик сакэ и сезона. Обычно горячее саке — это зимний напиток, а высококачественное саке обычно не пьют горячим, поскольку при этом могут потеряться вкус и аромат. Большую часть сакэ низкого качества подают горячим, потому что это традиционный способ, и часто так вкуснее, а не для того, чтобы скрыть недостатки. Существуют градации температуры как для охлаждения, так и для нагрева, примерно каждые 5 ° C (9,0 ° F), при этом горячее саке обычно подается при температуре около 50 ° C (122 ° F), а охлажденное саке - около 10 ° C (50 ° F). как белое вино. Остывшее горячее саке ( канзамаши) 燗冷まし) можно разогреть.

Саке традиционно пьют из маленьких чашек, называемых чоко.или о-чоко(お猪口) и вылил в чоко.из керамических колб под названием токкури. Это очень распространено для горячего саке, когда колба нагревается в горячей воде, а маленькие чашки гарантируют, что сакэ не остынет в чашке, но его также можно использовать для охлажденного саке. Традиционно никто не наливает себе напиток, известный как теджаку.(手酌), но вместо этого члены группы наливают друг другу воду, что известно как сяку.(酌). В последние годы это смягчилось, но обычно наблюдается в более формальных случаях, таких как деловые обеды, и по-прежнему часто наблюдается при первой рюмке.

Другая традиционная чашка — масу , коробка, обычно сделанная из хиноки или суги , которая первоначально использовалась для измерения риса. Масу​вмещает ровно один го , 180,4 мл (6,35 имп. жидких унций; 6,10 жидких унций США), поэтому сакэ подается путем наполнения масу .до краев; это делается для охлаждения или комнатной температуры. В некоторых японских ресторанах официант в знак щедрости может поставить стакан внутрь масу .или поставь масуна блюдце и разливайте до тех пор, пока саке не переполнится и не заполнит обе емкости.

Саке традиционно подают в единицах го., и это все еще распространено, но иногда доступны и другие размеры.

Чашки, похожие на блюдца, называемые сакадзуки.также используются, чаще всего на свадьбах и других торжественных мероприятиях, таких как начало года или начало трапезы кайсэки . В дешевых барах сакэ часто подают комнатной температуры в стеклянных стаканах и называют коппу-дзаке.(コップ酒). В более современных ресторанах также используются бокалы для вина, а с недавних пор в обиход вошли и стаканы на ножках, изготовленные специально для сакэ премиум-класса.

Традиционно саке нагревают непосредственно перед подачей на стол, но сегодня рестораны могут покупать саке в коробках, которые можно нагревать в специальном диспенсере для горячего саке, что позволяет сразу же подать горячее саке. Однако это вредно для вкуса. Существуют также различные устройства для нагрева сакэ и поддержания его тепла, помимо традиционного токкури..

Помимо подачи в чистом виде, сакэ можно использовать в качестве миксера для коктейлей , таких как тамагозаке , сакетини или ногасаке. ^[86] За пределами Японии бомба сакэ , происхождение которой неясно, ^[87] стала популярным напитком в барах и караоке- клубах, оформленных в азиатском стиле.

Японская ассоциация сакэ призывает людей пить воду «Чейсер» для здоровья. Эта вода называется «Явараги-мидзу». ^[88]

Сезонность

Сугитама (杉玉) , шарики из кедровых листьев, на пивоварне.

Поскольку более низкие температуры затрудняют рост бактерий, пивоварение сакэ традиционно производилось в основном зимой, и это было особенно актуально с 1673 года в период Эдо до начала 20 века в эпоху Сёва. ^[24] Хотя теперь его можно варить круглый год, сакэ, особенно кустарное, по-прежнему связано с сезонностью. Наиболее заметным символом этого является сугитама.(杉玉), шар из кедровых листьев, который традиционно вешают возле пивоварни, когда варят новое сакэ. Листья сначала зеленые, но со временем становятся коричневыми, что отражает созревание саке. Сейчас они висят возле многих ресторанов, где подают сакэ. Новогоднее сакэ называется синшу. 新酒(«новое саке»), и когда его впервые выпускают в конце зимы или начале весны, многие пивовары устраивают праздник, известный как курабираки. 蔵開き(открытие склада). Традиционно саке лучше всего перевозить прохладной весной, чтобы избежать порчи в летнюю жару, а вторичную транспортировку осуществлять осенью, когда погода становится прохладной, известную как хияороси. 冷卸し(«холодная оптовая продажа») — это осеннее сакэ, созревшее за лето.

Хранилище

Саке продается в единицах объема, кратных 180 мл (6,3 имп. жидких унций; 6,1 жидких унций США) (один го ), традиционной японской единице измерения размера чашки . ^[89] Саке традиционно продают го .чашка размером 1,8 л (63 имп жидких унции; 61 жидкая унция США) (один сё или десять го ).) колба (называемая иссёбинили «одна мерная бутылка сё»). Сегодня саке также часто продается в бутылках емкостью 720 мл (25 имп жидких унций; 24 жидких унции США), которые делятся на четыре го .. Обратите внимание, что это почти то же самое, что и стандарт для бутылок вина емкостью 750 мл (26 имп. жидких унций; 25 жидких унций США) , который делится на четыре четвертьбутылки (187 мл). В частности, в магазинах повседневного спроса сакэ (как правило, дешевого качества) может продаваться в небольших бутылках емкостью 360 мл (13 имп. жидких унций; 12 жидких унций США) или в одной порции объемом 180 мл (6,3 имп. жидких унций; 6,1 жидких унций США) ( один го) стакан со съемной крышкой (カップ酒 каппу-дзаке)).

Как правило, лучше всего хранить саке охлажденным в прохладном или темном помещении, так как длительное воздействие тепла или прямого света приведет к порче. Саке, хранящееся при относительно высокой температуре, может привести к образованию дикетопиперазина , цикло (про-лей), который делает его горьким по мере старения . ^[90] Саке обладает высокой микробиологической стабильностью из-за высокого содержания этанола, но случаи ^{[ правописание? ]} произошли порчи. Одним из микроорганизмов, вызывающих эту порчу, являются молочнокислые бактерии (МКБ), которые стали толерантными к этанолу и называются хиочи.-бактерии. ^[91] Саке, хранящееся при комнатной температуре, лучше всего употреблять в течение нескольких месяцев после покупки. ^[92]

Саке может храниться в течение длительного времени из-за высокого содержания алкоголя, а срок годности не указан на бутылке или этикетке. Однако для хорошего питья существует срок годности, и он зависит от типа саке: типичное дважды пастеризованное саке имеет относительно длительный срок годности. По данным крупного производителя сакэ Gekkeikan, срок годности до хранения в закрытой упаковке и в темном месте при температуре около 20 градусов по Цельсию (68 градусов по Фаренгейту) составляет один год после производства для фуцу-сю и хондзо-сю , 10 месяцев для гиндзё-сю . джунмай-шу , а саке пастеризуют только один раз и до восьми месяцев для специального намазаке , который можно распределять при комнатной температуре. ^[93] Согласно Саваноцуру , пастеризованное сакэ и непастеризованное намазаке имеют срок годности девять месяцев после производства. ^[94] Некоторые источники также утверждают, что срок годности непастеризованного намазаке составляет от трех до шести месяцев после производства. Намадзаке обычно всегда требует охлаждения. ^{[95] [96]} Однако из этих условий хранения есть исключения, и в этом случае условия указаны на этикетке. Например, сакэ под торговой маркой Арамаса (新政) необходимо всегда хранить в холодильнике, даже если это пастеризованное дзюнмай-сю . ^[97]

После открытия саке его следует хранить в холодильнике, так как вкус портится быстрее, чем до открытия. Срок годности после открытия бутылки варьируется в зависимости от источника. По данным издания Sake no shizuku, которое опросило несколько крупных компаний по производству саке, ответы всех компаний были практически одинаковыми. Согласно ответам, саке типа Джунмай без добавления дистиллированного спирта имеет срок годности 10 дней после открытия, в то время как другие виды саке с добавлением дистиллированного спирта имеют срок годности один месяц после открытия. ^[98] По данным международного сомелье сакэ, сертифицированного SSI International, сакэ типа гиндзё , которое ферментируется при низкой температуре в течение длительного времени, незначительно ухудшает вкус в течение двух-трех дней после открытия и имеет срок годности - одну неделю. после открытия. Саке других специальных наименований и фуцу-сю незначительно ухудшают вкус в течение 10–14 дней после открытия бутылки, а срок годности составляет один месяц после открытия. Непастеризованный намазаке портится быстрее всего, и его следует выпить как можно скорее. ^[99]

Сроки годности сокращаются при хранении при высоких температурах или в ярких местах, особенно под солнечным светом или флуоресцентными лампами, излучающими ультрафиолетовые лучи. ^[99] С другой стороны, оптимальная температура для минимизации ухудшения вкуса составляет минус 5 градусов по Цельсию (23 градуса по Фаренгейту). Также рекомендуется хранить бутылки с саке вертикально. Это связано с тем, что если бутылка расположена горизонтально, саке подвергается воздействию большего количества воздуха внутри бутылки, что ускоряет окисление и может изменить вкус при контакте с крышкой. ^[100]

Если эти виды саке, которые поначалу были прозрачными или белыми, становятся желтыми или коричневыми, это признак того, что вкус ухудшился. Исключением является выдержанный косю , который с момента поставки имеет янтарный цвет, поскольку его выдерживали в течение нескольких лет для оптимизации вкуса. ^[94]

Церемониальное использование

Саке часто употребляют в рамках синтоистских ритуалов очищения. Саке, подаваемое богам в качестве подношения перед употреблением, называется о-мики (御神酒) или мики (神酒) .

Во время церемонии под названием «кагами бираки » деревянные бочки с сакэ открывают молотками во время синтоистских фестивалей, свадеб, открытий магазинов, спортивных и избирательных побед, а также других праздников. Это сакэ, называемое ивай-дзаке.(«Ради праздника») бесплатно подается всем, чтобы принести удачу.

На Новый год многие японцы пьют особое сакэ, называемое тосо . Тосоэто что-то вроде ивай-дзакеприготовленный путем замачивания тососанаКампо (традиционная японская медицина), ночь в сакэ . Даже дети выпивают порцию. В некоторых регионах первые глотки тособерутся в порядке возраста, от самого младшего к старшему.

В День защиты детей , 5 мая, существует обычай пить сёбу сакэ (菖蒲酒), которое готовят путем нарезания корней и листьев ириса тонкими ломтиками и вымачивания их в сакэ — традиция, унаследованная от Танго-но Сэкку . Считается, что ирис обладает силой отгонять злых духов и обладает лечебными свойствами. ^[101]

• 
  А Сётикубай Комодару(бочонок из соломенной подставки) сакэ перед кагами бираки
• 
  Декоративные контейнеры для сакэ в магазине Накацугава

События

• 1 октября — официальный «День сакэ» (日本酒の日, Нихонсю но Хи).) Японии. ^[102] Его также называют « Всемирным днем ​​саке ». В 1978 году он был признан Японской ассоциацией производителей сакэ и сётю.

Смотрите также

• Амилолитический процесс
• Авамори — дистиллированный рисовый ликер, производимый на Окинаве.
• Рождение Саке
• Чхонджу , корейский эквивалент
• Чуак — рисовое пиво Трипури.
• Глоссарий терминов саке
• Хабусю , ликер авамори, содержащий змею.
• Хандия – индийский аналог.
• Стиль Кохама — способ приготовления сакэ.
• Миджиу , китайский эквивалент
• Мирин — важная приправа японской кухни, которую пьют как сладкое сакэ.
• Тосо , пряное лечебное саке

Рекомендации

Цитаты

1. 日本酒造りにもたらされた「クエン酸」による変革!! - 白麹、黒麹仕込みの日本酒を学ぶ (на японском языке). Саке-стрит. 22 мая 2022 года. Архивировано из оригинала 30 сентября 2022 года . Проверено 9 апреля 2023 г.
2. Кенитиро Мацусима. 醤油づくりと麹菌の利用ー今までとこれからー (на японском языке). п. 643. Архивировано из оригинала 21 июня 2022 года.
3. 麹のこと Marukome co.,ltd.
4. Словарь американского наследия английского языка . Бостон: Хоутон Миффлин Харкорт. 2011. с. 1546. ИСБН 978-0-547-04101-8.
5. Оксфордский словарь иностранных слов и фраз . Оксфорд: Издательство Оксфордского университета. 1997. с. 375. ИСБН 0-19-860236-7.
6. «Употребление алкоголя». Британская энциклопедия . Проверено 9 марта 2017 г.
7. Робинсон, Дженсис (2006). Оксфордский спутник вина (3-е изд.). Издательство Оксфордского университета. п. 10. ISBN 978-0-19-860990-2.
8. Сато, Джун; Косака, Ре (июнь 2017 г.). «Японцы и эволюция технологий: сравнительный взгляд на вино и его значение для регионального брендинга и туризма». Журнал этнической еды . 4 (2): 88–93. дои : 10.1016/j.jef.2017.05.005 .
9. «История японского сакэ | JSS» . Японская ассоциация производителей сакэ и сёту | JSS (на японском языке). 7 января 2021 г. . Проверено 1 сентября 2022 г.
10. "саке | алкогольный напиток". Британская энциклопедия . Проверено 9 марта 2017 г.
11. Моррис, Иван (1964). Мир сияющего принца: придворная жизнь в древней Японии . Нью-Йорк: Кнопф.
12. Эйдзи Ичишима (20 марта 2015 г.). 国際的に認知される日本の国菌 (на японском языке). Японское общество биологических наук, биотехнологий и агрохимии. Архивировано из оригинала 4 февраля 2021 года.
13. Кацухико Китамото. 麹菌物語(PDF) (на японском языке). Общество биотехнологий, Япония. п. 424. Архивировано из оригинала (PDF) 31 октября 2022 года.
14. Кацухико Китамото. 家畜化された微生物、麹菌 その分子細胞生物学的解析から見えてきたこと(PDF) (на японском языке). Общество ученых-дрожжевиков. п. 2. Архивировано из оригинала (PDF) 13 ноября 2022 г.
15. Киёко Хаяси (19 июля 2021 г.). 日本の発酵技術と歴史 (на японском языке). Откройте для себя Japan Inc. Архивировано из оригинала 10 ноября 2022 года.
16. 清酒発祥の地 正暦寺 (на японском языке). Префектура Нара . Архивировано из оригинала 11 октября 2021 года.
17. 正暦寺、清酒発祥の歴史 (на японском языке). Сёрьяку-дзи . Архивировано из оригинала 6 сентября 2022 года.
18. Казуха Сира (5 июня 2020 г.). 原点回帰の「新」製法？ - 菩提酛（ぼだいもと）、水酛（みずもと）を学ぶ (на японском языке). Улица Саке. Архивировано из оригинала 26 мая 2022 года.
19. 第七話 十石桶が出現 (на японском языке). Кикусуи. Архивировано из оригинала 6 июля 2022 года.
20. 日本酒の「容器・流通イノベーション」の歴史と現在地 (на японском языке). Улица Саке. 3 июня 2020 г. Архивировано из оригинала 26 мая 2022 г.
21. 九州人が日本酒復権に挑む、柱焼酎造りを復活 (на японском языке). Джёкай Таймс. 13 июля 2005 г. Архивировано из оригинала 16 декабря 2022 г.
22. «Изучение саке-пивоварен в Наде» . Ниппон.com. 15 мая 2020 г. Архивировано из оригинала 9 ноября 2022 г.
23. 政策によって姿を消した熟成古酒―明治時代における造石税と日本酒の関係 (на японском языке). Время сакэ. 13 января 2017 г. Архивировано из оригинала 3 июля 2022 г.
24. 日本酒の歴史、起源から明治時代までの変遷を解説 (на японском языке). Нихонсю Лаборатория. 24 февраля 2021 г. Архивировано из оригинала 11 декабря 2022 г.
25. Кемпфер, Энгельберт (1906). История Японии. Том. И. п. 187.
26. Титсингх, Исаак. (1781). «Bereiding van de Sacki» («Производство саке»), Verhandelingen van het Bataviaasch Genootschap (Труды Батавской академии). Том. III. ОСЛК  9752305
27. Морвуд, Сэмюэл (1824). Очерк изобретений и обычаев древних и современных людей в употреблении опьяняющих напитков. Книги по запросу. п. 136. Япония Саки.
28. 資料2 酒造好適米の農産物検査結果（生産量）と令和元年産の生産量推計（銘柄別）(PDF) (на японском языке) ). Министерство сельского, лесного и рыбного хозяйства (Япония) . Архивировано из оригинала (PDF) 15 декабря 2022 года.
29. 最後の大桶職人が抱く｢木桶文化｣存続の焦燥 (на японском языке). Тойо Кейзай Онлайн. 27 июля 2017 г. Архивировано из оригинала 22 января 2021 г.
30. 「ドブロク」から21世紀の新しい社会を展望する (на японском языке). Ассоциация сельской культуры Японии. Декабрь 2002 г. Архивировано из оригинала 19 июня 2020 г.
31. 「醸造アルコール」って何？ なぜ使われているの (на японском языке). Таноши osake.com. 7 февраля 2022 г. Архивировано из оригинала 26 июня 2022 г.
32. 「吟醸」のあゆみ 特別に吟味して醸造する酒として、長年かけ洗練 (на японском языке). Геккейкан . Архивировано из оригинала 21 мая 2022 года.
33. 日本酒の歴史、昭和から戦後を経て現代までの変遷を解説 (на японском языке). Нихонсю Лаборатория. 2 марта 2021 г. Архивировано из оригинала 11 декабря 2022 г.
34. Кодзиро Такахаши. 月刊食品と容器 2014 Том. 55. № 7. 貴醸酒(PDF) (на японском языке). 缶詰技術研究会. стр. 408–411. Архивировано из оригинала (PDF) 1 ноября 2020 г.
35. Гаунтнер, Джон (2002). Справочник по саке. Таттл. п. 78. ИСБН 9780804834254.
36. Омура, Мика (6 ноября 2009 г.). «Выходные: заводы по производству сакэ плывут по течению, чтобы выжить» . Проверено 29 декабря 2009 г.^{[ мертвая ссылка ]}
37. 日本酒輸出2022年度実績 金額・数量ともに過去最高 日本酒造組合中央会 (на японском языке). Японские сельскохозяйственные кооперативы . 6 февраля 2023 г. Архивировано из оригинала 7 февраля 2023 г.
38. 最近の日本産酒類の輸出動向について(PDF) (на японском языке). Национальное налоговое агентство . Архивировано из оригинала (PDF) 7 февраля 2023 года.
39. Хирано, Ко (4 мая 2019 г.). «Американские пивоварни создают собственную марку саке». «Джапан таймс онлайн ». ISSN  0447-5763 . Проверено 4 декабря 2019 г.
40. なぜ今、【木桶】で酒を醸すのか。新政酒造が追い求める日本酒の本質 (на японском языке). Кулинарное королевство. 21 января 2022 г. Архивировано из оригинала 12 декабря 2022 г.
41. 唯一無二の味、「木桶」が醸す日本酒の秘密 (на японском языке). Форбс Япония. 27 сентября 2020 г. Архивировано из оригинала 15 декабря 2022 г.
42. "日本最古の酒蔵ベスト5！ ほか歴史の古い酒蔵は？" All About, Inc., 13 июня 2010 г. Архивировано из оригинала 30 декабря 2022 г. Проверено 5 января 2023 г.
43. "歴史は850年超！日本最古の酒蔵、茨城・須藤本家に行ってきました" . Время сакэ. 21 декабря 2015 года. Архивировано из оригинала 28 мая 2022 года . Проверено 5 января 2023 г.
44. «Самая старая пивоварня по производству сакэ найдена на месте бывшего храма в Киото» . Асахи Симбун. Архивировано из оригинала 19 января 2020 года . Проверено 20 января 2020 г.
45. «Удобный путеводитель по сакэ — национальному напитку Японии» . Япония сегодня . Проверено 23 ноября 2021 г.
46. 酒米の王様「山田錦」 (на японском языке). Ниппон.com. 19 июня 2015 г. Архивировано из оригинала 25 июня 2017 г.
47. 日本酒の精米歩合について詳しく解説 精米歩合が高い=良いお米？ (на японском языке). Нихонсю Лаборатория. 18 сентября 2020 г. Архивировано из оригинала 19 мая 2022 г.
48. Страницы 15 и 37 https://www.nrib.go.jp/English/sake/pdf/guidesse01.pdf. Архивировано 11 ноября 2020 г. в Wayback Machine.
49. Мэтью, Суналини (3 января 2019 г.). «Представляем сакэ». Индус . ISSN  0971-751X . Проверено 23 ноября 2021 г.
50. 日本酒の世界最高精米歩合、ついに更新 新澤醸造店が目指す新地平 (на японском языке). Nikkei Business Publications, Inc., 24 января 2023 г. Архивировано из оригинала 27 января 2023 г.
51. Гаунтнер, Джон (30 сентября 2014 г.). «Как делается саке». Мир Саке . Проверено 1 января 2016 г.
52. Мачида, Масаюки; Ямада, Осаму; Гоми, Кацуя (август 2008 г.). «Геномика Aspergillus oryzae: изучение истории плесени кодзи и исследование ее будущего». Исследование ДНК . 15 (4): 173–183. doi : 10.1093/dnares/dsn020. ISSN  1340-2838. ПМЦ 2575883 . ПМИД  18820080. 
53. «Как делается саке». Тэнгу Саке . Проверено 8 августа 2019 г.
54. Правительство Канады (январь 2017 г.). «Окончательная оценка скрининга Aspergillus oryzae ATCC 11866» (PDF) . Архивировано из оригинала (PDF) 23 октября 2019 года . Проверено 8 августа 2019 г.
55. Накамура, Акихиро; Иимори, Наоки; Судо, Сигетоши; Миками, Сигеаки; Ито, Киёси; Исикава, Такеаки (1990). «Характеристики ферментации саке-пюре, приготовленного с использованием риса кодзи, приготовленного с Aspergillus kawachii». Журнал Пивоваренного общества Японии . 85 (2). дои : 10.6013/jbrewsocjapan1988.85.114 . Архивировано из оригинала 5 июня 2018 года . Проверено 9 апреля 2023 г.
56. «Процесс пивоварения | Как сделать». Японская ассоциация производителей сакэ и сёту . Архивировано из оригинала 30 июля 2019 года . Проверено 8 августа 2019 г.
57. «Многократная параллельная ферментация: японское саке». en-tradition.com . Архивировано из оригинала 8 августа 2019 года . Проверено 8 августа 2019 г.
58. Гаунтнер, Джон (29 сентября 2014 г.). «Процесс приготовления сакэ». Мир Саке . Проверено 8 августа 2019 г.
59. Национальный научно-исследовательский институт пивоварения (март 2017 г.). «Сакеварение: интеграция науки и технологий» (PDF) . История Саке .
60. 秋田の杜氏の秘密 杜氏（とうじ）とは (на японском языке). Ассоциация производителей сакэ Акита. 12 марта 2014 года. Архивировано из оригинала 20 мая 2022 года . Проверено 6 февраля 2023 г.
61. 杜氏と蔵人 杜氏に匹敵する技を持つ蔵元の酒造技能者 (на японском языке). Геккейкан . Архивировано из оригинала 5 июля 2022 года . Проверено 6 февраля 2023 г.
62. 日本酒造りの責任者「杜氏」とは？ - 杜氏の仕事から杜氏の流派 蔵人たちの役職まで (на японском языке). Саке-стрит. 11 декабря 2021 года. Архивировано из оригинала 30 сентября 2022 года . Проверено 6 февраля 2023 г.
63. "Люди". эСаке.
64. 付表2 特定名称の清酒のタイプ別製成数量の推移表(PDF) (на японском языке). Национальное налоговое агентство. Архивировано из оригинала (PDF) 31 марта 2022 года.
65. 「清酒の製法品質表示基準」の概要 (на японском языке). Национальное налоговое агентство Японии. Архивировано из оригинала 28 мая 2022 года.
66. 日本酒の正しい保存方法は？保存時のポイントは紫外線と温度管理 (на японском языке). Саваноцуру . 3 декабря 2018 г. Архивировано из оригинала 17 мая 2022 г.
67. 「フルーティな日本酒」とは？意味やおすすめの日本酒をご紹介！ (на японском языке). Саваноцуру. 25 ноября 2020 года. Архивировано из оригинала 6 февраля 2023 года . Проверено 6 февраля 2023 г.
68. Дженнингс, Холли (2012). Азиатские коктейли: креативные напитки, вдохновленные Востоком. Таттл. ISBN 9781462905256.
69. 老舗酒蔵×日本酒ベンチャー×若手蒸留家が共同開発 楽しく、美味しく、学べる酒「すごい!!アル添」を2月12日販売開始 (на японском языке). ПР Таймс. 12 февраля 2022 г. Архивировано из оригинала 28 апреля 2022 г.
70. 金賞受賞酒が必ずしも「おいしい」とは限らない？ ──「全国新酒鑑評会」の実態と意義 (на японском языке). Время сакэ. 17 мая 2017 г. Архивировано из оригинала 28 июня 2022 г.
71. Награда WSET уровня 3 в руководстве по изучению саке
72. 「風の森」蔵元の油長酒造が原点回帰 室町時代の寺院醸造に挑む (на японском языке). Nikkei Business Publications, Inc., 20 января 2023 г. Архивировано из оригинала 21 января 2023 г.
73. 生酒は鮮度が命 おいしい飲み方や保存方法を覚えておこう (на японском языке). World Hi-Vision Channel, Inc., 13 мая 2019 г. Архивировано из оригинала 25 июня 2022 г.
74. 直汲み、槽場汲みの日本酒. Кандая
75. 【必見】にごり生酒を噴きこぼれないように開ける方法 (на японском языке). Время сакэ. 12 марта 2015 г. Архивировано из оригинала 19 августа 2022 г.
76. 実は1つで2度おいしい！日本酒にごり酒のおいしい飲み方はコレ！ (на японском языке). Сакено-но Шизуку. 3 ноября 2020 г. Архивировано из оригинала 22 мая 2022 г.
77. 「おりがらみ」とはどんな日本酒？ にごり酒とどう違う (на японском языке). Таносии osake.jp. 27 октября 2022 г. Архивировано из оригинала 15 декабря 2022 г.
78. にごり酒とは？ 定義から種類、飲み方、おすすめ銘柄まで紹介 (на японском языке). Таносии osake.jp. 23 декабря 2022 г. Архивировано из оригинала 3 июля 2022 г.
79. Казуха Сера (14 апреля 2020 г.). リッチな甘みのデザート酒 - 「貴醸酒」の製法と味わいの特徴を学ぶ (на японском языке). Улица Саке. Архивировано из оригинала 25 июня 2022 года.
80. «Эй, это ради другого цвета» . 25 ноября 2001 г.
81. Гаунтнер, Джон (1 марта 2002 г.). «Нихонсю-до. Кислотность в сакэ». Мир Саке. Архивировано из оригинала 25 марта 2014 года . Проверено 27 февраля 2014 г.
82. ベルの数字から想像する、日本酒の味わい - アルコール度数、日本酒度、酸度、アミノ酸度 (на японском языке). Саке-стрит. 15 мая 2020 года. Архивировано из оригинала 30 сентября 2022 года . Проверено 6 февраля 2023 г.
83. "Какова стоимость метра саке (SMV)?" Озэки Саке . Проверено 27 мая 2020 г.
84. «Вкус сакэ и масштаб сакэ» . www.sakeexpert.com . Проверено 27 мая 2020 г.
85. «Мгновение релаксации с ароматами саке | ГЕККЕЙКАН КИОТО С 1637 ГОДА» . www.gekkeikan.co.jp . Проверено 14 октября 2021 г.
86. Меню коктейлей Умэ . Тусон, Аризона: Ume Casino Del Sol, 2015. Печать. ^{[ ISBN отсутствует ]}
87. "Ода бомбе сакэ" . Журнал Лос-Анджелеса . 22 апреля 2013 года . Проверено 9 марта 2017 г.
88. "Явараги". japansake.or.jp .
89. «Обмен письмами между послами Японии и США по поводу алкогольных напитков (7 октября 2019 г.)» (PDF) .
90. (Примечание к лекции, октябрь 2011 г.).
91. (Сузуки и др. , 2008).
92. "Этикет сакэ" . www.esake.com . Проверено 15 декабря 2021 г.
93. 日本酒の賞味期間 吟醸酒は10カ月間 普通酒は1年間が目安 (на японском языке). Геккейкан. Архивировано из оригинала 15 декабря 2022 года.
94. 日本酒の賞味期限は？開栓前（未開封）／開栓（開封）後のおいしく飲める期間とは [Сколько времени у тебя есть получать удовольствие от питья сакэ?] (на японском языке). Саваноцуру . 30 июня 2022 г. Архивировано из оригинала 18 мая 2019 г.
95. 美味しく飲むためのコツ！開封後の日本酒の保存方法と賞味期限とは？ (на японском языке). World Hi-Vision Channel, Inc., 12 сентября 2019 г. Архивировано из оригинала 19 мая 2022 г.
96. 生酒の賞味期限は？冷蔵保存して半年以内に飲み切るのがベストなわけ (на японском языке). Сакэ-но-сидзуку. 24 апреля 2020 г. Архивировано из оригинала 27 сентября 2022 г.
97. (限定品) 新政(あらまさ) コスモス 2019 純米酒 一回火入れ 720 мл 要冷蔵 (на японском языке). Ракутен. Архивировано из оригинала 30 декабря 2022 года.
98. 酒造各社に聞いた日本酒の賞味期限は？未開封でも注意すべきポイント (на японском языке). Сакэ-но-сидзуку. 24 апреля 2020 г. Архивировано из оригинала 22 мая 2022 г.
99. 日本酒に賞味期限はある？未開封時の賞味期限と開封後の保存方法 きき酒師が教える日本酒 (на японском языке). Новости Орикона. 15 декабря 2021 г. Архивировано из оригинала 23 декабря 2022 г.
100. 日本酒の正しい保存方法！期限から落とし穴まで総まとめ (на японском языке). Нихонсю Лаборатория. 7 сентября 2022 г. Архивировано из оригинала 27 ноября 2022 г.
101. 菖蒲酒（しょうぶさけ）邪気を払い延命を記念する、端午の節句のしきたり (на японском языке). Геккейкан . Архивировано из оригинала 6 ноября 2021 года . Проверено 6 февраля 2023 г.
102. "10 минут 1 日の「日本酒の日」には確かな根拠あり" . Институт обслуживания сакэ. Архивировано из оригинала 16 января 2013 года . Проверено 16 декабря 2012 г.

Общие источники

• Бэмфорт CW. (2005). "Ради." Еда, ферментация и микроорганизмы . Blackwell Science: Оксфорд, Великобритания: 143–153.
• Кобаяши Т., Абэ К., Асаи К., Гоми К., Уввади П.Р., Като М., Китамото К., Такеучи М., Мачида М. (2007). «Геномика Aspergillus oryzae » . БиоСки Биотехнология. Биохим. 71 (3): 646–670.
• Сузуки К., Асано С., Иидзима К., Китамото К. (2008). «Молочнокислые бактерии, вызывающие порчу саке и пива – обзор». Институт пивоварения и дистилляции; 114 (3): 209–223.
• Уно Т., Ито А., Миямото Т., Кубо М., Канамару К., Ямагата Х., Ясуфуку Ю., Имаиси Х. (2009). «Производство феруловой кислоты при приготовлении рисового вина (саке)». J Inst Brew . 115 (2): 116–121.

дальнейшее чтение

• Аоки , Рокки, Нобу Мицухиса и Пьер А. Леху (2003). Саке: Вода с небес. Нью-Йорк: Издательство Universe Publishing. ISBN 978-0-7893-0847-4 
• Бантинг, Крис (2011). Питьевая Япония . Сингапур: Издательство Tuttle. ISBN 978-4-8053-1054-0 . 
• Экхардт, Фред (1993). Саке (США): полное руководство по американскому саке, пивоварням и домашнему саке. Портленд, Орегон: Fred Eckhardt Communications. ISBN 978-0-9606302-8-8 . 
• Гаунтнер, Джон (2002). Справочник по саке. Токио: Издательство Tuttle . ISBN 978-0-8048-3425-4 . 
• Харпер, Филип ; Харуо Мацузаки; Мидзухо Кувата; Крис Пирс (2006). Книга саке: Путеводитель для знатоков. Токио: Коданша Интернэшнл. ISBN 978-4-7700-2998-0 
• Кемпфер , Энгельберт (1906). История Японии: вместе с описанием Королевства Сиам, 1690–92, Том I. Том II. Том III. Лондон: Дж. Маклехоз и сыновья. ОСЛК  5174460.
• Морвуд, Сэмюэл (1824). Очерк изобретений и обычаев древних и современных людей в употреблении опьяняющих напитков: перемежающийся интересными анекдотами, иллюстрирующими нравы и привычки основных народов мира, с историческим взглядом на масштабы и практику дистилляции. Лондон: Лонгман, Херст, Рис, Орм, Браун и Грин. ОКЛК  213677222.
• Титсинг, Иссак (1781). «Bereiding van de Sacki» («Производство саке»), Verhandelingen van het Bataviaasch Genootschap (Труды Батавской академии), Vol. III. ОСЛК  9752305.

Примечания

1. В Японии термин кодзи может относиться ко всем грибам, используемым в ферментированных продуктах, или к определенным видам грибов, Aspergillus oryzae и Aspergillus sojae . ^{[2] [3]}

Внешние ссылки

• Институт обслуживания сакэ
• Совет по образованию сакэ. Архивировано 5 сентября 2012 года в Wayback Machine .
• Ассоциация сомелье саке
• Незаменимый путеводитель по сакэ и японской культуре
• Какой вкус у саке? Архивировано 7 ноября 2021 года в Wayback Machine .