Ирландское рагу ( ирландское : Stobhach Gaelach ) [1] или Stobhach — рагу из Ирландии , которое традиционно готовят из корнеплодов и ягненка или баранины, но также часто из говядины. Как и во всех традиционных народных блюдах, точный рецепт не является постоянным время от времени или от места к месту. Основные ингредиенты включают ягненка или баранину (баранину используют, поскольку ее получают от менее нежной овцы старше года, она жирнее и имеет более сильный вкус; баранина была дешевле и более распространена в менее богатые времена), а также картофель , лук и петрушку . [2] Иногда в него также может входить морковь. Ирландское рагу также готовят из козленка . Ирландское рагу считается национальным блюдом Ирландии. [3]
Ирландское рагу — знаменитое ирландское блюдо, однако его состав является предметом спора. Пуристы утверждают, что единственными приемлемыми и традиционными ингредиентами являются отбивные из баранины или козленка, картофель, лук и вода. Другие добавляют такие продукты, как морковь , репа и перловая крупа ; но пуристы утверждают, что они портят настоящий вкус блюда. Ингредиенты варят и томят на медленном огне до двух часов. Соль можно добавлять до или после приготовления. Баранина была доминирующим ингредиентом, поскольку экономическое значение овец заключалось в их шерсти и молоке, и это гарантировало, что только старые или экономически нежизнеспособные животные оказывались в котле, где им требовались часы медленного приготовления. Ирландское рагу — продукт кулинарной традиции, которая почти исключительно полагалась на приготовление на открытом огне. Кажется, ирландское рагу было признано еще около 1800 года. [4]
Тушение — древний метод приготовления мяса, распространенный во всем мире. После того, как идея котла была импортирована из континентальной Европы и Британии, котел (вместе с уже известным вертелом ) стал доминирующим инструментом для приготовления пищи в древней Ирландии, а печи были практически неизвестны древним гэлам . [5] Котел, наряду с крюками для мяса , чтобы подвешивать мясо, в конечном итоге стал предпочтительнее вертела для пиршеств, о чем свидетельствуют археологические находки, которые указывают на преобладание крюков для мяса над вертелами для жарки в Ирландии и Британии. [6] Многие историки еды считают, что изначально козлятина была предпочтительным мясом, которое в конечном итоге было вытеснено говядиной и бараниной. [7]
Корнеплоды и мясо (первоначально козлятина) для рагу были уже на месте, за исключением картофеля, который был завезен в Ирландию около XVI века во время Колумбийского обмена .
Старинные ирландские рецепты редки из-за плохой документации, но первый такой рецепт ирландского рагу датируется 1600-ми годами, из южной Ирландии, семьей О'Брайен. Впервые составлен графиней Томонд в 1684–1734 годах. Он гласит: «Чтобы приготовить ирландское рагу из баранины, приправьте кости бараньей шеи перцем и солью, положите сверху слой лука, поместите их в закрытую кастрюлю, чтобы сохранить пар и столько воды, сколько покроет ее. Отбивные должны быть очень нежными, но поскольку они все кладутся вместе, картофель нужно вынуть первым, так как он лопнет». Существует более ранний рецепт «ирландского рагу» от 1613 года Ланселота де Касто , но он не очень похож на традиционное ирландское рагу. Рецепт предполагает использование бараньей ноги, гарнира к утке и приготовления очищенной головы телятины, все «à la mode d'Irlande». [8] [9]
Американский рецепт 19-го века был записан Хелен Стюарт Кэмпбелл , профессором домоводства в Сельскохозяйственной культуре штата Канзас. По словам Кэмпбелл, рагу готовилось из говядины или баранины без костей, очищенной от жира и нарезанной небольшими кубиками, размером менее одного дюйма. В бульон добавлялись лук, картофель и морковь (если использовалась говядина), с простой приправой из соли и перца. Это рагу медленно кипело в течение нескольких часов и загустевало мукой перед подачей на стол. [10]
Согласно канадским правилам, для того, чтобы коммерчески произведенное ирландское рагу было маркировано как таковое, оно должно содержать не менее 20% баранины, ягненка и/или говядины и 30% овощей. Оно также может включать подливку, соль, различные приправы и специи. [11]
