stringtranslate.com

сырный соус

Сырный соус — это соус, приготовленный с сыром или плавленым сыром в качестве основного ингредиента. Иногда используется сушеный сыр или сырный порошок. [2] [3] Существует несколько разновидностей, и он имеет множество различных кулинарных применений. Массово-производимые коммерческие сырные соусы также производятся различными компаниями, как в жидком, так и в сухом виде. Эти готовые соусы используются потребителями и ресторанами, а коммерческие рецептуры используются в производстве различных готовых продуктов, таких как макаронно-сырные смеси и замороженные блюда.

Разновидности

Многие соусы готовятся с использованием сыра или плавленого сыра в качестве основного ингредиента.

Cheez Whiz — американский бренд плавленого сыра, выпускаемый компанией Kraft Foods с 1950-х годов. Он был разработан как простой способ приготовления соуса для валлийского гренки . Изначально он продавался в стеклянных банках, а сегодня продается в банках и аэрозольных баллончиках. Cheez Whiz обычно используется для филадельфийского чизстейка . [14]

Сливочный сыр — американский соус, родом из Честера, штат Нью-Йорк . Этот соус представляет собой мягкий и нежный сыр, приготовленный из молока и сливок.

Кулинарное использование

Феттучини Альфредо , приготовленные из смеси масла и пармезана, которые в процессе приготовления образуют сырный соус.
Сэндвич в форме подковы

Сырный соус обычно используется в качестве заправки для различных блюд, таких как чипсы и овощи. [15] Он также используется в качестве ингредиента или начинки для многих различных блюд и гарниров, таких как сэндвичи, жареный картофель, запеканки, блюда из пасты, блюда из яиц, рыбы и мяса, а также в супах. [15] [16]

Многие блюда готовятся с использованием сырного соуса:

Промышленная продукция

Банка сырного соуса Fritos массового производства

Сырный соус — продукт массового производства в США и других странах, таких как Китай и Швейцария. [27] [28] В США коммерческие продукты доступны потребителям в продуктовых магазинах и используются в семейных, неформальных и фаст-фуд ресторанах. [1] [29] [30]

Массово производимый сырный соус обычно готовится асептически , а затем упаковывается в стерильные банки , бутылки и контейнеры типа «мешок в коробке». [31] [32] Некоторые разновидности продаются в аэрозольных баллончиках. [33] Коммерческие сырные соусы могут быть приготовлены с использованием натурального сыра, плавленого сыра или обоих. [a] Различные пищевые добавки и консерванты могут использоваться в коммерческих препаратах для создания однородного продукта, который является последовательным и стабилизированным по текстуре, консистенции, цвету и вкусу, для улучшения вкуса и обеспечения свежести. [16] [35] Некоторые используемые добавки и консерванты могут включать каррагинан, лимонную кислоту, глутамат натрия, цитрат натрия, сорбиновую кислоту и ксантановую камедь, среди прочих. [16]

Промышленное приготовление и переработка жидких сырных соусов обычно включает измельчение сыпучих сырных продуктов, которые затем помещаются в большую емкость для обработки вместе с различными сухими ингредиентами и эмульгирующими солями . [16] [36] Смесь перемешивается для создания суспензии, а затем подвергается асептической обработке с использованием различных машин для нагрева и стерилизации продукта и придания ему текучести, после чего стерильные бутылки, банки или канистры заполняются продуктом. [16] Такие асептически обработанные сырные соусы обычно являются долгосрочными и не требуют охлаждения до открытия. [16]

Сырные соусы в упаковке «мешок в коробке» обычно используются в розничной торговле и подразумевают использование пакета с асептически обработанным сырным соусом, который подсоединяется к сосуду, который нагревает его и поддерживает в тепле при температуре, безопасной для пищевых продуктов. [32] Используется дозатор-насос, который подает соус на различные продукты, такие как чипсы из тортильи и сэндвичи. [32] [35]

Сырные соусы также производятся в виде порошкообразной сухой смеси. [37] [38] Они производятся как продукт быстрого приготовления и поставляются потребителям в пакетиках и банках для соусных смесей. [39] Пакетики с сухой смесью также поставляются в некоторых сухих макаронных и сырных продуктах. [40] [41]

Коммерческий замороженный сырный соус используется в качестве ингредиента в готовых замороженных блюдах и готовых замороженных овощах . [42] [43] В некоторых случаях, особенно когда соус имеет высокое содержание жира, продукт может потребовать эмульгирования , чтобы сохранить однородность продукта и предотвратить его разделение. [42] Факторы в замороженных соусах, такие как их общее содержание жира и размер частиц в них, играют роль в том, как различные замороженные сырные соусы формулируются, готовятся, обрабатываются и перерабатываются. [42]

Кроме того, коммерческие рецептуры сырного соуса использовались в качестве ингредиента в обработанных консервированных овощах в Соединенных Штатах. [44] [45]

Примерно в конце 2000-х годов компания Campbell Soup Company начала изменять формулы своих консервированных сырных соусов, основываясь на предполагаемых предпочтениях потребителей в различных географических регионах США. [46] Компания пришла к выводу, что соус не считался достаточно острым ( острым ) для среднестатистических потребителей на американском Юго-Западе и Западе, в то время как для потребителей на востоке США он был слишком острым. [46] В то время, чтобы лучше обслуживать свою клиентскую базу, Campbell's начала производить более острый продукт на своих заводах в Калифорнии и Техасе по сравнению с другими заводами. [46]

В июле 2018 года компания Kraft Heinz объявила о добровольном общенациональном отзыве около 100 000 банок сырного соуса в Соединенных Штатах [47] [48] из-за потенциального роста Clostridium botulinum из-за разделения ингредиентов. [48] Продукт распространялся только в Соединенных Штатах, и потребителям рекомендовалось не употреблять его в пищу, даже если на нем не было признаков порчи. [48] [49]

Смотрите также

Примечания

  1. ^ И последнее, но не менее важное: не существует стандарта для плавленого сырного «соуса». То есть натурального и/или аналогового..." [34]

Ссылки

  1. ^ ab Green, Dennis (24 февраля 2019 г.). «Chick-fil-A продает соус для макания сыра в некоторых частях Америки — вот каков вкус редкой гарниры». Business Insider . Получено 3 ноября 2021 г. .
  2. ^ Селигиета Торрес, Изабель; Испен, Ричард Ипсен1; Кьер Бек, Туве (2008). «Реология и функциональность сырных порошков». Ежегодные труды Северного реологического общества . Том 16. Получено 4 ноября 2021 г.
  3. ^ Guinee, Timothy P.; O'Brien, Niamh B.; Rawle, Donal F. (1994). «Вязкость сырных соусов с различными системами крахмала и сырными порошками». International Journal of Dairy Technology . 47 (4). Wiley: 132–138. doi :10.1111/j.1471-0307.1994.tb01535.x. ISSN  1364-727X.
  4. ^ ab Bein, Ken (19 мая 2021 г.). Рецепт недели: «Соус Альфредо тремя способами от Джошуа Вайсмана». Gotham . Получено 4 ноября 2021 г.
  5. ^ Skladany, Joey (17 марта 2023 г.). «Я попробовал 8 баночных соусов альфредо, и победитель — настоящая молочная королева: победитель этого теста вкусов — сливочная, мечтательная банка добра». Сегодня . Получено 21 апреля 2024 г.
  6. ^ Weagant, Stephen D.; Bryant, James L.; Bark, Don H. (1 июня 1994 г.). «Выживаемость Escherichia coli O157:H7 в майонезе и соусах на его основе при комнатной и охлажденной температуре». Journal of Food Protection . 57 (7): 629–631. doi : 10.4315/0362-028X-57.7.629 . ISSN  0362-028X. PMID  31121702 . Получено 4 ноября 2021 г. .
  7. ^ Аллен, Гэри (2019). Sauces Reconsidered: Après Escoffier. Исследования Rowman & Littlefield в области еды и гастрономии. Издательство Rowman & Littlefield. стр. 156. ISBN 978-1-5381-1514-5. Получено 4 ноября 2021 г. .
  8. ^ Роджерс, Р.; Уильямс, К.; Томас, М. (2005). Соусы, сальсы и приправы. Мастеринг Уильямса Сономы. Free Press. стр. 63. ISBN 978-0-7432-6737-3. Получено 4 ноября 2021 г. .
  9. ↑ Brownstone, Cecily (27 июня 1972 г.), «Chili con Queso Tasty Dip», Spokane Daily Chronicle , стр. 27 , получено 22 марта 2011 г.
  10. ^ Ресторанный бизнес. Ресторанный бизнес. 1997. стр. 160. Получено 3 ноября 2021 г.
  11. ^ Хек, Лидей (11 августа 2020 г.). «Рецепт запеченного крабового соуса с Old Bay и крекерами Ritz». NYT Cooking . Получено 4 ноября 2021 г.
  12. ^ Петерсон, Дж. (2017). Соусы: классическое и современное приготовление соусов. Houghton Mifflin Harcourt. стр. 137. ISBN 978-0-544-81982-5. Получено 4 ноября 2021 г. .
  13. ^ Эррера-Собек, М. (2012). Прославление латиноамериканского фольклора: энциклопедия культурных традиций [3 тома]: Энциклопедия культурных традиций. ABC-CLIO. стр. 826. ISBN 978-0-313-34340-7. Получено 4 ноября 2021 г. .
  14. ^ Доннелли, CW (2016). Оксфордский компаньон по сыру. Oxford Companions. Oxford University Press. стр. 160. ISBN 978-0-19-933088-1. Получено 4 ноября 2021 г. .
  15. ^ abc Strong, Rebecca (6 октября 2021 г.). «Как приготовить сливочно-сырный соус, который отлично подходит ко всему». Insider . Получено 3 ноября 2021 г. .
  16. ^ abcdef Чандан, RC; Килара, A. (2010). Молочные ингредиенты для пищевой промышленности. Wiley. С. 491–493. ISBN 978-0-470-95912-1. Получено 3 ноября 2021 г. .
  17. ^ Song, HR; Riera, A. (2019). Вкус Барселоны: История каталонской кулинарии и еды. Биографии блюд больших городов. Rowman & Littlefield Publishers. стр. 57. ISBN 978-1-5381-0784-3. Получено 4 ноября 2021 г. .
  18. ^ Kenji López-Alt, J. (17 сентября 2010 г.). «Рецепт сырного соуса для картофеля фри и начос с сыром». Serious Eats . Получено 4 ноября 2021 г.
  19. ^ Карман, Тим (12 января 2021 г.). «Почему чизстейк Philly дает нам надежду во время пандемии». Washington Post . Получено 3 ноября 2021 г.
  20. ^ Справочник по молекулярной гастрономии: научные основы и кулинарные приложения. Роисин Берк (первое издание). Бока-Ратон, Флорида. 2021. ISBN 978-0-429-16870-3. OCLC  1226076171.{{cite book}}: CS1 maint: местоположение отсутствует издатель ( ссылка ) CS1 maint: другие ( ссылка )
  21. ^ Келли, Мелисса (февраль 1998 г.). "Классический рецепт швейцарского сырного фондю". Еда и вино . Получено 4 ноября 2021 г. .
  22. ^ Уиллетт-Вэй, Меган; Макдауэлл, Эрин (3 ноября 2021 г.). «Самый известный местный сэндвич из каждого штата». Business Insider Australia . Получено 4 ноября 2021 г.
  23. ^ «Подвинься, Рикотта. Эта паста получает свою кремообразную консистенцию от творога». The New York Times . 28 мая 2021 г. Получено 4 ноября 2021 г.
  24. ^ Томпсон, Кэт (11 марта 2021 г.). «Убавьте огонь: как покорить сырный соус для идеальных макарон с сыром». Thrillist . Получено 3 ноября 2021 г.
  25. ^ Кейн, Бренда (23 июля 2020 г.). «Рейтинг 12 соусов для сыра начо, которые можно съесть, наблюдая за игрой «Кливленд Индианс». Кливленд . Получено 3 ноября 2021 г.
  26. ^ Sifton, Sam (2 октября 2016 г.). «Рецепт куриного тетраццини». NYT Cooking . Получено 4 ноября 2021 г.
  27. ^ Пэйпэй, Вэй; Вэйфэн, Линь; Чжун, Чэнь (2009). «Приготовление китайского сырного соуса». Modern Food Science and Technology . 25 (10): 1190–1192 . Получено 3 ноября 2021 г.
  28. ^ Публикация USITC. Ежегодный отчет – Комиссия по международной торговле США. Типография правительства США. 1982. стр. 51. Получено 3 ноября 2021 г.
  29. ^ Джунеджа, В.К.; Софос, Дж.Н. (2001). Контроль пищевых микроорганизмов. Пищевая наука и технология. CRC Press. стр. 326. ISBN 978-1-4822-7091-4. Получено 3 ноября 2021 г. .
  30. ^ Дэвис, А.А. (2015). Лучшее барбекю Америки: 100 рецептов из лучших коптильнь, ям, лачуг, ребрышек, придорожных закусочных и ресторанов Америки. Andrews McMeel Publishing. стр. 148. ISBN 978-1-4494-6976-4. Получено 3 ноября 2021 г. .
  31. ^ Ричардсон, П. (2008). Обработанные продукты в упаковке: улучшение качества. Серия Woodhead Publishing по пищевой науке, технологии и питанию. Elsevier Science. стр. 256. ISBN 978-1-84569-469-2. Получено 3 ноября 2021 г. .
  32. ^ abc Дэвид, JRD; Грейвс, RH; Сземпленски, T. (2012). Справочник по асептической обработке и упаковке. CRC Press. стр. 24. ISBN 978-1-4398-0720-0. Получено 4 ноября 2021 г. .
  33. ^ Ассигнования на сельское хозяйство, развитие сельских районов и связанные с ними агентства на 2001 финансовый год. S. hrg. Типография правительства США. 2001. Получено 3 ноября 2021 г.
  34. ^ Тамиме, AY (2011). Плавленый сыр и аналоги. Общество технологии молочной промышленности. Wiley. стр. 7. ISBN 978-1-4443-4183-6. Получено 3 ноября 2021 г. .
  35. ^ ab Скотт, Меган (7 июля 2020 г.). «Настоящая причина, по которой вам никогда не следует заказывать соус с сыром чеддер от Arby's». Mashed.com . Получено 4 ноября 2021 г. .
  36. ^ Szafrańska, Jagoda O.; Sołowiej, Bartosz G. (2020). «Сырные соусы: характеристики ингредиентов, методы производства, микробиологические и сенсорные аспекты». Журнал по инжинирингу пищевых процессов . 43 (4). Wiley. doi : 10.1111/jfpe.13364. ISSN  0145-8876. S2CID  213369294.
  37. ^ Арамуни, Ф.; Дешен, К. (2014). Методы разработки новых пищевых продуктов: учебное руководство. DEStech Publications, Incorporated. стр. 95. ISBN 978-1-60595-112-6. Получено 3 ноября 2021 г. .
  38. ^ Чайлдс, Джессика Л.; Йейтс, Мишель Д.; Дрейк, МэриЭнн (2009). «Сенсорные свойства и восприятие потребителями влажных и сухих сырных соусов». Журнал пищевой науки . 74 (6). Wiley: S205–S218. doi :10.1111/j.1750-3841.2009.01187.x. ISSN  0022-1147. PMID  19723225.
  39. ^ Энгельбрайт, М. (2010). Кулинарная книга Мэри Энгельбрайт Fan Fare: 120 любимых семейных рецептов. Andrews McMeel Publishing. стр. 62. ISBN 978-0-7407-7969-5. Получено 3 ноября 2021 г. .
  40. ^ Дененберг, Зои (6 октября 2021 г.). «10 простых способов обновить коробку макарон с сыром». Southern Living . Получено 3 ноября 2021 г. .
  41. ^ Мэтьюз, Сьюзан (14 июля 2017 г.). «Нет, упакованные макароны с сыром не «токсичны»». Журнал Slate . Получено 3 ноября 2021 г.
  42. ^ abc Mallett, CP (1993). Технология замороженных продуктов (на баскском языке). Springer US. стр. 278. ISBN 978-0-7514-0072-4. Получено 3 ноября 2021 г. .
  43. ^ Бойе, Дж.И.; Арканд, И. (2012). Зеленые технологии в производстве и переработке пищевых продуктов. Серия «Пищевая инженерия». Springer. стр. 447. ISBN 978-1-4614-1586-2. Получено 3 ноября 2021 г. .
  44. ^ Хуан, ТТ (1968). Использование масла и сыра в консервированных овощах. Университет Висконсина — Мэдисон. стр. 7. Получено 3 ноября 2021 г.
  45. ^ Weckel, KG; Huang, TT (1968). Обработка консервированных овощей в соусах из масла и сыра. Исследовательский отчет (Университет Висконсина — Мэдисон. Колледж сельскохозяйственных и биологических наук. Исследовательский отдел). Исследовательский отдел, Колледж сельскохозяйственных и биологических наук, Университет Висконсина . Получено 3 ноября 2021 г.
  46. ^ abc Sun, Shili (2009). «Анализ условий и методов сегментации рынка». Международный журнал бизнеса и управления . 4 (2): 63–70. doi : 10.5539/ijbm.v4n2p63 .
  47. ^ «Сырный соус Taco Bell отозван из-за риска ботулизма». CBS News. 25 июля 2018 г. Получено 3 ноября 2021 г.
  48. ^ abc "Kraft Heinz Co. отзывает сырный соус Taco Bell из-за риска ботулизма". Новости о безопасности пищевых продуктов . 26 июля 2018 г. Получено 3 ноября 2021 г.
  49. ^ Миккельсон, Дэвид (26 июля 2018 г.). «Taco Bell Cheese Dip отозван из-за риска ботулизма». Snopes . Получено 3 ноября 2021 г. .

Дальнейшее чтение

Внешние ссылки