stringtranslate.com

Мороженое

Gelato ( итал.: [dʒeˈlaːto] ; букв. « замороженный » ) — общее слово в итальянском языке для всех видов мороженого . В английском языке оно относится конкретно к замороженному десерту итальянского происхождения . Художественное джелато в Италии обычно содержит 6–9 % молочного жира , что ниже, чем в других видах замороженного десерта. [16] [17] Gelato обычно содержит 35 % воздуха (значительно меньше, чем в американском мороженом) и больше ароматизаторов, чем в других видах замороженных десертов, что придает ему интенсивный вкус со сливочной, гладкой текстурой, плотностью и насыщенностью, что отличает его от других видов мороженого. [18] [19] [20] 

Имя

В итальянском языке gelato означает просто «замороженный» и является общим словом для любого типа или вида мороженого . [21] Однако в английском языке этот термин стал использоваться для обозначения определенного вида мороженого, происходящего от итальянской ремесленной традиции. [22]

История

В IX веке, после завоевания Сицилии мусульманами , на острове появились замороженные десерты, такие как шербет . [23]

В 1295 году Марко Поло вернулся в Венецию из Китая с рецептом, похожим на шербет . [24]

Козимо Руджери и Бернардо Буонталенти были современниками XVI века, которым некоторые источники приписывают изобретение джелато, [25] в то время как другие источники утверждают, что сицилийские повара со временем постепенно модифицировали рецепт шербета, что дало жизнь самой ранней форме джелато. [23]

Во Флоренции Козимо Руджери приписывают создание одного из первых джелати, fior di latte , при дворе Екатерины Медичи , в конкурсе на тему « il piatto più singolare che si fosse mai visto » ( дословно « самое уникальное блюдо, которое когда-либо видели » ). [26] [27] [28] [29] 

В 1530-х годах Екатерина Медичи привезла джелато в Париж. [25] [30]

Около 1565 года Бернардо Буонталенти, новатор в области консервации льда, приготовил сорбет со льдом, солью, лимоном, вином, молоком, сахаром, яйцом и медом [31] , «плюс апельсиновый и бергамотовый ароматизатор». [32] Буонталенти приписывают изобретение gelato alla crema , [25] [28] взбитых сливок или яичного крема, [31] [33] предшественника современного флорентийского джелато. [34] [28]

В 1686 году [28] Франческо Прокопио деи Колтелли , сицилиец, [35] привез в Париж машину для приготовления мороженого своего деда Франческо [36] , открыл кафе «Прокопе» и представил десерт. [37] Прокопио получил французское гражданство и королевскую лицензию от Людовика XIV , что сделало его единственным производителем замороженного десерта в королевстве. [38] [39] [40] Будучи одним из первых, кто начал продавать джелато напрямую публике [41] (до этого оно было доступно только дворянам), [42] и сделав его известным в остальной Европе, Прокопио иногда называют «отцом итальянского джелато». [43]

В 1843 году Нэнси Джонсон запатентовала в Соединенных Штатах морозильник для мороженого с ручным приводом: это нововведение привело к более широкому распространению мороженого и в конечном итоге к его промышленному производству. [44] В 1904 году Эмери Томпсон в Соединенных Штатах построил первую автоматизированную машину для мороженого. [45]

В 1945 году в Болонье Бруто Карпиджиани начал продавать оборудование для производства мороженого [46] [47] и создал Motogelatiera, первую автоматизированную машину для производства мороженого. [33] Морозильник периодического действия облегчил хранение замороженных десертов. [33] Карпиджиани — крупный производитель оборудования для производства мороженого. [47]

Самый большой рожок мороженого в мире был создан в 2011 году в Римини во время 32-й Международной выставки мороженого, кондитерских изделий и хлебобулочных изделий ручной работы. Рожок, сделанный из более чем 2000 вафель, был 2,81 метра (9 футов 3 дюйма) в высоту и весил 70 килограммов (150 фунтов). Руководителем команды из 7 мастеров, совершивших этот подвиг, был шоколатье Мирко Делла Веккья. [48]

Коммерческое производство

Процесс приготовления джелато сложный, начиная с заварного крема, смешанного с молоком и сахаром, нагревания ингредиентов до 85 °C (185 °F) для пастеризации . Затем его понижают до 5 °C (41 °F) и перемешивают до желаемой текстуры. Затем смешанное джелато помещают в морозильник. [49] В процессе «спринт» молоко или вода добавляются в пакет ингредиентов, которые затем смешиваются и перемешиваются для достижения кремообразной консистенции. [50] [ необходима цитата ]

Процесс приготовления джелато долгий и сложный. Он начинается с заварной основы, которую затем смешивают с молоком и сахаром.

Как и в случае с другими видами мороженого, сахар в мороженом предотвращает его замерзание, связываясь с водой и мешая нормальному образованию кристаллов льда. Это создает более мелкие кристаллы льда и приводит к гладкой текстуре мороженого. [51] Коммерческое джелато часто подслащивают инвертированным сахаром , сахарозой , декстрозой или ксилитом , [52] и могут включать стабилизатор, такой как гуаровая камедь . [53]

Вкусы

Оригинальный fior di latte — это простое базовое мороженое без вкуса и без добавления яиц. Stracciatella — это fior di latte gelato с кусочками шоколада. Традиционные вкусы gelato включают крема («заварной крем»), ваниль , шоколад , лесной орех , миндаль и фисташки . [54] Современные вкусы включают в себя разнообразные фруктовые вкусы, а также новые, неожиданные вкусы, такие как оливковое масло первого отжима или базилик .

Смотрите также

Молочный
Немолочные

Ссылки

  1. ^ "Story". Железнодорожная станция Херн-Хилл : Minus 12˚ Craft Ice Cream . Получено 6 июля 2022 г.
  2. ^ «Мороженое против джелато против щербета против сорбета: в чем разница?». Мастер-класс. 28 сентября 2021 г. Получено 6 июля 2022 г.
  3. ^ «Часто задаваемые вопросы о мороженом» . ecco un poco . Проверено 6 июля 2022 г.
  4. ^ "Gelato vs. Ice Cream". sweetcycle. 19 июля 2017 г. Получено 6 июля 2022 г.
  5. ^ Маллан, Майкл. «Построение кривых точек замерзания смесей для мороженого и джелато». dairyscience.info . Получено 6 июля 2022 г. .
  6. ↑ Дракман, Шарлотта (30 мая 2017 г.). «Почему вы не слышали о величайшем производителе джелато в Америке». Eater . Получено 6 июля 2022 г.
  7. ^ This, Herve (11 мая 2019 г.). "Conservation de sorbets et glaces". Hervé This vo Kientza . Получено 6 июля 2022 г.
  8. ^ "Рецепт джелато с оливковым маслом". Serious Eats . Получено 6 июля 2022 г.
  9. ^ "Il gelato artigianale" (на итальянском языке). Пастичерия Мозаика Аквилеи. 31 июля 2017 года . Проверено 6 июля 2022 г.
  10. ^ "Традиционные замороженные лакомства". Молекулярные рецепты. KQ2 Ventures LLC. 28 июня 2015 г. Получено 6 июля 2022 г.
  11. ^ «Я гуляю в мороженом: можно использовать сковороду и когда это возможно» . Frascheri Professionale SpA (на итальянском языке). 20 мая 2021 года. Архивировано из оригинала 6 октября 2022 года . Проверено 6 июля 2022 г.
  12. ↑ Куирк, Мэри Бет (14 июля 2017 г.). «В чем разница между мороженым, замороженным заварным кремом и джелато?». Consumer Reports . Получено 6 июля 2022 г.
  13. Рианна Д'Уливо, Люсия (15 мая 2018 г.). «Приходите за мороженым в дом: 3 пакетика за результат мороженого». Съедобные молекулы . Проверено 6 июля 2022 г.
  14. ^ Дэвис, Беа. «Май — месяц ремесленного джелато». Paris Gourmet . Карлштадт, Нью-Джерси . Получено 6 июля 2022 г.
  15. ^ "Gelato против мороженого: температура и метод". Bravo Gelato. Архивировано из оригинала 6 июля 2022 г. Получено 6 июля 2022 г.
  16. ^ "Калории и питательная ценность мороженого", Paginemediche [1]
  17. ↑ MT Wroblewski (6 декабря 2018 г.). «Пищевая ценность джелато в сравнении с мороженым». San Francisco Gate . Получено 20 августа 2014 г.
  18. ^ Poggioli, Sylvia (17 июня 2013 г.). «Итальянский университет распространяет «евангелие джелато»». NPR . Получено 7 июля 2016 г.
  19. ^ Гофф, Х. Дуглас (июнь 1997 г.). «Коллоидные аспекты мороженого — обзор» (PDF) . International Dairy Journal . 7 (6–7): 363–373. doi :10.1016/S0958-6946(97)00040-X. Архивировано из оригинала (PDF) 6 июля 2022 г.
  20. ^ Goff, HD; Caldwell, KB; Stanley, DW; Maurice, TJ (май 1993 г.). «Влияние полисахаридов на стеклование замороженных растворов сахарозы и мороженого» (PDF) . Journal of Dairy Science . 76 (5): 1268–1277. doi :10.3168/jds.S0022-0302(93)77456-1. Архивировано из оригинального (PDF) 9 августа 2017 г. . Получено 6 июля 2022 г. .
  21. ^ «Джелато в итальянско-английском словаре». Кембриджский словарь.
  22. ^ «Gelato в словаре английского языка». Кембриджский словарь.
  23. ^ ab Goldstein, Darra (2015). Оксфордский компаньон по сахару и сладостям . Оксфорд, Англия: Oxford University Press. ISBN 978-0199313396.
  24. ^ "История флорентийского мороженого: Катерина Медичи и Буонталенти" . Это Тоскана (на итальянском языке) . Проверено 6 июля 2022 г.
  25. ↑ abc Gemelli, Марко (9 мая 2013 г.). «Чи изобретает мороженое? Sfida fiorentina tra Buontalenti e Ruggeri». Иль Форчеттьер (на итальянском языке) . Проверено 6 июля 2022 г.
  26. ^ "История мороженого и крема флорентина Буонталенти" . О Флоренции (на итальянском языке) . Проверено 6 июля 2022 г.
  27. ^ Кэвизел, Лука (2016). Scienza e tecnologia del gelato artigianale (на итальянском языке). Пинероло : Кириотти. ISBN 9788896027271. OCLC  104596040.
  28. ^ abcd "Джелато: история самого любимого в мире десерта и традиционно аутентичных джелатерий во Флоренции". Пункт назначения Флоренция . Флоренция : Пункт назначения Флоренция Бюро конференций и посетителей scrl . Получено 6 июля 2022 г. .
  29. ^ "Буонталенти, художник, который изобретает флорентийское мороженое" . FirenzeToday (на итальянском языке). 15 августа 2016 г. Проверено 6 июля 2022 г.
  30. ^ Jewkes, Stephen (1 октября 2012 г.). «Италия открывает первый в мире музей культуры мороженого». Reuters . Архивировано из оригинала 6 июля 2022 г. Получено 6 июля 2022 г.
  31. ^ ab Jones, Adam (26 июля 2019 г.). «История любви Италии к мороженому». ItaliaRail . Получено 6 июля 2022 г. .
  32. ^ Стедман, Филип (13 апреля 2021 г.). «Сад чудес» в Пратолино». Renaissance Fun: The Machines Behind the Scenes . 7 : 279–327. doi : 10.2307/j.ctv18msqmt.16. ISBN 9781787359161. JSTOR  j.ctv18msqmt.16. S2CID  241909486 . Получено 6 июля 2022 г. . Джованни Баттиста делла Порта описывает метод, с помощью которого «вино может замерзнуть в бокалах» с использованием селитры (Natural Magick, английское издание, 1658 г., стр. 324)
  33. ^ abc "История". Музей джелато Карпиджиани . Архивировано из оригинала 7 октября 2016 г. Получено 3 мая 2021 г.
  34. ↑ Дэвид, Элизабет (20 января 2011 г.). Урожай холодных месяцев: социальная история льда и льдов. Faber & Faber. ISBN 9780571275328.
  35. ^ "ФРАНЧЕСКО ПРОКОПИО КУТО" (PDF) . Комьюна ди Палермо (на итальянском языке) . Проверено 6 июля 2022 г.
  36. ^ Сорини, Алекс Ревелли; Кутини, Сюзанна. «Прокопио Куто и мороженое». Цифровая энциклопедия культуры и пищевой политики . Итальянская гастрономическая и гастрософийская академия . Проверено 6 июля 2022 г.
  37. ^ Поллиотти, Лусиана (2017). Гениально мороженого. Франческо Прокопио Куто. История любви, талантов и алхимии в Палермо и Париджи (на итальянском языке). Болонья, Италия: Фаусто Лупетти Редактор. ISBN 9788868741860.
  38. ↑ Ольга Сторнелло (1 ноября 2018 г.). «Франческо Прокопио деи Колтелли: человек, который изобрел мороженое». Сицилийская почта . Проверено 8 августа 2019 г.
  39. ^ Поллиотти, Лусиана (1999). Гелати гелати . Милан: Мондадори. ISBN 9788804447283. OCLC  432911498.
  40. ^ Кэвизел, Лука; Поллиотти, Лусиана (2010). I pochi segreti e le molte virtù del gelato artigianale di tradizione Italiana: spunti di винтовка на месте желатинера в последние тысячелетия (con una Galleria di Ritte, Anche Storiche) . Лонгароне : Лонгароне Фиер. ОКЛК  963873066.
  41. ^ Джонс, Памела Шелдон (2000). Gelato!: итальянское мороженое, сорбетти и гранит. Ten Speed ​​Press. стр. 12. ISBN 9781580081979Коммерческий успех джелато получил во Франции в 1686 году, где его создал сицилиец Франческо Прокопио деи Котелли в кафе «Прокоп» в Париже.
  42. ^ Рекс-Джонсон, Брейден (2003). Кулинарная книга рынка Пайк-Плейс: рецепты, анекдоты и личности с известного общественного рынка Сиэтла. Sasquatch Books. стр. 152. ISBN 9781570613197.
  43. ↑ Морамарко, стр. 208 Отцом итальянского джелато является Франческо Прокопио деи Колтелли, сицилийский аристократ, основавший сеть кофеен по всей Европе в конце семнадцатого века.
  44. ↑ US 3254, Нэнси М. и Джонсон, «Искусственный замораживатель», опубликовано 9 сентября 1843 г. 
  45. ^ Донати, Сильвия (2 июля 2015 г.). «Гид для гурманов по мороженому». Журнал Italy . Получено 6 июля 2022 г.
  46. ↑ Дженнингс, Шери (23 сентября 2010 г.). «Внутренняя информация о приготовлении джелато». Los Angeles Times . Получено 6 июля 2022 г.
  47. ^ ab "Попробуйте историю джелато". Журнал ITALY . Получено 3 мая 2021 г.
  48. ^ "Римини il gelato più alto del mondo" . Телевидео РАИ . Проверено 17 марта 2024 г.
  49. ^ "Твёрдость мороженого". Калькулятор мороженого . 31 мая 2021 г. Получено 6 июля 2022 г.
  50. ^ «В чем разница между эскимо, джелато и сорбетом?». The Indian Express . 14 сентября 2024 г. Получено 15 сентября 2024 г.
  51. ^ Омран, А. Монем (июль 1974 г.). «Кинетика кристаллизации льда в сахарных растворах и фруктовых соках». Журнал AIChE . 20 (4): 795–803. Bibcode : 1974AIChE..20..795O. doi : 10.1002/aic.690200422.
  52. ^ Хиллз, Сара (1 апреля 2009 г.). «Danisco представляет концепцию джелато для промышленного производства». FoodNavigator . William Reed Ltd . Получено 6 июля 2022 г. .
  53. ^ "COSA È LA BILANCIATURA?". Gelato Per Passione (на итальянском языке). 12 августа 2021 г. . Проверено 6 июля 2022 г.
  54. ^ Томпсон, Келли Р.; Чемберс, Делорес Х.; Чемберс IV, Эдгар (июнь 2009 г.). «Сенсорные характеристики мороженого, произведенного в Соединенных Штатах и ​​Италии» (PDF) . Журнал сенсорных исследований . 24 (3): 396–414. doi :10.1111/j.1745-459X.2009.00217.x . Получено 6 июля 2022 г. .

Дальнейшее чтение

Внешние ссылки

На Викискладе есть медиафайлы по теме «Джелато» .