stringtranslate.com

Тушение

Тушеная бычья щека в бадьяне и соевом соусе

Тушение (от французского слова braiser ) — это комбинированный метод приготовления пищи, который использует как влажный, так и сухой жар: как правило, пища сначала поджаривается при высокой температуре, а затем томится в закрытой кастрюле в кулинарной жидкости (такой как вино, бульон , кокосовое молоко или пиво). Это похоже на тушение , но тушение производится с меньшим количеством жидкости и обычно используется для более крупных кусков мяса. Тушение мяса часто называют запеканием в горшочке , хотя некоторые авторы проводят различие между этими двумя методами в зависимости от того, добавляется ли дополнительная жидкость. [1] [2] Оссобуко и кок о вине — хорошо известные блюда из тушеного мяса, и этот метод также можно использовать для приготовления рыбы, темпе , тофу или фруктов и овощей.

Методы

Большинство тушений следуют одним и тем же основным этапам. Продукты, которые будут тушиться (мясо, овощи, грибы и т. д.), сначала обжариваются на сковороде, чтобы их поверхность подрумянилась и усилилась их вкус (через реакцию Майяра ). Если продукты не выделяют достаточно жидкости, в кастрюлю добавляется определенное количество кулинарной жидкости, которая часто включает кислый элемент (например, помидоры , пиво , бальзамический уксус , вино ), часто с бульоном . Классическое тушение делается с относительно цельным куском мяса, и жидкость для тушения покрывает две трети продуктов в кастрюле. Затем блюдо накрывается крышкой и готовится при очень слабом кипении , пока мясо не станет настолько нежным, что его можно будет «разрезать» всего лишь легким нажатием вилки (а не ножа). Часто кулинарная жидкость заканчивается, чтобы создать соус или подливку . [3] [4]

Иногда продукты с высоким содержанием воды (особенно овощи) можно готовить в собственном соку, что делает добавление жидкости ненужным. [5]

Несмотря на распространенное заблуждение , что тушение добавляет мясу влаги, на самом деле все наоборот: влажность появляется в результате щадящей готовки, разрушающей соединительную ткань и коллаген , которые смазывают и смягчают волокна. [6] [7]

Тушеные блюда

Тушение широко используется в кухнях Азии , особенно в китайской [8] и вьетнамской кухне , где в жидкость для тушения часто добавляют соевый соус (или, во Вьетнаме, соевый соус и рыбный соус ).

Смотрите также

Ссылки

  1. ^ "Pot-Roasting". Food Resource . Колледж здравоохранения и гуманитарных наук, Университет штата Орегон . Архивировано из оригинала 18 июля 2011 года . Получено 30 марта 2009 года .
  2. ^ "Braise". Food Resource . Колледж здравоохранения и гуманитарных наук, Университет штата Орегон . Архивировано из оригинала 6 мая 2009 года . Получено 30 марта 2009 года .
  3. ^ Buford, Bill (2006). Heat . Нью-Йорк, Нью-Йорк, США: Альфред А. Кнопф . С. 70–75. ISBN 978-1-4000-4120-6.
  4. ^ Коликкио, Том (2000). Думай как шеф-повар . Кларксон-Поттер. С. 52–63. ISBN 978-0-609-60485-4.
  5. ^ Куртин, Роберт Дж.; и др., ред. (1988) [французское издание опубликовано в 1984 году]. Larousse Gastronomique (английское изд.). Пол Хэмлин. п. 133. ИСБН 0-600-32390-0.
  6. ^ "Правда о тушении". America's Test Kitchen . Архивировано из оригинала 5 декабря 2022 года . Получено 24 июня 2024 года .
  7. ^ Лопес-Алт, Дж. Кенджи (2015). «Супы, рагу и наука о запасах». Пищевая лаборатория: лучшая домашняя кухня с помощью науки. Америка: WW Norton & Company . ISBN 9780393081084. Получено 24 июня 2024 г. .
  8. ^ Тропп, Барбара (1996). Современное искусство китайской кулинарии . Кулинарные книги Уильяма Морроу. ISBN 978-0-688-14611-5.