stringtranslate.com

Обработка чая

Методы обработки чайного листа для шести наиболее распространенных видов чая

Обработка чая — это метод, при котором листья чайного растения Camellia sinensis превращаются в высушенные листья для заваривания чая .

Категории чая различаются по степени обработки, которой он подвергается. В самом общем виде обработка чая включает в себя различные способы и степени окисления листьев, остановку окисления, формирование чая и его сушку.

Врожденный вкус сушеных чайных листьев определяется типом сорта чайного куста, качеством собранных чайных листьев, а также способом и качеством производственной обработки, которой они подвергаются. После обработки чай можно смешать с другими чаями или с ароматизаторами, чтобы изменить вкус конечного чая. При производстве черного чая, чая пуэр и улуна существует дополнительная цель обработки: стимулировать окисление, которое способствует дальнейшему развитию вкусовых и ароматических соединений. [1]

История

Британская гравюра 1850 года, показывающая выращивание чая и обработку чайного листа.

История обработки чая тесно связана с той ролью, которую чай играл в китайском обществе, и предпочтительными методами его потребления в древнем китайском обществе. Одомашнивание чая и разработка метода его обработки, вероятно, начались на территории современного Юго-Западного Китая, Индо-Бирмы и Тибета. [2] Вариации этих методов обработки все еще используются в современной обработке чая, хотя и гораздо более механизированы.

Зеленый

Древнее китайское общество впервые столкнулось с чайным растением на территории нынешнего юго-восточного Китая и переработало его как дополнительную лекарственную траву для использования в китайской гербологии . Техника обработки, используемая для обработки свежих чайных листьев, заключалась в немедленном пропаривании свежих чайных листьев и их сушке для консервации, что является самой древней китайской формой обработки чайных листьев, известной на сегодняшний день. Этот метод обработки был усовершенствован ближе к концу династии Хань (206  г. до н.э. – 220  г. н.э.) и позволил получить сушеный чай, который сегодня классифицируется как зеленый чай и очень похож на современный японский сенча . [3] Для употребления сушеные чайные листья либо отваривали с водой и другими травами, либо измельчали ​​в порошок, который можно было принимать сразу, либо суспендировали в жидкости наподобие матча .

С увеличением использования чая в китайской гербологии изменились методы производства: обработанные листья зеленого чая не сушили сразу после обработки паром. Вместо этого пропаренные чайные листья сначала измельчали ​​в пасту, затем пасту формовали в формах и медленно сушили до кирпичного чая - метод, хорошо описанный Лу Юем в его работе «Классика чая» . Нежные листья и почки листьев обычно не использовались, поскольку для производства чая предпочитались более старые зрелые чайные листья. Некоторые чайные кирпичи также производились из зрелых цельных листьев, что обычно требовало использования приготовленной рисовой суспензии (米湯), чтобы связать чайные кирпичи вместе. [3] Предпочтение производить чай в форме кирпичей, возможно, связано с тем, что его легче транспортировать и хранить.

Желтый и ферментированный

Использование пара для фиксации (殺青) ферментов чайного листа является важным этапом обработки чая, при этом листья быстро охлаждаются и затем подвергаются дальнейшей обработке. Менее строго контролируемые методы в прошлом приводили к созданию желтого чая , когда чайные листья подвергались чрезмерному пару для фиксации или не были быстро разложены, облиты водой и охлаждены. Хотя зеленый чай был самым популярным во времена Лу Юя, лично он считал, что желтый чай лучше зеленого.

Даже если листья были быстро охлаждены, если их оставить в стопках (渥堆) слишком долго перед обработкой, листья начнут подвергаться микробной ферментации с получением постферментированного чая . [3] Этот метод чем-то похож на компостирование , хотя и строго контролируется, и до сих пор используется при производстве чая Люань (安徽六安籃茶), а совсем недавно был внедрен для производства спелого чая Пуэр . Производство чая в кирпичных формах и их хранение также привели к появлению другого типа постферментированного чая, который производился путем выдержки. Длительное время транспортировки и хранения невольно привело к тому, что чайные кирпичи подверглись длительному воздействию элементов и различной микрофлоры, что привело к старению, окислению и ферментации зеленых кирпичных чаев. Кирпичик зеленого чая, хранившийся и выдержанный в постферментированный чай, обугливали на древесном угле, чтобы избавить его от слоя детрита, пыли и блестящих разноцветных наростов, прежде чем разбить его на порошок, приготовить и затем съесть. К концу династии Тан (618–907  гг. н. э.) зеленый, желтый и постферментированный чай широко использовался в Китае и превратился из чисто травологического использования в напиток, который пьют для удовольствия. [3]

Улун и белый

Династия Тан также была периодом, когда чай улун впервые появился в провинции Фуцзянь . Первоначально он производился в форме тонких кирпичиков, известных тогда под названием чай Бэйюань (北苑茶). Важность процесса увядания для производства чая улун описал поэт Хуан Фурен (皇甫冉) в своем стихотворении «送陸鴻漸棲霞寺采茶», в котором указано, что обработка чайных листьев — непростая задача, требующая восхождение на крутые скалы в поисках отборных листьев и увядание листьев под солнцем и теплым ветром («采茶非采菉，遠遠上層崖。布葉春風暖，盈筐白日斜...»). [4]

Белый чай (白茶) также был разработан в провинции Фуцзянь, первые упоминания о нем содержатся в документе династии Сун «Трактат о чае» , где восхвалялись нежные почки, используемые для производства белого чая, сложность его производства, его вкус и редкость. [5] Метод производства белого чая был описан автором династии Мин Тянь Ихэном (田艺蘅) в «Чжуцюань Сяопинь» (煮泉小品) (произведенном в 33-м году правления императора Цзяцзин ) относительно белого чая Фудин (福鼎白茶). . В этой работе он заявил, что чайные почки, прошедшие фиксацию путем прожаривания на огне (как в случае с зеленым чаем), уступают белому чаю, которому просто дали высохнуть на солнце, поскольку он более естественен по вкусу и лишен аромата, придаваемого дым и пламя. («芽茶以火作者为次，生晒者为上, 亦更近自然，且断烟火气耳») [6]

Черный

Технология производства черного чая была впервые разработана во времена поздней династии Мин в Уишань, Фуцзянь , либо в результате чрезмерного окисления чайных листьев во время производства чая улун [7] , либо косвенно из методов производства зеленого и белого чая. . [8] В начале 1600-х годов производители чая в горах Уи начали разминать высушенные на солнце чайные листья, чтобы мацерировать их, а затем дать им высохнуть под солнцем, достигая таким образом полного окисления и производя черный чай Гунфу (工夫紅茶). [8] Когда солнца было недостаточно, а температура была низкой, увядшие листья обрабатывали в отапливаемых помещениях и давали полностью окислиться, а затем коптили насухо на сосновых кострах, получая таким образом лапсанг сушонг . [8] Согласно устным традициям региона, открытие обработки Лапсанг Сушонг произошло из-за того, что военные войска прошли через чайную фабрику Уишань в последние годы династии Мин, что привело к задержкам в обработке чайного листа, что привело к полностью окисленному листу. который производитель спас, высушив на костре из сосновых веток. [9] Во времена династии Цин черный чай Лапсанг Сушонг и Гунфу были хорошо известны в Китае и отмечены в «Записях о горе Иу» (武夷山志) ученого Дун Тяньгуна (董天工).

Процедура

Общий

Хотя каждый тип чая имеет свой вкус, запах и внешний вид, обработка чая для всех типов чая состоит из очень похожего набора методов с небольшими вариациями. Без тщательного контроля влажности и температуры во время производства и последующей жизни на чае будут расти грибки. Эта форма грибка вызывает настоящую ферментацию, которая загрязняет чай и может сделать его непригодным для употребления.

Свежесобранные чайные листья на чайной ферме в Кении.
  1. Сбор : Чайные листья и приливы, включающие конечную почку и два молодых листа, собирают с кустов Camellia sinensis обычно два раза в год ранней весной, ранним летом или поздней весной. [10] [11] Осенний или зимний сбор чая встречается гораздо реже, хотя и происходит, когда позволяет климат. Сбор производится вручную, когда необходим чай более высокого качества или когда затраты на рабочую силу не являются непомерно высокими. В зависимости от умения сборщика сбор чая осуществляется вручную, вытягивая заподлицо щелчком предплечья, руки или даже плеча, при этом сборщик захватывает чайный побег большим и указательным пальцами, иногда используется средний палец. в комбинации. [12] Чайные смывы и листья также можно собирать машиной, хотя при этом будет больше сломанных листьев и частичные смывы, что ухудшает качество чая. [13] Однако также было доказано, что машинное сбор урожая в правильно рассчитанные периоды сбора урожая может дать хорошие листья для производства высококачественного чая. [14]
  2. Увядание/увядание : Чайные листья начнут увядать вскоре после сбора, с постепенным началом ферментативного окисления . Увядание используется для удаления излишков воды из листьев и обеспечивает очень незначительное окисление. [10] Листья можно положить на солнце или оставить в прохладной, проветриваемой комнате, чтобы удалить влагу из листьев. [11] В помещении для увядания листья раскладывают по корытам на 8–14 часов, обычно на ночь. За это время теряется 35 процентов влаги. [15] Подходящие условия для увядания, такие как температура и относительная влажность, сложно определить в литературе, поскольку они могут варьироваться в зависимости от климата, региона производства и типа используемого процесса. Однако было показано, что различия в скорости увядания, такие как твердое или мягкое увядание, влияют на вкусовые соединения. [16] Листья иногда теряют более четверти своего веса в воде во время увядания. Этот процесс также важен для содействия расщеплению белков листьев на свободные аминокислоты и увеличения доступности высвобожденного кофеина, которые меняют вкус чая. [17]
  3. Разрушение : известное в западной чайной промышленности как разрушение или мацерация листьев , чай повреждается или рвется, чтобы способствовать и ускорить окисление. [18] Листья могут быть слегка повреждены по краям, если их трясти и бросать в бамбуковый поднос [10] или опрокидывать в корзины. [19] Более обширное разрушение листьев можно осуществить путем разминания, раскатывания, разрывания и измельчения, обычно с помощью техники. [18] Синяки разрушают структуры внутри и снаружи клеток листа и позволяют смешиваться окислительным ферментам с различными субстратами, что позволяет начать окисление. [17] При этом также выделяется часть сока листьев, который может способствовать окислению и изменить вкусовой профиль чая. [19]
  4. Окисление : листья чая, требующего окисления, оставляют в помещении с кондиционируемым климатом, где они постепенно темнеют. В некоторых случаях это сопровождается возбуждением. [10] В этом процессе хлорофилл в листьях ферментативно расщепляется, а его дубильные вещества высвобождаются или трансформируются. Производитель чая может выбрать, когда следует остановить окисление, что зависит от желаемых качеств конечного чая, а также погодных условий (жары и влажности). Для светлых чаев улун степень окисления может составлять от 5 до 40%, для более темных чаев улун — 60–70%, а для черных чаев — 100%. Окисление очень важно для образования многих вкусовых и ароматических соединений, которые придают чаю цвет, крепость и живость напитка. [17] В зависимости от желаемого типа чая, недостаточное или чрезмерное окисление может привести к появлению травянистого или слишком густого винного вкуса. [20] В чайной промышленности этот процесс иногда ошибочно называют ферментацией .
  5. Фиксация / убийство зеленого цвета : убийство зеленого цвета или шакин (殺青) делается, чтобы остановить окисление чайного листа на желаемом уровне. Этот процесс осуществляется путем умеренного нагревания чайных листьев, что дезактивирует их окислительные ферменты и удаляет нежелательные запахи в листьях, не повреждая при этом вкус чая. [10] Традиционно чайные листья протирают в воке [10] или готовят на пару, [11] но с развитием технологий «зеленый чай» иногда готовят путем запекания или промывания в вращающемся барабане. В некоторых белых чаях и некоторых черных чаях, таких как черный CTC , защитная обработка производится одновременно с сушкой. [20]
  6. Жжение/пожелтение : уникальные для желтых чаев теплые и влажные чайные листья, полученные после заморозки, можно слегка нагреть в закрытом контейнере, в результате чего ранее зеленые листья желтеют. Из полученных листьев получается напиток, имеющий характерный желтовато-зеленый оттенок из-за преобразований хлорофилла листьев. [21] В результате нагревания в течение 6–8 часов при температуре, близкой к температуре человеческого тела , аминокислоты и полифенолы в обработанных чайных листьях претерпевают химические изменения, что придает этому чаю особую живость и мягкий вкус. [22]
  7. Раскатывание/придание формы : влажные чайные листья затем скатывают в морщинистые полоски вручную [10] или с помощью раскаточной машины, которая заставляет чай заворачиваться вокруг себя. Наиболее часто используемые прокатные машины — это большие круговые ротаторы, которые прижимают листья между двумя деревянными пластинами с бороздками, которые рвут, сжимают и повреждают листья. Роликовые машины могут обрабатывать до 25 кг за раз. [15] Это перекатывание также приводит к вытеканию части сока, эфирных масел и соков из листьев, что еще больше улучшает вкус чая. [10] Затем полоскам чая можно придать другую форму, например, свернуть в спирали, размять и скатать в гранулы или связать в шарики, конусы и другие сложные формы. Во многих типах улунов скрученные полоски чайного листа затем скатываются в сферы или полусферы, и обычно это делается путем помещения влажных листьев в большие тканевые мешки, которые затем особым образом замешиваются вручную или в машине. [19] Чай также можно прессовать в кирпичи с помощью тяжелых камней или прессов.
    Стеклянный слайд-фонарь, около 1910 года, показывающий гидравлический чайный пресс Tangye того типа, который поставлялся компании Cheerkoff, Panoff & Co. в Ханькоу, Китай, для прессования сушеных чайных листьев в квартиру 2.+Торты весом 1 ⁄ 2 фунта для отправки в азиатскую часть России.
  8. Сушка : Сушка проводится для подготовки чая к продаже. Это можно сделать множеством способов, включая протирание, загар, сушку на воздухе или запекание. Выпечка обычно является самой распространенной. Необходимо проявлять особую осторожность, чтобы не переварить листья. [19] Сушка полученного чая ответственна за появление многих новых вкусовых соединений, особенно важных в зеленом чае. [23]
  9. Выдержка/выдержка : хотя это и не всегда требуется, некоторые чаи требуют дополнительной выдержки, ферментации или обжаривания, чтобы достичь своего питьевого потенциала. Например, пуэр из зеленого чая, прежде чем превратить его в постферментированный чай, часто бывает горьким и резким на вкус, но становится сладким и мягким в результате ферментации из-за выдержки или сырости. [11] Кроме того, улун может выиграть от выдержки, если обжечь его на древесном угле. [10] Ароматизированные чаи производятся на этом этапе путем распыления на чай ароматизаторов и вкусов или путем хранения его вместе с ароматизаторами. [24]
  10. Сортировка . Сортировка чая может помочь удалить физические примеси, такие как стебли и семена. Использование сортировочного оборудования для повышения эффективности производства чая очень распространено на заводах по переработке чая, особенно при переработке черного чая. Сортировщик по цвету также можно использовать для классификации сортов конечного продукта по цвету и форме.
Сцены и оборудование для обработки чая
  • Сбор чая сборщиками чая в чайной плантации Путтабонг, Дарджилинг.
    Сбор чая сборщиками чая в чайной плантации Путтабонг, Дарджилинг.
  • Рабочий собирает чай в Танзании.
    Рабочий собирает чай в Танзании .
  • Чайные листья вянут на чайной фабрике в Бангладеш
    Чайные листья вянут на чайной фабрике в Бангладеш
  • Оборудование, используемое для фиксации, скатывания, измельчения свернутого чая и сушки чая.
    Оборудование, используемое для фиксации, скатывания, измельчения свернутого чая и сушки чая.
  • Пропаривание и прессование чая пуэр в чайные кирпичики
    Пропаривание и прессование чая пуэр в чайные кирпичики
  • Рабочие фиксируют (Kill-green) чайные листья на китайской плантации, 1987 год.
    Рабочие фиксируют (Kill-green) чайные листья на китайской плантации, 1987 год.

В зависимости от типа

Чай традиционно классифицируется в зависимости от степени или периода окисления или ферментации, которому подверглись листья: [25] [26]

Зеленый чай
Этот чай подвергся наименьшему окислению. Процесс окисления останавливается быстрым применением тепла после сбора чая либо с помощью пара (метод, предпочтительный в Японии), либо путем сухой обжарки и приготовления на горячих сковородах, что предпочтительно при обработке чая в Китае. [23] Чайные листья можно оставить сушиться отдельными листьями или скатать в небольшие гранулы, чтобы приготовить пороховой чай . Этот процесс занимает много времени и обычно выполняется с использованием пеко более высокого качества. Чай обрабатывается в течение одного-двух дней после сбора и, если все сделано правильно, сохраняет большую часть химического состава свежих листьев, из которых он был произведен. [23] Изменение времени пропаривания для фиксации или обработки на дополнительных этапах прокатки и сушки иногда используется для улучшения или изменения вкуса разных видов зеленого чая. [27] Листья зеленого чая фиксируются путем обжаривания (прожаривания) или пропаривания. [28] Как правило, жареные сорта имеют более насыщенный вкус, [29] [30], тогда как сорта, приготовленные на пару, имеют более яркий цвет. [31]
Желтый чай
Этот чай обрабатывается аналогично зеленому чаю, но вместо немедленной сушки после фиксации его складывают стопками, накрывают и осторожно нагревают во влажной среде. Это инициирует окисление хлорофилла листьев неферментативным и немикробным путем, что приводит к желтоватому или зеленовато-желтому цвету. [21]
белый чай
Молодые листья или новые почки роста, подвергшиеся ограниченному окислению в результате небольшого увядания при естественной сушке на солнце или целенаправленному увяданию, а затем остановке окислительных процессов путем запекания [32] с оптимальными условиями увядания при 30 градусах Цельсия (относительная влажность 65%). на 26 часов. [33] Увядание листьев может длиться от одного до трех дней в зависимости от сезона и температуры окружающей среды. [33] [34] Почки можно защитить от солнечного света, чтобы предотвратить образование хлорофилла. Чайные листья, предназначенные для белых чаев, не замешиваются и не подвергаются фиксации, что сохраняет большую часть белых волосков на листьях и придает чаю относительно мягкий вкус. Белый чай производится в меньших количествах, чем большинство других сортов, и, соответственно, может быть дороже, чем чай из того же растения, обработанный другими методами. Он менее известен в странах за пределами Китая , хотя ситуация меняется с ростом интереса к чаю на Западе. [35] Существует международное разногласие по определению белого чая между Китаем и другими странами-производителями, где в Китае этот термин применяется в первую очередь к сортам чая, изготовленным методом белого чая, тогда как в других странах этот термин обычно используется для чаев, изготовленных по технологии белого чая. через процесс. [36]
Улун чай
Окисление этого чая остановлено где-то между стандартами для зеленого чая и черного чая. Обработка обычно занимает два-три дня от увядания до сушки [10] с относительно коротким периодом окисления [23] в несколько часов. В этом отношении большинство чаев Дарджилинг с легким уровнем окисления больше похожи на зеленые чаи или улун. [36] В китайском языке полуокисленные чаи объединяются в синий чай (青茶, буквально: сине-зеленый чай; также чай из селадона для гончарного дела), а термин улун используется специально как название некоторых полуокисленных чаев. -окисленные чаи. [37] Распространенное мнение о слегка окисленных чаях на Тайване (крупном производителе улуна) заключается в том, что слишком малое окисление вызывает расстройство желудка у некоторых потребителей. Несмотря на это, некоторые производители пытаются свести к минимуму окисление, чтобы придать чайному листу специфический вкус или позволить ему легко свернуть чайные листья в сферическую или полусферическую форму, необходимую покупателям на рынке. [19]
Черный чай
Чайным листьям дают полностью окислиться. Черный чай сначала засушивают, чтобы вызвать расщепление белка и снизить содержание воды (68–77% от исходного). Затем листья подвергаются процессу, известному в отрасли как разрушение или мацерация листьев , при котором в результате повреждения или разрезания структуры клеток листа разрушаются, высвобождая листовые соки и ферменты, которые активируют окисление. [17] [23] Процесс окисления занимает от 45 до 90 минут [23] до 3 часов [17] и происходит при высокой влажности от 20 до 30  ° C, превращая большую часть катехинов листьев в сложный танин. Ортодоксально обработанные черные чаи дополнительно классифицируются в соответствии с качеством листьев после производства по системе Orange Pekoe , в то время как чаи CTC используют другую систему оценки. [38] Ортодоксальные чайные листья сильно раскатываются вручную или механически на цилиндрическом прокатном столе или лопастях ротора. Поворотный стол состоит из ребристой столешницы, эксцентрично перемещающейся к большому бункеру для чайных листьев, листья которого прижимаются к столешнице. В результате этого процесса получается смесь целых и сломанных листьев, а также частиц, которые затем сортируются, окисляются и сушатся. Вращающийся шнек проталкивает засохшие чайные листья через лопастной цилиндр, который измельчает и равномерно режет листья. [18] Раздавливание, разрывание, скручивание — это метод производства, разработанный Уильямом МакКерчером в 1930 году, в котором используются машины с вращающимися в противоположных направлениях роторами с рисунком на поверхности, которые разрезают и рвут листья, производя продукт, популярный для использования в чайных пакетиках. Ротоват часто используется для предварительной нарезки засохшего чая перед CTC и для создания ломаного черного чая, обработанного ортодоксальными методами. [18]
Постферментированный чай
Чаи, которым разрешено подвергаться вторичному окислению после фиксации чайных листьев, такие как Пуэр , Люань и Любао, на английском языке называются вторичными или постферментационными чаями. [39] В китайском языке они подразделяются на темный чай или черный чай . Его не следует путать с английским термином «черный чай» , который по-китайски известен как красный чай. Пуэр, также известный как Póu léi (Поле) на кантонском диалекте, является наиболее распространенным типом чая после ферментации на рынке.
Примеры различных видов чая

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ Смит, Криси (2016). Мировой атлас чая . Великобритания: Митчелл Бизли. п. 45. ИСБН 978-1-78472-124-4.
  2. ^ Мегахакумбура, Мудита К.; Вамбулва, Моисей К.; Ли, Мяо-Мяо; Тапа, Кишор К.; Сунь, Юн-Шуай; Мёллер, Михаэль; Сюй, Цзянь-Чу; Ян, Джун-Бо; Лю, Цзе; Лю, Бен-Ин; Ли, Дэ-Чжу (25 января 2018 г.). «Происхождение одомашнивания и история разведения чайного растения (Camellia sinensis) в Китае и Индии на основе ядерных микросателлитов и данных о последовательности хпДНК». Границы в науке о растениях . 8 : 2270. doi : 10.3389/fpls.2017.02270 . ISSN  1664-462X. ПМЦ 5788969 . ПМИД  29422908. 
  3. ^ abcd 关, 剑平 (2001),茶与中国文化, 北京: 人民出版社, ISBN 9787010033860
  4. ^ 皇, 甫冉, "送陸鴻漸棲霞寺採茶",全唐詩, 249
  5. ^ 趙, 佶關 (1107), 大觀茶論
  6. ^ 田, 艺蘅 (1554), «宜茶»,煮泉小品
  7. ^ 烏龍茶工藝史考證, ChaLib, 2009, заархивировано из оригинала 28 ноября 2013 г.
  8. ^ abc 中国红茶的起源, 7 мая 2011 г.
  9. ^ 邹, 新球 (11 сентября 2013 г.), 武夷正山小种红茶的起源
  10. ^ abcdefghij Ли, Гуан (2007), Лин Чун Чин (редактор), «Традиционная обработка каменного чая Уи: интервью с мастером Лин Пин Санг», Искусство чая (2), Издательство Wushing Book: 76–83
  11. ^ abcd Чан, Кам Понг (ноябрь 2006 г.). Первый шаг к китайскому чаю пуэр (簡易中國普洱茶) . Тайбэй, Тайвань: ISBN WuShing Books Publications Co. Ltd. 978-957-8964-33-4.
  12. ^ Сен, Р.Н.; Гангулги, АК; Рэй, Г.Г.; ДЭА; Чакрабарти, Д. (1983), «Рабочие нагрузки по сбору чайных листьев и исследования окружающей среды», Ergonomics , 26 (9): 887–893, doi : 10.1080/00140138308963416, PMID  6641696
  13. ^ Равичандран, Рамасвами; Партибан, Рамасвами (сентябрь 1998 г.), «Влияние механизации сбора чая на качество южноиндийских чаев CTC», Food Chemistry , 63 (1): 61–64, doi : 10.1016/s0308-8146(97)00219- 7
  14. ^ Ло, Яо-пин; Тан, Мэн; Цай, Вэй-чжи; Вэнь, Дун-хуа; Вэнь, Чжэн-цзюнь (январь 2008 г.), «Исследование оптимального периода машинного сбора высококачественного чая», Journal of Tea Science.
  15. ^ Аб Смит, Криси (2016). Мировой атлас чая . Великобритания: Митчелл Бизли. п. 46. ​​ИСБН 978-1-78472-124-4.
  16. ^ Коллингс, Эмма Р.; Кармен Аламар, М.; Редферн, Салли; Кулс, Кэтрин; Терри, Леон А. (март 2019 г.). «Пространственные изменения биохимического профиля листьев двух сортов чая после хранения в холодильнике в двух разных условиях дефицита давления пара (VPD)». Пищевая химия . 277 : 179–185. doi : 10.1016/j.foodchem.2018.10.095 . ПМК 6283014 . ПМИД  30502133. 
  17. ^ abcde Roberts, EAH (1958), «Химия производства чая», J. Sci. Продовольственное сельское хозяйство. , 9 (7): 381–390, Бибкод : 1958JSFA....9..381R, doi : 10.1002/jsfa.2740090701
  18. ^ abcd Варнам, Алан Х.; Сазерленд, Дж. М. (1994), Напитки: технология, химия и микробиология , Springer.
  19. ^ abcde Чен (陳), Хуантанг (煥堂); Линь (林), Шию (世煜) (27 октября 2008 г.), Первый урок тайваньского чая (台灣茶第一堂課:頂尖茶人教你喝茶一定要知道的事！) , 如果出版社, ISBN 978-986-6702-21-1
  20. ^ аб Набарун Бхаттачарья; Сохан Сет; Бипан Туду; Прадип Тамули; Арун Джана; Девдулал Гоша Раджиб Бандиопадхьяй; Манабендра Бхуян; Сантану Сабхапандит (2007). «Определение оптимального времени ферментации для производства черного чая с помощью электронного носа». Датчики и исполнительные механизмы B: Химические вещества . 122 (2): 627–634. дои :10.1016/j.snb.2006.07.013.
  21. ^ аб ЧЖОУ, Цзи-жун; ЧЕН, Юй-цюн; СОЛНЦЕ, Я; Н. И., Дэ-цзян (2005), «Исследования технологического воздействия штабелирования на желтый чай Луюань», Food Science
  22. ^ Гун, Юн Синь; Цай, Ли Вэй; Цай, Ши вэнь; Цзинь, Хуа Цзюнь (2000), «Исследование влияния процесса покрытия стопки на вкус желтого чая», Journal of Tea Science.
  23. ^ abcdef Грэм, Гарольд Н. (1992), «Состав зеленого чая, потребление и химия полифенолов», Preventive Medicine , 21 (3): 334–350, doi : 10.1016/0091-7435(92)90041-f, PMID  1614995
  24. ^ Ито, Юркио; Сугимото, Акио; Какуда, Таками; Кубота, Кикуэ (2002), «Идентификация сильных запахов в китайском зеленом чае с жасмином, ароматизированном цветами жасмина самбак», Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии , 50 (17): 4878–4884, doi : 10.1021/jf020282h, PMID  12166975
  25. ^ StarChefs (2006). «Чайная радуга» . Проверено 21 декабря 2006 г.
  26. ^ Обработка чая: Введение в шесть процессов производства чая (на китайском языке), 中国文艺版权, заархивировано из оригинала 23 мая 2002 г.
  27. ^ Обработка зеленого чая Сенча, Ито Эн, заархивировано из оригинала 28 декабря 2011 г.
  28. ^ «Чемпионы класса горячего чая весеннего урожая 2015 года» . Мировой чемпионат по чаю . Проверено 20 марта 2017 г.
  29. ^ 정, 동효; 윤, 백현; 이, 영희, ред. (2012). «токкеум-ча» 덖음차. 차생활문화대전 (на корейском языке). Сеул: Хон Ик Джэ. ISBN 9788971433515. Проверено 20 марта 2017 г. - через Naver .
  30. ^ 정, 동효; 윤, 백현; 이, 영희, ред. (2012). «бучо-ча» 부초차. 차생활문화대전 (на корейском языке). Сеул: Хон Ик Джэ. ISBN 9788971433515. Проверено 20 марта 2017 г. - через Naver .
  31. ^ 정, 동효; 윤, 백현; 이, 영희, ред. (2012). "Чондже-ча" 증제차. 차생활문화대전 (на корейском языке). Сеул: Хон Ик Джэ. ISBN 9788971433515. Проверено 20 марта 2017 г. - через Naver .
  32. ^ Чжан, Ли Ван (апрель 1994 г.), «Дальнейшее исследование контроля качества белого чая (再探白茶品质的控制)», Обработка китайского чая (на китайском языке)
  33. ^ Аб Го, Ли; Кай, Лян Суй; Линь, Чи (2011), «Исследование в области стандартизации процессов увядания китайского белого чая (中国白茶的标准化萎凋工艺研究)», Китайский бюллетень сельскохозяйственной науки (на китайском языке), 27 (2): 382–385
  34. ^ Хуан, Го Чжи (1996), «Этапы переработки Инхун № 9 в белый чай (英红九号加工白茶的技术指标研究)», China Guangdong Tea (на китайском языке), 2 : 27–31
  35. ^ Гондуан, Анаис; Груссу, Доминик; Стюарт, Дерек; Макдугалл, Гордон Дж. (июнь 2010 г.), «Полифенолы белого и зеленого чая ингибируют липазу поджелудочной железы in vitro», Food Research International , 43 (5): 1537–1544, doi : 10.1016/j.foodres.2010.04.029
  36. ^ аб Хилал и Ю.; Энгельхардт, У. (2007), «Характеристика белого чая – сравнение с зеленым и черным чаем» (PDF) , J. Verbr. Жизнь. , 2 (4): 414–421, номер документа : 10.1007/s00003-007-0250-3, S2CID  12464204
  37. ^ The Best Tea House Co. Ltd. (2005). «Классификация и производство чая» (на китайском языке) . Проверено 21 декабря 2006 г.
  38. ^ Хох, Эрлинг; Мэйр, Виктор Х. (2009), Истинная история чая, Темза и Гудзон , Темза и Гудзон, ISBN 978-0-500-25146-1
  39. ^ Вэнь, Чжицзе; Чжан, Лин Юнь; Ву, Пин; Хэ, Юн Цян (2010), «Исследование действия на микробы при постферментированной обработке чая (黑茶加工中微生物作用的研究)», Tea Communication (на китайском языке), 37 (2)

Внешние ссылки