Нут или нут ( Cicer arietinum ) — однолетнее бобовое растение семейства Fabaceae , подсемейства Faboideae . [2] [3] Его различные виды известны по-разному как грамм [4] [5] или бенгальский грамм , [5] чхана , чана или чанна , гарбанзо [5] или фасоль гарбанзо или египетский горох . [4] Семена нута богаты белком . Это одна из самых ранних культивируемых бобовых культур, древнейшие археологические свидетельства которой были найдены в Сирии . [6] [7] [8]
Нут является ключевым ингредиентом средиземноморской и ближневосточной кухни , используется в хумусе , а после замачивания и грубого измельчения с травами и специями превращается в котлеты и жареный фалафель . Являясь важной частью индийской кухни , он используется в салатах, супах и тушеных блюдах, карри, чана масале и других пищевых продуктах, содержащих чанна (нут). В 2019 году на долю Индии пришлось 70% мирового производства нута. [9]
Название «нут», ранее «chiche pease», создано по образцу среднефранцузского слова «pois chiche» , где «chiche» происходит от латинского cicer . «Чич» само по себе использовалось в английском языке с 14 по 18 века. [10] Слово garbanzo , происходящее от староиспанского arvanço , впервые появилось в английском языке как «garvance» в 17 веке, постепенно превратившись в англизированное слово «calavance», хотя это слово стало относиться к множеству других бобов, включая гиацинтовый боб . Нынешняя форма гарбанзо происходит непосредственно из современного испанского языка. [11]
Самые ранние хорошо сохранившиеся археоботанические свидетельства существования нута за пределами естественного ареала его дикого прародителя происходят из городища Телль-эль-Керх в современной Сирии и относятся к раннему докерамическому периоду неолита около 8400 г. до н.э. [12]
Cicer reticulatum – дикий прародитель нута. В настоящее время этот вид растет только на юго-востоке Турции, где, как полагают, он был одомашнен. Событие приручения можно датировать примерно 7000 годом до нашей эры. Одомашненный нут был обнаружен на стоянках докерамического неолита B в Турции и Леванте , а именно в Чайёню , Хаджиларе и Телль-эс-Султане (Иерихон). [13] Затем нут распространился в Средиземноморский регион около 6000 г. до н.э. и в Индию около 3000 г. до н.э. [13]
На юге Франции в мезолитических слоях пещеры Л'Аберадор, Эро , был найден нут, датированный радиоуглеродом 6790±90 г. до н.э. [14] Они были найдены в стоянках позднего неолита (около 3500 г. до н.э.) в Фессалии , Кастанасе , Лерне и Димини , Греция.
Нут упоминается в «Капитуляре де виллис » Карла Великого (около 800 г. н.э.) как cicer italicum , выращиваемый в каждом имперском владении . Альберт Великий упоминает красные, белые и черные разновидности. Ботаник 17-го века Николас Калпепер отмечал, что «нут или цицеры» менее « ветрены », чем горох, и более питательны. Древние люди также ассоциировали нут с Венерой, потому что, как говорили, он использовался в медицинских целях, например, для увеличения выработки спермы и молока, стимуляции менструации и мочеиспускания, а также для лечения камней в почках . [15] «Белые цицеры» считались особенно сильными и полезными. [15]
В 1793 году немецкий писатель отметил, что молотый жареный нут является заменителем кофе в Европе. [16] Во время Первой мировой войны их выращивали для этих целей в некоторых районах Германии. [17] Их до сих пор иногда заваривают вместо кофе. [16]
Секвенирование генома нута завершено для 90 генотипов нута, включая несколько диких видов. [18] Совместная работа 20 исследовательских организаций под руководством Международного научно-исследовательского института сельскохозяйственных культур полузасушливых тропиков (ICRISAT) секвенировала CDC Frontier, сорт нута кабули , и идентифицировала более 28 000 генов и несколько миллионов генетических маркеров. [19]
Растение вырастает до 20–50 см (8–20 дюймов) в высоту и имеет маленькие перистые листья по обе стороны стебля. Нут — это разновидность бобовых , в одном семенном стручке содержится два или три горошины. У него белые цветы с синими, фиолетовыми или розовыми жилками.
Во всем мире выращивают десятки сортов нута. В целом американский и иранский нут слаще индийского. Нут Керманшах размером 8 и 9 считается одним из самых качественных в мире. [20]
Наиболее распространенным сортом нута в Южной Азии, Эфиопии , Мексике и Иране является сорт дези, также называемый бенгальским граммом. [21] У него маленькие темные семена и грубая оболочка. Он может быть черным, зеленым или крапчатым. На хинди его называют деси чана «местный нут» или кала чана «черный нут», а на ассамском языке он называется бот или чхолаа бот . Его можно очистить и разделить, чтобы приготовить чана дал , Курукшетра прасад (чанна ладду) [22] и бутор даали .
В странах Средиземноморья и на Ближнем Востоке наиболее распространенным сортом нута является тип кабули. Он крупный, рыжевато-коричневый, с гладкой шерстью. Он был завезен в Индию в 18 веке из Афганистана и на хинди называется кабули чана . [23]
Необычный черный нут, ceci neri , выращивается только в Апулии и Базиликате на юге Италии. По размеру он примерно такого же размера, как фасоль гарбанзо, крупнее и темнее, чем сорт «дези».
В 2020 году мировое производство нута составило 15 миллионов тонн , во главе с Индией (73% мирового производства) [24] и Турцией , Мьянмой и Пакистаном в качестве вторичных производителей (таблица). [9]
.JPG/1280px-Bengal_gram,_chickpea_(_%E0%A6%9B%E0%A7%8B%E0%A6%B2%E0%A6%BE%E0%A6%B0_%E0%A6%A1%E0%A6%BE%E0%A6%B2).JPG)
Нут обычно быстро варят в течение 10 минут, а затем варят дольше. Сушеный нут требует длительного приготовления (1–2 часа), но при более длительной варке он легко развалится. Если перед использованием замочить на 12–24 часа, время приготовления можно сократить примерно на 30 минут. Нут также можно готовить под давлением или су-вид при температуре 90 °C (194 °F).
Зрелый нут можно готовить и есть холодным в салатах , тушеным мясом , перемалывать в муку, измельчать, формовать шарики и жарить как фалафель , превращать в кляр и запекать для приготовления фаринаты или сока или жарить для приготовления панелле . Нутовая мука известна в Южной Азии как нутовая мука или безан и часто используется в южноазиатской кухне .
В Португалии нут является одним из основных ингредиентов ранчо , его едят с макаронами, мясом или рисом. Их используют в других горячих блюдах с бакальяу , а также в супах, мясных рагу, салатах, смешанных с тунцом и овощами, оливковым маслом, уксусом, острым перцем и солью. В Испании их используют в холодном виде в тапас и салатах, а также в cocido madrileño .
Хумус — это арабское слово, обозначающее нут, который часто готовят, измельчают в пасту и смешивают с тахини (пастой из семян кунжута), чтобы получить хумму би тахина , которую на английском языке обычно называют просто хумусом. К концу 20-го века хумус стал обычным явлением в американской кухне: [25] к 2010 году 5% американцев потребляли его регулярно, [25] и в какой-то момент он присутствовал в 17% американских домохозяйств. [26]
На Ближнем Востоке нут также жарят, приправляют специями и едят в качестве закуски, например, леблеби .
Нут и бенгальские граммы используются для приготовления карри. [27] Это одно из самых популярных вегетарианских блюд на Индийском субконтиненте [28] и в диаспорах многих других стран, которое подают с разнообразным хлебом или приготовленным на пару рисом. Популярные блюда индийской кухни, такие как мирчи баджи и мирапакайя баджи, готовятся из нутовой муки . [29] В Индии, а также в Леванте незрелый нут часто вынимают из стручка и едят как сырую закуску, а листья едят как листовой овощ в салатах. В Индии готовят такие десерты, как бесан халва [30] и сладости, такие как майсур пак , [31], бесан барфи [32] и ладду [33] .
Нутовая мука используется для приготовления « бирманского тофу », который впервые был известен среди шанского народа Бирмы . В южноазиатской кухне нутовая мука ( безан ) используется в качестве теста для покрытия овощей перед обжариванием во фритюре для приготовления пакоры . Мука также используется в качестве теста для покрытия овощей и мяса перед жаркой или жарки отдельно, например, панелле (маленький хлеб), оладьи из нута из Сицилии . Нутовая мука используется для приготовления средиземноморской лепешки сокка , а в Провансе на юге Франции ее называют паниссе . Его готовят из вареной нутовой муки, наливают в блюдца, дают застыть, нарезают полосками и обжаривают на оливковом масле, его часто едят во время Великого поста. В Тоскане из нутовой муки (farina di ceci) готовят блины, запеченные в духовке: муку смешивают с водой, маслом и солью. Нутовая мука, известная на каннаде как кадлехитту , используется для приготовления сладкого блюда Майсур-пак .
На Филиппинах нут, консервированный в сиропе, едят в виде сладостей и десертов, таких как хало-хало .
Евреи-ашкенази традиционно подают целый нут, называемый на идише арбес (אַרבעס), на празднике Шалом Захар для мальчиков. Нут отваривают до мягкости и подают горячим с солью и большим количеством молотого черного перца. [34]
Гуасаны или гарбанса — мексиканская уличная закуска из нута. Еще зеленые бобы готовят в воде и соли, хранят в пароварке для поддержания влажности и подают в пластиковом пакете.
Жидкость, полученную из нута ( аквафаба ), можно использовать в качестве заменителя яичного белка для приготовления безе [35] или мороженого, а остатки выжимок использовать в качестве муки. [36]
Нут является источником энергии и белка в качестве корма для животных . [37]
Сырой нут имеет более низкое содержание ингибиторов трипсина и химотрипсина , чем горох, фасоль и соевые бобы . Это приводит к повышению питательной ценности и уменьшению проблем с пищеварением у нежвачных животных . Рационы нежвачных животных могут быть дополнены 200 г/кг сырого нута, чтобы способствовать яйценоскости и росту птиц и свиней. Более высокие количества можно использовать, если нут подвергается термической обработке. [37]
Эксперименты показали, что жвачные животные растут одинаково хорошо и производят одинаковое количество и качество молока, когда соевый или зерновой шрот заменяется нутом. Свиньи демонстрируют такие же показатели, но растущие свиньи испытывают негативное воздействие сырого корма из нута; Экструдированный нут может повысить продуктивность даже растущих свиней. Только молодняк бройлеров (стартовый период) показал худшие результаты в экспериментах по диете птицы с необработанным нутом. Рыба работала одинаково хорошо, когда экструдированный нут заменял ей соевый или зерновой рацион. [37] Семена нута также используются в рационе кроликов. [21]
Вторичные компоненты бобовых, такие как лецитин , полифенолы , олигосахариды ; и ингибиторы амилазы , протеазы , трипсина и химотрипсина — могут привести к снижению доступности питательных веществ и, следовательно, к нарушению роста и здоровья животных (особенно нежвачных животных). У жвачных животных обычно меньше проблем с перевариванием бобовых с вторичными компонентами, поскольку они могут инактивировать их в рубцовой жидкости. Их рацион можно дополнить 300 г/кг или более сырых семян нута. [37] Однако усвояемость белка и доступность энергии можно улучшить с помощью таких обработок, как проращивание, шелушение и нагревание. Экструзия — очень хороший метод нагревания для разрушения вторичных компонентов бобовых, поскольку белки необратимо денатурируются. Чрезмерная обработка может снизить пищевую ценность; экструзия приводит к потерям минералов и витаминов, а сухой нагрев не меняет химический состав. [37]
Нут — это продукт, богатый питательными веществами, обеспечивающий высокое содержание (20% или выше дневной нормы , дневной нормы) белка , пищевых волокон , фолиевой кислоты и некоторых пищевых минералов , таких как железо и фосфор , в стандартном количестве на 100 граммов (см. соседнюю таблицу питания). Содержание тиамина , витамина B6 , магния и цинка умеренное и составляет 10–16% дневной нормы. По сравнению с эталонными уровнями, установленными Продовольственной и сельскохозяйственной организацией Объединенных Наций и Всемирной организацией здравоохранения , белки в приготовленном и проросшем нуте богаты незаменимыми аминокислотами, такими как лизин , изолейцин , триптофан и общим количеством ароматических аминокислот . [39]
100 грамм ( 3+Эталонная порция приготовленного нута в 1 ⁄ унции обеспечивает 686 килоджоулей (164 килокалории) пищевой энергии . Вареный нут состоит из 60% воды, 27% углеводов , 9% белков и 3% жиров (таблица). [37] 75% содержания жира составляют ненасыщенные жирные кислоты , из которых линолевая кислота составляет 43% от общего количества жира. [40]
Кулинарные обработки не приводят к изменению общего содержания белков и углеводов. [41] [42] Замачивание и приготовление сухих семян, возможно, вызывает химическую модификацию белково-волокнистых комплексов, что приводит к увеличению содержания сырой клетчатки. Таким образом, приготовление пищи может повысить качество белка за счет инактивации или разрушения термолабильных антипитательных факторов. [41] Приготовление пищи также увеличивает усвояемость белка, индекс незаменимых аминокислот и коэффициент эффективности белка. Хотя приготовление пищи снижает концентрацию таких аминокислот, как триптофан, лизин, общее количество ароматических и серосодержащих аминокислот, их содержание все равно выше, чем предложено в справочниках ФАО/ВОЗ. [41] Рафиноза , сахароза и другие редуцирующие сахара диффундируют из нута в воду для приготовления пищи, что уменьшает или полностью удаляет эти компоненты из нута. Приготовление пищи также значительно снижает содержание жира и минералов. Витамины группы B рибофлавин, тиамин, ниацин и пиридоксин растворяются в воде для приготовления пищи с разной скоростью. [41]
Проращивание нута улучшает усвояемость белка, хотя и на более низком уровне, чем приготовление. Прорастание разлагает белки до простых пептидов, улучшая содержание сырого белка, небелкового азота и сырой клетчатки. При прорастании снижается содержание лизина, триптофана, серы и общего количества ароматических аминокислот, но содержание большинства из них по-прежнему превышает рекомендуемое эталонным образцом ФАО/ВОЗ. [41]
Олигосахариды, такие как стахиоза и раффиноза, уменьшаются в большем количестве во время проращивания, чем во время приготовления. Минералы и витамины группы B сохраняются более эффективно во время проращивания, чем при приготовлении. Количество фитиновых кислот значительно снижается, но снижение содержания ингибиторов трипсина, танинов и сапонинов менее эффективно, чем приготовление пищи. [41]
Все способы приготовления улучшают усвояемость белка. [ нужна ссылка ] Количество незаменимых аминокислот немного увеличивается при кипячении и приготовлении в микроволновой печи по сравнению с автоклавированием и проращиванием. В целом приготовление пищи в микроволновой печи приводит к значительно меньшим потерям питательных веществ, чем автоклавирование и кипячение. [ нужна ссылка ] [ спорно ]
Наконец, все виды лечения улучшают усвояемость белка, коэффициент эффективности белка и индекс незаменимых аминокислот. Приготовление в микроволновой печи кажется эффективным методом приготовления нута из-за его повышенной пищевой ценности и более короткого времени приготовления. [41]
В некоторых частях мира молодые листья нута употребляют в пищу в виде приготовленных зеленых овощей. Он может дополнять важные пищевые питательные вещества, особенно среди населения, страдающего от недоедания, поскольку в регионах, где потребляется нут, иногда обнаруживается, что население испытывает недостаток в микроэлементах. [43] Листья нута содержат значительно больше минералов, чем листья капусты или листья шпината. [43] Факторы окружающей среды и доступность питательных веществ могут влиять на концентрацию минералов в природных условиях. Потребление листьев нута может внести в рацион питательные вещества. [43]
Потребление нута находится на стадии предварительных исследований на предмет его потенциала для улучшения питания и воздействия на хронические заболевания. [42] [44]
Сельскохозяйственная урожайность нута часто основана на генетической и фенотипической изменчивости, на которую в последнее время повлиял искусственный отбор. [45] Поглощение макроэлементов , таких как неорганический фосфор или азот, жизненно важно для развития растений Cicer arietinum , широко известного как многолетний нут. [46] Выращивание тепла и сочетание макронутриентов — два относительно неизвестных метода, используемых для увеличения урожайности и размера нута. Недавние исследования показали, что сочетание термической обработки с двумя жизненно важными макроэлементами, фосфором и азотом, является наиболее важным компонентом для увеличения общего урожая Cicer arietinum . [46]
Многолетний нут является основным источником питательных веществ в кормах для животных, поскольку он является источником высокой энергии и белка для скота. В отличие от других продовольственных культур, многолетний нут может менять свою пищевую ценность в ответ на выращивание в условиях жары. Обработка нута постоянным источником тепла увеличивает содержание белка в нем почти в три раза. [46] Следовательно, воздействие выращивания тепла влияет на содержание белка в самом нуте и экосистеме, которую он поддерживает. Увеличение высоты и размера растений нута предполагает использование макроудобрений с различными дозами неорганического фосфора и азота. [47]
Уровень фосфора, которому подвергаются семена нута в течение своего жизненного цикла, имеет положительную корреляцию с высотой растения при полной зрелости. [47] Увеличение уровня неорганического фосфора во всех дозах постепенно увеличивает высоту растения нута. Таким образом, сезонные изменения содержания фосфора в почве, а также периоды засухи, которые, как известно, являются характерной особенностью засушливого ближневосточного региона, где чаще всего выращивают нут, оказывают сильное влияние на рост самого растения. . На урожайность растений также влияет сочетание фосфорного питания и водоснабжения, в результате чего урожайность сельскохозяйственных культур увеличивается на 12%. [47]
Азотное питание является еще одним фактором, влияющим на урожайность Cicer arietinum , хотя его применение отличается от других многолетних культур по уровням, вносимым в растение. Высокие дозы азота подавляют урожайность растения нута. [48] Стресс засухи является вероятным фактором, который подавляет поглощение и последующую фиксацию азота в корнях Cicer arietinum . Рост нута многолетнего зависит от баланса между фиксацией и ассимиляцией азота, который характерен и для многих других видов сельскохозяйственных растений. Влияние стресса засухи, даты посева и поступления минерального азота влияет на урожайность и размер растения, при этом испытания показали, что Cicer arietinum отличается от других видов растений своей способностью усваивать запасы минерального азота из почвы во время стресса засухи. [48] Дополнительные минералы и микроэлементы делают процесс усвоения азота и фосфора более доступным. Неорганические ионы фосфата обычно притягиваются к заряженным минералам, таким как оксиды железа и алюминия . [49]
Кроме того, рост и урожайность также ограничиваются недостатком микроэлементов цинка и бора в почве. Почва, богатая бором, увеличила урожайность и размер нута, в то время как удобрение почвы цинком, по-видимому, не оказало видимого влияния на урожайность нута. [50]
Патогены в нуте являются основной причиной потери урожая (до 90%). [ нужна ссылка ] Одним из примеров является гриб Fusarium oxysporum f.sp. ciceris , присутствующий в большинстве основных районов выращивания зернобобовых культур и вызывающий регулярный ущерб урожаю от 10 до 15%. [51] Многие растения-хозяева продуцируют белок теплового шока 70, включая C. arietinum . [52] В ответ на сообщение Ф. о. ciceris Гупта и др. , 2017 обнаружил, что C. arietinum производит ортолог AtHSP70-1 , HSP70 Arabidopsis . [52]
С 1978 по 1995 год число возбудителей во всем мире увеличилось с 49 до 172, из них 35 были зарегистрированы в Индии. Эти патогены происходят от групп бактерий, грибов, вирусов, микоплазм и нематод и демонстрируют высокую генотипическую изменчивость. Наиболее распространенными возбудителями являются Ascochyta rabiei (35 стран), Fusarium oxysporum f.sp. ciceris (32 страны), Uromyces ciceris-arietini (25 стран), вирус скручивания листьев фасоли (23 страны) и Macrophominaphaseolina (21 страна). [53] Появлению аскохиты благоприятствует влажная погода; споры переносятся на новые растения ветром и брызгами воды. [54]
Стагнация повышения урожайности в последние десятилетия связана с восприимчивостью к патогенам. [55] Исследования по повышению урожайности, такие как попытки увеличить урожайность с 0,8 до 2,0 метрических тонн на гектар (от 0,32 до 0,80 длинных тонн/акр; от 0,36 до 0,89 коротких тонн/акр) за счет выведения холодостойких сортов, всегда связаны между собой. с выведением устойчивых к патогенам таких патогенов, как Ascochyta rabiei и F. o. ф.сп. ciceris процветают в таких условиях, как низкая температура. Начались исследования по выбору благоприятных генов для устойчивости к патогенам и других признаков посредством отбора с помощью маркеров . Этот метод является многообещающим признаком того, что в будущем можно будет добиться значительного повышения урожайности. [56]
