Томление — это метод приготовления пищи , при котором продукты готовятся в горячих жидкостях, температура которых поддерживается немного ниже точки кипения воды [1] (ниже 100 °C или 212 °F) и выше температуры варки (выше 71–80 °C или 160–176 °F). Для создания равномерного кипения жидкость доводят до кипения, затем ее источник тепла уменьшают до более низкой, постоянной интенсивности (меньшее пламя на газовой плите, более низкая температура на индукционной/электрической плите).
Томление обеспечивает более щадящее обращение, чем кипячение , чтобы предотвратить затвердевание и/или распад пищи. Томление обычно является быстрым и эффективным методом приготовления. Пищу, которая томилась в молоке или сливках вместо воды, иногда называют кремированной . Соответствующая температура томления является предметом споров среди поваров , некоторые утверждают, что томление должно быть всего лишь 82 °C или 180 °F. [2]
Некоторые современные газовые плиты оснащены конфоркой для медленного кипячения, такие горелки обычно располагаются в задней части плиты. Многие электрические плиты имеют настройку медленного кипячения.
Мультиварки — это электрические приборы, устанавливаемые на столешницу и используемые для томления пищи в течение нескольких часов. [3]
В японской кухне томление часто считается одним из четырех основных методов приготовления пищи, наряду с приготовлением на гриле, приготовлением на пару и жаркой во фритюре. [4]
Еда, приготовленная в горшочке , варится на медленном огне. Примерами являются рагу , чили , супы и т. д.
Болгарская традиционная еда, особенно нежные мясные блюда, часто томятся в течение длительного времени. Примерами являются рагу , супы , ваньясы и т. д.
В традиционной голландской и фламандской кухне менее нежные куски говядины томятся на медленном огне в течение нескольких часов, чтобы получить карбонад фламанд . Традиционно используется небольшое пламя, поддерживаемое горящим маслом. На современных плитах источник тепла устанавливается очень низко, или используется конфорка для кипячения, чтобы уменьшить жар. Обычно используется чугунная кастрюля с толстым дном. Мясо готово, если его можно легко разорвать на нити. [5]
Томление — один из самых популярных стилей приготовления в Иране и Афганистане. В традиционной персидской кухне почти все виды персидского хореша томятся в течение нескольких часов. То же самое касается и некоторых других иранских блюд, таких как абгушт , бозбаш и т. д.
Кипячение является основным методом приготовления рагу в Шаббат , поскольку еврейский закон запрещает готовить в Шаббат . Почти каждая еврейская диаспора имеет различные версии рагу в Шаббат, с общей практикой кипячения до начала Шаббата и последующего хранения кастрюли на блехе или другом устройстве для подогрева пищи. [6] Многие блюда Шаббата варятся на медленном огне всю ночь, чтобы соответствовать еврейскому закону, включая чолнт ( ашкеназский еврей ), [7] хамин ( сефардский еврей ) [6] и тбит ( иракский еврей ). [8]
