stringtranslate.com

Черный чай

Черный чай (также буквально переводится как красный чай с различных языков Восточной Азии ) — это тип чая , который более окислен , чем улун , желтый , белый и зеленый чай. Черный чай, как правило, более сильный по вкусу, чем другие чаи. Все пять видов изготавливаются из листьев кустарника ( или небольшого дерева) Camellia sinensis , хотя Camellia taliensis также используется редко. [2] [3] [4]

Используются две основные разновидности этого вида — мелколистное китайское растение ( C. sinensis var. sinensis ), используемое для большинства других видов чая, и крупнолистное ассамское растение ( C. sinensis var. assamica ), которое Традиционно в основном использовался для приготовления черного чая, хотя в последние годы стали производить зеленый и белый чай.

Впервые возникший в Китае , напиток получил название хун ча ( по-китайски :紅茶, «красный чай») из-за цвета окисленных листьев при соответствующей обработке. [1] Сегодня напиток широко распространен по всей Восточной и Юго-Восточной Азии , как в потреблении, так и в сборе урожая, в том числе в Китае, Японии , Корее и Сингапуре . [5] Подобные варианты также доступны в странах Южной Азии .

В то время как зеленый чай обычно теряет свой вкус в течение года, черный чай сохраняет свой вкус в течение нескольких лет. По этой причине он уже давно стал предметом торговли, а прессованные брусочки черного чая даже служили формой де-факто валюты в Монголии , Тибете и Сибири даже в XIX веке. [6]

Разновидности и названия

Обычно несмешанные черные чаи называют в честь региона, в котором они производятся. Часто разные регионы известны производством чая с характерным вкусом.

Смеси

Многие готовые черные чаи состоят из смесей различных сортов черного чая. Кроме того, для получения напитка черный чай часто смешивают с различными другими растениями или ароматизаторами.

Производство

Чайная плантация на Яве , Индонезия.
  1. После сбора урожая листья сначала увядают , обдувая их воздухом.
  2. Затем черный чай обрабатывают одним из двух способов: CTC ( раздавливание, разрыв, скручивание ) или ортодоксальный. Метод CTC дает листья веерных или пылевидных сортов, которые обычно используются в чайных пакетиках , но также дает более высокие сорта (ломаные листья), такие как BOP CTC и GFBOP CTC (более подробную информацию см. В классах ниже). Этот метод эффективен и эффективен для производства продукта более высокого качества из листьев среднего и низкого качества неизменно темного цвета. Православная обработка производится либо машинным способом, либо вручную. Ручная обработка используется для чая высокого качества. Хотя методы, используемые при традиционной обработке, различаются в зависимости от типа чая, в результате такого способа обработки получается высококачественный рассыпной чай, который ищут многие ценители. Чайным листьям дают полностью окислиться. [13]
    православный
    Засохшие чайные листья сильно скатывают вручную или механически с помощью цилиндрического прокатного стола или ротационного станка. Роликовый стол состоит из ребристой столешницы, эксцентрично перемещающейся к большому бункеру для чайных листьев, в котором листья прижимаются к столешнице. В результате этого процесса получается смесь целых и сломанных листьев и частиц, которые затем сортируются, окисляются и сушатся. Роторная лопатка (ротован), созданная Яном Мактиром в 1957 году, может быть использована для воспроизведения традиционного процесса. [13] Ротован представлял собой шнек , проталкивающий засохшие чайные листья через лопастной цилиндр, который дробил и равномерно разрезал листья, однако в последнее время этот процесс был заменен непрерывным роликом боруа, который состоит из колеблющегося конического ролика вокруг внутренней части чайного листа. ребристый цилиндр. [13] Роторная лопасть может последовательно дублировать сломанный черный чай, обработанный традиционным способом, из сломанных листьев одинакового размера, однако он не может производить черный листовой чай из цельных листьев. [14] Сломанные листья и частицы традиционного метода можно использовать в методе CTC для дальнейшей переработки в чай ​​для раздувания или пылевидного чая.
    «Режь (или раздавливай), рви, скручивай» (СТС)
    Метод производства, разработанный Уильямом МакКерчером в 1930 году. Некоторые [ кто? ] как значительно улучшенный метод производства черного чая путем измельчения засохших чайных листьев. [15] Использование ротованной машины для предварительной нарезки засохшего чая является распространенным методом предварительной обработки перед подачей в CTC. [13] Затем машины CTC дополнительно измельчают листья из ротована, пропуская их через несколько ступеней вращающихся в противоположных направлениях роторов с узорами на поверхности, которые разрезают и разрывают листья на очень мелкие частицы. [13]
  3. Затем листья окисляются при контролируемой температуре и влажности . (Этот процесс также называют «ферментацией», что является неправильным термином, поскольку фактической ферментации не происходит. Полифенолоксидаза — это фермент, активный в этом процессе.) Уровень окисления определяет тип (или «цвет») чая; при этом полностью окисленный становится черным чаем, слабоокисленный становится зеленым чаем, а частично окисленный составляет различные уровни чая улун. [16] [17] Это можно делать на полу партиями или на конвейере с потоком воздуха для надлежащего окисления и контроля температуры. Поскольку окисление начинается на самой стадии прокатки, время между этими стадиями также является решающим фактором качества чая; однако быстрая обработка чайных листьев непрерывными методами может эффективно сделать этот этап отдельным этапом. Окисление оказывает важное влияние на вкус конечного продукта, [17], но степень окисления не является показателем качества. Производители чая подбирают уровни окисления для чая, который они производят, чтобы придать ему желаемые конечные характеристики.
  4. Затем листья сушат , чтобы остановить процесс окисления.
  5. Наконец, листья сортируют по сортам в зависимости от их размера (целый лист, сломанные, веерные и пыльные), обычно с использованием сит. Чай может быть дополнительно классифицирован по другим критериям.

После этого чай готов к упаковке.

Оценка чая

Классификация черного чая
Свежие чайные листья разного размера.

Черный чай обычно оценивается по одной из четырех шкал качества. Цельнолистовые чаи имеют высочайшее качество, а лучшие цельнолистовые чаи оцениваются как « апельсиновое пекое ». После цельнолистового чая накипь распадается на сломанные листья, веер , а затем пыль. Цельнолистовые чаи производятся практически без изменений чайного листа. В результате получается готовый продукт с более грубой текстурой, чем у пакетированного чая. Цельнолистовые чаи считаются наиболее ценными, особенно если они содержат кончики листьев. Сломанные листья обычно продаются как рассыпной чай среднего качества.

Более мелкие поломанные сорта можно добавлять в чайные пакетики. Фаннинги обычно представляют собой мелкие частицы чая, оставшиеся от производства более крупных сортов чая, но иногда их производят специально для использования в пакетированных чаях. Дусты — это мельчайшие частицы чая, оставшиеся от производства вышеперечисленных сортов, и их часто используют для чайных пакетиков при очень быстрой и жесткой заварке. Веер и пыль полезны при приготовлении чая в пакетиках, поскольку большая площадь поверхности многих частиц позволяет быстро и полностью растворить чай в воде. Веера и пыль обычно имеют более темный цвет, отсутствие сладости и более сильный вкус при заваривании.

Пивоварение

Черный чай со специями

Обычно на 8 жидких унций (237 мл) воды используется 0,08 унции (2,26 г) чая. [18] В отличие от зеленого чая, который становится горьким при заваривании при более высоких температурах, черный чай следует заваривать в воде, нагретой до 212 °F (100 °C), на 3–5  минут. [19]

Цельнолистовой черный чай, а также черный чай, который подается с молоком или лимоном, следует заваривать четыре-пять минут. [20] Более деликатные черные чаи, такие как Дарджилинг, следует заваривать в течение трех-четырех минут. То же самое относится и к чаю из ломаных листьев, который имеет большую площадь поверхности и требует меньше времени для заваривания, чем целые листья. Более длительное время заваривания делает чай горьким (на данный момент в Великобритании его называют «тушеным»). Когда чай заваривается достаточно долго, чтобы удовлетворить вкус пьющего, его следует процедить перед подачей на стол.

Холодный сосуд снижает резкую температуру; во избежание этого перед завариванием всегда ополаскивайте сосуд водой температурой ≥90 °C (≥194 °F).

Стандарт ISO 3103 определяет, как заваривать чай для дегустации. [21] «Настоящий стандарт не предназначен для определения правильного метода заваривания чая, предназначенного для общего потребления, а скорее документирует процедуру заваривания чая, позволяющую провести значимые сенсорные сравнения». Таким образом, концентрация этой смеси более чем в два раза выше, чем при обычном употреблении.

ISO 3103 заваривание черного чая

Исследовать

Обычный черный чай без подсластителей и добавок содержит кофеин , но незначительное количество калорий и питательных веществ . [22] Черный чай из Camellia sinensis содержит полифенолы , такие как флавоноиды , которые находятся на стадии предварительных исследований на предмет их потенциала влиять на кровяное давление и липиды крови как факторы риска сердечно -сосудистых заболеваний , [23] , но в целом эти исследования остаются безрезультатными. [22]

Длительное употребление черного чая лишь незначительно снизило систолическое и диастолическое артериальное давление (около 1–2  мм рт. ст.). [23] [24] Потребление черного чая может быть связано со снижением риска инсульта , но исследования для оценки этой возможности лишь ограничены. [25] [26]

Метаанализ наблюдательных исследований пришел к выводу, что потребление черного чая не влияет на развитие рака полости рта у азиатских или европеоидных популяций, рака пищевода или рака простаты у азиатских популяций или рака легких . [22] [27] [28] [29]

Видимая пленка, часто образующаяся на черном чае, состоит из окисленных полифенолов и карбоната кальция и поэтому более выражена у чая, заваренного с жесткой водой . [30]

Смотрите также

Викискладе есть медиафайлы, связанные с черным чаем .

Рекомендации

  1. ^ Аб Хейсс, Мэри Лу; Хейсс, Роберт (2011). История чая: история культуры и руководство по питью. Поттер. ISBN 978-1607741725.
  2. ^ "Лаошу Дяньхун (Старое дерево Юньнань)" .
  3. ^ "Юньнань да Бай Серебряные Иглы - Чайный Путешественник" .
  4. ^ Лю и др. (2012)
  5. ^ Наниен, Юниар; Ария, Синдьяра; Шри, Харьяти (14 ноября 2019 г.). «Важно узнать о разнообразии индонезийского чая: эксперт». ru.antaranews.com . Новости Антары . Проверено 15 октября 2021 г.
  6. ^ Брессетт, Кен. «Чайные деньги Китая». Информационный бюллетень Международного общества примитивных денег (44, август 2001 г.).
  7. ^ «21 Обширная и полная информация о чае Дарджилинг» . www.thunderbolttea.com . Проверено 29 апреля 2019 г.
  8. ^ «Виды чая и различные сорта чая в Индии - Ассам, Дарджилинг, Кангра и Нилгири». Архивировано из оригинала 26 января 2021 года . Проверено 13 декабря 2016 г.
  9. ^ "Хадонг Джэксул Ча". Фонд Слоу Фуд . Проверено 23 июня 2017 г.
  10. ^ Ричардсон, Бен (6 апреля 2006 г.). «Производители бергамота чувствуют запах успеха». Новости BBC .
  11. ^ "Оранжерея коллекции Discovery of Lady Grey - 15 чайных пакетиков в форме пирамиды" .
  12. ^ «Индия, крупнейший потребитель черного чая в мире» . Архивировано из оригинала 6 февраля 2018 года . Проверено 5 января 2018 г.
  13. ^ abcde Варнам, Алан Х.; Сазерленд, Дж. М. (1994), Напитки: технология, химия и микробиология , Springer.
  14. ^ Хейсс, Мэри Лу; Хейсс, Роберт Дж. (2007), История чая: история культуры и руководство по питью , Random House
  15. ^ Харбоуи, Мэтью Э.; Балентайн, Дуглас А.; Дэвис, Алан П.; Цай, Я (1997), «Химия чая», Критические обзоры в области наук о растениях , 16 (5): 415–480, Бибкод : 1997CRvPS..16..415H, doi : 10.1080/07352689709701956
  16. ^ «Окисление черного чая». Чай с оловянной крышей . Проверено 23 августа 2016 г. .
  17. ^ ab «Окисление чая — RateTea» . Проверено 13 декабря 2016 г.
  18. ^ «Черный чай».
  19. ^ «Липтон, черный чай - SmartLabel™» .
  20. ^ Upton Tea Imports , «Краткий путеводитель по чаю» (PDF) . Архивировано из оригинала (PDF) 23 ноября 2006 года . Проверено 21 октября 2006 г.
  21. ^ ISO3103, «Стандарт ISO 3103».
  22. ^ abc «Черный чай: насколько он эффективен?». MedlinePlus, Национальная медицинская библиотека США. 2015 . Проверено 15 марта 2015 г.
  23. ^ аб Хартли Л., Флауэрс Н., Холмс Дж., Кларк А., Стрэнджс С., Хупер Л., Рис К. (июнь 2013 г.). «Зеленый и черный чай для первичной профилактики сердечно-сосудистых заболеваний». Кокрейновская база данных Syst Rev (систематический обзор и метаанализ). 2013 (6): CD009934. дои : 10.1002/14651858.CD009934.pub2. ПМЦ 7433290 . ПМИД  23780706. 
  24. ^ Лю Г, Ми XN, Чжэн XX, Сюй YL, Лу Дж, Хуан XH (октябрь 2014 г.). «Влияние потребления чая на кровяное давление: метаанализ рандомизированных контролируемых исследований». Br J Nutr (мета-анализ). 112 (7): 1043–54. дои : 10.1017/S0007114514001731 . ПМИД  25137341.
  25. ^ Шен Л., Сун Л.Г., Ма Х., Цзинь CN, Ван Дж.А., Сян MX (август 2012 г.). «Потребление чая и риск инсульта: метаанализ доза-реакция проспективных исследований». J Zhejiang Univ Sci B (обзор). 13 (8): 652–62. дои :10.1631/jzus.B1201001. ПМК 3411099 . ПМИД  22843186. 
  26. ^ Ларссон СК (январь 2014 г.). «Кофе, чай и какао и риск инсульта». Инсульт (обзор). 45 (1): 309–14. дои : 10.1161/СТРОКЕАХА.113.003131 . ПМИД  24326448.
  27. ^ Ван В, Ян Ю, Чжан В, Ву В (апрель 2014 г.). «Связь потребления чая и риск рака полости рта: метаанализ». Оральный онкол (метаанализ). 50 (4): 276–81. doi : 10.1016/j.oraloncology.2013.12.014. ПМИД  24389399.
  28. ^ Чжэн Дж, Ян Б, Хуан Т, Ю Ю, Ян Дж, Ли Д (июнь 2011 г.). «Потребление зеленого и черного чая и риск рака простаты: исследовательский метаанализ наблюдательных исследований». Нутр Рак (метаанализ). 63 (5): 663–72. дои : 10.1080/01635581.2011.570895. PMID  21667398. S2CID  21567675.
  29. ^ Линь Ю.В., Ху Чж., Ван X, Мао QQ, Цинь J, Чжэн XY, Се LP (февраль 2014 г.). «Потребление чая и рак простаты: обновленный метаанализ». World J Surg Oncol (мета-анализ). 12:38 . дои : 10.1186/1477-7819-12-38 . ПМЦ 3925323 . ПМИД  24528523. 
  30. ^ Джакомин, Кэролайн Э.; Фишер, Питер (сентябрь 2021 г.). «Реология межфазной поверхности черного чая и карбонат кальция». Физика жидкостей . 33 (9): 092105. Бибкод : 2021PhFl...33i2105G. дои : 10.1063/5.0059760 . hdl : 20.500.11850/505412 . S2CID  239631952.