Тапай (также тапай или лента ) — это традиционный ферментированный продукт из риса или других крахмалистых продуктов, который встречается во многих частях Юго-Восточной Азии , особенно в австронезийских культурах, и в некоторых частях Восточной Азии . Он относится как к алкогольной пасте, так и к алкогольному напитку, полученному из нее. Он имеет сладкий или кислый вкус [1] и может употребляться в пищу в качестве ингредиента для традиционных рецептов или подвергаться дальнейшей ферментации для приготовления рисового вина (которое в некоторых культурах также называется тапай ). Тапай традиционно готовят из белого риса или клейкого риса , но его также можно приготовить из различных источников углеводов, включая маниоку и картофель. [1] [2] Ферментация осуществляется различными видами плесени , включая Aspergillus oryzae , Rhizopus oryzae , Amylomyces rouxii или виды Mucor , а также дрожжами, включая Saccharomyces cerevisiae , Saccharomycopsis fibuliger , Endomycopsis burtonii и другими, а также бактериями. [1] [2]
Tapai происходит от прото-малайско-полинезийского *tapay («ферментированная [пища]»), которое в свою очередь происходит от прото-австронезийского *tapaJ («ферментированная [пища]»). Производные однокоренные слова стали обозначать широкий спектр ферментированной пищи по всей Австронезии , включая дрожжевой хлеб и рисовое вино . [3] [4] Прото-малайско-полинезийское *tapay-an также относится к большим глиняным кувшинам, изначально использовавшимся для этого процесса ферментации. Однокоренные слова в современных австронезийских языках включают tapayan ( тагальский ), tapayan ( магуинданаон ), tepayan ( ибанский ) и tempayan ( яванский и малайский ). [3] [4]
Тапай изготавливается путем инокуляции источника углеводов необходимыми микроорганизмами в закваске . Эта культура имеет разные названия в разных регионах, как показано в таблице ниже. Культуру можно получить естественным путем из дикой природы, смешав рисовую муку с молотыми специями (включая чеснок, перец , чили , корицу ), тростниковым сахаром или кокосовой водой , ломтиками имбиря или экстрактом имбиря и водой, чтобы сделать тесто . [2] Тесто прессуют в круглые лепешки, около 3 см в поперечнике и 1 см в толщину, и оставляют для инкубации на подносах с банановыми листьями под ними и над ними в течение двух-трех дней. Затем их сушат и хранят, готовыми к следующему использованию.
Традиционно приготовленный белый рис или клейкий рис ферментируют в банках тапаян . В зависимости от продолжительности времени и различных процессов в результате тапай получается большое количество конечных продуктов. К ним относятся слегка ферментированное тесто, используемое для рисовых лепешек (филиппинский галапонг ); сушеные ферментированные лепешки (индонезийские лепешки ); ферментированный вареный рис (филиппинское буро , тапай , инурубан , бинубудан , бинуборан ; индонезийский/малайзийский тапай или лента ); ферментированный рис с креветками (филиппинское буро , балаобалао , балобало , таг-ило ); ферментированный рис с рыбой (филиппинское буро ); или различные рисовые вина (филиппинское тапуй , тапи , бубод , баси , пангаси ; индонезийское вино брем ). [5]
В наше время, в дополнение к рису, могут также использоваться различные типы углеводов , такие как маниока или батат . Общий процесс заключается в том, чтобы вымыть и приготовить целевую пищу, охладить примерно до 30 °C, смешать с некоторым количеством порошкообразной закваски и оставить в закрытых банках на один-два дня. В случае маниоки и батата клубни моют и очищают перед приготовлением, затем укладывают слоями в корзины с закваской, посыпанной поверх каждого слоя. Готовая кашица будет сладкой на вкус с ноткой алкоголя , и ее можно употреблять как есть или оставить на несколько дней, чтобы она стала более кислой .
Tapai и его разновидности обычно употребляются в чистом виде; в качестве сладких слабоалкогольных закусок, к чаю во второй половине дня. Однако сладкие ферментированные tapai часто используются в качестве ингредиента в рецепте определенных блюд. Суданский маниоковый пеуйем является основным ингредиентом colenak ; жареный ферментированный маниоковый тапай, подаваемый с kinca, сладким сиропом из тертого кокоса и жидкого пальмового сахара. Colenak — это суданский портманто dicocol enak , что переводится как «вкусный соус». Tapai uli — это жареный блок пресного на вкус ketan или pulut (клейкого риса), подаваемый со сладким tapai ketan или tapai pulut . Peuyeum goreng или tapai goreng , или известный на яванском языке как rondho royal, является еще одним примером индонезийского gorengan (ассорти из оладий), который представляет собой жареный во фритюре маниоковый тапай в кляре .
В напитках тапаи , как маниока, так и клейкий рис, могут добавляться в сладкие замороженные десерты, такие как эс кампур и эс догер .
На Филиппинах есть различные блюда и напитки, приготовленные на основе тапай . Первоначально они назывались термином tinapay (дословно «сделанный через tapay »), как записано Антонио Пигафеттой . Но теперь термин tinapay ограничивается «хлебом» в современных филиппинских языках. Наиболее распространенное использование ферментированного риса — в галапонге , традиционном филиппинском вязком рисовом тесте, приготовленном путем замачивания (и обычно ферментации) сырого клейкого риса на ночь, а затем измельчения его в пасту. Он используется в качестве основы для различных рисовых лепешек каканин (в частности, путо и бибингка ). Также распространены ферментированные кашицеобразные тапаи , причем различные этнические группы имеют свои собственные версии, такие как тагальское и капампанганское буро , ифугао бинубуран и маранао и магинданао тапай . Они обычно традиционно ферментируются с рыбой или креветками или сочетаются с ними (похоже на японское наредзуси ), как в буронг исда , балао-балао , или тинапаян . Рисовые вина, полученные из тапая , включают баси Илокоса и тапуй Банауэ и горной провинции . Тапуй сам по себе является конечным продуктом бинубурана, подвергнутого полному брожению. [5]
