Сервелат , также сервелас , сервелат или зервелат , — колбаса , производимая в Швейцарии , Франции (особенно в Эльзасе и Лионе ), Бельгии , Нидерландах и некоторых частях Германии . Рецепт и приготовление колбасы различаются в зависимости от региона.
Во франкоязычной части Швейцарии колбасы пишутся как сервелас , в немецкоязычной части - сервелат , в италоязычной части - сервелат . Эти термины в конечном итоге происходят от cerebrum , латинского слова, обозначающего мозг , которое использовалось в ранних рецептах. [1] [2] Термин «Сервелат» является самым старым из трех. Впервые оно было записано в 1552 году Рабле , [3] [4] и происходит от zervelada , миланского слова, означающего «большую короткую колбасу, наполненную мясом и свиными мозгами». Современные рецепты не включают в себя мозги и возникли ближе к концу XIX века в Базеле как переработка традиционного рецепта. В Германии колбасу иногда также называют «Лионер», что связано с ее предполагаемым происхождением. В федеральной земле Саар колбаса «Лионер» даже считается основным региональным блюдом. [ нужна цитата ]
Вкус колбасок зависит от региона, но в целом они похожи на сосиски , но с более дымным вкусом и текстурой, обусловленной ее толстой формой и плотно завернутой натуральной оболочкой. Различные европейские полусухие сервелаты похожи на летнюю колбасу в США, а разновидностью сервелата можно считать тюрингскую колбасу. В Соединенных Штатах термин Тюрингская колбаса используется для обозначения разновидности сервелата, а не для Тюрингской колбасы в европейском смысле. [5]
В Швейцарии сервелаты готовят (слегка коптят, а затем варят) или подают «сырыми» (холодными, приготовленными при первоначальном производстве). Они содержат смесь говядины , бекона и свиной шкурки . [1] Современный швейцарский сорт упакован в кишки зебу . [2]
Сервелат часто называют национальной колбасой Швейцарии . [2] Ежегодно в Швейцарии производится около 160 миллионов сервелатов весом 27 000 метрических тонн , что эквивалентно потреблению 25 колбас на человека в год. [2] Приготовление сервелатов на открытом огне с разрезанными концами, чтобы они расширялись, как крылья бабочки, — это детское воспоминание почти каждого швейцарца; [2] [6] в результате многие швейцарцы эмоционально привязаны к колбасе. [2] [6] Швейцарские сервелаты состоят примерно из равных частей говядины , свинины , бекона , свиной шкурки и льда , который помогает связать ингредиенты, а также специй , посолочной соли и нарезных добавок. Ингредиенты мелко измельчаются в куттере, укладываются в говяжьи кишки, коптятся в течение часа, а затем недолго варятся путем кипячения. [2] Обработанные и упакованные сорта, продаваемые в швейцарских супермаркетах, также содержат нитриты и антиоксиданты . [7] Сервелат может весить от 100 до 200 граммов . [ нужна цитата ]
Швейцарские сервелаты готовят и едят в вареном или сыром виде. Их варят , жарят на гриле или жарят . Их также можно подавать сырыми, в салате или с хлебом и горчицей. [1]
Иногда продается копченым и сырым, сервелат можно приправить, посолить и подвергнуть холодному копчению в течение одного дня. [8]
Традиционно для оболочек использовались швейцарские говяжьи кишки, но к концу 20-го века местные производители крупного рогатого скота потеряли интерес к их очистке и подготовке, поэтому мясоперерабатывающие предприятия перешли на кишки бразильского зебу , которые не жирные и их нелегко разрезать. при жарке. [2] Однако, начиная с 1 апреля 2006 года, Европейский Союз запретил импорт многих частей животных из Бразилии в качестве меры, направленной на предотвращение распространения коровьего бешенства . Среди них были говяжьи кишки. [1] Хотя Швейцария не является государством-членом ЕС , она обязана соблюдать европейские законы о защите пищевых продуктов в соответствии с другими договорными соглашениями. [2] Таким образом, к 2008 году запасы кишок зебу в Швейцарии и Германии стали очень низкими, что поставило под угрозу производство в целом и вызвало некоторые споры в Швейцарии. [9] В январе того же года швейцарская мясная промышленность объявила, что национальная «оперативная группа по сервелату» потерпела неудачу в исчерпывающем поиске приемлемой альтернативы кишечнику зебу. [9]
Газета New York Times отметила, что «возможная гибель сервел явно расстроила швейцарцев, обычно уравновешенный народ». [2] Кризис производства сервелата тщательно освещался в швейцарских СМИ, а в газетном опросе 72% опрошенных заявили, что « сервелат в том виде, в каком они его знали, необходимо сохранить». [2] Кризис сервелата был поднят в ходе парламентских дебатов, где государственный советник и президент Швейцарской мясной ассоциации Рольф Бюттикер говорил о социальной значимости национальной колбасы, называя ее «культовой колбасой» и « стейком рабочего ». . [10] Швейцарское правительство вступило в переговоры с ЕС, чтобы добиться исключения для кишечника зебу, а швейцарские ученые были отправлены в Бразилию в надежде доказать, что кишечник не представляет риска передачи коровьего бешенства. [2]
К августу 2008 года большая часть спроса Швейцарии на бычьи кишки была удовлетворена за счет импорта из Уругвая , Аргентины и Парагвая . [11]
Сервелас де Лион — фирменная колбаса лионской кухни . В их состав входит мелко нарезанная свинина, а также трюфели или фисташки . Продается в сыром виде, перед употреблением колбасу необходимо отварить. [12] [13]
В эльзасской кухне эльзасские сервелы разрезают и подают с сыром ( грюйером ) и беконом. [14]
