Экстракт ванили представляет собой раствор , полученный путем мацерации и перколяции стручков ванили в растворе этанола и воды . Он считается важным ингредиентом многих западных десертов, особенно выпечки, такой как торты, печенье, пирожные и кексы, а также заварные кремы, мороженое и пудинги. [1] Хотя основным ароматизатором является ванилин , чистый экстракт ванили содержит несколько сотен дополнительных вкусоароматических соединений, которые отвечают за его сложный, глубокий вкус. [2] Напротив, искусственный ванильный ароматизатор состоит исключительно из искусственно полученного ванилина , который часто производится из побочного продукта древесно-целлюлозной промышленности. [3] Из-за способа изготовления ванильного экстракта (т.е. путем мацерации натуральных коричневых стручков ванили в спирте), он не может быть бесцветным или прозрачным. Поэтому любой прозрачный ванильный ароматизатор является искусственным. [4]
Экстракт ванили — наиболее распространенная форма ванили, используемая сегодня. Малагасийская , мексиканская , таитянская , индонезийская и угандийская ванили являются основными сортами , используемыми сегодня. Термин «бурбонская ваниль» относится к происхождению стручков ванили с островов Бурбон, чаще всего с Мадагаскара, но также с Маврикия и Реюньона . Название происходит от периода, когда островом Реюньон правили французские короли Бурбоны , и не имеет никакого отношения к виски Бурбон .
В Соединенных Штатах , чтобы ванильный экстракт назывался чистым, Управление по контролю за продуктами и лекарствами США требует, чтобы раствор содержал минимум 35% спирта и 100 г стручков ванили на литр (13,35 унций на галлон). [5] Также доступны экстракты ванили с двойной и тройной крепостью (до 20 раз), хотя они в основном используются в производстве и сфере общественного питания, где количество жидкости в рецепте необходимо тщательно контролировать.
Натуральный ванильный ароматизатор получают из стручков ванили с небольшим содержанием алкоголя или вообще без него. Максимальное количество алкоголя, которое обычно присутствует, составляет всего 2–3%. Поэтому по правилам FDA его нельзя назвать экстрактом. [ нужна цитата ]
В соответствии с Положением о пищевых продуктах и лекарствах (CRC, c. 870), продукты с экстрактом ванили должны быть обработаны из стручков ванили: Vanilla planifolia или Vanilla tahitensia . На каждые 100 мл экстракта должно содержаться количество растворимых веществ, пропорциональное их естественному состоянию, доступному для экстракта. В частности, если бобы содержат <25% воды, ванильный экстракт должен состоять как минимум из 10 г ванильных бобов; если в зернах содержится > 25% воды, ванильный экстракт должен состоять как минимум из 7,5 г стручков ванили. Экстракт ванили не должен содержать красителей. [6]