Плавленый сыр (также известный как плавленый сыр ; родственные термины включают сырную пищу , готовый сыр или сырный продукт ) — это продукт, изготовленный из сыра, смешанного с эмульгирующим агентом (фактически хелатором кальция ). Дополнительные ингредиенты, такие как растительные масла, неферментированные молочные ингредиенты, соль, пищевой краситель или сахар, могут быть включены. В результате существует множество вкусов, цветов и текстур плавленого сыра. Плавленый сыр обычно содержит около 50–60 % сыра и 40–50 % других ингредиентов. [1] [2]
История
Плавленый сыр был впервые разработан в Швейцарии в 1911 году, когда Вальтер Гербер и Фриц Штеттлер, ища сыр с более длительным сроком хранения и вдохновленные фондю и сырными соусами , добавили цитрат натрия в расплавленный сыр Эмменталь и обнаружили, что эмульгированный сырный соус можно снова охладить до твердого состояния. [3] [4] Вскоре после этого, в 1916 году, канадско-американский бизнесмен Джеймс Л. Крафт подал заявку на первый патент США , охватывающий новый метод хранения сыра, который останавливает процесс созревания путем стерилизации. [5] [6]
Преимущества
Плавленый сыр имеет несколько технических преимуществ по сравнению с натуральным сыром, [7] включая гораздо более длительный срок хранения , устойчивость к разделению при приготовлении (плавкость), а также однородный внешний вид и физическое поведение. Его массовое производство также обеспечивает значительно более низкую стоимость — как для производителей, так и для потребителей — по сравнению с традиционным сыроделием . Это, в свою очередь, позволяет производить продукцию в промышленных масштабах, снижать расходы на дистрибуцию, обеспечивать более стабильные поставки и значительно сокращать время производства по сравнению с традиционными сырами.
Поскольку плавленый сыр не расслаивается при плавлении, его используют в качестве ингредиента в различных блюдах. В отличие от некоторых необработанных сыров, нагревание не меняет его вкус или текстуру. [ необходима цитата ]
Химия
Плавленый сыр изготавливается с целью плавления без отделения жира от белка. Традиционный сыр состоит из отдельных жировых шариков, заключенных в сеть казеина, с кальцием, удерживающим молекулы казеина вместе. При длительном нагревании типичным результатом является комковатая комбинация белкового геля и жидкого жира сверху. [8] В плавленый сыр добавляется связывающий кальций агент , часто ошибочно называемый «эмульгатором » (однако «эмульгирующая соль» и «эмульгирующий агент» являются правильными), [9] чтобы помешать кальцию удерживать эту сеть казеина вместе. Меньшие группы связанных молекул казеина затем могут лучше смешиваться с жиром при плавлении, образуя микроскопические капли вместо больших комков. Обычные связывающие кальций агенты включают фосфат натрия , фосфат калия , тартрат и цитрат . [10] ( Винная кислота , содержащаяся в вине, является исходным связывающим кальций агентом, используемым в швейцарском фондю.) [8]
Более длительный срок хранения обусловлен не непосредственно эмульгирующим агентом, а тем, что он позволяет применять к сыру существующие методы стерилизации на основе нагрева, такие как консервирование, без образования комков. [6]
Продажа и маркировка
Плавленый сыр часто продается в блоках и упаковках отдельных ломтиков, часто разделенных вощеной бумагой, или с каждым ломтиком, индивидуально упакованным машиной. Плавленый сыр изначально продавался в негерметичных банках; [6] некоторые до сих пор продаются таким образом. [11]
Великобритания
В Великобритании плавленый сыр обычно продается в индивидуально упакованных ломтиках, часто называемых «singles», [ нужна цитата ] или в порциях, завернутых в фольгу. Dairylea и The Laughing Cow являются ведущими брендами.
Соединенные Штаты
В 1916 году канадец Джеймс Л. Крафт подал заявку на первый патент США на способ изготовления плавленого сыра. [6] [12] [13] Kraft Foods Inc. разработала первый коммерчески доступный, долго хранящийся, нарезанный плавленый сыр; он был представлен в 1950 году. Первые коммерчески доступные индивидуально упакованные ломтики сыра были представлены в США компанией Clearfield Cheese Co. в 1956 году. [14] С тех пор эти формы плавленого сыра стали повсеместными в американских домохозяйствах, особенно используемые для чизбургеров и жареных сэндвичей с сыром из -за его способности равномерно готовиться, равномерно распределяться/растягиваться и противостоять застыванию , в отличие от традиционных сыров чеддер . Конкуренты безуспешно лоббировали требование, чтобы плавленый сыр маркировался как «бальзамированный сыр». [15]
Самый известный плавленый сыр в Соединенных Штатах продается как американский сыр компаниями Kraft Foods, [a] Borden и другими. Он желтый или почти белый, мягкий, имеет среднюю консистенцию и легко плавится. Обычно его делают из смеси сыров, чаще всего Колби и Чеддер. Другой тип плавленого сыра, созданного в Соединенных Штатах, — это сыр для пиццы Provel , в котором в качестве ароматизаторов используются сыры Чеддер, Швейцарский и Проволоне . [16] Сыр Provel обычно используется в пицце в стиле Сент-Луиса . [17]
Юридические определения
Высокая доля добавок в плавленых сырах и подобных продуктах (например, неферментированных молочных продуктах, эмульгаторах, маслах, солях и красителях) означает, что некоторые продукты, изготовленные таким образом, не могут быть юридически маркированы как сыр во многих странах, хотя аналогичные продукты, содержащие более высокий процент сыра, могут быть таковыми.
В Соединенных Штатах термин «плавленый сыр» относится к продуктам с самым высоким содержанием сыра, изготовленным из сыра, до 5% молочного жира и других разрешенных добавок. Такие термины, как «сырная еда» или «сырный спред» относятся к продуктам с меньшим содержанием сыра. [18] «Сырный продукт» — это нерегулируемый термин, используемый некоторыми производителями для продуктов, которые не соответствуют ни одному из стандартов.
PPC — это продукт, изготовленный из одного или нескольких сыров (за исключением некоторых сыров, таких как сливочный сыр и творог , но включая американский сыр ) [b] , смешанных с эмульгирующими солями.
Допустимые добавки включают подкисляющие агенты, источник молочного жира (сливки, безводный молочный жир, обезвоженные сливки), воду, соль, искусственный краситель, специи или ароматизаторы (кроме тех, которые имитируют вкус сыра) и ферментно-модифицированный сыр . PPC в потребительской упаковке также может включать ингибитор плесени и лецитин. Добавленный молочный жир не должен превышать 5% по весу.
В конечном продукте влажность не должна превышать 41 процент веса, а содержание жира не должно быть менее 49 процентов. Содержание влаги и жира также должно находиться в допустимом диапазоне для исходного сыра(ов).
Пастеризованный плавленый сыр (§133.173)
PPCF изготавливается из одного или нескольких видов сыра, доступных для пастеризованного плавленого сыра, составляющих не менее 51 процента от конечного веса, смешанных с одним или несколькими дополнительными молочными ингредиентами, такими как сливки, жидкое молоко или сыворотка.
Допустимые добавки включают эмульгирующие соли, подкислители, воду, соль, искусственные красители, специи или ароматизаторы (кроме тех, которые имитируют вкус сыра), а также ферментно-модифицированный сыр . PPCF в потребительской упаковке также может включать ингибитор плесени и лецитин.
Конечная твердая форма должна содержать менее 44 процентов влаги и иметь содержание жира более 23 процентов.
Пастеризованный плавленый сыр (§133.179)
PPCS производится аналогично пастеризованному плавленому сыру, но должен быть намазываемым при температуре 70 °F (21 °C). Содержание влаги должно быть от 44 до 60 процентов от общего веса, а содержание жира должно превышать 20 процентов. Может быть добавлен низин .
Использование нерегулируемых терминов
FDA не поддерживает стандарт идентичности ни для «пастеризованного готового сырного продукта», обозначение, которое в частности встречается на многих продуктах Kraft, ни для «пастеризованного плавленого сырного продукта», обозначение, которое в частности встречается на многих американских магазинных и дженериковых единичных продуктах. Поскольку, используя неопределенные термины, производители технически избегают обвинений в ложной маркировке, продукты с такими этикетками могут свободно использовать в своих рецептурах концентрат молочного белка (MPC), ингредиент, который FDA не разрешает в плавленном сыре. Желание использовать недорогой импортный концентрат молочного белка для замены части сыра в своих продуктах отмечено как мотивация для производителей ввести эти и подобные термины, а также для перемаркировки некоторых продуктов. [19] [20] После предупредительного письма FDA с протестом против использования компанией Kraft MPC в конце 2002 года [21] некоторые разновидности Kraft Singles, ранее маркированные как «пастеризованный плавленый сырный продукт», стали «пастеризованным готовым сырным продуктом», Velveeta был перемаркирован с «пастеризованного плавленого сырного спреда» на «пастеризованный готовый сырный продукт», а Easy Cheese с «пастеризованного плавленого сырного спреда» на «пастеризованную сырную закуску».
Правительственный сыр 2023 года: большой кусок американского пастеризованного плавленого сыра и небольшой кусок плавленого сыра «Чеддер»
Реклама американского пастеризованного сыра, 1948 год .
Easy Cheese , «закуска из пастеризованного плавленого сыра» (нерегулируемый термин), на крендельке
^ Текущие Kraft Singles юридически не квалифицируются как «плавленый сыр»; см. § Юридические определения ниже.
^ В соответствии с разделом 21 Свода федеральных правил США , статьей 133, разделом 169 (Пастеризованный плавленый сыр), подробно описано разрешенное использование термина «Американский сыр» для определенных типов «Пастеризованного плавленого сыра». В частности, в пункте (e)(2)(ii) раздела 133.169 говорится: «В случае, если он изготовлен из сыра чеддер, мытого творожного сыра, сыра колби или зернистого сыра или любой смеси двух или более из них, он может быть обозначен как «Пастеризованный плавленый американский сыр»; или когда сыр чеддер, мытый творожный сыр, сыр колби, зернистого сыра или любая смесь двух или более из них объединены с другими сортами сыра в сырном ингредиенте, любой из таких сыров или такая смесь может быть обозначена как «Американский сыр».
Ссылки
^ Делани, Алекс (25 апреля 2018 г.). «Что такое плавленый сыр и стоит ли его есть?». Приятного аппетита . Получено 26 июня 2020 г.
^ Костелло, Роуз (22 октября 2019 г.). «Что на самом деле находится в пакете плавленых сырных ломтиков?». Irish Times . Получено 26 июня 2020 г.
^ Ustunol, Zey (апрель 2009 г.). «Плавленый сыр: что это вообще такое?» (PDF) . Michigan Dairy Review . 14 (2). Университет штата Мичиган . Получено 4 декабря 2021 г. .
^ "Kraft Foods Ltd". Private Revenue Perfins of Victoria . Статья содержит историческую информацию о марке, использованной Kraft Foods Ltd. в 1932 году в Австралии . Получено 15 января 2021 года .{{cite web}}: CS1 maint: others (link)
^ abcd Kraft, James Lewis, "Process of steriling cheese and an improved product produce by such process," патент США № 1,186,524 (подан: 25 марта 1916 г.; выдан: 6 июня 1916 г.). Однако процесс Крафта не включал использование эмульгаторов в плавленом сыре. Первый патент США на использование эмульгаторов был выдан в 1921 г. Джорджу Герберту Гарстину:
Гарстин, Джордж Герберт «Сыр и процесс его стерилизации», патент США № 1,368,624 (подан: 28 октября 1920 г.; выдан: 15 февраля 1921 г.) – описывает использование фосфатов в форме ортофосфорной кислоты.
Ustunol, Zey (апрель 2009 г.). «Плавленый сыр: что это вообще такое?» (PDF) . Michigan Dairy Review . 14 (2): 1–4.
^ AP-42, 9.6.1: Натуральный и плавленый сыр (PDF) , US EPA, июль 1997 г.
^ ab Rhylander, Лето (14 апреля 2021 г.). «Почему цитрат натрия — секрет самого шелковистого сырного соуса». Профессор сыра .
^ Джон Р. Севенич (1993-11-08). Цитата: «Фосфаты натрия не являются эмульгаторами в строгом смысле, т.е. они не являются поверхностно-активными веществами, однако их обычно включают в группу ингредиентов, называемых «эмульгирующими агентами». (См. Caric et al., Food Microstructure, Vol. 4, pgs. 297-312 (1985)». Патент США № 5,466,477 — Приготовление плавленого сыра с использованием жидкого фосфата натрия
^ Deshwal, GK; Gómez-Mascaraque, LG; Fenelon, M; Huppertz, T (23 февраля 2023 г.). «Обзор влияния солей, секвестрирующих кальций, на мицеллы казеина: от модельных систем молочных белков до плавленого сыра». Molecules (Базель, Швейцария) . 28 (5): 2085. doi : 10.3390/molecules28052085 . PMC 10004449. PMID 36903331 .
^ Гордон, А. (2017). «Исследование случая: безопасные продукты питания — консервированный пастеризованный плавленый сыр». Безопасность и качество пищевых продуктов в развивающихся странах : 149–184. doi : 10.1016/B978-0-12-801226-0.00006-2. ISBN978-0-12-801226-0. Консервированный плавленый сыр традиционно используется в Европе (особенно в Нидерландах и Австрии) для удобства, причем австрийская молочная фирма Woerle и ее бренд консервированного плавленого сыра Happy Cow (рис. 6.1) являются лидером европейского рынка. Консервированный плавленый сыр также использовался в других частях развитого мира для обеспечения готовности к чрезвычайным ситуациям в качестве запасов на случай штормов или других стихийных бедствий или в качестве запаса для кемпинга во время активного отдыха, в том числе в армии США в качестве стандартной части полевого пайка (Field Ration K, Processed American Cheese).
^ "Emmi Gerber – Über Gerber". Emmi Fondue AG. Архивировано из оригинала 31 мая 2013 года . Получено 26 марта 2013 года .
^ "Kraft Foods Corporate Timeline" (PDF) . Kraft Foods Group, Inc. Архивировано из оригинала (PDF) 3 декабря 2013 г. . Получено 26 марта 2013 г. .
^ Патент США 2759308, принадлежащий Арнольду Навроцкому, был передан компании Clearfield Cheese Co. в 1956 году.
^ "Джеймс Л. Крафт". www.nndb.com . Получено 7 июля 2017 г. .
^ Халин, Белинда (2007). Кулинарная книга «Вся пицца: 300 приятных толпе кусочков рая». F+W Publications, Inc. стр. 7. ISBN978-1-59869-259-4. Получено 30 сентября 2012 г.
^ Барри А. Лоу; А.Ю. Тамиме, ред. (24 июня 2011 г.). Технология сыроделия. Джон Уайли и сыновья. п. 355. ИСБН978-1-4443-4789-0.
^ ab "21 CFR Часть 133 - Сыры и продукты на основе сыра". Свод федеральных правил .
^ «Импорт концентрированных молочных белков в США: что мы знаем и чего не знаем?», Джесси, Информационный бюллетень по маркетингу и политике № 80, Департамент сельскохозяйственной и прикладной экономики, Колледж сельскохозяйственных и биологических наук, Кооперативное расширение Университета Висконсина-Мэдисона, Университет Висконсина-Расширение, февраль 2003 г. Доступ получен 8 февраля 2010 г.
^ «Что такое «настоящий сыр Kraft»?», Chicago Business , 5 февраля 2007 г. Доступно 9 февраля 2010 г.
^ "Предупреждающие письма: Kraft Foods North America, Inc. 18-дек-02". Управление по контролю за продуктами и лекарствами США . 18 декабря 2002 г. Архивировано из оригинала 10 января 2011 г. Получено 7 апреля 2015 г.
Внешние ссылки
На Викискладе есть медиафайлы по теме Плавленый сыр .
Статья Американского химического общества о плавленном сыре
«От сыра к сырной еде: как Kraft убедила американцев принять сыр, отделив его от его кишащего микробами происхождения», American Heritage , январь 2001 г.
Koca, Nurcan; Erbay, Zafer; Urgu Öztürk, Müge (2022). «Правила и законодательство о плавленных сырах». Наука и технология плавленых сыров . С. 449–490. doi :10.1016/B978-0-12-821445-9.00004-2. ISBN 978-0-12-821445-9.(необходимо приобрести)