Эль — сорт пива , сваренный методом теплого брожения . [1] [ 2] В средневековой Англии этот термин относился к напитку, сваренному без хмеля . [3]
Как и в большинстве сортов пива, в эле обычно присутствует горький агент , который уравновешивает солод и действует как консервант . Первоначально горечь элю придавали с помощью грюйта , смеси трав или специй, которые кипятили в сусле перед брожением, до того, как хмель заменил грюйт в качестве горького агента. [4] Однако в Англии также было принято варить эль без добавления трав. [5]
Слово ale пришло в английский язык из своего языка-предка, протогерманского . Английский язык принадлежит к западногерманской ветви протогерманского языка, и некоторые другие языки этой ветви также подтверждают наличие этого слова: средненидерландский āle и ael , а также древнесаксонское слово alo-fat 'чаша эля'. Это слово также встречается во всех северогерманских языках, почти наверняка появляясь в древних рунических надписях в форме alu , а впоследствии в древнескандинавском как ǫl . С помощью лингвистической реконструкции можно сделать вывод, что общегерманская форма этого слова была * alúþ- . Однако, согласно третьему изданию Оксфордского словаря английского языка , происхождение этого слова «неопределенно и спорно». [6]
Однако исследования Харальда Бьорванда склоняются к следующему объяснению: германское слово * alú-þ- происходит от индоевропейского слова * *olú-t- (от более ранней индоевропейской основы *h₂elut- ), которое изначально означало «золотистый или красноватый цвет». Другие индоевропейские слова, связанные с этим корнем, включают древнеиндийское aruṣá- («красноватый»; r происходит от более раннего l , * alu-sá- ) и древневерхненемецкое elo («желтый, бледно-желтый, красновато-желтый, рыжевато-коричневый»). Индоевропейское слово * olú-t- затем стало относиться именно к ale, потому что это его цвет, что дало начало как германскому слову * alú-þ- , так и осетинскому слову æluton . [7] [6] [8]
В этом рассказе индоевропейское слово * olú-t- также было заимствовано в финские языки , дав финское olut и эстонское õlu . [7] [6]
Связь схожих слов в славянских языках (например, древнеболгарское olu 'сидр', словенское ol 'пиво') и балтийских языках (литовское alus , латышское alus 'пиво', древнепрусское alu ' мед') остается неопределенной. [6]
Эль был важным источником питания в средневековом мире. Он был одним из трех основных источников зерна в рационе в начале четырнадцатого века в Англии, наряду с похлебкой и хлебом . [9]
Ученые полагают, что зерновые составляли около 80% калорий, потребляемых сельскохозяйственными рабочими, и 75% — солдатами. [ необходима цитата ] Даже дворяне получали около 65% своих калорий из зерновых. [10]
Маленькое пиво , также известное как столовое пиво или слабое пиво, которое было очень питательным, содержало ровно столько алкоголя, чтобы действовать как консервант, и обеспечивало гидратацию без опьяняющего эффекта. Маленькое пиво употреблялось ежедневно почти всеми, включая детей, в средневековом мире, а более крепкие эли служили для отдыха. Более низкая стоимость для владельцев в сочетании с более низкими налогами, взимаемыми с маленького пива, неизбежно привели к продаже некоторого количества пива с этикеткой «крепкое пиво», которое на самом деле было разбавлено маленьким пивом. [11]
Записи Средневековья показывают, что эль потреблялся в огромных количествах. В 1272 году муж и жена, которые ушли на пенсию в аббатстве Селби, получали 2 галлона эля в день с двумя буханками белого хлеба и одной буханкой черного хлеба . [12]
Монахи Вестминстерского аббатства потребляли 1 галлон эля каждый день. В 1299 году семья Генри де Лейси покупала в среднем 85 галлонов эля ежедневно, а в 1385–1386 годах замок Фрамлингем потреблял 78 галлонов в день. [10]
Пивоварение в Средние века было местной отраслью, которой занимались в основном женщины. Пивоварни, или хозяйки эля , варили пиво дома как для внутреннего потребления, так и для мелкомасштабной коммерческой продажи. Пивоварни обеспечивали существенный дополнительный доход для семей; однако, только в некоторых избранных случаях, как в случае вдов, пивоварение считалось основным доходом домохозяйства. [13]
С середины 17 века крепкие эли стали особенно модными. Крепкие эли этого периода ферментировались до 11% ABV и были похожи на современные ячменные вина . [14] [15] Они были известны под такими названиями, как Huff-Cap, Nippitate и Hum-Cup, названные так потому, что они вызывали «ощущение гудения в голове». Крепкий эль, как и вино, обычно переливали из-за высокого содержания осадка в небольшие стаканы , которые лучше подходили для эля с высоким содержанием ABV . [16]
Современный эль обычно ферментируется при температуре от 15 до 24 °C (от 59 до 75 °F). При температуре выше 24 °C (75 °F) дрожжи могут производить значительное количество эфиров и других вторичных продуктов вкуса и аромата, и в результате часто получается пиво со слегка «фруктовыми» соединениями, напоминающими те, что содержатся во фруктах, таких как яблоки, груши, ананасы, бананы, сливы, вишни или черносливы.
Дрожжи производят два различных сернистых соединения независимо от штамма дрожжей (H2S, SO2), при этом основной проблемой является то, насколько концентрированным и быстрым является производство. Оптимальный выбор дрожжей заключается в том, что производители эля выбирают нити дрожжей с низким общим производством H2S, поскольку это химическое вещество придает пиву непривлекательный запах, похожий на запах чеснока или жженой резины. Однако соединение SO2 может влиять на многие аспекты качества эля и не оказывает пагубного влияния на процесс брожения, заставляя пивоваров искать и находить способы снижения уровня H2S, но поддержания уровня SO2 на постоянном уровне.
Чтобы создать продукт высочайшего качества, дрожжи должны быть способны выживать в суровых условиях внутри пивного сусла, чтобы в полной мере использовать преимущества сахаров, которые создают более сладкий вкус и более легкий в целом эль. Наибольший эффект от применения этих сахаров оказывает толерантность дрожжей к среде с недостатком кислорода, этанолом и концентрацией сахара. Характеристики, которые продлевают способность дрожжей оставаться в этих условиях, и способность дрожжей эффективно перерабатывать сахара — это две идеальные характеристики, которые пивовары стремятся максимально использовать в процессе ферментации.
Флокуляция — это тенденция дрожжей собираться в большие массы в верхней и нижней части бродильного чана в конце процесса ферментации. Эта селективная черта дрожжей появилась, поскольку большинство дрожжей, которые повторно используются, — это те, которые объединяются и легко удаляются. Эта селективная черта постепенно проявляется в большинстве дрожжей, поскольку дрожжи, которые демонстрируют такое поведение, сохраняются в большем количестве поколений. [17]
«Real Ale» — британский термин, придуманный организацией Campaign for Real Ale (Кампания за настоящий эль) для обозначения пива , выдержанного в бочках и бутылках .
Следующий список разбивает множество различных элей на отдельные, разнообразные категории. Перечисленные эли категоризируются по соответствующим группам стилей происхождения и сопровождаются информацией о конкретном вареве. Для дальнейшей классификации более полную информацию можно найти в Brewers Association Style Guide. [18]
В Англии XVIII века пивовары придумали термин «бледный эль», чтобы отличить этот золотистый эль от более распространенных темных элей того времени. Использование хмеля во время брожения придает пиву характерный горьковатый аромат, в то время как общее отсутствие диацетильных групп и присутствие эфиров способствуют более сладкому и фруктовому вкусу по сравнению с другими элями. Среднее содержание алкоголя по объему (ABV) в этих элях колеблется от 3,2% до 5,3%. [19]
Шотландский эль, также известный как «wee heavy», может похвастаться исключительно солодовым вкусом, подчеркнутым сладкими солодовыми оттенками из-за высокой концентрации эфиров. Обычно с низкой горечью, он демонстрирует глубокий карамельный цвет, оттенок которого может варьироваться в зависимости от техники пивоварения. У них относительно высокий объем алкоголя, составляющий от 6,6% до 8,5%. [20]
Летний эль в британском стиле обычно светлее золотистого цвета. Наполненное эфирами, это пиво дает фруктовый вкус и сохраняет приглушенный, но слабый профиль горечи и хмеля. Эль традиционно имеет высокую карбонизацию из-за соответствующих методов пивоварения. Попадание в стандартный диапазон ABV от 3,7% до 5,1% соответствует типичной крепости большинства сортов пива. [21]
Старый эль классифицируется как интенсивно темно-красный эль. Говорят, что он имеет фруктовый аромат, и пивовары иногда добавляют карамель, чтобы подсластить продукт. Хмелевой вкус и горечь старого эля относительно низкие по сравнению с другими типами категоризированных элей. Правильное приготовление старого эля включает процесс выдержки, охватывающий несколько лет. По завершении получается чрезвычайно сладкий напиток, сравнимый с вином. Окончательное содержание алкоголя в эле колеблется от 5,0% до 9,3%, при этом более высокие проценты коррелируют с количеством сахара, добавленного во время брожения. [22]
Коричневый эль, отличающийся темным оттенком, обычно обогащается смесью жареного и карамельного солода, что приводит к отличительно уникальному элю со вкусом ириски. Как эфиры, так и диацетил содержатся в низких концентрациях, что способствует уникальному вкусу пива. Содержание алкоголя в коричневых элях обычно колеблется от 4,2% до 6,0%. [22]
Ячменное вино известно своим балансом вкуса и высоким содержанием алкоголя. Цвет эля сильно варьируется в зависимости от продолжительности его выдержки, так как его вкусовой профиль со временем резко меняется. Низкие уровни диацетила и карбонизации обнаруживаются во всех винах ячменя, в то время как эфиры обнаруживаются в больших количествах, что способствует слабому горькому фруктовому вкусу и аромату. Вкусы вин ячменя разнообразны, от хлебных до ноток патоки и ириски. Они имеют необычно высокий ABV, от 8,5% до 12,2%. [23]
Amber ale — американское крафтовое пиво, названное в честь оттенка, который оно приобретает благодаря ароматизации карамельным солодом. Эль варится с использованием ассортимента хмеля и имеет сбалансированный вкус. Он сохраняет низкий уровень эфиров и не содержит никаких следов диацетила, что приводит к умеренно горькому и слегка фруктовому оттенку. Содержание алкоголя в янтарных элях колеблется от 4,4% до 5,4%. [24]
Кислый эль, более известный как дикий эль, характеризуется уникальным кислым вкусом, который образуется во время брожения, когда кислотообразующие бактерии, такие как лактобациллы или ацетобактер, питаются сахарами. Кислотность образуется из-за слабых концентраций молочной или уксусной кислоты и далее развивается в процессе выдержки. Использование деревянных бочек из-под бурбона, пропитанных ванилином или хересом, играет решающую роль в улучшении вкусовой сложности пива во время выдержки. Наличие эфиров и диацетила колеблется в зависимости от желаемого вкусового профиля пива. Окончательный ABV сильно варьируется в зависимости от продолжительности и методов, используемых во время варки. [25]
Столовое пиво обычно имеет низкую крепость около 0,5% - 2,0%. Эти напитки, популярные в Восточной Европе, варятся с добавлением ячменного солода, пшеницы, овса или ржи. Обычно их ароматизируют добавлением сахара и апельсиновой или лимонной цедры, чтобы получить цитрусовый вкус. [26]
Сессионный эль, названный так из-за своей цели наслаждаться им в течение одной «сессии», не вызывая значительного опьянения, имеет низкий уровень ABV, обычно от 3% до 5%. Хотя они имеют сходство со столовым пивом, они сохраняют более высокий процент алкоголя. Они характеризуются сбалансированным вкусовым профилем, так как метод производства не сильно отличается от традиционного пивоварения эля. Эфиры могут присутствовать в средних количествах, добавляя сладость конечному вкусу, в то время как диацетил отсутствует. Большинство коммерчески доступных элей попадают под определение сессионных элей из-за их экономически эффективной способности вариться в больших количествах. [27]
Вкусовой профиль темного эля характеризуется солодовой сладостью, возникающей из-за обилия эфиров в пиве. Заметная пряность приписывается фенольным соединениям, полученным из дрожжей, присутствующим в умеренных количествах. В зависимости от марки пиво имеет тенденцию иметь умеренный уровень горечи из-за хмеля во время брожения. Аромат пива описывается как тонкий, но стойкий из-за фенольных соединений. С точки зрения ABV темный эль занимает заметно более высокое место по сравнению с другими сортами пива, в диапазоне от 7,1% до 11,2%, что часто завуалировано его разнообразным вкусовым профилем. [28]
Bière de Garde — гибридное пиво, название которого переводится с французского на английский как «Пиво для хранения». В этом эле содержится от низкого до среднего количества эфиров, и он содержит схожую солодовую сладость с большинством других элей. Содержание алкоголя в эле варьируется от 4,4% до 8%, и он имеет ряд внешних характеристик, основными из которых являются «светло-янтарный, каштаново-коричневый или красный». Хотя этот стиль наиболее популярен во Франции, он стал гораздо более распространенным в США по мере роста индустрии эля. [29]
Ирландский красный эль характеризуется своим определенным янтарным или темно-красным оттенком, имея ABV от 4,0% до 4,8% и имея стандартную доступную горечь, все это делает этот эль очень пригодным для употребления. Средние вкусы карамельного солода, похожего на леденец, отличают эль, а наверху образуется желтовато-коричневая пена из-за включения жареного ячменя. [30]
Родом из Кельна, Германия, Kölsch — это эль, характеризующийся уникальными методами пивоварения. Этот эль изготавливается с небольшим количеством пшеницы и проходит процесс холодной выдержки, что приводит к обычно более низкому содержанию алкоголя. Следовательно, обычно используются два типа дрожжей: элевые дрожжи и лагерные дрожжи, этот выбор зависит от методов розлива и желаемого вкусового профиля. В этом пиве низкий уровень эфиров, а остаточный фруктовый вкус выражается в виде привкуса грушевого вина. Его конечный ABV находится в более узком диапазоне по сравнению с другими элями, охватывая от 4,8% до 5,3%. [31]
Возникший в регионе Дюссельдорф в Германии, Altbier отдает дань уважения традиционным методам пивоварения, где «alt» означает старый на английском языке. Цвет лица варьируется от светло-янтарного до глубокого медного цвета. Эфиры присутствуют в небольших количествах, что объясняется их слегка цитрусовым профилем, в то время как диацетилы полностью отсутствуют. Эль может похвастаться умеренным уровнем горечи из-за хмеля, используемого при брожении. Его конечная крепость колеблется в диапазоне от 4,6% до 5,6%, что обычно соответствует другим элям. [32]
{{cite book}}: CS1 maint: другие ( ссылка )