Устричный соус описывает ряд соусов, приготовленных путем приготовления устриц . Наиболее распространенным в современном использовании является вязкая темно-коричневая приправа, приготовленная из экстрактов устриц , [1] [2] [3] сахара, соли и воды, загущенная кукурузным крахмалом (хотя оригинальный устричный соус уменьшал количество нерафинированного сахара путем нагревания, в результате чего соус получался естественно густым из-за карамелизации, а не добавления кукурузного крахмала).
Сегодня некоторые коммерческие версии затемняются карамелью , хотя высококачественный устричный соус имеет естественный темный цвет. [4] Он широко используется в китайской , тайской , индонезийской , малайской , вьетнамской и кхмерской кухне .
Производство устричного соуса началось в Китае не позднее середины 1870-х годов. Устрицы кипятили в трех железных тазах в течение получаса, затем вынимали для сушки на ротанге либо на солнце, либо на умеренном огне. Вода из тазиков упаривалась в четвертом тазике до «черноватого соуса». Можно было добавлять морскую воду, соль и/или сою. [5]
Сегодня большинство устричных соусов производится в коммерческих целях на автоматизированных производственных линиях. Было сделано много сокращений, чтобы создать похожий вкус быстрее и с меньшими затратами. Сегодня устричные соусы обычно готовятся на основе сахара и соли и загущаются кукурузным крахмалом. Затем для придания вкуса базовому соусу используются устричные экстракты или эссенции. Другие ингредиенты, такие как соевый соус и глутамат натрия , также могут быть добавлены для углубления вкуса и придания цвета. Качество устричного соуса будет сильно влиять на вкус.
Устричный соус придает пикантный вкус многим мясным и овощным блюдам. Соус является основным продуктом для многих китайских семейных блюд. Его обычно используют в жареной лапше, например, в чоу-мейн. Его также можно найти в популярных китайско-американских блюдах, например, в говядине с жареными овощами. Устричный соус также можно использовать в качестве топпинга для некоторых блюд.
С самого начала своего развития устричный соус пользовался широкой популярностью у кантонских поваров как приправа с богатым вкусом умами .
Устричный соус также используется в кухнях провинций Шаньдун , Сычуань , Цзянсу и Чжэцзян . [ необходима ссылка ]
Блюда, в которых может использоваться устричный соус, включают краба в устричном соусе , кай-лан , «Восторг Будды» , курицу с рисом по-хайнаньски , курицу с кешью , ло мейн , ча сиу бау , хар гоу , кай ят сай , лапшу вонтон и пирог с дайконом .
Хотя устричный соус и рыбный соус оба соленые и могут иметь схожую историю, это разные продукты. Рыбный соус водянистый, прозрачный и соленый, тогда как устричный соус изготавливается путем редукции устричных экстрактов и поэтому более сладкий с ноткой соли и не такой сильный аромат, как рыбный соус. [6]
«Истинный» устричный соус хорошего качества должен быть приготовлен путем конденсации устричных экстрактов, белого бульона, полученного при кипячении устриц в воде. Этот непрозрачный бульон, похожий на цвет сока моллюсков , который можно найти в супермаркетах, затем уваривают до тех пор, пока не будет достигнута желаемая вязкость , а жидкость не карамелизируется до коричневого цвета. [7] Никакие другие добавки, даже соль , не должны добавляться в соус, поскольку устрицы должны обеспечить весь пикантный вкус. Однако этот метод непомерно дорог.
Многие современные устричные соусы загущаются кукурузным крахмалом , ароматизируются устричной эссенцией или экстрактом [2] [8] и затемняются карамелью [4] .
Вегетарианский устричный соус, приготовленный из грибов , часто вешенок или шиитаке , также популярен и, как правило, стоит дешевле. Он может содержать больше усилителей вкуса, если используется меньше грибного экстракта, чтобы снизить стоимость.
Большинство устричных соусов, доступных на рынке, содержат добавленный глутамат натрия (MSG). В последние годы можно найти и варианты без MSG. [9]
В кулинарии Франции и Англии XIX века термин «устричный соус» относился к варианту соуса бланш, приправленного устрицами, на основе молока и растопленного масла, а не просто к устрицам, приготовленным путем. [10] [11] Белый соус увлажнялся сливками, тогда как в коричневом устричном соусе сливки заменялись подливкой. [12] Распространенные рецепты с использованием соуса включали «соус из стейка и устриц», задокументированный еще в 1806 году, [13] [14] [15] [16] и «соус из трески и устриц». [17] Этот соус все еще употребляли в пищу в Австралии в 1970-х годах.
В 2001 году Агентство по пищевым стандартам Соединенного Королевства обнаружило в ходе испытаний различных устричных соусов и соевых соусов , что 22% образцов содержали химическое вещество под названием 3-MCPD (3-монохлорпропан-1,2-диол) в концентрациях, значительно превышающих те, которые считаются безопасными в Европейском союзе . Около двух третей этих образцов также содержали второе химическое вещество под названием 1,3-DCP (1,3-дихлорпропанол), которое, по мнению экспертов, не должно присутствовать ни в каком количестве в пищевых продуктах. Оба химиката могут вызывать рак , и Агентство рекомендовало изъять соответствующие продукты с полок и избегать их. [18] [19]
Объединенное управление по контролю за продуктами питания Австралии и Новой Зеландии (ANZFA) заявило, что приняло экстренные меры по внесению поправок в свой кодекс стандартов на пищевые продукты, чтобы установить предел содержания 3-МХПД в соевом соусе в размере 0,02 миллиграмма на килограмм, в соответствии со стандартами Европейской комиссии, вступившими в силу в ЕС в апреле 2002 года.
