stringtranslate.com

Кровяная колбаса

Черный пудинг , также известный как кровяная колбаса , представляет собой особый региональный тип кровяной колбасы, происходящий из Соединенного Королевства и Ирландии . Его готовят из свиной , а иногда и говяжьей крови , свиного или говяжьего жира и круп, обычно овсяных , овсяных или ячменных . Высокая доля зерновых, а также использование некоторых трав, таких как кровяная колбаса , позволяет отличить кровяную колбасу от кровяной колбасы, которую едят в других частях мира. [1]

Этимология

Считается, что слово «пудинг» происходит от французского слова «boudin» , первоначально от латинского botellus , что означает «маленькая колбаса ». [2]

История и рецепты

Кровяные пудинги часто считаются одним из старейших видов колбасы. У животных обычно обескровливают при забое, а поскольку кровь быстро портится, если ее не приготовить каким-либо образом, приготовление из нее пудинга — один из самых простых способов гарантировать, что она не пропадет зря. [1] Хотя в большинстве современных рецептов кровяной колбасы используется свиная кровь, это не всегда так. Также использовалась овечья или коровья кровь, а в одном английском рецепте 15-го века в пудинге использовалась морская свинья, которую ела исключительно знать. [1] По крайней мере, до 19 века коровья или овечья кровь была обычной основой для кровяной колбасы в Шотландии; Шотландский словарь Джеймисона определил «черный пудинг» как «пудинг, приготовленный из крови коровы или овцы». [3]

Поедание кровяной колбасы как продукта процесса убоя исторически было связано с Мартинмасом , когда происходил ежегодный забой скота. К 19 веку производство кровяной колбасы было связано с городами, известными своими крупными рынками свинины, такими как Стретфорд , [4] [5], затем в Ланкашире , и Корк, Ирландия . К этому времени кровяная колбаса, как правило, исключалась из книг рецептов, предназначенных для городских домохозяек, поскольку у них обычно больше не было доступа к домашней свинине, хотя рецепты продолжали появляться в шотландских книгах до 20 века. [6]

Нарезанный черный пудинг
Кольцо черного пудинга

Большинство традиционных рецептов из Великобритании включают перемешивание свежей крови, [7] добавление жира, сухарей и приправ перед тем, как залить смесь в оболочку и кипятить ее. Раньше использовались натуральные оболочки из говяжьих кишок, хотя в современных пудингах промышленного производства используются синтетические целлюлозные оболочки, и они обычно производятся из импортированной сухой крови. Относительно ограниченный набор ингредиентов и использование овса или ячменя для сгущения и впитывания крови типичны для кровяной колбасы по сравнению с континентальными кровяными колбасами. [1] Несмотря на это, рецепты кровяной колбасы по-прежнему демонстрируют больше региональных различий на островах, чем рецепты других колбас, причем многие мясники имеют свои собственные индивидуальные версии. [8] Иногда в дополнение к овсу или ячменю используются панировочные сухари или мука, а пропорции и текстура используемого жира или сала также могут широко варьироваться. Пеннироял , майоран , тимьян и мята — все это традиционные ароматизаторы: пеннироял был известен как пудинг-йерб в Северном райдинге Йоркшира из-за его использования в черных пудингах. [9] Другие травы и специи, которые иногда используются в традиционных черных колбасах, включают тмин , руту и ​​петрушку . [10]

Хотя это блюдо на протяжении веков было известно как кровяная колбаса , были зарегистрированы случаи черных подынгов ок.  1450 , [11] для этого блюда также использовался ряд диалектных названий, таких как черный горшок (в Сомерсете ), [12] и кровавый горшок , [13] особенно в отношении версий, приготовленных в глиняном горшке, а не в глиняном горшке. колбасная оболочка. [ нужна цитата ]

Региональная популярность

В Соединенном Королевстве [14] кровяная колбаса особенно ассоциируется с Черной страной , Северо-Западом и Шотландией ; он считается особым деликатесом в Сторновее и Ланкашире , особенно в таких городах, как Бери , где его традиционно варят и подают с солодовым уксусом в бумажной упаковке. [15] Он также был найден в Йоркшире , где черные пудинги были приправлены лимонным тимьяном и пикантными : [16] Черные пудинги из Барнсли были особенно известны. [17] Черный пудинг Stornoway , произведенный на западных островах Шотландии , получил статус защищенного географического индикатора происхождения . После этого назначения мясники из Бери стремились продемонстрировать свою историю производства и продажи этого продукта. Одно из таких заявлений датируется 1810 годом. [18] Будучи привезенным туда иммигрантами, кровяная колбаса теперь является частью местной кухни канадских провинций Новая Шотландия , Ньюфаундленд и Лабрадор . [19]

В Ирландии, помимо более распространенного типа кровяной колбасы, существует особый региональный сорт, называемый дришин , который особенно ассоциируется с Корком. [20] Дришин обычно готовят из коровьей крови, хотя до недавнего прошлого его часто также готовили из овечьей крови и иногда приправляли пижмой . [20] Сним Черный Пудинг — местный сорт, производимый в графстве Керри ; он имеет статус защищенного географического указания (PGI). [21] [22] [23] [24]

Потребление

Кровяная колбаса как часть полноценного завтрака

Черную колбасу можно готовить на гриле, жарить, запекать или варить в шкурке. Его также можно есть холодным, так как он готовится на производстве. В некоторых частях северо-западной Англии и в Черной стране обычно подавали целый черный кровяной колбасы, сваренный в качестве полноценного обеда, с хлебом или картофелем, [11] но в других местах Великобритании и Ирландии ломтики жареной или приготовленной на гриле черной колбасы подаются как полноценный обед. чаще всего подается как часть традиционного полноценного завтрака - традиции, которая следовала британским и ирландским эмигрантам по всему миру.

Один обжаренный во фритюре черный кровяной колбасы (длиной около 20 см или 8 дюймов), разрезанный на ломтики

В некоторых магазинах, торгующих чипсами , особенно на севере Англии и Шотландии, продают обжаренный во фритюре черный пудинг в кляре. [25]

Новое кулинарное применение кровяной колбасы включает мороженое из кровяной колбасы, [26] хотя, возможно, в более традиционном современном рецепте его используют в качестве дополнения к гребешкам. [27] Яйца по-шотландски , приготовленные из кровяной колбасы, такие как «Манчестерское яйцо», [28] [29] стали обычным явлением.

Питание

кровяная колбаса является хорошим источником белка ; в нем мало углеводов и много цинка и железа . [30] Его называют « суперпродуктом » из-за этих питательных качеств, [31] хотя во многих рецептах также очень много насыщенных жиров и соли. [ нужна цитата ]

Фестивали

С 1980-х годов в Рэмсботтоме проводится чемпионат мира по метанию кровяной колбасы . [32] Юмористический конкурс напоминает традиционное соперничество между Ланкаширом и Йоркширом , когда участники бросают черные пудинги в груды йоркширских пудингов . [33] Он проводится ежегодно в сентябре и привлекает в город тысячи участников и зрителей. [34]

В последние годы в Бэкапе проводился фестиваль еды и кровяной колбасы Бэкап . [35] [26]

Ежегодный европейский конкурс черного пудинга проводится в Halles de Boudin в Мортань-о-Перш в Нормандии.

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ abcd Джейн Т. и Дэвидсон А. Оксфордский спутник еды , OUP, 2006, стр.104.
  2. ^ Олвер, Линн (2000). «Хронология еды: пудинг». Хронология еды . Проверено 3 мая 2007 г.
  3. ^ Джеймисон, Дополнение к этимологическому словарю шотландского языка , т.1, стр.95
  4. ^ Во, Э. (1869), Ланкаширские зарисовки , стр.78
  5. ^ Британская энциклопедия , том 20, 1929, стр.13.
  6. ^ Лич, Хелен. «Перевод пудинга 18-го века» в книге Кларка и др. (редакторы) (2008) Острова исследования: колонизация, мореплавание и археология морских ландшафтов , ANU, стр.390
  7. ^ Флойд, К. (1988) Флойд о Великобритании и Ирландии , BBC, стр.97
  8. ^ Tatlow (1998) Достаточно хорошо, чтобы поесть: как мы делаем покупки, что мы едим , Macmillan, стр.41
  9. ^ Робинсон (1876) Глоссарий слов, используемых в окрестностях Уитби , Английское диалектное общество, стр.147
  10. ^ Дэмпни (1977) Все о травах , Эксетер, стр.13
  11. ^ ab Black pudding, The Foods of England, по состоянию на 25 мая 18 г.
  12. ^ Нэрс (1876) Глоссарий: Или сборник слов, фраз, имен и намеков на обычаи, пословицы и т. д.: которые, как считалось, требуют иллюстраций в произведениях английских авторов, особенно Шекспира и его современников , VI, стр.82
  13. ^ Райт, Дж. Словарь диалектов английского языка , том I, стр.306.
  14. ^ "Черный пудинг". Общество английского завтрака . Проверено 6 января 2014 г.
  15. ↑ Региональные блюда Ланкашира и Чешира. Архивировано 21 декабря 2007 г. в Wayback Machine , по состоянию на 30 апреля 2010 г.
  16. ^ Синклер (ред.). (1998) Международный словарь еды и кулинарии , Тейлор и Фрэнсис, стр. 589.
  17. ^ Как пудинг Альберта поместил город на карту, Barnsley Chronicle , 29 сентября 2006 г.
  18. ↑ Пол Бриттон (10 января 2013 г.). «Доказательство того, что кровяная колбаса родилась дома, в Бери». Манчестерские вечерние новости . Проверено 12 марта 2016 г.
  19. ^ «Житель Мэристауна любит готовить традиционные блюда Ньюфаундленда» . Южная газета . 15 октября 2008 года . Проверено 1 октября 2016 г.
  20. ^ Аб Уокер, Х. (редактор) (1995) Исчезающие продукты: исследования продуктов питания и блюд, находящихся под угрозой , Оксфорд, стр.175
  21. ^ «Черный пудинг Снима на основе Керри обеспечивает географическое указание» . Проверить . 8 января 2020 г.
  22. ^ «Доказательство - черный кровяная колбаса Снима!». Farmersjournal.ie .
  23. ^ «Sneem Black Pudding получил особый европейский статус» . 23 декабря 2019 года. Архивировано из оригинала 23 декабря 2019 года . Проверено 8 февраля 2020 г.
  24. ^ Ник, Каллан. «Министр Крид приветствует утверждение статуса PGI для черного пудинга Снима». www.merrionstreet.ie .
  25. ↑ Аллен, Джордж (7 ноября 2020 г.). «Что наш шпион секретной службы думает об этих семи рыбных и жареных магазинах Дерби» . Дербишир в прямом эфире . Локальный мир . Проверено 25 февраля 2022 г. Одним из интересных пунктов меню была жареная кровяная колбаса.
  26. ^ ab "Представлено мороженое из кровяной колбасы" . 26 августа 2005 г. Проверено 21 марта 2016 г.
  27. ^ «BBC Food: Гребешки с беконом, кровяной колбасой и колканноном» . Проверено 30 сентября 2016 г.
  28. ↑ Пол Валлели (19 ноября 2011 г.). «Отличный скотч! Яйцо по-шотландски, приготовленное Манчестером, стало настоящей сенсацией». Независимый . Проверено 21 марта 2016 г.
  29. ^ «Рецепт манчестерских яиц» . «Дейли телеграф» . Проверено 21 марта 2016 г.
  30. ^ «Кровяная колбаса - Факты о пищевой ценности» . SELFNutritionData . Проверено 7 января 2016 г.
  31. ↑ Адам Боулт (6 января 2016 г.). «Черная колбаса провозглашена «суперпродуктом»». «Дейли телеграф» . Проверено 6 октября 2018 г.
  32. ^ "Чемпионат мира по метанию кровяной колбасы в Рамсботтоме" . Проверено 12 марта 2016 г.
  33. ↑ Пол Бриттон (7 сентября 2015 г.). «Чемпионат мира по метанию кровяной колбасы возвращается в Рэмсботтом в воскресенье». Манчестерские вечерние новости . Проверено 12 марта 2016 г.
  34. ^ Дэн О'Донохью (14 сентября 2015 г.). «ИЗОБРАЖЕНИЯ: Тысячи людей стекаются в Рэмсботтом на чемпионат мира по метанию кровяной колбасы» . Россендейл Фри Пресс . Проверено 21 марта 2016 г.
  35. ^ Самрана Хусейн. «Трещина в мировом рекорде». Ланкаширский телеграф . Проверено 21 марта 2016 г.

Внешние ссылки