Сгущенные сливки ( корнуэльский : dehen molys , иногда называемые заваренными , затхлыми , девонширскими или корнуэльскими сливками ) — это густые сливки, которые готовятся путем нагревания цельного коровьего молока с помощью пара или водяной бани, а затем медленного охлаждения в неглубоких кастрюлях. За это время содержимое сливок поднимается на поверхность и образует «сгустки» или «комки», отсюда и название. [1] Сгущенные сливки являются важным ингредиентом для чая со сливками .
Хотя его происхождение неизвестно, сливки ассоциируются с молочными фермами Юго -Западной Англии и, в частности, графств Девон и Корнуолл . Крупнейшим коммерческим производителем в Соединенном Королевстве является Rodda's в Скорриере , недалеко от Редрута , Корнуолл, который может производить до 25 тонн топленых сливок в день. [2]
В 1998 году «Cornish Clotted Cream» был зарегистрирован как защищенное обозначение происхождения (PDO) в соответствии с законодательством Европейского Союза . Обозначение может использоваться, если производство соответствует определенным требованиям, из молока, произведенного в Корнуолле, и сливки имеют минимальное содержание жира 55%. После Brexit PDO также был зарегистрирован в соответствии с законодательством Великобритании. Он признан географическим указанием в Грузии, Исландии, Молдове, Черногории, Норвегии, Сербии, Швейцарии и Украине. [3]
«Его восточный оттенок, как весеннее утро,
Или только что распустившиеся лютики;
Его ароматный, нежный, мякоть,
Хочется проглотить все это залпом,
Конечно, у мужчины никогда не было таких даров или тем,
Как ваши тающие во рту девонширские сливки».
«Похвальная речь банке сливок, присланной дамой из Эксетера». (отрывок)
— Уильям Барри Пикок, Манчестер, 1853 г. [4]
Сгущенные сливки описываются как имеющие вкус «орехового, вареного молока» [5] и «богатый сладкий вкус» с зернистой текстурой, иногда с маслянистыми шариками на корковой поверхности. [6] [7] Это густые сливки с очень высоким содержанием жира (минимум 55 процентов, но в среднем 64 процента). Для сравнения, содержание жира в простых сливках составляет всего 18 процентов. [8]
По данным Агентства по пищевым стандартам Великобритании , топленые сливки содержат 586 килокалорий (2450 кДж ) на 100 граммов (3,5 унции). [9]
Первоначально топленые сливки изготавливались фермерами для сокращения количества отходов из молока, но сейчас они настолько глубоко укоренились в культуре юго-западной Британии, что стали частью туристических достопримечательностей региона. [10] Хотя нет никаких сомнений в их прочной и долгой связи с Корнуоллом и Девоном, неясно, насколько древнее их происхождение.
Oxford Companion to Food следует традиционному фольклору, предполагая, что он мог быть завезен в Корнуолл финикийскими торговцами в поисках олова. [11] Он похож на каймак (или каймак), ближневосточный деликатес, который производится по всему Ближнему Востоку, в Юго-Восточной Европе, Иране, Афганистане, Индии и Турции. Похожий взбитый крем, известный как урум ( өрөм ), также производится в Монголии.
Современные эксперты по древним продуктам питания [12] , отмечая комментарии Страбона о Британии [Примечание 1], предположили, что древние бритты, вероятно, использовали топленые сливки для сохранения их свежести.
Совсем недавно региональные археологи [12] [13] связали каменные fogou (диал. 'fuggy-hole'), или souterrains , найденные по всей Атлантической Британии, Франции и Ирландии, как возможную форму "холодильника" для производства молока, сливок и сыра в частности. Аналогичные функции приписываются каменной форме linhay (или 'linney'), часто используемой в качестве молочного хозяйства в поздних средневековых длинных домах в тех же регионах. [14]
Долгое время шли споры о том, где впервые были приготовлены топленые сливки: в Девоне или Корнуолле, [4] и в каком графстве их готовят лучше всего. [15] Есть свидетельства того, что монахи Тавистокского аббатства делали топленые сливки в начале 14 века. [16] После того, как их аббатство было разграблено викингами в 997 году нашей эры, монахи восстановили его с помощью Ордульфа, графа Девона . В репортаже BBC местные историки утверждали, что местные рабочие были привлечены для помощи в ремонте, и монахи вознаграждали их хлебом, топлеными сливками и клубничным вареньем. [17] В кулинарной книге 1658 года The Compleat Cook был рецепт «топленых сливок». [18]
В 19 веке его считали лучшим питанием, чем «сырые» сливки, потому что эти сливки могли скиснуть и их было трудно переваривать, что приводило к болезням. [19] В статье 1853 года подсчитано, что создание топленых сливок даст на 25 процентов больше сливок, чем обычные методы. [20] В Девоне это было настолько распространено, что в середине 19 века его использовали в процессах формирования масла вместо сбивания сливок или молока. Масло, изготовленное таким образом, имело более длительный срок хранения и было свободно от любых отрицательных привкусов, добавленных сбиванием. [21]
Местные жители юго-западной Англии или те, кто находится в отпуске, уже давно привыкли отправлять по почте небольшие баночки или тюбики топленых сливок друзьям и родственникам в другие части Британских островов. [7]
В 1993 году была подана заявка на присвоение названию Cornish Clotted Cream статуса Protected Designation of Origin (PDO) в Европейском Союзе для сливок, произведенных по традиционному рецепту в Корнуолле. Она была принята в 1998 году. [22] Cornish Clotted Cream должны быть изготовлены из молока, произведенного в Корнуолле, и иметь минимальное содержание жира в молоке 55 процентов. [23] Уникальный, слегка желтоватый цвет Cornish Clotted Cream обусловлен высоким содержанием каротина в траве. [23]
Традиционно густые сливки получали путем процеживания свежего коровьего молока, выдерживания его в неглубокой кастрюле в прохладном месте в течение нескольких часов, чтобы сливки поднялись на поверхность, затем нагревали его либо над горячими углями, либо на водяной бане , перед медленным охлаждением. [6] [24] Затем образовавшиеся сверху сгустки снимали длинноручным сливкоотделителем, известным в Девоне как риммер или реймер . [24] К середине 1930-х годов традиционный способ использования молока, привезенного прямо с молочной фермы, стал редкостью в Девоне, поскольку использование сепаратора для сливок активно отделяло сливки от молока с помощью центробежной силы, что давало гораздо больше густых сливок, чем традиционный метод из того же количества молока.
Сегодня существует два различных метода приготовления взбитых сливок. «Метод плавающих сливок» включает в себя ошпаривание плавающего слоя двойных сливок в молоке ( обезжиренном или цельном ) в неглубоких лотках. Для ошпаривания лотки нагревают с помощью пара или очень горячей воды. После того, как смесь нагревается в течение часа, ее медленно охлаждают в течение 12 часов или более, прежде чем сливки отделяют и упаковывают. [6] «Метод ошпаривания сливок» похож, но слой молока удаляют и используют слой сливок, который был механически отделен до минимального уровня жира. Затем эти сливки нагревают аналогичным образом, но при более низкой температуре, и через определенное время охлаждают и упаковывают. [6] В Соединенном Королевстве полученные сливки считаются эквивалентными пастеризованным для юридических целей. Однако, в отличие от пастеризации, нет требования регистрировать температуры на термографических диаграммах. [25] Поскольку температуры ниже, чем при стандартной пастеризации, необходимо уделять особое внимание обеспечению высоких стандартов гигиены.
Крупнейшим производителем в Соединенном Королевстве является Rodda's , семейный бизнес, базирующийся в Скорриере , Корнуолл. [26] Основанная в 1890 году, [2] компания производила более 1 000 000 фунтов (450 000 кг) в год в 1985 году. [27] В 2010 году управляющий директор сказал, что они могут производить всего 5 длинных тонн (5 100 кг; 11 000 фунтов) в день в январе, но до 25 длинных тонн (25 000 кг; 56 000 фунтов) в день по мере приближения Рождества. [2] В начале 1980-х годов Rodda's заключила соглашения с международными авиалиниями на подачу небольших баночек взбитых сливок с десертами на борту. [27] Компания считает ежегодный чемпионат Уимблдона по теннису одним из своих пиковых периодов продаж. В качестве побочного продукта на каждые 100 имперских галлонов (450 л; 120 галлонов США) использованного молока производится 94 имперских галлона (430 л; 113 галлонов США) обезжиренного молока, которое затем используется в производстве продуктов питания. [2]
Один из производителей Devon, Definitely Devon, был куплен Robert Wiseman Dairies в марте 2006 года, закрыв одну из двух молочных ферм Devon и перенеся все производство в Окехамптон . [28] Однако в 2011 году Роберт Уайзман продал бренд Definitely Devon компании Rodda's, которая перенесла производство Certain Devon в Корнуолл, что вызвало некоторые споры, поскольку название не было изменено, [29] что побудило Trading Standards провести расследование . [30]
На юго-западе Англии производство топленых сливок является кустарным производством , со многими фермами и молочными заводами, производящими сливки для продажи в местных торговых точках. топленые сливки также производятся в Сомерсете , [31] Дорсете , [32] Херефордшире , [33] Пембрукшире , [34] и на острове Уайт . [35]
Если настоящие взбитые сливки недоступны, есть способы создать заменитель, например, смешав маскарпоне со взбитыми сливками, небольшим количеством сахара и ванильным экстрактом. [36]
Взбитые сливки являются неотъемлемой частью сливочного чая , любимого туристами, особенно в Корнуолле и Девоне . Его подают на булочках — или более традиционных «сплитах» [37] — с клубничным джемом [38] вместе с чайником чая. Традиционно существуют различия в том, как его едят в каждом графстве: в Девоне сливки традиционно сначала намазывают на булочку, а сверху кладут джем. В Корнуолле джем сначала намазывают с ложкой сливок. [39] Сливочные чаи, известные как девонширские чаи , распространились в южной Австралии , когда первые иммигранты из Корнуолла и Девона взяли с собой свои традиционные рецепты. [40] В 2010 году ферма Langage в Девоне начала кампанию за то, чтобы «девонский сливочный чай» имел защищенное обозначение происхождения, аналогичное «корнуольским взбитым сливкам». [41] [42] Один из вариантов чая со сливками называется «Гром и молния», он состоит из круглого хлеба, покрытого сверху взбитыми сливками и золотистым сиропом , медом или патокой . [43]
Сгущенные сливки можно использовать в качестве дополнения к горячим или холодным десертам. Сгущенные сливки, особенно сливки из Девона, где они менее желтые из-за более низкого уровня каротина в траве, регулярно используются в выпечке. Их используют по всей юго-западной Англии при производстве мороженого и помадки .
Сгущенные сливки используются в некоторых пикантных блюдах [ 44] и могут быть включены в картофельное пюре, ризотто или яичницу-болтунью. [45]
Капустный крем (который, несмотря на название, не содержит капусты) был деликатесом в середине 17-го века: слои топленых сливок перемежались сахаром и розовой водой , создавая эффект, похожий на капусту, при подаче. [46] Это было распространенное дополнение к джанкету , десерту на основе молока, который вышел из моды в середине 20-го века.
Сгущенные сливки упоминаются в «Пастушьем календаре» , поэме Эдмунда Спенсера, написанной в 1579 году:
Она не станет презирать простого пастуха,
Ибо она будет часто звать его «нем»
И давать ему творог и густые сливки. [4]
Как и многие корнуольские и девонские символы, топленые сливки прочно укоренились в местном фольклоре. Например, один миф рассказывает о Дженни, которая соблазнила великана Бландербора (иногда называемого Мораном), накормив его топлеными сливками. В конце концов он влюбился в нее и сделал своей четвертой женой. [47] Другой миф из Дартмура рассказывает о принцессе, которая хотела выйти замуж за эльфийского принца, но, согласно традиции, сначала должна была искупаться в чистых сливках. Ведьма, которая хотела, чтобы принц стал ее дочерью, продолжала скисать сливки. В конце концов принц предложил принцессе топленые сливки, которые ведьма не смогла скиснуть. [48]
Сгущенные сливки также упоминаются как один из основных продуктов питания хоббитов в книгах Дж. Р. Р. Толкиена « Властелин колец» . [49]
lotr ИЛИ властелин колец взбитые сливки.
