Сахарный леденец

Сахарные леденцы — это любые конфеты , основным ингредиентом которых является сахар . Основными типами сахарных леденцов являются твердые леденцы , помадки, карамельки , желе и нуга . ^[1] В британском английском эта широкая категория сахарных леденцов называется sweets , а название candy или sugar-candy используется только для твердых леденцов, которые представляют собой почти твердый сахар. ^[2]

Сахарные леденцы — это подтип конфет , который включает в себя как сахарные леденцы, так и шоколад , жевательную резинку и другие сладкие продукты. Конфеты, в свою очередь, являются подтипом кондитерских изделий , которые также включают сладкую выпечку и иногда мороженое . ^[3]

История

Предполагается, что самые древние сахарные леденцы были сделаны там, где был одомашнен сахарный тростник . ^[4] Сахарный тростник, вероятно, возник в Папуа-Новой Гвинее, а оттуда был завезен в Юго-Восточную Азию и другие острова Тихого океана, а затем в Индию и Китай. ^[4] Из Индии сахар распространился в арабские государства и, в конечном итоге, в Европу.

Традиционное использование

Сахарный леденец часто используется для подслащивания чая. В Северной Германии, в частности в Восточной Фризии , существует устоявшаяся чайная культура , где большой кристалл сахарного леденца (Kandiszucker или на региональном диалекте Kluntje) кладут на дно чашки и добавляют горячий чай, который трескается и растворяет кристалл. ^[5] Аналогично в Иране чай пьют с сахарным леденцом (называемым набат ), который кладут либо в чай, либо в рот. ^[6] В Китае сахарный леденец используют для подслащивания чая из хризантемы , а также кантонских десертных супов и ликера байцзю .

Сахарный леденец является распространенным ингредиентом в китайской кухне, и во многих домах есть сахарный леденец для маринования мяса и добавления в жаркое. Сахарный леденец также считается обладающим лечебными свойствами и используется для приготовления таких блюд, как яо шань . Это распространенный ингредиент в тамильской кухне , особенно в городе Джафна на Шри-Ланке .

Классификация

Зеленые сахарные кристаллы на палочке, называемые леденцами. — В классификации сладостей твердые как камень леденцы, которые выглядят как настоящие кристаллы, на самом деле имеют аморфную кристаллическую структуру, а не кристаллическую. ^[7]

Химически сахарные леденцы в целом делятся на две группы: кристаллические леденцы и аморфные леденцы. ^[7] Кристаллические леденцы не такие твердые, как кристаллы минерального сорта, но получили свое название и текстуру от микроскопически организованной структуры сахара, образованной в процессе кристаллизации , что позволяет легко их кусать или резать. Помадка , кремы и помадка являются примерами кристаллических леденцов. Аморфные леденцы имеют неорганизованную кристаллическую структуру. Они обычно имеют более высокую концентрацию сахара, а текстура может быть жевательной, твердой или хрупкой. Твердые леденцы , такие как леденцы, карамельки , ореховые крошки и ириски являются примерами аморфных сахарных леденцов, хотя некоторые из них твердые, как камни , и напоминают кристаллы по своему внешнему виду. ^[7]

Кристаллические сахарные леденцы химически описываются как имеющие две фазы, потому что крошечные, твердые кристаллы сахара взвешены в густом жидком растворе. ^[8] Их также называют зернистыми леденцами, потому что они могут иметь зернистую текстуру. Аморфные сахарные леденцы имеют только одну фазу, которая является либо твердой, либо жидкой, и не имеют зернистой текстуры, поэтому их можно назвать незернистыми . ^[8]

В торговле сахарные леденцы часто делятся на три группы в зависимости от количества содержащегося в них сахара: ^[7]

100% сахара (или почти), например, леденцы или кремы
95% сахара или более, с добавлением до 5% других ингредиентов, таких как зефир или нуга , и
75–95% сахара и 5–25% других ингредиентов, таких как помадка или карамель.

Каждая из этих трех групп содержит как кристаллические (зернистые), так и аморфные (незернистые) сахарные леденцы.

Типы

Карамельки и леденцы: Карамельки (также называемые леденцами ) — это однофазные аморфные леденцы из сахара, которые обычно изготавливаются из смеси сахарозы и глюкозных сиропов. ^[8] Обычно они содержат около 98% или более твердого сахара. Они имеют стекловидный, полупрозрачный вид. Вытянутые леденцы, такие как рок или Brach's starlight mints, — это твердые леденцы, которые были вытянуты или растянуты для включения воздуха. Этот процесс делает леденцы непрозрачными, так как включенные пузырьки воздуха приводят к большему отражению света.
Фонданты: Помадка — это частично кристаллизованная, двухфазная конфета. ^[8] Она содержит около 88% сахара по весу, обычно с гораздо большим количеством сахарозы, чем глюкозы. При изготовлении помадки густая сахарная паста варится при высокой температуре, затем осторожно охлаждается, чтобы сахар размягчился, и механически взбивается для получения желаемой текстуры.
Карамельки и ириски: Карамель также используется в качестве ингредиента в других кондитерских изделиях, например, в качестве покрытия для карамельных яблок .
Карамельки содержат молоко и готовятся при более низкой температуре, чем большинство сахарных конфет; ириски похожи, но используют меньше молока и готовятся при более высокой температуре. ^[8] В обоих случаях молочный белок заставляет эти эмульгированные сахарные конфеты сохранять форму и предотвращает кристаллизацию сахара. Их коричневый цвет обусловлен реакцией Майяра между молочным белком и сахаром.
Помадки: Фадж отличается своей текстурой, и многие его виды не содержат шоколада.
Фаджи , которые производятся с широким ассортиментом вкусов, по сути являются двухфазными кристаллизованными карамельками с короткой текстурой (легко ломаются). ^[8] Кристаллы сахара образуются либо в результате перемешивания, либо путем добавления кристаллических семян в виде сахарной пудры или измельченной помадки. Текстура зависит от количества и размера кристаллов сахара, содержания жира и дисперсии сухих веществ молока.
Нуга и зефир: Нуга и зефир — это кондитерские пены, полные воздуха. ^[8] В конечном продукте воздуха часто столько же, или даже больше, чем сахара; для зефира типичным является соотношение 5 частей воздуха к двум частям сиропа по объему. Химически они могут быть однофазными или двухфазными. Зефир стабилизируется коллоидом, таким как желатин. По сравнению с нугой, зефир имеет более высокое содержание влаги, он более мягкий и резиновый, и высыхает легче.
Желе и жевательные резинки: Желе и жевательные резинки — это густые, жидкие сахарные конфеты. ^[8] Жевательные резинки, такие как винные жевательные резинки , суше желе. Они изготавливаются из сахарного сиропа и желирующего агента . Они готовятся при самой низкой температуре из всех сахарных конфет и, следовательно, имеют самое высокое содержание воды среди сахарных конфет, около 20–25 % воды. Их жесткость зависит от типа и количества желирующего агента, конечной концентрации, pH продукта и других факторов. Наиболее популярными формами желирующего агента являются желатин , агар-агар , крахмал (более типичный для американских желейных конфет) и пектин (более типичный для европейских конфет). Они производят разные эффекты. Например, крахмал производит мутные желе, в то время как высокометоксилированный пектин производит прозрачные. Желе на основе агара труднее растворить, а желе на основе желатина имеют более резиновую текстуру.
Ореховые пасты: Наиболее распространенной конфетой из ореховой пасты является марципан , представляющий собой миндальную ореховую пасту. ^[8] Ореховые пасты изготавливаются путем смешивания измельченных орехов с сахарным сиропом.
Конфеты в драже: Арахис в сладкой глазури называется драже .
Драже — это категория сахарных конфет, включающая драже и засахаренные конфеты . ^[8] Эти сахарные конфеты изготавливаются путем покрытия орехов, консервированных фруктов или других сахарных конфет сахаром или шоколадом во вращающейся сковороде.
Пралине, трюфели и нуазетты: Существуют значительные различия между пралине , трюфелями и нуазетами. ^[8] Как правило, они включают обжаривание орехов в высокотемпературном сахарном сиропе, а затем измельчение охлажденного результата в пасту.
Пастилки и кремовые пасты: Conversation Hearts — это нелекарственные леденцы в форме пастилки.
Паста для леденцов — это конфета, сделанная путем соединения мелкого сахара с натуральной камедью , например, гуммиарабиком . ^[8] Паста штампуется, разрезается и высушивается до тех пор, пока в ней почти не останется воды. Сердечки для разговоров — пример конфет в виде пастилки, которые производятся уже более века. ^[9] Кремовая паста может включать желатин и не высушивается полностью.
Лакрица: Лакрица — это конфеты, ароматизированные растениями рода солодка . ^[8] Обычно это плотная, желеобразная паста.

Лекарственное применение

Исторически конфеты использовались не только как еда, но и как фармацевтические препараты, чтобы скрыть неприятный вкус ингредиентов лекарств. Леденцы от кашля и некоторые другие лекарства демонстрируют это наследие в форме сахарных таблеток, содержащих лекарства, активных ингредиентов лекарств, добавляемых в твердые леденцы, и драже из сахарной глазури, окружающей невкусные таблетки. ^[10]

В Средние века Фома Аквинский разрешил употребление сахарных леденцов во время поста Великого поста , поскольку «сахарные специи» (такие как засахаренные конфеты ) были, по его мнению, средством, способствующим пищеварению, наравне с лекарствами, а не с пищей. [ ^11]

Хранение и срок годности

Срок годности во многом определяется количеством воды, содержащейся в конфете, и условиями хранения. ^[12] Конфеты с высоким содержанием сахара, такие как твердые леденцы, могут храниться много лет, если их хранить в сухом месте. Порча конфет с низким содержанием влаги, как правило, связана с потерей формы, цвета, текстуры и вкуса, а не с ростом опасных микробов. Непроницаемая упаковка может уменьшить порчу из-за условий хранения.

Конфеты портятся быстрее, если в разных частях конфеты содержится разное количество воды (например, конфеты, сочетающие в себе зефир и нугу) или если они хранятся в условиях повышенной влажности. ^[12] Этот процесс обусловлен эффектом активности воды , который приводит к переносу нежелательной воды из среды с высокой влажностью в конфету с низкой влажностью, делая ее резиновой, или потере желательной воды из конфеты с высокой влажностью в сухую среду, делая конфету сухой и ломкой.

Другим фактором, влияющим только на некристаллические аморфные сахарные леденцы, является процесс стеклования . ^[12] Это может привести к тому, что аморфные леденцы потеряют свою предполагаемую текстуру.

Искусство и литература

В сатирической книге Джорджа Оруэлла « Скотный двор» , в которой Советский Союз сравнивается со скотным двором, находящимся под безжалостным господством правящего класса свиней, ворон по имени Моисей потчует обитателей Скотного двора рассказами о чудесном месте за облаками под названием «Сахарные горы, та счастливая страна, где мы, бедные животные, будем вечно отдыхать от наших трудов!» Оруэлл изображает официальную религию как «черного ворона духовенства — обещающего журавль в небе после смерти и верно служащего тому, кто окажется у власти». Свиньи возвращают изгнанного ворона (гл. IX), как Сталин вернул Русскую православную церковь .

Смотрите также

Канди-сахар – вид сахара, используемый в пивоварении.
Пин Тонг – китайский коричневый сахар и конфеты
Леденцовая карамель – кристаллизованный сахар
Карамель – затвердевший сахар

Внешние ссылки

Медиа, связанные с Rock Candy на Wikimedia Commons

Ссылки

^ NPCS (2013). Справочник по кондитерским изделиям (шоколад, ириски, жевательная резинка и кондитерские изделия без сахара). Индия: Asia Pacific Business Press. С. 9–13. ISBN 9788178331539.
^ Джуди Пирсал; Билл Трабл, ред. (1996). "candy". Оксфордский справочный словарь английского языка (2-е изд.). Oxford University Press. стр. 213. ISBN 0-19-860050-X.
^ Международная служба информации о продуктах питания, ред. (2009). Словарь по науке и технологии продуктов питания (2-е изд.). Чичестер, Великобритания: Wiley–Blackwell. стр. 106. ISBN 9781405187404.
^ ab Richardson, Tim H. (2002). Сладости: История конфет. Bloomsbury USA. С. 68–69. ISBN 1-58234-229-6.
^ "Bundesweites Verzeichnis Immaterielles Kulturerbe: Ostfriesische Teekultur" . Юнеско.де . Проверено 8 июня 2018 г.
^ "Сладкий чай в персидском стиле". www.mypersiancorner.com . Архивировано из оригинала 2015-12-28 . Получено 2018-02-20 .
^ abcd Мак-Вильямс, Маргарет (2007). Nutrition and Dietetics' Edition 2007. Rex Bookstore, Inc. стр. 177–184. ISBN 978-971-23-4738-2.
^ abcdefghijklm NPCS (2013). Справочник по кондитерским изделиям (шоколад, ириски, жевательная резинка и кондитерские изделия без сахара). Индия: Asia Pacific Business Press. С. 9–13. ISBN 9788178331539.
^ "История конфет: Возлюбленные". NECCO . 2014.
^ Эдвардс, WP (2000). Наука о сахарных кондитерских изделиях . Кембридж: Королевское химическое общество. стр. 1. ISBN 9780854045938.
^ Ричардсон, Тим Х. (2002). Сладости: История конфет. Bloomsbury USA. С. 147–148. ISBN 1-58234-229-6.
^ abc Ergun R, Lietha R, Hartel RW (февраль 2010 г.). «Влажность и срок годности в кондитерских изделиях из сахара». Crit Rev Food Sci Nutr . 50 (2): 162–92. doi :10.1080/10408390802248833. PMID 20112158. S2CID 19980997.