тайские салаты

тайская кухня

Салаты, которые в мире известны как тайские салаты, за некоторыми исключениями, делятся на четыре основных метода приготовления. В тайской кухне они называются ям, там, лап и пхла . Несколько других блюд также можно считать салатом.

Обзор

Тайские салаты часто не содержат сырые овощи или фрукты в качестве основного ингредиента, а вместо этого используют рубленое мясо , морепродукты или лапшу . Подобно салатам на Западе, эти блюда часто содержат подкислитель, обычно сок лайма, и в их приготовлении используются свежие травы и другая зелень. Тайские салаты не подаются в качестве основных блюд, но обычно едятся как одно из основных блюд в тайском шведском столе вместе с рисом (в зависимости от региона, это может быть клейкий рис или неклейкий рис) или тайской рисовой лапшой, называемой кханом чин . Специализированные рестораны khao tom kui (простой рисовый отвар ) также подают широкий выбор тайских салатов типа ямса в качестве гарнира. Многие тайские салаты, например, знаменитый сом там , также едят как еду или закуску сами по себе. ^[1]

Разновидности

сладкий картофель

Ям хамин кхао кунг

Ямс ( ยำ , тайское произношение: [jām] ) буквально означает «смесь», но в тайской кухне это обычно относится к типу салатоподобных блюд в кулинарном репертуаре Таиланда . Ямс может быть приготовлен из самых разных ингредиентов в качестве основного ингредиента. Возможен практически любой тип белка , овощей , фруктов , трав , специй и лапши или их комбинации. Основной ингредиент может быть сырым, маринованным, ферментированным, вяленым на солнце, копченым, пареным, пропаренным, вареным, жареным на гриле, запеченным, жареным во фритюре или их комбинациями. Помимо основного ингредиента, базовый рецепт ямса почти всегда будет содержать нарезанный свежий лук-шалот или репчатый лук , рыбный соус , сок лайма , сахар и свежий или сушеный перец чили . Когда используются травы, это обычно китайский сельдерей , иногда в сочетании с другими свежими травами, такими как мята , листья кориандра , зеленый лук и кулантро . ^[2] Очень часто также добавляются нарезанные помидоры или мелко нарезанные свежие специи, такие как лимонная трава , имбирь , галангал или хамин кхао (дословно «белая куркума»).

Ям пла дук фу с заправкой из зеленого манго в миске рядом

Примерами салатов в стиле ямса являются ям нуа янг с нарезанной жареной говядиной, ям кхай дао с жареным яйцом, ям тале со смешанными морепродуктами, ям му ё со свиной колбасой, напоминающей ливерную колбасу , или ям вунсен со стеклянной лапшой . В некоторых салатах из ямса в качестве основных ингредиентов могут использоваться только травы, специи и орехи, например, ям тахрай мет мамуанг химапхан с нарезанным лемонграссом и кешью, или с жареными овощами, например, мимоза с водой в ям пак крачет . В зависимости от салата, в смесь также можно добавлять что угодно: от хрустящего жареного лука, хрустящих орехов или семян до поджаренной кокосовой стружки, чтобы усилить вкусы, цвета и текстуры. Кроме того, во многих салатах из ямса , где основным ингредиентом является не мясо, для дополнительной пикантности можно добавить приготовленный свиной фарш, как это часто бывает в ямсэн ( салат со стеклянной лапшой ). После одного взгляда на меню ресторана khao tom kui (обычный рисовый отвар ) , становится ясно, что практически любой ингредиент, который только можно себе представить, можно использовать для приготовления салата в стиле ямса . Вот несколько из них: ямс кхай кхем ( соленые утиные яйца ), ямс кунг чианг (сухая китайская сладкая свиная колбаса ), ямс му кроп ( китайская хрустящая свинина ) и ямс фак кат донг ( китайская маринованная капуста ). Эти ямсы , которые едят с простым рисовым отваром, как правило, остаются более простыми в приготовлении, содержащими только базовую «заправку» из сока лайма, сырого лука или лука-шалота, перца чили, сахара и рыбного соуса в дополнение к основному ингредиенту, с добавлением лишь небольшого количества сельдерея, где это необходимо. ^{[3] [4] [5] [6] [7]}

Некоторые виды ямса заслуживают особого упоминания, поскольку они несколько отличаются от базового рецепта, упомянутого выше:

• Ям наем кхао тот (также известный как наем кхлук ) — это салат, приготовленный из измельченных, обжаренных во фритюре шариков, приготовленных из клейкого риса и пасты карри в качестве основного ингредиента, смешанных с измельченной ферментированной свиной колбасой, смешанной с арахисом, измельченным сушеным перцем чили, соком лайма, нарезанным луком-шалотом и свежей зеленью, и подаваемый с выбором свежей зелени и дополнительной зеленью в качестве гарнира. ^[8]
• Ям-тавай — это изысканный салат, приготовленный из курицы и большого количества овощей, таких как цветки банана, баклажаны, стручковая фасоль , побеги бамбука и бобовые ростки , которые быстро бланшируются в кокосовом молоке, а затем подаются вместе с кремовой заправкой, похожей на карри . ^[9]
• Ям пла дук фу или пла дук фу ям мамуанг — это жареное во фритюре рубленое мясо сома , подаваемое с заправкой из тонко нарезанного незрелого манго, лука-шалота, чили, сока лайма, сахара и рыбного соуса. ^[10]
• Ям кунг тен или просто кунг тен — салат из мелких полупрозрачных пресноводных креветок. Новизна этого блюда заключается в том, что на дно миски сначала кладется острая лаймовая заправка, которая затем заполняется до краев живыми креветками и закрывается крышкой. Когда крышку открывает ничего не подозревающий гость, некоторые из маленьких извивающихся креветок выпрыгивают из миски. Кунг тен буквально означает «танцующие креветки». Встряхивание миски смешивает живые креветки с кислой заправкой, что убивает их. ^[11]
• Северный тайский ямс не следует обычной заправке тайского ямса , так как он, как правило, не кислый. Многие из них похожи на суп и напоминают холодные овощные, мясные или рыбные рагу. Они готовятся аналогично салату, объединяя отдельные (холодные) ингредиенты в одно блюдо со свежими травами. Соус, приготовленный из вареной, ферментированной рыбы, часто используется в качестве приправы. ^[12]
• Ям сом о , ямс, приготовленный с помело , может использовать совершенно другую заправку, чем стандартный ямс . Поскольку помело, цитрусовый фрукт, изначально кислый, заправка может быть сладкой и/или сливочной. Поэтому в рецептах часто используют пальмовый сахар , тамаринд и кокосовое молоко, чтобы дополнить вкус помело. ^{[13] [14]}
• Термин «ямс-салат» обычно используется в тайском языке для обозначения западных салатов , обычно для обозначения салатов, в заправке которых используется майонез . ^[15]
• Ям мэнг да готовится из жареного мечехвоста , и в пищу употребляются только яйца. Вкус ореховый и сильный рыбный.

Тэм

Северный тайский там сом о

Самый известный, а для многих и оригинальный, салат в стиле там ( ตำ , произносится [tām] ), дословно «толченый») — это сом там , приготовленный из незрелой папайи . Основная заправка для салата в стиле сом там содержит чеснок , пальмовый сахар , сок лайма, перец чили «птичий глаз» , сушеные креветки и рыбный соус. Эта заправка слегка толкется и смешивается в глиняной ступке с помощью деревянного пестика. С некоторыми видами там некоторые или все дополнительные ингредиенты будут слегка толкться, если это поможет высвободить вкусы. Хотя с такими блюдами, как там фонла май (фрукты) или там му ё (колбаса, похожая на ливерную колбасу), основные ингредиенты смешиваются с заправкой. Многие виды салатов там также будут содержать (нарезанные) помидоры. ^[16]

Северный тайский там совсем другой. Большинство этих блюд не используют лайм, сок тамаринда или уксус в заправке, поэтому в них отсутствует кислый элемент, который можно увидеть во многих салатах. Там макхуа готовится из размятых жареных баклажанов, жареного лука-шалота и чеснока, жареного перца чили, рыбы и креветочной пасты и подается с мятой и вареным яйцом. Он несколько похож на другие салаты из баклажанов со всего мира, такие как баба гануш . Еще дальше от того, что все еще считается салатом на Западе, находится северный тайский там ханун , приготовленный из размятого вареного целого молодого джекфрута , сушеного перца чили, рубленой свинины, обжаренной с пастой чили, помидорами черри , свежими листьями кафрского лайма и листьями кориандра. ^[17] Еще один традиционный салат из северного Таиланда — там кхай мот даенг , приготовленный из яиц красного муравья . Phak phai ( вьетнамская мята ) — одна из самых необычных трав, используемых в этом салате. ^[18] Салат в стиле там из северного Таиланда, который также известен в остальной части Таиланда, — это там сом-о ( салат с помело ), ​​в котором слегка измельченная мякоть помело смешивается с чесноком, нарезанным лимонником и густой острой черной пастой ( нам пу ), приготовленной путем вываривания сока и мяса крабов, выращиваемых на рисе-сырце . ^[19]

Колени

Лап му Исан

Lap или larb ( ลาบ , произносится [lâːp] ) — один из самых известных на международном уровне салатов из Лаоса . Острый, сладкий и очень терпкий стиль lap из Лаоса и северо-восточного Таиланда готовится с заправкой из сока лайма, рыбного соуса, молотого сушеного перца чили, сахара и, что очень важно, khao khua , молотого сухого жареного клейкого риса , который придает этому салату его специфический ореховый вкус. Листья кориандра и рубленый зеленый лук завершают блюдо. Lap чаще всего готовят из рубленой свинины или рубленой курицы, но в Таиланде также популярен lap pla с рыбой. Nam tok — производное от lap , где мясо нарезается ломтиками, а не измельчается.

Северный тайский lap — это совсем другой тип блюда. Как и в случае с северным тайским tam , в этих блюдах не используется подкисляющий агент. Особенно версии с использованием жареного рубленого мяса ( lap khua ) больше напоминают «обычное» мясное блюдо, чем салат; но, как и в случае с салатами, различные ингредиенты, включая свежие травы и специи , смешиваются для формирования блюда. В других версиях этого северного тайского блюда используется сырое мясо или рыба. ^{[20] [21]}

Фла

Пхла кунг

Салаты в стиле Phla ( พล่า , произносится [pʰlâː] ) можно готовить с использованием различных белков, но не подвергать их тщательной приготовлению (от слабой до средней прожарки). Широко используются свинина ( phla mu ), креветки ( phla kung ) или говядина ( phla nuea ). Основная заправка очень похожа на ямс , но с одним отличием. Помимо рыбного соуса, сока лайма, перца чили и лука-шалота или репчатого лука, салат в стиле Phla всегда будет содержать большое количество тонко нарезанного лемонграсса и мяты. В смесь также можно добавлять дополнительные свежие травы, такие как листья кориандра. Некоторые версии готовятся с жареной свининой или говядиной ^[22] , в других версиях также будет nam phrik phao , сладкая жареная паста из перца чили, смешанная с заправкой. Эта последняя версия популярна с кальмарами ( phla pla muek ) и креветками. ^[23]

Другие

Следующие блюда также можно считать салатами:

• Кханом чин сао нам — это разновидность салата из лапши, в котором используется свежая тайская рисовая лапша, называемая кханом чин , смешанная с густым кокосовым молоком, рубленым ананасом, чесноком, перцем чили «птичий глаз » , имбирем « со вкусом жульена », соком лайма, рыбным соусом и толчеными сушеными креветками. ^[24]
• Mu kham wan или mu manao — это похожее на салат блюдо из нарезанной жареной свинины, поверх которой льется пряная и очень сладкая заправка из сока лайма, чеснока, перца чили «птичий глаз», сахара и рыбного соуса. Эта заправка — типичный тайский нам чим (дословно «соус для макания»). ^[25] Его часто подают, посыпав листьями мяты, и подают вместе с тонко нарезанной сырой китайской брокколи , которая становится особенно хрустящей, если подавать нарезанные овощи на подложке из льда.
• Sa — это салатоподобные блюда из северного Таиланда, в которых может использоваться похожая паста из перца чили и специй, как и в северном тайском lap , но в блюдо добавляются нарезанный сырой лук-шалот и чеснок. Два из многочисленных вариантов — sa phli , который готовится из необработанных нарезанных банановых цветов , и sa chin , с нарезанным сырым мясом буйвола . ^{[26] [27]} Sa taengkwa , приготовленный с огурцом, не использует смесь специй lap , а вместо этого смесь из креветочной пасты, жареной, ферментированной сои и вареной ферментированной рыбы. ^[28]
• Achat — это тайская версия малайского и индонезийского маринада под названием acar . В то время как оригинальный acar можно приготовить из целого ряда овощей, тайские версии ограничиваются огурцами. Achat часто подают в небольшой тарелке в качестве соуса для макания для sate , thot man pla (острые тайские рыбные котлеты ) и popia thot (жареные во фритюре спринг-роллы ). Taengkwa priao wan — похожий салатный огуречный маринад. ^[29]
• Суп но май (дословно «салат из побегов бамбука») — это салат, приготовленный путем предварительного кипячения побегов бамбука, сока листьев я нанг и других ингредиентов, после чего полученный салат смешивают со свежей зеленью, нарезанным луком и сушеным перцем чили. ^[30]
• Khao yam pak tai (ข้าวยำปักษ์ใต้, дословно «южно-тайский смешанный рис») — одно из основных блюд южного Таиланда . Оно существует во многих версиях, но базовый рецепт наиболее распространенной вариации включает смешивание холодного вареного риса с кусочками или ломтиками незрелого манго или помело, сушеными креветками, соусом буду , ростками фасоли, поджаренной кокосовой стружкой, нарезанным лимонником и листьями кафрского лайма . Иногда для дополнительной кислинки добавляют сок лайма. ^[31]
• Miang kham — это небольшие «салатные» пакеты, приготовленные из свежих перечных листьев чафлу, обернутых вокруг начинки из поджаренного кокоса, рубленого лайма, перца чили «птичий глаз», лука-шалота и имбиря, которые были покрыты сладким и пикантным соусом из пальмового сахара и рыбного соуса. Вариации включают дополнительные ингредиенты для начинки, такие как сушеные креветки, жареный арахис, жареная рыба или мясо, нарезанный лимонник и альтернативные ингредиенты для соуса, такие как тамаринд, креветочная паста и галангал . Эти небольшие пакеты часто едят в качестве закуски или аперитива. ^{[32] [33]}
• Нам ток му готовится из жареной свинины, порошка чили, рубленого лука-шалота, молотого жареного риса и сока лайма.

Хотя это и не салат, так как не требует смешивания ингредиентов в определенное блюдо, тайская традиция подачи набора свежей и вареной зелени (часто овощей, но также сырых листьев деревьев, тушеных грибов или вареной тыквы) вместе с блюдцем или миской нам пхрик (тайской пастой чили) соответствует одной из типичных характеристик салата, представляя собой холодные овощи с «соусом» в качестве дополнения к еде. ^[34]

Смотрите также

• Список блюд тайской кухни
• Список тайских ингредиентов
• Список салатов

Ссылки

1. "Madam Mam Articles". Архивировано из оригинала 2 июня 2013 г. Получено 7 июня 2012 г.
2. «Кулантро как ингредиент тайской кухни».
3. Салат из белой куркумы, соленых креветок и свинины , ThaiFoodMaster.com, 5 ноября 2010 г.
4. Yam Mu Yaw (острый салат из свиной колбасы в северном стиле) , Tam Ra Ahan Thai (тайские рецепты), Clay's Kitchen, получено 4 ноября 2013 г.
5. Острый китайский салат с колбасками – Ям Кун Чианг , Она тушит: тайская домашняя кухня, 27 июля 2009 г.
6. Тайский салат из зеленого манго с креветками на гриле и кешью , She Simmers: Thai Home Cooking, 9 февраля 2011 г.
7. Острый салат из вареной свиной колбасы , Она тушит: тайская домашняя кухня, 9 августа 2011 г.
8. Naem Khao Tod из ресторана Spoon Thai, Чикаго , She Simmers: Thai Home Cooking, 26 сентября 2011 г.
9. Тайский салат из курицы и семи овощей, бланшированных в кокосовом молоке, подается с кисло-соленой и сладкой заправкой из кокосового карри, хрустящим жареным луком-шалотом и жареными семенами кунжута , ThaiFoodMaster.com, 8 февраля 2011 г.
10. Yam Pla Duk Fu (хрустящий салат из зеленого манго и сома) , Tam Ra Ahan Thai (тайские рецепты), Clay's Kitchen, получено 4 ноября 2013 г.
11. Ям Кунг Тен («Танцующий» салат с креветками) , Там Ра Ахан Тай (Тайские рецепты), Clay's Kitchen, получено 4 ноября 2013 г.
12. "Lanna Food, LannaFood, Thai Food, Thai Lanna Food, Food and Cuisine, Northern Thai Food". Library.cmu.ac.th. Архивировано из оригинала 16 октября 2014 г. Получено 28 июня 2014 г.
13. Салат из помело, ThaiFoodMaster.com, 4 мая 2009 г.
14. "Savour Asia - Yam Som O - Pomelo Salad". www.savourasia.com . Архивировано из оригинала 12 марта 2010 г. Получено 13 января 2022 г.
15. Острый салат с тунцом (Yum Salad Tuna) , KitchenAholics, 27 ноября 2011 г.
16. Fruit Som Tam: Som Tam Pon La Mai , She Simmers: Thai Home Cooking, 20 декабря 2009 г.
17. «Там Ханун - Lanna Food | Информационный центр Северного Таиланда, Библиотека Университета Чиангмая» . Library.cmu.ac.th. 15 июня 2007 г. Проверено 28 июня 2014 г.
18. "Там кхай мот-дэн - Lanna Food | Информационный центр Северного Таиланда, Библиотека Университета Чиангмая" . Library.cmu.ac.th. 26 июня 2007 г. Проверено 28 июня 2014 г.
19. "Там сом-о - Lanna Food | Информационный центр Северного Таиланда, Библиотека Университета Чиангмая" . Library.cmu.ac.th. 26 июня 2007 г. Проверено 28 июня 2014 г.
20. Лап Кай , Lanna Food, Университет Чиангмая.
21. Буш, Остин (2014-06-03). «Движение за сыроедение в Северном Таиланде включает кровь и кишки | MUNCHIES». Munchies.vice.com . Получено 28.06.2014 .
22. พล่าหมูย่าง (Острый салат из свинины) , NuiHome.com, 2 сентября 2008 г.
23. Phla Pla Muek (острый салат из кальмаров) , Tam Ra Ahan Thai (тайские рецепты), Clay's Kitchen, получено 4 ноября 2013 г.
24. ขนมจีนซาวน้ำ - Пикантная амброзия , Осирин: Еда вне дома, 15 апреля 2011 г.
25. Mu Manao (Острая свинина с лаймом) , Tam Ra Ahan Thai (Тайские рецепты), Clay's Kitchen, получено 4 ноября 2013 г.
26. "Sa pli - Lanna Food | Northern Thai Information Center, Chiang Mai University Library". Library.cmu.ac.th. 2007-06-14. Архивировано из оригинала 8 октября 2014 года . Получено 2014-06-28 .
27. Сачин , Lanna Food, Университет Чиангмая.
28. "Sa traeng-kwa - Lanna Food | Northern Thai Information Center, Chiang Mai University Library". Library.cmu.ac.th. 2007-06-14. Архивировано из оригинала 7 октября 2014 года . Получено 2014-06-28 .
29. Achat (Огуречный рассол) , Tam Ra Ahan Thai (Тайские рецепты), Clay's Kitchen, получено 4 ноября 2013 г.
30. Салат из бамбука: суп Но Май , Joy's Thai Food, 2 ноября 2007 г.
31. Южно-тайский рисовый салат - Као Ям (ข้าวยำ) , She Simmers: тайская домашняя кухня, 28 февраля 2011 г.
32. Тайская закуска - Рецепт Мианг Кхам: Вкусные тайские лакомства в листовой завертке , Templeofthai.com, получено 4 ноября 2013 г.
33. Рецепт тайской кухни: Мианг Кхам (лепешки из листьев дикого бетеля) Joy's Thai Food, 28 августа 2011 г.
34. "Namphrik ong". Северный тайский информационный центр, библиотека Чиангмайского университета . Library.cmu.ac.th. 2007-07-06. Архивировано из оригинала 7 октября 2014 года . Получено 2014-06-28 .

Внешние ссылки

• Медиа, связанные с Салаты Таиланда на Wikimedia Commons