stringtranslate.com

Салат из зеленой папайи

Салат из зеленой папайи ( бирманский : သင်္ဘောသီးသုပ် ; кхмерский : បុកល្ហុង ; лаосский : ຕຳຫມາກຫຸ່ງ/ ຕໍາສົ້ມ , произносится [tàm mːk.hūŋ, tàm.sፍm] ; Ракхайн : ပဒကာသီးသုပ် , тайский : ส้มตำ , произносится ; [sôm.tām] , RTGS :  somtam ; северо-восточно-тайский : ตำบักหุ่ง/ตำส้ม , произносится как [tām bǎk.hūŋ, tām.sòm] ; и вьетнамский : gỏi đu đủ ) — это острый салат из измельченной незрелой папайи . Это Считается, что его создали лаосцы [ 1] [2] [3] [4] и он считается одним из национальных блюд Лаоса. [5] [6] [7] Зеленый салат из папайи также популярен в соседний регион Исан в Таиланде , население которого в основном состоит из этнических лаосцев , и откуда он распространился на остальную часть Таиланда. [8] [9] [10] [11] [12] [13] Зеленый салат из папайи также распространился в остальную часть континентальной Юго-Восточной Азии ( Камбоджа , Мьянма , [14] и Вьетнам [15] ), а также Сишуанбаньна ( Китай ).

История

Папайя и перец чили были завезены в Юго-Восточную Азию испанскими и португальскими исследователями в 17 веке из Америки . [ 16] Симон де ла Лубер (1642-1729), французский дипломат, упоминал в своей книге, что выращивание папайи было широко распространено в Сиаме уже в 1693 году. [17] [18] Хотя неизвестно, когда именно папайя и перец чили попали в Лаос, они уже полностью интегрировались на территорию Лаоса к тому времени, когда Жан-Батист Пальего и Анри Муо посетили страну в середине 1800-х годов [19] [20] и были указаны среди ключевых ингредиентов для приготовления основных лаосских блюд. [21] [22] [23] Тамсом упоминался как любимое блюдо лаосцев бывшим лаосским политиком Катаем Доном Сасоритом (1904-1959) в мемуарах, в которых он описывал свой опыт обучения в начальной школе в 1910-х годах. [24] Папайя, среди прочих фруктов, выращивалась в Камбодже в 1500-х годах. [25] [26] Лаосское название папайи — mak hung , и, вероятно, произошло от l'hun или lohung/rohung, как папайю называют на кхмерском языке через кхмеров Loeu, живущих в провинциях, граничащих с юго-восточным Лаосом. [27]

Тайский историк Суджит Вонгтес предположил, что салат из зеленой папайи возник в общинах этнических китайско-лаосских поселенцев, живущих на территории нынешнего Центрального Таиланда, которые переняли древнюю лаосскую традицию приготовления салатов из фруктов, называемых там сом , чтобы делать салаты из папайи. Новое блюдо стало известно как сом там (обратный порядок там сом ) в ранний период Раттанакосин в конце 18-го — начале 19-го веков и, вместе с папайей, затем распространилось на сегодняшний северо-восточный Таиланд после строительства северо-восточной железнодорожной линии на рубеже 19-го и 20-го веков. Блюдо стало более популярным после открытия дороги Миттрапхап в 1957 году и с тех пор стало широко принято этническими лаосцами как Исана, так и Лаоса. Аналогичным образом, острый вкус также распространился на Исан и Лаос из Центрального Таиланда, который был впервые представлен перцем чили. [28]

Тем не менее, папайя и перец чили уже были интегрированы на территории Лаоса и в кулинарные рецепты Лаоса в середине 1800-х - начале 1900-х годов [19] [20] [21] [24] , в то время как в 1950-х и 1960-х годах салат из зеленой папайи и другие блюда Лаоса были редко известны в Бангкоке . Их можно было найти только вокруг боксерского стадиона, который собирал боксеров и болельщиков с северо-востока Таиланда, а также в передвижных фургонах с едой за пределами строительных площадок с северо-восточными рабочими и на заправочных станциях, обслуживающих водителей автобусов дальнего следования. Некоторые считают, что сом там приобрел популярность среди молодого поколения тайцев после активной рекламы в 1970-х годах. [29] [30] Кроме того, он был создан с использованием изысканных рецептов лаосского там сома , или там мак хунг , [31] [32] [33], вероятно, привезенных в Бангкок рабочими-мигрантами с северо-востока в середине 1900-х годов. [34] Во время стандартизации тайской национальной кухни салат из зеленой папайи был среди северо-восточных или лаосских блюд, которые были включены в тайскую национальную кухню и изменены путем уменьшения количества перца чили и увеличения количества сахара. [35]

Другие полагают, что сом там произошел от тайского блюда под названием пу там или там пу ( тайский : ปูตำหรือ ตำปู, букв. « Крабовый салат » ), упомянутого в рецепте шеф-повара Кхунинг Плиан Пхатсакаравонг в ее кулинарной книге 1908 года. Это блюдо имеет сходство с современным сом там, но не включает папайю в качестве ингредиента. [36] [34] Самый ранний известный рецепт сом там в Таиланде появился в серии кулинарных книг Yaowapha принцессы Яовабхи Бонгсанид в 1935 году, в которую входили Сом там тон тон малако ( тайский : ส้มตำต้นมะละกอ ) или Кхао ман сом там ( тайский : ข ้า วมันส้มตำ ). Этот рецепт похож на сом там , который готовят сегодня, и включает в себя жареный арахис и сушеные креветки в качестве ключевых ингредиентов. Его часто подают с рисом, приготовленным в кокосовом молоке. [37] [36] [34] [38] 

Подготовка

Во время приготовления салата незрелую папайю нарезают тонкими полосками.

Блюдо сочетает в себе пять основных базовых вкусов : кислинку лайма, остроту чили, соленость и пикантность рыбного соуса и сладость пальмового сахара . [ оспаривается – обсудить ] Ингредиенты смешиваются и толкутся в ступке , что отражено в кхмерских, лаосских и тайских названиях блюда, которые буквально означают «толченая папайя».

В Лаосе салат из зеленой папайи является одним из традиционных основных блюд Лаоса. Все толченые салаты в Лаосе попадают в родительскую категорию tam som , которая может содержать или не содержать зеленую папайю, однако, когда не упоминается конкретный тип tam som , обычно подразумевается, что это относится к салату из зеленой папайи. Однако для полной ясности можно использовать название tam maak hoong , поскольку это название означает «толченая папайя».

В Таиланде принято, что клиент просит повара приготовить блюдо, соответствующее его или ее вкусам. Если говорить конкретно об оригинальном стиле салата из папайи, приготовленного в Лаосе или Исане, то он известен как ส้มตำลาว или som tam Lao или просто как tam Lao , а блюдо, приготовленное в центральном Таиланде, может называться som tam Thai .

Традиционно местный сорт салата из зеленой папайи на улицах Бангкока очень острый из-за добавления горсти рубленого острого перца чили «птичий глаз» . Однако с ростом его популярности среди туристов его теперь часто подают менее острым, чем раньше.

Дополнительные ингредиенты

Уличный торговец из Исана толкет салат из зеленой папайи в Бангкоке
Салат из зеленой папайи, жареной курицы и клейкого риса — популярное сочетание в Лаосе и Таиланде.

Вместе с папайей добавляются некоторые или большинство из следующих второстепенных ингредиентов и растираются в ступке пестиком:

Зеленый салат из папайи часто подают с клейким рисом и кай янг / пинг гай (жареная курица). Его также можно есть со свежей рисовой лапшой или просто как закуску, например, с хрустящими свиными шкварками . Блюдо часто сопровождают сырыми зелеными овощами, такими как водяной шпинат и дольки белокочанной капусты , чтобы смягчить остроту блюда.

Вариации

Считается, что оно возникло в Лаосе, откуда его экспортировали в Камбоджу, Таиланд и Вьетнам. [40] [3] [4] [ необходим лучший источник ] Варианты блюда можно найти по всему Таиланду, Камбодже, [41] Вьетнаму, а также на Западе, где оно более известно под своим тайским названием. [ необходима цитата ]

Неострая версия салата из зеленой папайи также существует в Лаосе, Вьетнаме и Таиланде, которая намного слаще; она часто содержит дробленый арахис и реже содержит рыбную пасту или соленого краба. [42] В этой версии из Центрального Таиланда используются сушеные креветки . Существуют также версии, в которых используются незрелые манго , яблоки , огурцы , морковь и другие твердые овощи или незрелые фрукты. Помимо использования различных фруктов или овощей в качестве основного ингредиента популярным вариантом является использование вермишелевой рисовой лапши, в этом случае блюдо известно как там суа . [43]

Вместо папайи в качестве основного ингредиента можно использовать другие ингредиенты. Популярные вариации в Лаосе и Таиланде включают салат с: [ необходима цитата ]

Прием

Тайский вариант сом там занял 46-е место в списке 50 самых вкусных блюд мира [44], составленном CNN Go в 2011 [45] и 2018 годах [46].

Галерея

Смотрите также

Ссылки

  1. ^ "Laosian Food Is The International Cuisine You've Been Cuisine You've Been Cuisine". Huffpost (опубликовано 6 декабря 2015 г.). 5 февраля 2015 г. Архивировано из оригинала 18 января 2023 г. Получено 18 января 2023 г.
  2. ^ "The Tao of Papaya/". Las Vegas Weekly . 5 января 2010 г. Архивировано из оригинала 30 июля 2017 г. Получено 28 февраля 2013 г.
  3. ^ ab Iverson, Kelly (9 мая 2017 г.). "Краткая история сом тама, популярного салата из зеленой папайи в Таиланде". Культурная поездка . Архивировано из оригинала 11 мая 2021 г. Получено 26 мая 2021 г.
  4. ^ ab "The Curious History of Som Tum (Papaya Salad)". Thai Ginger . 24 августа 2020 г. Архивировано из оригинала 7 мая 2021 г. Получено 26 мая 2021 г.
  5. ^ "10 национальных блюд Юго-Восточной Азии". Go Backpacking (опубликовано 22 октября 2021 г.). 24 октября 2011 г. Архивировано из оригинала 18 января 2023 г. Получено 18 января 2023 г.
  6. ^ Шульц, Даниэла; Дрешер, Стефани (24 мая 2017 г.). "Салат из папайи с креветками, Лаос". Deutsche Welle . Архивировано из оригинала 4 мая 2018 г. Получено 21 июня 2021 г.
  7. ^ «Юго-восточная азиатская кухня: что поесть в Юго-Восточной Азии и где это найти». tripsavvy . 26 июня 2019 г. . Получено 18 января 2023 г. .
  8. ^ สุชาฎา ประพันธ์วงศ์ (7 марта 2004 г.). "Вечеринка" . oknation.net (на тайском языке) . Проверено 24 марта 2024 г.
  9. ^ Ян (nd). "The Som Tum Thai Story". IamKohChang.com . Архивировано из оригинала 8 апреля 2023 г. Получено 6 апреля 2023 г.
  10. ^ "Som Tam, the Ori-gins and Recipe/". theakyra.com . nd Архивировано из оригинала 8 апреля 2023 г. Получено 6 апреля 2023 г.
  11. ^ Team Expique (15 сентября 2022 г.). «Полное руководство по блюду Som Tum (салат из папайи)». Expique . Архивировано из оригинала 8 апреля 2023 г. . Получено 7 апреля 2023 г. .
  12. ^ "Рецепт сом тама (тайский салат из зеленой папайи) от шеф-повара Дэвида Томпсона". Лучшие азиатские повара . 6 апреля 2023 г. Архивировано из оригинала 6 апреля 2023 г. Получено 6 апреля 2023 г.
  13. ^ "Лучшие места для сомтума в Бангкоке". Time Out Bangkok . 21 февраля 2018 г. Архивировано из оригинала 21 мая 2021 г. Получено 20 августа 2022 г.
  14. ^ Роберт, Клаудия Со Лвин; Пе, Вин; Хаттон, Венди (4 февраля 2014 г.). Еда Мьянмы: аутентичные рецепты из страны золотых пагод . Tuttle Publishing. ISBN 978-1-4629-1368-8.
  15. ^ Thida Koeut (24 января 2023 г.), Рецепт салата из папайи: как приготовить салат из зеленой папайи (камбоджийская версия), архивировано из оригинала 28 февраля 2023 г. , извлечено 28 февраля 2023 г.
  16. ^ Ван Эстерик, Пенни (2008). Культура питания Юго-Восточной Азии . Greenwood Press . стр. 12. ISBN 978-0-313-34419-0.
  17. ^ де Ла Лубер, Саймон (1693). Новое историческое изложение Королевства Сиам. Описание основных фруктов Сиама. Перевод AP Архивировано из оригинала 17 февраля 2023 г. Получено 17 февраля 2023 г.
  18. ^ Бернард Мэлони (октябрь 1999 г.), Реконструкция окружающей среды в Аюттайе , Информационный бюллетень по археологии Юго-Восточной Азии
  19. ^ ab Callis, Kristine Lee (2005). История использования растений в Лаосе: анализ европейских отчетов об использовании растений в первую очередь в религиозных и медицинских целях (PDF) . North Carolina State University . стр. 43–44. Архивировано (PDF) из оригинала 10 декабря 2021 г. . Получено 10 декабря 2021 г. .
  20. ^ Аб Муо, Анри и Фердинанд де. Ланойе. Voyage Dans Les Royaumes De Siam, De Cambodge, De Laos Et Autres Party Centrales De L'Indo-Chinese: Relation Extraite Du Journal Et De La Correspondance De L'auteur. Ашетт, 1868. 322. Печать.
  21. ^ аб Эстрада, доктор (1895). Мануэль де разговор, франко-лаотский язык: произношение на французском языке с конвенциональными знаками, транскрипция de tous les termes en caractères laotiens., второе издание. Словарь и руководство франко-лаотья. стр. 25–26. hdl :2027/hvd.32044088603329.
  22. ^ Карне, Луи де; Карне, Луи-Жозеф-Мари де (1872). Путешествие по Индокитаю и в китайской империи. Париж: Э. Денту. Э. Денту. стр. 86, 91. hdl :2027/hvd.32044055336309.
  23. ^ Мэсси, Виктор-Альфонс (1894). Французско-лаотинский словарь: Миссия Пави, исследование Индокитая (латинские символы).
  24. ^ аб Сасорит, Катай Д (1958). Сувениры старой школы Паксе . Издания Лао Седоне. п. 31.
  25. ↑ Талиас, Никки Салливан (7 февраля 2022 г.). «Влияние на португальскую кухню камбоджийской». Камбоджемаг (на французском языке) . Проверено 18 июня 2022 г.
  26. ^ Пойлан, Юджин (1965). «Les arbres Fruitiers Индокитая» (PDF) . Традиционный журнал сельского хозяйства и аппликация ботаники . 12 (6–8): 250.
  27. ^ Видаль, Ж.-Э; Мартель, Габриель; Левиц, Саверос (1969). «Этноботанические заметки о том, как растения используются в Камбодже» (PDF) . Бюллетень Французской школы Крайнего Востока . 55 (1): 192. doi :10.3406/befeo.1969.4862.
  28. ↑ ำ ' เริ่มมีในบางกอก - สุวรรณภูมิในอาเซียน" ['Papaya' - возникло в Америке, стало 'som tam' в Бангкоке]. Matichon (на тайском). 25 декабря 2014 г. Архивировано из оригинала 4 марта 2016 г. Получено 29 июля 2017 г.
  29. ^ «Открытый исходный код !! Somtum Song (เปิดที่มา !! «เพลงส้มตำ»)» . Thainewsonline (на тайском языке). 31 октября 2016 года . Проверено 14 августа 2023 г.
  30. ^ "Lao Papaya Salad". Laos Life . nd Архивировано из оригинала 30 марта 2023 г. Получено 28 марта 2023 г.
  31. ^ "Somtum Song (Lyrics)". Центр антропологии Сириндхорн (на тайском языке). nd . Получено 16 августа 2023 г.
  32. ^ "Последние события в мире" В 2007 году он был избран в 2007 году. су-дай (на тайском языке). 1 сентября 2020 г. Получено 16 августа 2023 г.
  33. ^ "Вечеринка" . финальный проект (на тайском языке). нд . Проверено 16 августа 2023 г.
  34. ^ abc ธงชัย ลิขิตพรสวรรค์ (25 июля 2020 г.). "Последний" «Вечеринка». ศิลปวัฒนธรรม (на тайском языке). Архивировано из оригинала 28 февраля 2023 г. Получено 28 февраля 2023 г.
  35. ^ Ван Эстерик, Пенни (1992). «От Марко Поло до Макдоналдса: тайская кухня в переходный период» (PDF) . Еда и пищевые пути: исследования истории и культуры человеческого питания . 5 (2): 177–193. Архивировано (PDF) из оригинала 10 декабря 2021 г. . Получено 10 декабря 2021 г. .
  36. ^ ab แม่ครัวหัวป่าก์ . 1908. с. 98.
  37. ^ Яовафапонг Санит, Ее Королевское Высочество принцесса Маха Чакри Сириндхорн (1884–1934), ตำหรับสายเยาวภา: บอกวิธีปรุงอา หารคาวหวาน มีภาพประกอบ (на тайском языке), Университет Таммасат, с. 25, 116
  38. ^ คมกฤช อุ่ยเต็กเค่ง (1 февраля 2021 г.), "ลอ-กอ-ยอก" ีส้มตำที่ไม่ได้มาจากกรุงเทพฯ หรืออีสาน (на тайском языке), заархивировано из оригинал 28 февраля 2023 г. , извлечен 28 февраля 2023 г.
  39. ^ Ponchunchoovong, Samorn (2006). Видовая идентификация тайского рисового краба в нижнем северо-восточном регионе Таиланда. Архивировано 9 августа 2017 г. на Wayback Machine .
  40. ^ Джонатан Х. Х. Ли; Кэтлин Надо, ред. (2010). Энциклопедия азиатско-американского фольклора и фольклора. ABC-CLIO . стр. 733. ISBN 978-0-313-35066-5. Некоторые лаосцы утверждают, что салат из папайи был изобретен в Лаосе, а затем экспортирован в Камбоджу, Таиланд и Вьетнам, где он был принят.
  41. ^ Ривьер, Жоаннес (2008). Камбоджийская кухня: гуманитарный проект в сотрудничестве с Act for Cambodia . Periplus Editions . стр. 29. ISBN 978-0-794-65039-1.
  42. ^ «Кухня Клея: Там Ра Ахан Тай (тайские рецепты) ตำราอาหารไทย» . panix.com . Архивировано из оригинала 4 марта 2016 года . Проверено 11 апреля 2015 г.
  43. ^ "Рецепт салата из зеленой папайи: 6 вариаций салата из папайи". MasterClass . 1 августа 2022 г. Архивировано из оригинала 19 мая 2023 г. Получено 19 мая 2023 г.
  44. ^ "50 лучших блюд мира". CNN Travel . 12 июля 2017 г. Архивировано из оригинала 27 июля 2020 г. Получено 25 июля 2020 г.
  45. ^ "50 самых вкусных блюд мира". CNN GO . 21 июля 2011 г. Архивировано из оригинала 21 июля 2011 г. Получено 11 октября 2011 г. 46. Som tam, Таиланд
  46. ^ "50 лучших блюд мира". CNN Travel . 14 марта 2018 г. Архивировано из оригинала 11 января 2019 г. Получено 9 марта 2019 г.

Дальнейшее чтение

На Викискладе есть медиафайлы по теме Салат из зеленой папайи .