Маковое семя — это масличное растение , получаемое из растения мака ( Papaver somniferum ). Крошечные семена в форме почек собирались из высушенных семенных коробочек различными цивилизациями на протяжении тысяч лет. Он по-прежнему широко используется во многих странах, особенно в Центральной Европе и Южной Азии , где он законно выращивается, используется в пищевых продуктах и продается в магазинах. Семена используются целиком или измельчаются в муку в качестве ингредиента во многих продуктах питания, особенно в выпечке и хлебе , и их прессуют для получения макового масла .
Семена мака упоминаются в древних медицинских текстах многих цивилизаций. Например, египетский папирус Эберса , написанный около 1550 г. до н. э., упоминает семена мака как седативное средство . [1] Минойская цивилизация (приблизительно 2700–1450 гг. до н. э.), цивилизация бронзового века, возникшая на острове Крит , выращивала мак ради семян и использовала смесь молока, опиума и меда для успокоения плачущих младенцев. Шумеры — еще одна цивилизация, которая, как известно, выращивала семена мака. [2]
Семена мака имеют длину менее миллиметра, почковидную форму и ямчатую поверхность. [3] Для получения одного грамма требуется около 3300 семян мака, а для получения одного фунта — от 1 до 2 миллионов семян. [2] Основным вкусовым соединением является 2-пентилфуран. [4]
Семена выращивают ради цветов, которые они производят. Однолетние и двухлетние маки выращивают из семян, поскольку их несложно размножать , и их можно высаживать прямо в землю зимой. [5] Например, калифорнийский мак (Eschscholzia californica) — это яркий оранжевый полевой цветок , который растет на западе и северо-западе США.
В 2018 году мировое производство семян мака составило 76 240 тонн, лидером которого является Турция с 35% от мирового объема, за ней следуют Чехия и Испания как другие крупные производители (таблица). [6]
Сбор семян мака может быть побочным продуктом выращивания Papaver somniferum для опиума , маковой соломы или и опиума, и маковой соломы. Однако сбор семян мака высшего качества противоречит сбору урожая опиума, поскольку семена мака следует собирать, когда они созрели, после того, как высохнет семенная коробочка. Традиционно опиум собирают, когда семенные коробочки зеленые, а семена только начали расти, и их латекс обилен. Маковая солома может быть побочным продуктом выращивания семян мака. По сравнению с семенной коробочкой и соломой, семена содержат очень низкий уровень опиатов . [ 7] Семена можно промывать, чтобы получить маковый чай , но требуется большое количество, около 300–400 г в зависимости от уровня опиатов.
Поскольку семена мака относительно дороги, их иногда смешивают с семенами Amaranthus paniculatus , которые очень похожи на семена мака. [8]
В 100 граммах семян мака содержится 525 калорий , и они являются богатым источником тиамина , фолиевой кислоты и нескольких незаменимых минералов , включая кальций , железо , магний , марганец , фосфор и цинк (таблица). Семена мака состоят из 6% воды, 28% углеводов , 42% жира и 21% белка (таблица).
Целые семена мака широко используются в качестве специи и украшения во многих хлебобулочных изделиях и пирожных. В Северной Америке их используют во многих продуктах питания, таких как маковые кексы , сухари , рогалики (например, рогалики в монреальском стиле ), биалис и торты, такие как бисквит . Семена мака также можно использовать как семена кунжута , добавлять в булочки для гамбургеров или делать батончики конфет. Батончики готовятся из вареных семян, смешанных с сахаром или медом. Это особенно распространено на Балканах , в Греции и даже в кухнях бывших австро-венгерских стран.
Цвет семян мака важен в некоторых случаях. Согласно The Joy of Cooking , «самые желанные из них родом из Голландии и имеют сланцево-голубой цвет». [11] При использовании в качестве загустителя в некоторых блюдах предпочтительны белые семена мака, которые оказывают меньшее влияние на цвет пищи. В других блюдах предпочтительны черные семена мака для максимального эффекта. Синие семена мака используются в различных немецких хлебах и десертах, а также в польской кухне .
Семена мака можно измельчать с помощью универсального инструмента, например, ступки и пестика или небольшой бытовой электрической мельницы с ножами , или специальной мельницы для мака. Мельница для мака (дробилка) — это тип жерновой мельницы с установленным отверстием, которое слишком узкое для прохождения целых семян мака. Жерновая мельница производит более однородную и менее маслянистую пасту, чем эти другие инструменты.
Маковая паста используется для начинки в выпечке, иногда смешивается с маслом или молоком и сахаром. Молотая начинка используется в булочках с маком и некоторых круассанах и может быть ароматизирована лимонной или апельсиновой цедрой, ромом и ванилью с добавлением изюма, густых сливок, корицы и измельченного бланшированного миндаля или грецких орехов. Для сладкой выпечки иногда вместо сахара используют столовую ложку джема или другого сладкого связующего вещества, например сиропа. Маковые семена для начинки лучше всего использовать, когда они мелко и свежемолотые, потому что это сильно изменит текстуру и вкус начинки для выпечки.
Маковая паста продается в банках. Маковые семена содержат очень много масла, поэтому коммерческие пасты обычно содержат сахар, воду и эмульгатор, такой как соевый лецитин, чтобы паста не расслаивалась. Коммерческие пасты также содержат пищевые консерванты, чтобы они не прогоркли.
В Соединенных Штатах коммерческие пасты продаются под торговыми марками Solo и American Almond. На 30-граммовую порцию маковой пасты American Almond приходится 120 калорий, 4,5 грамма жира и 2 грамма белка.
Семена мака прессуют для получения макового масла — ценного коммерческого масла, имеющего множество кулинарных и промышленных применений.
Семена мака часто используются в качестве корма для птиц, в этом случае их обычно называют маковыми семенами. [12]
Семена мака используются в различных кухнях мира .
По всей Европе булочки и мягкие белые хлебобулочные изделия часто посыпают сверху черными и белыми маковыми семенами (например, козонац , калач , колаче и колач ). Семена чешского голубого мака (пищевые сорта Papaver somniferum) широко употребляются во многих частях Центральной и Восточной Европы . Засахаренные, измельченные зрелые семена едят с пастой или кипятят с молоком и используют в качестве начинки или посыпки для различных видов сладкой выпечки . Измельчение зрелых семян осуществляется либо промышленным способом, либо в домашних условиях, где это обычно делается с помощью ручной маковой мельницы.
Голубой мак широко используется в австрийской , хорватской , чешской , датской , немецкой , венгерской , литовской , польской , румынской , русской , сербской , словацкой , словенской , турецкой и украинской кухнях.
Государства бывшей Югославии (в частности, Северная Македония и Сербия, а также Хорватия и Босния) имеют давнюю традицию приготовления маковой выпечки (штрудла, пахлава, пайгле) и блюд (макароны с маком). В Словении синие семена мака используются в традиционных блюдах, таких как прекмурская гибаница и макова потица.
В Польше , Венгрии , Литве и Восточной Словакии традиционный десерт готовят на рождественский ужин из маковых семян. Их измельчают и смешивают с водой или молоком; круглые дрожжевые печенья ( по -литовски kūčiukai ; по -словацки opekance или bobalky ) замачивают в полученном маковом «молоке» ( маковом молоке ) и подают холодными.
В Центральной Европе маковый штрудель очень популярен, особенно во время Рождества . В Германии, Польше и странах, принадлежащих к бывшей Австро-Венгерской империи, маковые пирожные, называемые Mohnkuchen, часто едят во время Рождества. [13] Рецепты Mohnstriezel используют мак, замоченный в воде на два часа [14] или сваренный в молоке. Рецепт украинского макового торта рекомендует подготовить семена, погрузив их в кипящую воду, процедив и замочив в молоке на ночь. [15]
В восточноевропейской еврейской кухне выпечка с начинкой из черных маковых семян в сахарной пасте является традиционной во время Пурима , который отмечается ровно за месяц до Песаха и примерно за месяц до Пасхи . Традиционная выпечка включает в себя калачи с маком и хаманташены , оба иногда известные как бейгли (также пишется бейгли ). Хаманташены с маком были основной традиционной едой, которую ели ашкеназские евреи в Пурим, пока начинку не заменили другими фруктовыми и ореховыми начинками. Выпечка с маком распространена в еврейских пекарнях и гастрономах по всей территории Соединенных Штатов .
В индийской кухне , особенно бенгальской , семена белого мака добавляются для густоты, текстуры и вкуса в рецепты. Обычно используемые при приготовлении кормы , молотые семена мака вместе с кокосом и другими специями смешиваются в пасту, добавляемую во время приготовления. Семена мака широко используются во многих региональных индийских кухнях. Одно блюдо, происходящее из Кхулны , — это aloo posto ( картофель и семена мака), которое состоит из молотых семян мака, приготовленных вместе с картофелем и превращенных в гладкий, насыщенный продукт, который иногда едят с рисом . [16] Существует множество вариантов этого основного блюда, заменяющих или дополняющих картофель другими ингредиентами, такими как лук (penyaj posto), заостренная тыква (potol posto), ребристая люффа (jhinge posto), курица (murgi posto) и креветки (chingri posto). Чадачади — еще одно блюдо бенгальской кухни, в которое входят длинные полоски овощей, иногда с добавлением стеблей листовой зелени, все слегка приправлено специями, такими как горчица или семена мака, и приправлено фороном . Одно блюдо включает в себя приготовление на гриле котлет из посто , иногда их обжаривание ( постор бора ). Другое блюдо включает в себя простое смешивание сырых молотых семян мака (канча посто) с горчичным маслом , рубленым зеленым перцем чили , свежим луком и рисом. Кача посто бата (сырая паста из семян мака) с горчичным маслом — очень популярное блюдо в Западной Бенгалии, а также в Бангладеш. Семена мака широко используются в Кашмире в качестве посыпки для различных видов хлеба, особенно кулча .
Семена мака, а также семена тулси (базилика) добавляют в такие напитки, как тхандай , шербат , молочные коктейли , розовое молоко , миндальное молоко и молоко кхус-кхус .
Семена мака, которые местные называют «хашхаш», являются важным ингредиентом в приготовлении блюда, состоящего из мясных шариков, которые местные называют «Кюфта».
Аллергия ( гиперчувствительность 1 типа ) на семена мака встречается редко, но была зарегистрирована [17] [18] и может вызвать анафилаксию . [18]
Хотя наркотик опиум производится путем «выдаивания» латекса из незрелых плодов («семенных коробочек»), а не из семян мака, все части растения могут содержать или переносить алкалоиды опия, особенно морфин и кодеин . [19] Это означает, что употребление в пищу продуктов (например, бубликов ), содержащих семена мака, может привести к ложноположительному результату теста на опиаты, [19] хотя более точные тесты могут их различить. [20] Чтобы свести к минимуму проблемы, вызванные ложноположительными результатами, USADA рекомендует спортсменам воздерживаться от употребления в пищу продуктов, содержащих семена мака, за несколько дней до соревнований. [19]
Продажа семян мака Papaver somniferum запрещена в Сингапуре из-за содержания морфина. Семена мака также запрещены в Тайване , в первую очередь из-за риска того, что жизнеспособные семена будут проданы и использованы для выращивания опиумного мака. [21]
Китай запрещает смеси специй, изготовленные из семян мака и маковых коробочек, из-за наличия в них следов опиатов, и действует так по крайней мере с 2005 года. [22] [23]
Несмотря на то, что в настоящее время семена мака используются в арабской кухне в качестве приправы к хлебу, они также запрещены в Саудовской Аравии по различным религиозным [ требуется ссылка ] и причинам, связанным с контролем за наркотиками. [24] В одном из крайних случаев в Объединенных Арабских Эмиратах семена мака, найденные на одежде путешественника, привели к тюремному заключению. [25] [26] В Малайзии обеспокоенность была высказана депутатом Датуком Мохдом Саидом Юсофом, который в 2005 году заявил, что рестораны «мамак» использовали семена мака в своей кулинарии, чтобы пристрастить клиентов к ним. [27]
В России выращивание опиумных сортов мака является незаконным , хотя продажа семян мака не ограничена в большинстве регионов. [ необходима ссылка ]
Поскольку семена мака вызывают ложноположительные результаты тестов на наркотики, в аэропортах Индии рекомендуется не провозить такие предметы в другие страны, где это может привести к наказаниям, основанным на ложноположительных результатах. Путешественники в Объединенные Арабские Эмираты особенно подвержены трудностям и суровым наказаниям. [28] [29]
В Сингапуре семена мака классифицируются Центральным бюро по борьбе с наркотиками (CNB) как «запрещенный товар». [30]
_crop.jpg/1280px-Sesame_and_Poppy_seeds_(459503396)_crop.jpg)
{{cite web}}: CS1 maint: неподходящий URL ( ссылка )
Медиа, связанные с семенами мака на Wikimedia Commons