Прорастание — это естественный процесс, при котором семена или споры прорастают и дают побеги , а уже сформировавшиеся растения производят новые листья или почки , или другие структуры подвергаются дальнейшему росту.
В области питания этот термин обозначает практику проращивания семян (например, маша или семян подсолнечника ) для употребления в сыром или приготовленном виде , что считается [1] более питательным.
Все жизнеспособные семена можно прорастить, но некоторые ростки, такие как фасоль, нельзя есть сырыми. [2]
Ростки фасоли являются распространенным ингредиентом во всем мире. Они особенно распространены в восточноазиатской кухне . Обычно им требуется одна неделя, чтобы полностью вырасти. Пророщенные бобы более питательны, чем исходные бобы, и требуют гораздо меньше времени на приготовление. Существует два распространенных типа ростков фасоли:
Распространенные ростки, употребляемые в пищу, включают:
Хотя цельный овес можно прорастить, овсяная крупа , продаваемая в продуктовых магазинах, очищенная от шелухи и пропаренная или обжаренная для предотвращения прогорклости , не прорастет. Цельный овес может иметь неперевариваемую оболочку, что делает его трудным или даже непригодным для употребления в пищу человеком. [ требуется цитата ] В случае риса шелуха риса удаляется перед прорастанием. Коричневый рис широко используется для проращивания в Японии и других странах, становясь пророщенным коричневым рисом . Киноа в своем естественном состоянии очень легко прорастает, но после полировки или предварительной очистки от сапонинового покрытия (становясь белее) она теряет способность прорастать.
Ростки семейства пасленовых (томат, картофель, паприка и баклажан) и семейства гречишных ( ревень ) нельзя есть сырыми, так как они могут быть ядовитыми. [4] Некоторые ростки можно приготовить, чтобы удалить соответствующий токсин , а другие — нет. [ нужна ссылка ] [ нужен пример ]
Со всеми семенами следует позаботиться о том, чтобы они были предназначены для проращивания или потребления человеком, а не для посева . Семена, предназначенные для посева, могут быть обработаны токсичными химическими протравками. Некоторые страны, такие как Новая Зеландия, требуют, чтобы некоторые виды импортируемых съедобных семян подвергались термической обработке , что делает невозможным их прорастание. [ необходима цитата ]
Процесс прорастания занимает несколько дней и может быть выполнен дома вручную, как полуавтоматический процесс, или промышленным способом в больших масштабах для коммерческого использования. Время, необходимое для прорастания, зависит от типа семян и их среды.
Обычно семена сначала промывают, чтобы удалить почву, грязь и слизистые вещества, которые вырабатываются некоторыми семенами при контакте с водой. Затем их замачивают на 20 минут - 12 часов, в зависимости от типа и размера семян. Замачивание увеличивает содержание воды в семенах и выводит их из состояния покоя . После слива и промывания семян через регулярные промежутки времени семена прорастают или дают ростки.
Для домашнего проращивания семена замачивают (крупные семена) или увлажняют (мелкие), затем оставляют при комнатной температуре (от 13 до 21 °C или от 55 до 70 °F) в сосуде для проращивания. В качестве сосуда для проращивания можно использовать множество различных типов сосудов. Один из типов — это простая стеклянная банка с куском ткани или нейлоновой оконной сеткой, закрепленной на ее ободе. В продаже имеются многоярусные проращиватели из прозрачного пластика, позволяющие выращивать несколько культур одновременно. Разновременный посев позволяет обеспечить постоянное наличие молодых ростков. Любой сосуд, используемый для проращивания, должен позволять воде стекать из него, потому что ростки, находящиеся в воде, быстро сгниют. Семена набухают, могут прилипнуть к стенкам банки и начать прорастать в течение дня или двух.
Другой метод проращивания — использование метода импульсного капельного полива . На фото ниже справа показаны ростки красного клевера, выращенные на 3-миллиметровых ( 1 ⁄ 8 дюйма) уретановых пенопластовых матах. Это односторонняя система полива с микроразбрызгивателями, обеспечивающими прерывистые импульсы свежей воды для снижения риска перекрестного бактериального заражения сальмонеллой и кишечной палочкой во время процесса проращивания.
Ростки промывают два-четыре раза в день, в зависимости от климата и типа семян, чтобы обеспечить их влагой и не допустить их закисания. У каждого семени есть свое идеальное время прорастания. Через три-пять дней ростки вырастут на 5-8 сантиметров (2-3 дюйма) в длину и будут пригодны для употребления в пищу. Если оставить их дольше, они начнут развивать листья, и тогда их называют молодой зеленью. Популярной молодой зеленью является подсолнечник через 7-10 дней. Охлаждение можно использовать по мере необходимости, чтобы замедлить или остановить процесс роста любого ростка.
Распространенные причины, по которым ростки становятся несъедобными:
Бобы мунг можно проращивать как при свете, так и в темноте. Те, что проросли в темноте, будут более хрустящими по текстуре и белее, как в случае с коммерчески доступными ростками китайской фасоли, но в них меньше питательных веществ, чем в тех, что выращены при частичном солнечном свете. [ необходима цитата ] Выращивание при полном солнечном свете не рекомендуется, поскольку это может привести к перегреву или высыханию бобов. Если подвергнуть ростки давлению, например, поместив на них груз в контейнере для проращивания, то получатся более крупные и хрустящие ростки, похожие на те, что продаются в продуктовых магазинах.
Очень эффективный способ проращивания бобов, таких как чечевица или адзуки, — в дуршлагах. Замочите бобы в воде примерно на 8 часов, затем поместите в дуршлаг . Промывайте дважды в день. Пророщенные бобы можно есть сырыми или приготовленными.
Проращивание также применяется в больших масштабах к ячменю как часть процесса соложения. Соложеный ячмень является важным ингредиентом пива и используется в больших количествах. Большая часть соложеного ячменя широко распространена среди розничных продавцов в Северной Америке.
Цикл роста многих видов орехов, таких как миндаль и арахис, также можно начать с замачивания и проращивания, хотя, поскольку проростки, как правило, еще очень малы, когда их едят, их обычно называют «замоченными».
Ростки можно проращивать дома или производить промышленным способом. Они являются важным ингредиентом сыроедения и распространены в восточноазиатской кухне.
Сырая чечевица содержит лектины , количество которых можно снизить путем проращивания или приготовления. Недостатком употребления сырых ростков является то, что процесс прорастания семян может также способствовать росту вредных бактерий.
Ростки богаты усваиваемой энергией, витаминами, минералами, аминокислотами , белками и фитохимическими веществами , поскольку они необходимы для роста прорастающего растения. [6] [7] [8] [9]
«Сообщается, что очень сложные качественные изменения происходят во время замачивания и проращивания семян. Превращение запасных белков злаковых зерен в альбумины и глобулины во время проращивания может улучшить качество злаковых белков. Многие исследования показали увеличение содержания аминокислоты лизина при проращивании». [10]
«Увеличение протеолитической активности во время проращивания желательно для улучшения питательных свойств злаков, поскольку это приводит к гидролизу проламинов, а высвобождаемые аминокислоты, такие как глутаминовая и пролин, преобразуются в лимитирующие аминокислоты, такие как лизин». [10]
«В проросшем ячмене содержание сырой клетчатки, основного компонента клеточных стенок, увеличивается как в процентном, так и в реальном выражении, за счет синтеза структурных углеводов, таких как целлюлоза и гемицеллюлоза». [11] [12]
Обработка проращиванием зерновых культур может улучшить витаминную ценность, особенно витаминов группы B. Определенные витамины, такие как α- токоферол (витамин E) и β-каротин (предшественник витамина A), вырабатываются в процессе роста. [11]
Коммерчески выращенные ростки были связаны с многочисленными вспышками вредных бактерий , включая сальмонеллу и токсичные формы Escherichia coli . [13] Такие инфекции, которые так часто встречаются в Соединенных Штатах, что исследователи называют их «вспышками ростков», [13] могут быть результатом загрязненных семян или негигиеничного производства с высоким содержанием микробов. [14] [15] Семена ростков могут быть загрязнены на полях, где они выращиваются, а санитарные меры могут быть неспособны убить бактерии, скрытые в поврежденных семенах. [13] По данным FDA, одной выжившей бактерии в килограмме семян может быть достаточно, чтобы заразить целую партию ростков. [13]
Чтобы минимизировать последствия инцидентов и поддержать здоровье населения, Управление по контролю за продуктами и лекарствами США (FDA) и Министерство здравоохранения Канады выпустили отраслевые рекомендации по безопасному производству съедобных ростков и просвещению общественности по вопросам их безопасного потребления. [16] [17] Существуют также публикации для фермеров-любителей по безопасному выращиванию и потреблению ростков в домашних условиях. [18] [19] Рекомендации включают разработку и внедрение надлежащих сельскохозяйственных практик и надлежащих производственных практик при производстве и обращении с семенами и ростками, дезинфекцию семян и микробиологическое тестирование перед поступлением продукта в пищевые продукты.
В июне 2011 года зараженные ростки пажитника (выращенные из семян из Египта) в Германии были идентифицированы как источник вспышки E. coli O104:H4 2011 года , в которой немецкие чиновники сначала ошибочно обвинили огурцы из Испании, а затем ростки маша. [13] Помимо Германии, где к концу вспышки было зарегистрировано 3785 случаев и 45 смертей, [20] [21] несколько случаев были зарегистрированы в нескольких странах, включая Швейцарию , [21] Польшу , [21] Нидерланды , [21] Швецию , [21] Данию , [21] Великобританию , [21] [ 22] Канаду , [21] и США . [23] Практически все пострадавшие люди находились в Германии незадолго до того, как заболели .
Некоторые бобовые, включая ростки, могут содержать токсины или антипитательные факторы , которые можно уменьшить путем замачивания, проращивания и приготовления. Джой Ларкком советует, чтобы быть в безопасности, «не следует регулярно употреблять в пищу большие количества сырых ростков бобовых , не более 550 г (20 унций) в день». [24]
Фитиновая кислота , антипитательный фактор, встречается в основном в семенных оболочках и зародышевой ткани семян растений. Она образует нерастворимые или почти нерастворимые соединения со многими ионами металлов, включая ионами кальция, железа, магния и цинка, что снижает их пищевую доступность. Диеты с высоким содержанием фитиновой кислоты и низким содержанием этих минералов вызывают дефицит минералов у подопытных животных (Gontzea и Sutzescu, 1968, [25] , цитируется в Chavan и Kadam, 1989). [10] Последние авторы утверждают, что проращивание злаков, как сообщается, снижает уровень фитиновой кислоты. Аналогичным образом, Shipard (2005) [26] утверждает, что ферменты прорастания и прорастания могут помочь снизить уровень вредных веществ, таких как фитиновая кислота. Однако количество фитиновой кислоты, уменьшающееся при замачивании, незначительно и недостаточно для полного нейтрализации ее антипитательных эффектов. [27]
Семена и ростки люцерны содержат L-канаванин , который может вызывать у приматов заболевание, похожее на волчанку . [28]
Чтобы предотвратить инциденты, подобные эпидемии EHEC 2011 года , 11 марта 2013 года Европейская комиссия приняла три новых, более жестких постановления.
