Рисовая лапша-ролл , также известная как паровой рисовый ролл и cheung fun ( китайский :腸粉), и как look funn или look fun на Гавайях , является кантонским блюдом, происходящим из провинции Гуандун на юге Китая , обычно подается как закуска, небольшое блюдо или разновидность димсама . [1] Это тонкий рулет, сделанный из широкой полосы shahe fen ( рисовая лапша ), наполненный креветками, говядиной, овощами или другими ингредиентами. Приправленный соевый соус — иногда с каплями siu mei — поливается поверх блюда при подаче. Когда простая и приготовленная без начинки, рисовая лапша также известна как jyu cheung fun , буквально «лапша из свиных кишок», что отсылает к ее сходству с кишками свиньи. [2] Официальных записей об истории рисовой лапши-роллов нет; большинство кулинарных книг утверждают, что она была впервые приготовлена в 1930-х годах. [ необходима цитата ] В Гуанчжоу , провинция Гуандун, люди называют блюдо laai cheung ( дословно « вытягивать кишки » ), потому что это рулет из лапши, который вытягивают вручную. [3]
Листы рисовой лапши изготавливаются из смеси рисовой муки и тапиоковой или клейкой рисовой муки и воды. Смесь имеет консистенцию густых сливок . Рисовая мука обеспечивает объем и вкус, в то время как тапиоковая мука придает лапше эластичность и упругость. Тапиоковая или клейкая рисовая мука может быть исключена при использовании рисовой муки, изготовленной из определенных видов выдержанного риса, поскольку химические изменения в выдержанном рисе создают ту же текстуру, что и добавление второго крахмала. [4]
Эту жидкую смесь выливают в специально изготовленную плоскую кастрюлю с отверстиями (похожую на плоский дуршлаг). Коммерческие рестораны вместо этого используют специальные пароварки увеличенного размера, выстланные паропроницаемой тканью. Смесь для лапши пропаривают в кастрюле снизу вверх, чтобы получить квадратные листы рисовой лапши. Лапша обычно очень тонкая ( толщиной примерно 1 ⁄ 8 ).
После того, как жидкая смесь будет разлита и застынет, можно добавить начинку, например, креветки или говядину, прежде чем лапша полностью приготовится. По мере приготовления лапша начнет застывать вокруг начинки и закрепится, не выпадая при переносе из пароварки в блюдо. После нескольких минут готовки вся свежеприготовленная лапша прилипает к ткани [ необходимо разъяснение ] и ее необходимо соскоблить, обычно на металлическую поверхность с тонким слоем масла, чтобы предотвратить прилипание. Полученную лапшу слегка складывают примерно три раза. Традиционно лапшу заканчивают добавлением теплого подслащенного соевого соуса непосредственно перед подачей на стол. Чунгфан в кантонском/гонконгском стиле обычно слегка складывают, когда внутри есть начинка.
Сама по себе лапша имеет мало вкуса. Начинки и соевый соус, который ее сопровождает, обеспечивают большую часть вкуса. Традиционные начинки — это маринованные свежие или сушеные креветки , говядина (густо смешанная с рисовой мукой) или свинина и рубленый зеленый лук.
Ролл с рисовой лапшой обычно подается в количестве, кратном трем, и обычно надрезается, чтобы показать начинку внутри. Большинство других стран [ какие? ] будут раскатывать их просто без начинки внутри и вместо этого подавать их с начинкой и густым соусом сверху. Ролл с рисовой лапшой подается горячим и свежим и сопровождается брызгами обычного или ароматизированного (жареный шалот ) масла с щедрым количеством теплого сладкого соевого соуса, добавленного непосредственно перед подачей. Большинство заведений будут иметь немного другой вкус сладкого соевого соуса, например, добавление соуса хойсин .
В кантонской кухне рулетики из рисовой лапши чаще всего подаются в димсам . Наиболее распространенные типы, традиционно предлагаемые в составе димсам:
Другие современные разновидности, которые могут быть предложены, включают:
Версия чунгфана, которая заметно отсутствует за пределами Гуанчжоу , — это начинка из нарезанного мяса. Эта разновидность обычно встречается в уличных ресторанах как самостоятельное блюдо и использует целые куски мяса, как правило, говядину или свинину, а не фарш. Перед тем, как свернуть блин, в качестве начинки добавляются слегка бланшированные листья салата или ромэн, что придает чунгфану хруст и объем.
Чичонг фан в малазийском стиле Пенанга подается с креветочной пастой, которая на диалекте Хоккиен называется «хэ ко» , а на малайском — «петис уданг» .
В Ипохе чи чонг фан в основном подают двумя способами: сухим или влажным. В сухом варианте его подают с ярко - красным сладким соусом и в большинстве случаев с соусом чили, а также с маринованным зеленым чили. В влажном варианте его подают с карри со свиной шкуркой и подливой из длинной фасоли или рубленого мяса и грибов шиитаке. Оба варианта, сухой и влажный, посыпают кунжутом и жареным луком-шалотом.
В Телук Интане , одном из городов в штате Перак, есть и другие варианты блюда «чи чонг фан» , в состав которого входят репа, лук-шалот и жареные во фритюре креветки.
Chee cheong fun — популярная еда на завтрак в Сингапуре и Малайзии. Chee cheong fun часто подают в копитиамах и китайских ресторанах. Chee cheong fun также можно найти в Багансиапиапи , небольшом городке в Риау , Индонезия . На диалекте хоккиен его называют tee long pan или tee cheong pan . Tee long pan подают с красным соусом чили, дробленым жареным арахисом, жареным луком-шалотом и сушеными креветками.
Во вьетнамской кухне есть похожее блюдо под названием бань куон , и его в основном едят на завтрак . Это рулет, похожий на блин, сделанный из тонкого, широкого листа рисовой лапши (похожего на шахе фен ), который может быть наполнен свиным фаршем и другими ингредиентами. Гарниры обычно состоят из ча луа (вьетнамская свиная колбаса) и бобовых ростков , в то время как соус для макания называется нук чам . Иногда капля ка куонг , которая является сущностью гигантского водяного клопа, Lethocerus indicus , добавляется в нук чам для дополнительного вкуса, хотя этот ингредиент редок и довольно дорог.
