Рождественский пудинг — сладкий сухофруктовый пудинг, традиционно подаваемый как часть рождественского ужина в Великобритании и других странах, куда эта традиция была экспортирована. Он берет свое начало в средневековой Англии , где в ранних рецептах использовались сухофрукты, сало, панировочные сухари, мука, яйца и специи, а также жидкость, например, молоко или крепленое вино. Позже рецепты стали более сложными. В 1845 году кулинарный писатель Элиза Актон написала первый рецепт блюда под названием «Рождественский пудинг».
Это блюдо иногда называют сливовым пудингом [1] [2] (хотя это может относиться и к другим видам вареного пудинга с сухофруктами). Слово «слива» тогда использовалось для того, что с 18 века называлось « изюмом », [3] и пудинг не содержит слив в современном смысле этого слова.
В некоторых семьях есть свои собственные рецепты рождественского пудинга, которые могут передаваться из поколения в поколение. По сути, рецепт объединяет то, что традиционно было дорогим или роскошным ингредиентом — в частности, сладкие специи, которые так важны для создания его отличительного насыщенного аромата, и обычно готовятся с использованием сала . Пудинг очень темный, почти черный на вид из-за темного сахара и черной патоки в большинстве рецептов, а также длительного времени приготовления. Смесь можно увлажнить соком цитрусовых, бренди и другим алкоголем (некоторые рецепты требуют темного пива, такого как слабое , стаут или портер ).
До XIX века английский рождественский пудинг варили в полотенце для пудинга и часто представляли в круглой форме. [1] Мода викторианской эпохи включала помещение смеси в миску, затем ее приготовление на пару , после чего пудинг разворачивали, клали на блюдо и украшали сверху веточкой падуба . [1]
Первоначальное приготовление обычно включает в себя приготовление на пару в течение многих часов. Большинство рецептов до двадцатого века предполагают, что пудинг будет подан немедленно, но во второй половине двадцатого века стало более обычным разогревать пудинги в день подачи, и рецепты немного изменились, чтобы дать возможность созреть. [4] Для подачи пудинг снова разогревают на пару и могут заправлять теплым бренди, который поджигают. [5] Его можно есть с твердым соусом (обычно бренди-маслом или ромовым маслом ), сливками , лимонным кремом, мороженым , заварным кремом или подслащенным бешамелем , а иногда посыпают сахарной пудрой . [6]
Существует популярный миф о том, что связь сливового пудинга с Рождеством восходит к обычаю средневековой Англии , согласно которому «пудинг следует готовить в 25-е воскресенье после Троицы , из 13 ингредиентов, представляющих Христа и 12 апостолов, и чтобы каждый член семьи помешивал его по очереди с востока на запад, чтобы почтить волхвов и их путешествие в этом направлении». [1] [7] Однако рецепты сливовых пудингов появляются в основном, если не полностью, в 17 веке и позже. Один из самых ранних рецептов сливового пудинга приводит Мэри Кеттилби в ее книге 1714 года «Собрание более трехсот рецептов по кулинарии, физиотерапии и хирургии» . [8] Существует популярный и совершенно необоснованный миф [ требуется ссылка ] о том, что в 1714 году король Великобритании Георг I (иногда известный как Король пудингов) [1] потребовал, чтобы сливовый пудинг был подан в качестве части его королевского пира в его первое Рождество в Англии. [1]
Возможные предки рождественского пудинга включают несладкие пудинги, такие как в Harley MS 279, croustades, [9] malaches whyte , [10] creme boiled (разновидность заварного крема) и sippets . Различные ингредиенты и методы этих старых рецептов появляются в ранних сливовых пудингах. Ранним примером пудинга в пакете (без фруктов) является «fraunche mele» в Liber Cure Cocorum [11] Пудинг «имел большое достоинство» в том, что его не нужно было готовить в духовке, чего «не было у большинства домохозяйств низшего класса». [12] Предшественники пудинга часто содержали мясо, а также сладкие ингредиенты, и до того, как их готовили на пару в ткани, ингредиенты могли быть засунуты в кишки или желудки животных, как хаггис или сосиски. [13]
По мере того как в XVIII веке улучшались методы консервирования мяса, пикантность как мясного пирога, так и сливовой похлебки уменьшалась, а содержание сладости увеличивалось. Люди начали добавлять сухофрукты и сахар. Мясной пирог сохранил свое название, хотя похлебку все чаще называли сливовым пудингом . Как сливовый пудинг, он стал широко распространенным праздничным блюдом, не обязательно связанным с Рождеством, и обычно подавался с говядиной. Он неоднократно появлялся в сатире XVIII века как символ британскости, включая карикатуру Гилрея «Плумб-пудинг в опасности» .
Только в 1830-х годах вареный пирог из муки, фруктов, сала, сахара и специй, все посыпанное падубом, получил определенное распространение, становясь все более и более связанным с Рождеством. В своей бестселлере 1845 года « Современная кулинария для частных семей » [14] повар из Восточного Сассекса Элиза Актон была первой, кто назвала его «рождественским пудингом».
Обычай есть рождественский пудинг был привезен во многие части света британскими колонистами. [ требуется цитата ] Это распространенное блюдо в Австралии , [15] Новой Зеландии , [ требуется цитата ] Канаде и Южной Африке . [ требуется цитата ] На протяжении всего колониального периода пудинг был символом единства во всей Британской империи , и это сообщение широко пропагандировалось через средства массовой информации. [16]
В 1927 году Совет по маркетингу империи (EMB) написал письмо магистру королевского двора с просьбой предоставить копию рецепта, по которому готовился рождественский пудинг для королевской семьи . Король и королева предоставили Лео Эмери , главе EMB, разрешение использовать рецепт в публикации в ноябре следующего года. Его предоставил королевский шеф-повар Генри Седар. Чтобы распространить рецепт, EMB пришлось преодолеть две проблемы: размер и ингредиенты. Во-первых, оригинальный рецепт был рассчитан на 40 человек, включая всю королевскую семью и их гостей. EMB было предложено переработать рецепт так, чтобы он подходил только для 8 человек. Во-вторых, ингредиенты, используемые для приготовления пудинга, должны были быть изменены, чтобы отразить идеалы империи. Происхождение каждого ингредиента было тщательно изменено, чтобы представить некоторые из многочисленных колоний империи. Бренди с Кипра и мускатный орех из Вест-Индии, которые были непреднамеренно забыты в предыдущих рецептах, появились в особых случаях. Однако, было несколько колоний, которые производили те же продукты питания. Окончательный рецепт включал австралийскую смородину, южноафриканский изюм без косточек, канадские яблоки, ямайский ром и английское пиво, среди прочих ингредиентов, все из которых были получены откуда-то из Империи. После окончательного выбора ингредиентов королевский рецепт был разослан в национальные газеты и популярные женские журналы. Копии также были напечатаны и розданы публике бесплатно. Рецепт имел феноменальный успех, так как тысячи запросов на рецепт заполонили офис EMB. [17]
В 1931 году ежегодная рождественская ярмарка для Народного диспансера для больных животных прошла в Королевском Альберт-холле 24 и 25 ноября. Был представлен 10-тонный рождественский пудинг, самый большой из когда-либо созданных до того времени. Рецепт стал известен как «Рождественский пудинг империи принца Уэльского». Газета Times отметила: «Лорд-мэр Лондона пообещал дать пудингу его первое «размешивание». За ним последуют верховные комиссары доминионов, а затем широкая публика получит возможность размешать его». Принц Уэльский (позже Эдуард VIII ) был тогда покровителем благотворительной организации PDSA. [18] Затем он был разделен на 11 208 пудингов меньшего размера, которые были распределены среди бедных по всей стране. Манчестер и Солфорд, например, получили по 512 пудингов каждый. [19]
В Америке традиция рождественского пудинга появилась еще до обретения независимости. [13] Книга под названием «Искусство кулинарии Уильямсбурга» [20] Хелен Буллок была опубликована в США еще в 1742 году. Среди ингредиентов она включает по фунту каждого из видов сухофруктов и сахара, а также по полфунта цукатов (цитрона, апельсина и лимона). Она также добавляет одну пинту бренди и 12 яиц.
Джейн Каннингем Кроли опубликовала рецепт сливового пудинга 19 века, внесенный в книгу Дженни Джун «Американская кулинарная книга» американскими сестрами-поэтами Элис Кэри и Фиби Кэри . Его готовили как хлебный пудинг , замачивая черствый хлеб в молоке, а затем добавляя сало , засахаренные цитроны , мускатный орех, яйца, изюм и бренди. Это был формованный десерт, который варили в кипящей воде в течение нескольких часов и подавали со сладким винным соусом. [21]
_flaming.jpg/1280px-Christmas_pudding_(Heston_from_Waitrose)_flaming.jpg)
Именно в позднюю викторианскую эпоху «Воскресенье размешивания» (пятое воскресенье перед Рождеством) стало ассоциироваться с приготовлением рождественского пудинга. Сборник этого воскресенья в Книге общих молитв Церкви Англии начинается со слов «Размешивай, мы молим тебя, о Господь, волю верующих людей твоих; чтобы они, обильно приносящие плоды добрых дел...». Это привело к обычаю готовить рождественские пудинги в этот день, который стал известен как Воскресенье размешивания , связанный с размешиванием рождественского пудинга. [22]
Первоначально, вероятно, это была школьная шутка, позднее этот день стал известен как «Воскресенье размешивания». [23] К 1920-м годам установился обычай, что все в доме или, по крайней мере, каждый ребенок (а иногда и слуги) размешивали смесь и при этом загадывали желание. [24]
Было обычным делом добавлять в смесь для пудинга мелкие серебряные монеты , которые мог оставить себе человек, чья порция включала их. [1] Обычным выбором были серебряные три пенса или шесть пенсов . Считалось, что монета приносит богатство в наступающем году, и она произошла от более ранней традиции класть жетоны в пирог, которая исчезла к двадцатому веку (см. Двенадцатый пирог ).
Известно, что в набор входили и другие символы, такие как крошечная вилочка (для удачи), серебряный напёрсток (для бережливости) или якорь (символизирующий безопасную гавань). [1]
После того, как пудинг вынут из чаши, украшен падубом, облит бренди (или иногда ромом) и подожжен (или «подожжен»), его традиционно торжественно подают на стол и встречают аплодисментами. В 1843 году Чарльз Диккенс описывает эту сцену в «Рождественской песне» :
Миссис Крэтчит вышла из комнаты одна — слишком нервничала, чтобы быть свидетелями — чтобы взять пудинг и принести его... Алло! Много пара! Пудинг был из котла, который пах как день стирки. Это была ткань. Запах как в харчевне и кондитерской по соседству друг с другом, с прачкой по соседству. Это был пудинг. Через полминуты вошла миссис Крэтчит — раскрасневшаяся, но гордо улыбающаяся — с пудингом, похожим на крапчатое пушечное ядро, таким твердым и упругим, пылающим в половине или половине четверти подожженного бренди, и украшенный рождественским падубом, воткнутым в верхушку. [25]
