Гриль для барбекю или барбекю-гриль (известный как барбекю или барби в Австралии и Новой Зеландии) — это устройство, которое готовит еду, применяя тепло снизу. Существует несколько разновидностей грилей, большинство из которых относятся к одной из трех категорий: газовые , угольные или электрические. Ведутся споры о том, какой метод дает наилучшие результаты. [1] [2]
Гриль существовал в Америке с доколониальных времен. Араваки из Южной Америки жарили мясо на деревянной конструкции, которая на испанском языке называлась barbacoa . [3] На протяжении столетий термин barbacoa относился к деревянной конструкции, а не к процессу жарки, но в конечном итоге он был изменен на «барбекю». Он также применялся к методам приготовления пищи в ямном стиле, которые сейчас часто используются на юго-востоке Соединенных Штатов. Барбекю изначально использовалось для медленного приготовления свинины; однако различные способы приготовления пищи привели к региональным различиям. [4] Со временем другие продукты стали готовиться похожим образом, а гамбургеры и хот-доги стали недавними дополнениями. [5]
Эдвард Г. Кингсфорд изобрел современный древесноугольный брикет. [6] Кингсфорд был родственником Генри Форда , который поручил ему создание завода по производству автозапчастей Ford и лесопилки в северном Мичигане, и Кингсфорд справился с этой задачей. Местное сообщество разрослось и было названо Кингсфордом в его честь. Кингсфорд заметил, что производственные линии Ford Model T генерируют большое количество древесных отходов, которые выбрасываются. Он предложил Форду построить завод по производству древесного угля рядом со сборочной линией для переработки и продажи древесного угля под маркой Ford в дилерских центрах Ford. Через несколько лет после смерти Кингсфорда химическая компания была продана местным бизнесменам и переименована в Kingsford Chemical Company.
Джордж Стивен [7] создал культовый дизайн полусферического гриля, который соседи Стивена в шутку называли « Спутник ». Стивен, сварщик, работал в Weber Brothers Metal Works, цехе по изготовлению металлоконструкций, в основном занимавшемся сваркой стальных сфер для изготовления буев . Стивен устал от ветра, который сдувал пепел на его еду, когда он жарил на гриле, поэтому он взял нижнюю половину буя, приварил к ней три стальные ножки и изготовил более мелкую полусферу для использования в качестве крышки. Он забрал результаты домой и после некоторого первоначального успеха основал компанию Weber-Stephen Products Company .
Газовый гриль был изобретен в конце 1930-х годов Доном МакГлафлином, владельцем Chicago Combustion Corporation, известной сегодня как LazyMan. [8] МакГлафлин изобрел первый встроенный гриль из успешного газового бройлера под названием BROILBURGER. Эти первые грили Lazy-Man продавались как «газовые грили с открытым огнем на древесном угле», которые использовали «постоянные угли», также известные как лавовый камень. [9] В 1950-х годах большинство жилых домов не имели барбекю, поэтому термин «бройлер» использовался в маркетинговых целях для коммерческих учреждений. Конструкция газового открытого гриля была адаптирована в первый переносной газовый гриль в 1954 году Chicago Combustion Corporation как модель AP. Переносная конструкция МакГлафлина была первой, в которой использовались 20-фунтовые пропановые баллоны, которые ранее использовались исключительно сантехниками в качестве источника топлива. [10]
В электрическом гриле нагрев осуществляется за счет электрического нагревательного элемента. Не требуется ни угля, ни брикетов.
Газовые грили обычно используют в качестве топлива пропан или бутан ( сжиженный нефтяной газ ) или природный газ , при этом газовое пламя либо готовит пищу напрямую, либо нагревает элементы гриля, которые, в свою очередь, излучают тепло, необходимое для приготовления пищи. Газовые грили доступны в размерах от небольших грилей для одного стейка до больших промышленных грилей для ресторанов, которые способны приготовить достаточно мяса, чтобы накормить сотню или более человек. Согласно журналу Better Homes and Gardens, «газовые грили легче запускаются и, как правило, нагреваются быстрее, чем угольные грили».
Некоторые газовые грили можно переключать с использования сжиженного нефтяного газа на использование природного газа в качестве топлива, хотя для этого требуется физическая замена ключевых компонентов, включая горелки и регулирующие клапаны.
Большинство газовых грилей следуют концепции конструкции гриля-тележки: сам гриль прикреплен к колесной раме, которая удерживает топливный бак. Колесная рама может также поддерживать боковые столики, отсеки для хранения и другие функции.
Недавняя тенденция в газовых грилях заключается в том, что производители добавляют инфракрасную излучающую горелку к задней части корпуса гриля. Эта излучающая горелка обеспечивает равномерный нагрев по всей горелке и предназначена для использования с горизонтальным вертелом . Мясной продукт (целая курица, говяжье жаркое, свиная корейка) помещается на металлический вертел, который вращается электродвигателем. Более мелкие куски мяса можно жарить таким образом, используя круглую металлическую корзину, которая надевается на металлический вертел.
Другой тип газового гриля, набирающий популярность, называется грилем с плоской поверхностью . По данным журнала Hearth and Home, грили с плоской поверхностью, «на которых еда готовится на поверхности, похожей на сковородку, и вообще не подвергается воздействию открытого пламени», являются новой тенденцией на рынке грилей для улицы. [11]
Небольшая металлическая «коптильня», содержащая щепу, может использоваться на газовом гриле для придания копченого вкуса жареным продуктам. Сторонники барбекю утверждают, что для получения настоящего копченого вкуса (и дымного кольца) пользователь должен готовить на медленном огне, непрямым способом, используя дрова или уголь; газовые грили трудно поддерживать при требуемых низких температурах (~225-250 °F), особенно в течение длительного времени. [ требуется цитата ]
Инфракрасные грили работают, воспламеняя газовое топливо для нагрева керамической плитки, заставляя ее испускать инфракрасное излучение, с помощью которого готовится еда. Тепловое излучение генерируется, когда тепло от движения заряженных частиц внутри атомов преобразуется в электромагнитное излучение в диапазоне частот инфракрасного тепла . Инфракрасные грили позволяют пользователям легче регулировать температуру приготовления, чем угольные грили, и обычно способны достигать более высоких температур, чем стандартные газовые грили, что делает их популярными для быстрого обжаривания продуктов. [12]
Угольные грили используют в качестве топлива либо угольные брикеты , либо натуральный кусковой уголь. [13] При сгорании уголь превращается в тлеющие угли, излучающие тепло, необходимое для приготовления пищи.
Среди любителей гриля существуют разногласия относительно того, какой тип угля лучше всего подходит для гриля. Пользователи угольных брикетов подчеркивают однородность размера, скорости горения, тепловыделения и качества, которые демонстрируют брикеты. Пользователи натурального кускового угля подчеркивают его тонкие дымные ароматы, высокую теплоотдачу и отсутствие связующих веществ и наполнителей, часто присутствующих в брикетах.
Существует множество различных конфигураций угольных грилей. Грили могут быть квадратными, круглыми или прямоугольными, некоторые имеют крышки, а некоторые нет, и они могут иметь или не иметь вентиляционную систему для контроля тепла. Однако большинство угольных грилей делятся на следующие категории:
Самый простой и недорогой из угольных грилей, гриль- мангал изготовлен из проволоки и листового металла и состоит из решетки для приготовления пищи, размещенной над угольным поддоном. Обычно гриль поддерживается ножками, прикрепленными к угольному поддону. У гриля-мангала нет крышки или системы вентиляции. Тепло регулируется путем перемещения решетки для приготовления пищи вверх или вниз над угольным поддоном. Даже после того, как Джордж Стивен изобрел гриль-котелок в начале 1950-х годов, гриль-мангал оставался доминирующим типом угольного гриля в течение ряда лет. Грили-мангалы доступны в большинстве дисконтных универмагов летом. [14]
Технология пеллет широко используется в отоплении домов в некоторых частях Северной Америки. Более мягкие породы дерева, включая сосну, часто используются для отопления домов. Пеллеты для отопления домов не подходят для приготовления пищи и не должны использоваться в пеллетных грилях. [15]
Квадратный угольный гриль — это гибрид жаровни и гриля-котла. Он имеет неглубокую кастрюлю, как у жаровни, и обычно простой способ регулировки тепла, если таковой имеется. Однако у него есть крышка, как у гриля-котла, и базовые регулируемые вентиляционные отверстия. Квадратная угольная решетка, как и ожидалось, стоит между жаровней и грилем-котлом, причем самые базовые модели стоят примерно столько же, сколько и самые дорогие жаровни, а самые дорогие модели конкурируют с базовыми грилями-котлами. Эти грили доступны в дисконтных магазинах и в значительной степени вытеснили большинство больших жаровен. Квадратные угольные грили почти всегда имеют четыре ножки с двумя колесами сзади, поэтому гриль можно наклонить назад с помощью ручек для крышки, чтобы катить гриль. Более дорогие образцы имеют корзины и полки, установленные на решетке.
Традиционное японское хибачи — это нагревательное устройство, которое обычно не используется для приготовления пищи. Однако в английском языке «хибачи» часто относится к небольшим грилям для приготовления пищи, обычно изготавливаемым из алюминия или чугуна , причем последний обычно более высокого качества. Благодаря своему небольшому размеру грили хибачи популярны как форма переносного барбекю . Они напоминают традиционную японскую кухонную утварь, нагреваемую углем, называемую ситирин .
В качестве альтернативы, «стиль хибати» часто используется в США как термин для японской кулинарии теппаньяки , в которой газовые нагревательные плиты встроены в столы, вокруг которых могут сидеть и есть много людей (часто несколько групп). Шеф-повар готовит еду перед посетителями, как правило, с театральным колоритом — например, поджигая вулканообразную стопку сырых луковых колец.
В своей наиболее распространенной форме хибати представляет собой недорогой гриль, изготовленный из листовой стали или чугуна и состоящий из угольного поддона и двух небольших независимых решеток для приготовления пищи. Как и в гриле-жаровне, жар регулируется перемещением решеток для приготовления пищи вверх и вниз. Также как и в гриле-жаровне, хибати не имеет крышки. Некоторые конструкции хибати имеют вентиляционные системы для регулирования тепла. Хибати является хорошим выбором гриля для тех, у кого нет много места для большого гриля, или тех, кто хочет взять свой гриль с собой в путешествие. Бинтё-тан лучше всего подходит для топлива ситирин.
Гриль -котелок считается классическим американским дизайном гриля. [ требуется ссылка ] Оригинальный и часто копируемый гриль-котелок Вебера был изобретен в 1952 году Джорджем Стивеном . [16]
Конструкция керамической плиты существует уже около 3000 лет. [17] shichirin , японский гриль, традиционно изготавливаемый из керамики, существует в своем нынешнем виде с периода Эдо , однако более поздние конструкции были созданы под влиянием mushikamado, традиционного японского кухонного прибора, который получил признание среди американцев во время Второй мировой войны. Теперь его чаще называют kamado . Термин «Kamado» происходит от японского языка и переводится как «печь» или «варочная панель». Керамическая плита более универсальна, чем гриль-котелок, поскольку керамическая камера более эффективно сохраняет тепло и влагу. Керамические плиты одинаково хороши для жарки на гриле, копчения и барбекю.
Тандыр используется для приготовления определенных видов иранской, индийской и пакистанской еды, таких как цыпленок тандури и наан . В тандыре огонь из дров поддерживается в нижней части печи, а готовящаяся еда насаживается на длинные шампуры и вставляется в печь через отверстие сверху, так что мясные продукты находятся над углями огня. Этот метод приготовления включает в себя как приготовление на гриле, так и приготовление в духовке, поскольку готовящееся мясное блюдо подвергается как прямому инфракрасному теплу, так и теплу воздуха в печи. Печи-тандыры часто работают при температуре выше 500 °F (260 °C) и готовят мясные продукты очень быстро.
Переносной угольный гриль обычно относится к категории жаровен или котлов. Некоторые из них имеют прямоугольную форму. Переносной угольный гриль обычно довольно компактен и имеет особенности, которые облегчают его транспортировку, что делает его популярным грилем для пикников. Часто ножки складываются и фиксируются на месте, поэтому гриль легче помещается в багажник автомобиля. Большинство переносных угольных грилей имеют вентиляцию, ножки и крышки, хотя некоторые модели не имеют крышек (что делает их, технически, жаровнями). Существуют также грили, разработанные без вентиляции, чтобы предотвратить выпадение золы для использования в местах, где зола может повредить поверхность земли. Некоторые переносные грили разработаны для воспроизведения функции более крупного более традиционного гриля/жаровни и могут включать в себя вертел, а также вытяжку и дополнительные зоны гриля под вытяжкой.
Угольные грили с гравитационной подачей имеют бункер, который заполняется брикетами древесного угля или кусковым углем; затем огонь разжигается на дне бункера. Вентилятор с цифровым управлением используется для управления интенсивностью и температурой горения огня. Тепло и дым направляются под еду для ее приготовления и копчения.
Коммерческий гриль обычно имеет большую мощность приготовления, чем традиционные домашние грили, а также оснащен различными аксессуарами для дополнительной универсальности. Конечными пользователями коммерческих грилей для барбекю являются коммерческие предприятия, такие как рестораны, кейтеринговые компании, поставщики продуктов питания и грили на продовольственных ярмарках, турнирах по гольфу и других благотворительных мероприятиях, а также повара-участники соревнований. Эта категория склонна к оригинальности, и многие коммерческие грили для барбекю имеют дизайн, уникальный для их соответствующего производителя.
Коммерческие грили для барбекю могут быть стационарными или переносными. Примером стационарного гриля является встроенный гриль для ямы, для использования в помещении или на открытом воздухе. Строительные материалы включают кирпич, раствор, бетон, плитку и чугун. Однако большинство коммерческих грилей для барбекю являются мобильными, что позволяет оператору брать гриль с собой в любое место работы. Переносные коммерческие грили для барбекю могут быть устройствами со съемными ножками, складными грилями и грилями, полностью установленными на прицепах.
Коммерческие грили-барбекю, устанавливаемые на прицепах, охватывают широкий спектр моделей: от простых решетчатых грилей до решетчатых грилей и коптилен, а также специализированных установок для жарки, в которых можно готовить целых свиней, цыплят, ребрышки, кукурузу и другие овощи.
Многие компоненты газового гриля можно заменить новыми деталями, что увеличит срок службы гриля. Хотя угольные грили иногда могут требовать новые решетки для приготовления пищи и угольные решетки, газовые грили гораздо сложнее и требуют дополнительных компонентов, таких как горелки, клапаны и тепловые экраны.
Газовая горелка гриля является центральным источником тепла для приготовления пищи. Газовые горелки гриля обычно изготавливаются из: нержавеющей стали, алюминированной стали или чугуна, иногда с фарфоровым покрытием.
Горелки полые с отверстиями для впуска газа и выходными «портами». Для каждого впускного отверстия на панели управления гриля есть отдельный элемент управления. Наиболее распространенный тип горелок газовых грилей называется горелками «H» и напоминает заглавную букву «H», повернутую на бок. Другая популярная форма — овальная. Существуют также горелки «восьмерка», «бабочка» и «бар». Другие грили имеют отдельную горелку для каждого элемента управления. Эти горелки можно назвать горелками «трубчатыми», «трубчатыми» или «рельсовыми». Они в основном прямые, так как от них требуется нагревать только одну часть гриля.
Газ смешивается с воздухом в трубках Вентури или просто «Вентури». Вентури может быть постоянно прикреплена к горелке или съемной. На другом конце Вентури находится газовый клапан, который соединен с ручкой управления на передней части гриля.
Металлический экран закрывает воздухозаборник каждой трубки Вентури, чтобы не допустить засорения трубки пауками своими гнездами.
Решетки для приготовления пищи, также известные как решётки для приготовления пищи, представляют собой поверхность, на которой еда готовится на гриле. Обычно они изготавливаются из:
Решетки для приготовления пищи, используемые на газовых или угольных грилях, позволяют жиру и маслу капать между прутьями гриля. Это может привести к воспламенению жира или масла в виде «вспышки», пламя от которой может почернеть или сжечь еду на решетке. В попытке бороться с этой проблемой некоторые барбекю оснащаются пластинами, перегородками или другими средствами, которые отводят капающие горючие жидкости от горелок.
Решетки из камня размещаются непосредственно над горелкой и предназначены для размещения лавовых камней или керамических брикетов. Эти материалы выполняют двойную функцию: они защищают горелку от капель, которые могут ускорить ее износ, и более равномерно распределяют тепло от горелки по всему грилю.
Тепловые экраны также известны как экраны горелок, тепловые пластины, тепловые палатки, радиационные экраны или тепловые углы. Они выполняют ту же функцию, что и каменная решетка и камень, защищая горелку от едких мясных капель и рассеивая тепло. Они чаще встречаются в новых грилях. Тепловые экраны легче, их проще заменить, и они скапливают меньше бактерий, чем камни.
Подобно лавовому камню или керамическим брикетам, тепловые экраны также испаряют жир, выделяющийся при жарке мяса, и «наполняют» его вкусом.
Клапаны могут изнашиваться или ржаветь, и их становится слишком трудно эксплуатировать, требуя замены. Клапан не похож на горелку, сменный клапан обычно должен точно соответствовать оригиналу, чтобы правильно подойти. В результате многие грили выбрасываются, когда клапаны выходят из строя из-за отсутствия доступных замен.
Если клапан, кажется, движется правильно, но газ не поступает в горелку, наиболее распространенной причиной этого является мусор в трубке Вентури. Это препятствие можно устранить с помощью длинного гибкого предмета.
Чехол для барбекю — это текстильное изделие, специально разработанное для того, чтобы надевать его на гриль и защищать его от внешних воздействий, таких как солнце , ветер , дождь и снег , а также от внешних загрязнителей, таких как пыль , грязь и птичий помет .
Чехлы для барбекю обычно изготавливаются с виниловой внешней оболочкой и термостойкой внутренней подкладкой, а также регулируемыми ремнями для фиксации чехла в ветреную погоду. Чехол может иметь полиэстеровую поверхность, часто с полиуретановым покрытием на внешней поверхности, с поливинилхлоридной подкладкой.
