Тандырный хлеб – это хлеб, выпекаемый в глиняной печи, называемой тандыр . [1]
Приготовление пищи в печи тандури практикуется уже около пяти тысячелетий. Остатки глиняной печи с признаками приготовления пищи были раскопаны в долине реки Инд в Калибангане [2] и других местах в современном Афганистане, Пакистане, северо-западной Индии, Иране, Ираке и Средней Азии. [3]
Английское слово «тандыр» происходит от хинди/урду «тандур» ( तन्दूर / تندور ), которое происходит от персидского «танур» ( تنور ) или «тандур» ( تندور ). Согласно персидскому словарю Деххода , персидское слово в конечном итоге произошло от аккадского слова тинуру ( 𒋾𒂟 ), которое состоит из частей олово «грязь» и нуро/нура «огонь» и упоминается еще в аккадском эпосе о Гильгамеше . В санскритской литературе тандур упоминается как канду , в которой блюда, приготовленные в тандури, поджаренные, описываются как канду паква (жареные в тандуре , например, зерно, мясо и т. д.), а также жареные на углях, которые называются ангара паква . 4]
Печи тандури не распространены в среднестатистическом индийском доме, поскольку их изготовление, установка и обслуживание обходятся дорого. [5] Аутентичные блюда тандури в городских районах часто можно найти в специализированных ресторанах. [3] Однако в сельских районах Индии, таких как Пенджаб , печь тандури считается социальным институтом, поскольку печь тандури используется совместно всем сообществом. Женщины ходили к печи с аттой и маринованным мясом, чтобы встретиться с соседями и друзьями, чтобы пообщаться и поделиться историями, ожидая, пока приготовится их еда. [6] Когда-то жители городов занимались этой общественной деятельностью, но по мере роста бизнеса и коммерциализации в этих районах общественные печи тандури стали редкостью. Нередко люди приносят еду в местные пекарни, чтобы приготовить ее там по справедливой цене. [3]
Из-за растущей недоступности тандыра в городских районах, особенно в городах за пределами Южной Азии, люди разработали гениальные методы, чтобы воспроизвести процесс приготовления пищи и еду без использования печи. Распространенные альтернативы включают печь или гриль, работающий на угле или дровах, чтобы еда была пропитана дымным ароматом. [3]
Арабское название тандырного хлеба — ḵubz al-tannūr («хлеб танура » араб . خبز التنور ). В некоторых местах, где он особенно распространён, например, в Ираке , его могут называть просто khubz (хлеб). [7] Он похож на табуновый хлеб или, в некоторых случаях, совпадает с ним .
В Иране хлеб из тандыра известен как нан-е-танури ( персидский : نان تنوری ). Разновидности включают нан-э барбари ( персидский : نان بربری ), тафтун ( تافتون ) и ширмал ( شیرمال ).
В Грузии и Армении традиционный тандыр называется тон ( грузинский : თონე ) и т'онир ( армянский : թոնիր ), а хлеб, испеченный в тоне, называется тонис ṗuri ( грузинский : თონის პური или tʿonir hacʿ армянский : նիր հաց ). Шоти в форме каноэ ( груз . შოთი ) — разновидность тонис риури . Лаваш ( армянский : լավաշ лаваш , грузинский : ლავაში лаваши ) — пресный сорт тандырного хлеба, который едят в этом регионе.
В Центральной Азии тандыр нан ( казахский / киргизский : тандыр-нан тандыр-нан , узбекский : тандир нон , уйгурский : تونۇر نان tonur nan , таджикский : нони танурй нони танури ) готовят и едят.
В Турции и Азербайджане хлеб, испеченный в тандыре, называется təndir çörəyi ( азербайджанский ) и tandır ekmeği ( турецкий ).
Тандури-хлеб популярен в северо-западных регионах Индии, особенно в Химачал-Прадеше , Гуджарате , Джамму и Кашмире , Уттар-Прадеше , Бихаре , Мадхья-Прадеше , Уттаракханде , Раджастхане , Харьяне и Пенджабе , где наан -хлеб и лепешки атта , такие как тандури-роти , выпекаются в глиняных печах-тандури, которые топятся дровами или древесным углем. Эти нааны известны как тандури-наан ( гуджарати : તંદૂરી નાન , хинди : तंदूरी नान ). [8] Тандури-печи не распространены в среднестатистическом индийском доме, потому что они дороги в изготовлении, установке и обслуживании. [5] Аутентичное блюдо тандури в городских районах часто можно найти в специализированных ресторанах и дхабах , которые представляют собой недорогие уличные рестораны, которые обычно выстраиваются вдоль индийских автомагистралей. [3] Однако в сельских районах Индии, таких как Пенджаб, тандури считается социальным институтом, поскольку тандури используется совместно всем сообществом. Женщины ходили к печи с аттой и маринованным мясом, чтобы встретиться с соседями и друзьями, чтобы пообщаться и поделиться историями, ожидая, пока приготовится их еда. [6] Когда-то жители городов занимались этой общественной деятельностью, но по мере роста бизнеса и коммерциализации в этих районах общественные тандури стали редкостью. Нередко люди приносят еду в местные пекарни, чтобы приготовить ее там по справедливой цене. [3]
В Пакистане тандырный хлеб является основным продуктом питания по всей стране. В сельской местности в каждом доме часто есть свой тандыр, в то время как в городских районах доступны коммерческие тандыры, где люди покупают хлеб на завтрак, обед и ужин. Эти коммерческие тандыры особенно популярны летом, когда высокие температуры в некоторых частях страны делают приготовление хлеба дома неприятным занятием.
Эти виды хлеба варьируются от простого тандури роти, который является пресным хлебом, до дрожжевого хамири роти, а также более богатых и сложных (на основе дрожжей, молока, яиц и т. д.) наанов и кулча хлебов. [8] В пакистанской кухне определенные виды тандури хлеба часто едят с определенными продуктами. Некоторые из самых популярных тандури хлеба включают Sheermal , Taftan и Roghni naan.
Обычно центральный тандыр часто был социальным учреждением, куда люди приносили свою атту или тесто для приготовления; и обменивали с пекарем, используя гандум ( урду : گندم ) или пшеницу. Помимо соленого хлеба, тандыры в Пакистане также используются для выпечки различных сладких и полусладких хлебов, таких как ширмал ( شیر مال ) и канд кулча ( урду : قند کلچہ ).
Из-за растущей недоступности тандыра в городских районах, особенно в городах за пределами Южной Азии, люди разработали гениальные методы, чтобы воспроизвести процесс приготовления пищи и еду без использования печи. Распространенные альтернативы включают печь или гриль, работающий на угле или дровах, чтобы еда была пропитана дымным ароматом. [3]
Тандури роти обычно употребляют в странах Южной Азии, таких как Пакистан и Индия. [9] Этот хлеб подают в ресторанах, отелях, промышленных столовых и дома. Он также набирает популярность в Азии, Северной Америке (за пределами Карибского бассейна) и Европе из-за мигрантов во время британского колониализма . [10]
Хлеб тандыр можно найти в странах Карибского бассейна , таких как Гайана , Суринам и Тринидад и Тобаго (как роти ). [11]
Аромат, запах, внешний вид, цвет, размер и общая текстура — это общие характеристики, которые оптимизируются производителями тандырного хлеба. [10] Текстура и качество тандырного хлеба определяются процентным содержанием пшеничного белка, количеством незаменимых аминокислот и типом муки, присутствующей в хлебе. [12] [13] Различные исследования показали, что химический и биохимический состав муки влияет на способность муки взаимодействовать с другими ингредиентами в тандырном хлебе. [10] [12]
Методология поверхности отклика — это процесс, который позволяет разрабатывать вкусные тандырные хлеба, которые имеют длительный срок хранения и содержат минимальное количество полициклических ароматических углеводородов , которые могут представлять опасность для здоровья. [14] Для оптимальной сенсорной и химической стабильности тандырного хлеба уровень воды составляет 720 миллилитров на килограмм, концентрация белка составляет от 10,3% до 11,5%, добавляется от 1,2 до 1,6% соли, и хлеб выпекается при температуре от 330 до 450 °C. [9]
kandu pakva.
