Фисташка ( / p ɪ ˈ s t ɑː ʃ i . oʊ , - ˈ s t æ ʃ -/ pih- STAH -shee-oh, - STASH - ; [2] Pistacia vera ), член семейства кешью , является небольшим или средним деревом , происходящим из Персии . [ 3] Дерево дает семена , которые широко употребляются в пищу. Слово может быть исчисляемым или неисчисляемым, то есть его множественное число может быть с или без 's'. [4]
В 2022 году мировое производство фисташек составило один миллион тонн , при этом на США, Иран и Турцию в совокупности пришлось 88% от общего объема.
Дерево вырастает до 10 метров (33 футов). У него листопадные , перистые листья длиной 10–20 сантиметров (4–8 дюймов). Растения двудомные , с отдельными мужскими и женскими деревьями. Цветки безлепестковые , однополые и собраны в метелки . [ требуется ссылка ]
Плод представляет собой костянку , содержащую удлиненное семя , которое является съедобной частью. Семя, которое обычно считают орехом, является кулинарным орехом , а не ботаническим орехом . Плод имеет твердую внешнюю оболочку кремового цвета. Семя имеет лиловую кожуру и светло-зеленую мякоть с характерным вкусом. Когда плод созревает, оболочка меняет цвет с зеленого на осенний желто-красный и внезапно частично раскрывается. Это известно как растрескивание и происходит со слышимым хлопком. Раскалывание — это признак, который был отобран людьми. [5] Коммерческие сорта различаются по тому, насколько последовательно они раскрываются.
Каждое взрослое фисташковое дерево приносит в среднем около 50 килограммов (110 фунтов) семян, или около 50 000 семян, каждые два года. [6]
Фисташка происходит от позднесреднеанглийского pistace , от старофранцузского , вытесненного в XVI веке формами из итальянского pistacchio , через латынь от греческого πιστάκιον pistákion , и от среднеперсидского pistakē . [7] Другое название на персидском языке, называющее «улыбающиеся орехи».
Фисташка — пустынное растение, которое очень устойчиво к засолённой почве . Сообщается, что оно хорошо растёт при поливе водой с содержанием растворимых солей 3000–4000 ppm. [8] Фисташковые деревья довольно выносливы в правильных условиях и могут выдерживать температуры от −10 °C (14 °F) зимой до 48 °C (118 °F) летом. Им нужно солнечное место и хорошо дренированная почва. Фисташковые деревья плохо себя чувствуют в условиях высокой влажности и подвержены корневой гнили зимой, если получают слишком много воды, а почва недостаточно свободно дренируется. [9] Для надлежащего созревания плодов требуется долгое жаркое лето. [ требуется цитата ]
Фисташковое дерево может жить до 300 лет. [10] Деревья высаживаются в садах , и им требуется около 7-10 лет, чтобы достичь значительной производительности. Производство является попеременным или двухлетним , что означает, что урожай больше в разные годы. Пик производительности достигается около 20 лет. Деревья обычно обрезают до нужного размера, чтобы облегчить сбор урожая. Одно мужское дерево производит достаточно пыльцы для 8-12 женских, несущих костянки. Сбор урожая в Соединенных Штатах и в Греции часто осуществляется с помощью оборудования, которое стряхивает костянки с дерева. После шелушения и сушки фисташки сортируются по оболочкам с открытым и закрытым ртом, затем обжариваются или обрабатываются специальными машинами для получения ядер фисташек. [ необходима цитата ]
Фисташковое дерево произрастает в Афганистане , Иране и Средней Азии . [11] [12] [13] [14]
Археологические данные показывают, что семена фисташек были обычным продуктом питания уже в 6750 году до нашей эры. [15] Самые ранние свидетельства употребления фисташек относятся к бронзовому веку в Центральной Азии и происходят из Джаркутана , современный Узбекистан. [16] [17]
Фисташковые деревья были завезены из Азии в Европу в первом веке нашей эры римлянами. Их выращивают по всей Южной Европе и Северной Африке. [18]
Теофраст описал его как похожее на терпентин дерево с миндалевидными орехами из Бактрии . [19]
В трудах Диоскорида он упоминается как pistákia (πιστάκια), и его можно узнать как P. vera по сравнению с кедровыми орехами . [20]
Плиний Старший писал в своей «Естественной истории» , что фисташка , «хорошо известная у нас», была одним из деревьев, произрастающих только в Сирии, и что семена ее были завезены в Италию римским проконсулом в Сирии Луцием Вителлием Старшим (занимавшим эту должность в 35 г. н. э.), а в Испанию в то же время — Флакком Помпеем . [21]
В рукописи начала шестого века «De observatione ciborum» ( «О соблюдении правил питания »), написанной Анфимом [22], говорится, что фисташка оставалась хорошо известной в Европе в эпоху поздней античности . [ необходима ссылка ]
Статья о выращивании фисташковых деревьев была включена в сельскохозяйственный труд Ибн аль-Аввама XII века « Книга о сельском хозяйстве» . [23]
Археологи обнаружили доказательства употребления в пищу атлантических фисташек в ходе раскопок в Джармо на северо-востоке Ирака. [15]
Говорят, что в Висячих садах Вавилона во времена правления царя Мардука-апла-иддина II около 700 г. до н. э. росли фисташковые деревья . [ 15 ]
В 19 веке фисташка выращивалась в коммерческих целях в некоторых частях англоязычного мира, таких как Австралия и США в Нью-Мексико [8] и Калифорнии, куда она была завезена в 1854 году как садовое дерево. [24]
В 1904 и 1905 годах Дэвид Фэрчайлд из Министерства сельского хозяйства США представил в Калифорнии более выносливые сорта, собранные в Китае, но они не продвигались как коммерческая культура до 1929 года. [8] [25] Фисташки Уолтера Т. Суингла из Сирии уже хорошо плодоносили в Найлсе , Калифорния, к 1917 году. [26]
В 1969 и 1971 годах изменения в налоговом кодексе США устранили налоговые льготы для миндаля и цитрусовых . Это побудило фермеров Калифорнии сажать фисташковые деревья, поскольку они все еще имели право на такие налоговые льготы. В 1972 году шах Ирана начал программу школьных завтраков, которая включала пакеты фисташек. Это привело к снижению экспорта фисташек из Ирана, что привело к росту цен в других странах и дополнительным стимулам для посадки фисташковых деревьев в Калифорнии. [27] Первый коммерческий урожай фисташек в Калифорнии состоялся в 1976 году . [28] Шах был вынужден покинуть страну в январе 1979 года во время Иранской революции , что привело к прекращению торговли между Соединенными Штатами и Ираном, предоставив дополнительные стимулы для американских фермеров сажать значительно больше фисташковых деревьев. [27]
К 2008 году производство фисташек в США сравнялось с производством в Иране. Засуха и необычно холодная погода в Иране привели к резкому спаду производства там, в то время как производство в США росло. В то время фисташки были вторым по важности экспортным продуктом Ирана после нефтегазового сектора. [29]
К 2020 году в Иране насчитывалось 150 000 фермеров, выращивающих фисташки, примерно 70% из которых были мелкими производителями, использующими неэффективные методы ручного сбора и обработки. В США было 950 гораздо более крупных производителей, использующих высокоэффективные механизированные методы производства. Вместе США и Иран контролируют 70% мирового экспортного рынка, причем США лидируют. Мировой спрос превышает производство, поэтому обе страны имеют возможность продавать свою продукцию на различных экспортных рынках. [28]
В 2021 году на округ Фресно, штат Калифорния, приходилось около 40% производства фисташек в США, а их стоимость составила 722 миллиона долларов. [30]
Фисташковые деревья уязвимы для многочисленных заболеваний и заражения насекомыми, такими как Leptoglossus clypealis в Северной Америке. [31] Среди них — заражение грибком Botryosphaeria , который вызывает фитофтороз метелок и побегов ( симптомы включают гибель цветов и молодых побегов ) и может повредить целые фисташковые сады. [32] В 2004 году быстрорастущая фисташковая промышленность в Калифорнии оказалась под угрозой фитофтороза метелок и побегов, впервые обнаруженного в 1984 году. [33] В 2011 году грибок антракноза вызвал внезапную потерю 50% урожая фисташек в Австралии. [34] Несколько лет сильной засухи в Иране примерно с 2008 по 2015 год привели к значительному снижению производства. [35]
В 2022 году мировое производство фисташек составило один миллион тонн (2,2 миллиарда фунтов), при этом на США, Иран и Турцию в совокупности пришлось 88% от общего объема (таблица).
Италия производит небольшое количество фисташек, при этом Pistacchio di Bronte (фисташки из города Бронте ) защищены DOP . [37]
Как и в случае с другими семенами деревьев, афлатоксин содержится в плохо собранных или обработанных фисташках. Афлатоксины — это мощные канцерогенные химикаты, вырабатываемые плесенью, такой как Aspergillus flavus и A. parasiticus . Загрязнение плесенью может происходить из почвы или плохого хранения, а также распространяться вредителями. Высокий уровень роста плесени обычно проявляется в виде серых или черных нитевидных образований. Употребление в пищу фисташек, зараженных плесенью и афлатоксином, небезопасно. [38] Загрязнение афлатоксином — это частый риск, особенно в более теплых и влажных условиях. Было обнаружено, что пища, зараженная афлатоксинами, является причиной частых вспышек острых заболеваний в некоторых частях мира. В некоторых случаях, например в Кении, это привело к нескольким смертельным случаям. [39]
Скорлупа фисташек обычно раскалывается естественным образом до сбора урожая, при этом оболочка покрывает неповрежденные семена. Оболочка защищает ядро от вторжения плесени и насекомых, но эта защита оболочки может быть повреждена в саду из-за неправильного управления садом, птицами или после сбора урожая, что значительно облегчает воздействие загрязнения. Некоторые фисташки подвергаются так называемому «раннему расколу», при котором раскалываются и оболочка, и оболочка. Повреждение или раннее расколото могут привести к загрязнению афлатоксином. [40] В некоторых случаях урожай может быть обработан, чтобы поддерживать загрязнение ниже строгих порогов безопасности пищевых продуктов; в других случаях целая партия фисташек должна быть уничтожена из-за загрязнения афлатоксином.
Как и другие представители семейства Anacardiaceae (куда входят ядовитый плющ , сумах , манго и кешью ), фисташки содержат урушиол — раздражитель, который может вызывать аллергические реакции . [41]
Большое количество фисташек самонагревается в присутствии влаги из-за высокого содержания в них масла в дополнение к естественным липазам , и может самопроизвольно воспламениться, если хранить их вместе с горючей тканью, такой как джут . [42]
Ядра часто едят целиком, как свежими, так и жареными и солеными , а также используют в фисташковом мороженом , традиционном персидском мороженом , кулфи , спумони , фисташковом масле, [43] [44] фисташковой пасте, [45] и кондитерских изделиях, таких как пахлава , фисташковый шоколад, [46] фисташковая халва , [47] фисташковый лукум или бискотти , а также в мясном ассорти , таком как мортаделла . Американцы делают фисташковый салат , который включает свежие фисташки или фисташковый пудинг, взбитые сливки и консервированные фрукты. [48] В индийской кухне толченые фисташки используются с жареным мясом и в блюдах из риса пулао.
Скорлупа фисташек имеет естественный бежевый цвет, но она может быть окрашена в красный или зеленый цвет в коммерческих фисташках. Первоначально краситель наносился, чтобы скрыть пятна на скорлупе, которые появлялись, когда орехи собирались вручную. [49] В 21 веке большинство фисташек собирают с помощью машин, и скорлупа остается неокрашенной. [49]
Сырые фисташки содержат 4% воды, 45% жира, 28% углеводов и 20% белка (таблица). В 100 граммах фисташки обеспечивают 2351 килоджоуль (562 ккал) пищевой энергии и являются богатым источником (20% или более от суточной нормы или DV) белка, пищевых волокон , нескольких пищевых минералов и витаминов группы B тиамина (73% DV) и витамина B 6 (100% DV) (таблица). Фисташки являются умеренным источником (10–19% DV) рибофлавина , витамина B 5 , фолиевой кислоты , витамина E и витамина K (таблица).
Жировой профиль сырых фисташек состоит в основном из мононенасыщенных жиров и полиненасыщенных жиров с небольшим количеством насыщенных жиров (таблица). Насыщенные жирные кислоты включают пальмитиновую кислоту (10% от общего количества) и стеариновую кислоту (2%) (таблица). Олеиновая кислота является наиболее распространенной мононенасыщенной жирной кислотой (52% от общего количества жиров). а линолевая кислота , полиненасыщенная жирная кислота, составляет 30% от общего количества жиров. По сравнению с другими орехами, фисташки имеют меньшее количество жира и пищевой энергии, но большее количество калия , витамина К, γ-токоферола и некоторых фитохимических веществ, таких как каротиноиды и фитостеролы . [52] [53]
В июле 2003 года Управление по контролю за продуктами и лекарствами США одобрило первое квалифицированное заявление о пользе для здоровья, касающееся потребления семян (включая фисташки) для снижения риска сердечных заболеваний : « Научные данные предполагают, но не доказывают, что употребление 1,5 унций (42,5 г) в день большинства орехов, таких как фисташки, в качестве части диеты с низким содержанием насыщенных жиров и холестерина может снизить риск сердечных заболеваний». [54] Хотя типичная порция фисташек обеспечивает значительную пищевую энергию (таблица питательных веществ), их потребление в нормальных количествах не связано с увеличением веса или ожирением . [52]
В одном обзоре было обнаружено, что употребление фисташек снижает артериальное давление у людей без сахарного диабета . [55] Обзор 2021 года показал, что употребление фисташек в течение трех месяцев или менее значительно снижает уровень триглицеридов . [56]
Эти бледно-зеленые орехи, покрытые бумажной кожурой, растут на небольшом лиственном дереве, произрастающем в Персии, регионе, где до сих пор выращивают лучшие фисташки.
Считается, что фисташковое дерево произрастает в Иране.
Родные леса P. vera расположены в северо-восточной части Ирана, в частности в регионе Сарахс. Этот родной P. vera является источником культивируемых фисташковых деревьев в Иране [1]. P. mutica — дикий вид, произрастающий в Иране, растущий вместе с миндалем, дубом и другими лесными деревьями, распространенными в большинстве альпийских регионов.
