Сушеный измельченный кальмар — сушеный, измельченный, приправленный, морской продукт, приготовленный из кальмара или каракатицы , обычно встречающийся в прибрежных азиатских странах, России и на Гавайях . Закуску также называют сушеной измельченной каракатицей .
Исторически кальмар распространен в тихоокеанских прибрежных регионах Восточной Азии и Юго-Восточной Азии . После того, как упакованная форма начала поставляться в англоязычные регионы, японское слово surume и yóu yú sī на китайском языке для этой формы морепродуктов были переведены как «сушеный измельченный кальмар» и отпечатаны на упаковках. Закуска была популяризирована, продавалась и регулярно потреблялась в Гонконге в 1970-х годах. Измельченный кальмар начал продаваться в Макао в качестве дополнения к их миндальному печенью . В Китае его обычно считают легкой закуской, продающейся в пакетиках во многих универмагах крупных городов. В Японии сушеный измельченный кальмар обычно подают как оцумами (закуску, потребляемую во время употребления алкоголя). В корейской кухне сушеные измельченные кальмары употребляются в пищу как анжу (еда, которую едят во время питья) и как банчан (небольшие гарниры), например, блюдо оджингеочае боккым , которое готовится путем обжаривания сушеных измельченных кальмаров, приправленных смесью кочучжана (паста из перца чили), чеснока и муллёта (приправа, похожая на кукурузный сироп). [1] В Сингапуре они также были популярны среди старшего поколения, когда их продавали в магазине для мам . Они продавались как « Жевательная резинка Востока» компанией по производству продуктов питания Ken Ken в 1970-х годах, до запрета жевательной резинки в Сингапуре в 1992 году. [2]
Кальмары из Северной части Тихого океана разделяются на разные части и очищаются от кожи; готовятся при температуре 65–80 °C в течение 3–5 минут; и охлаждаются, натираются на терке и приправляются при температуре ниже 20 °C в течение более четырех часов. Сахар, соль, сорбит , подсластители , органическая кислота и глутамат натрия являются типичными добавками. [3] Затем их сушат при температуре 40–45 °C в течение 12–20 часов, пока уровень влажности не достигнет 40%. Затем их выдерживают в холодном помещении в течение двух недель или дольше и сушат при более высокой температуре 110–120 °C в течение 3–5 минут. [3] Затем их измельчают на машине и приправляют во второй раз и снова сушат до пониженного уровня влажности 25–27%. На этой стадии цвет желтый или коричневатый. Аминокислоты на кальмаре проявляются по увеличению коричневого цвета при длительном хранении. Вакуумная упаковка или упаковка, заполненная азотом, также усиливают потемнение. Потребители обычно не хотят чрезмерного потемнения. [3]
Наиболее распространенным методом распространения в современных азиатских странах является формат предварительной упаковки. Пакеты обычно герметично запечатаны, чтобы кальмары оставались жевательными и жесткими. В зависимости от компании, занимающейся упаковкой или подготовкой, каждая марка обычно имеет собственную пропорцию добавления глутамата натрия . [ необходима цитата ]
Неупакованные версии встречаются гораздо реже, чем традиционные, в некоторых специализированных магазинах , обычно продаются рядом с вяленой говядиной . [ требуется ссылка ]
«Жевательная резинка Востока» — слоган сингапурской закуски Pon Pon, приправленного и приготовленного сушеного измельченного кальмара. [4] В начале 1960-х годов он продавался в Сингапуре под названием Pon Pon, а позже — под названием Ken Ken, до запрета жевательной резинки в Сингапуре в 1992 году. [5] Эта концепция закрепилась за сингапурцами. Многие сингапурцы старшего возраста выросли, употребляя эту закуску из каракатицы до появления современных закусок, таких как шоколад и чипсы. [4] Ken Ken Cuttlefish по-прежнему продается во всех крупных супермаркетах Сингапура. [ требуется ссылка ]
Каракатица, приготовленная Кеном Кеном, «Жевательная резинка Востока» — одна из ностальгических закусок, которую помнят сингапурцы старшего поколения, как и « Белый кролик» и хлопья боярышника . [6] Закуска продавалась в магазинах «мамак» на улицах Сингапура. [7] Это были небольшие продуктовые магазины, которые обеспечивали ежедневные удобства и закуски для сообщества в старом Сингапуре. Это было до появления крупных сетевых супермаркетов, которые вызвали растущую конкуренцию за выживание магазинов «мамак» . Закуски, такие как приготовленная каракатица, которые были популярны среди старшего поколения, постепенно выводятся из употребления. [8] Молодое поколение сингапурцев более западно и менее склонно формировать вкус к традиционной закуске. Закуска в ее знаковой зелено-белой упаковке была представлена в музее «Образы Сингапура» на Сентозе. [9]
Джо Дистефано из The Village Voice описывает его так: «Волокнистые кусочки достаточно жевательные, чтобы слегка поработать челюстями. Изрядное количество сахара, перца чили и соли помогают сгладить резкий рыбный привкус». [2]
В новостных сообщениях утверждается, что в сушеных измельченных кальмарах, упакованных в Гонконге, были обнаружены мышьяк и другие токсичные металлы. [10]
Продовольственный портал