Японский кухонный нож — это тип кухонного ножа, используемого для приготовления пищи . Эти ножи бывают разных видов и часто изготавливаются с использованием традиционных японских методов кузнечного дела. Они могут быть изготовлены из нержавеющей стали или хаганэ , которая является тем же видом стали, который используется для изготовления японских мечей . [1] Большинство ножей называются hōchō ( яп .包丁/庖丁) или вариацией -bōchō в составных словах (из-за rendaku ), но могут иметь и другие названия, включая -kiri ( 〜切り, букв. «-резец») . Существует четыре общие категории, используемые для различения конструкций японских ножей: рукоятка (западная против японской), заточка лезвия (одно- или двух- скос ), сталь (нержавеющая против углеродистой) и конструкция (ламинированная против моностали).
Ручки
Рукоятки в западном стиле имеют валики и полный или частичный хвостовик . Эти рукоятки часто тяжелее, но меньше по объему и площади поверхности, чем большинство японских рукояток. Материалы накладок часто изготавливаются из синтетического или пропитанного смолой дерева и не пористые. Повара, предпочитающие ощущение рукоятки в западном стиле, наслаждаются более тяжелым балансом рукоятки и держат рукоятку ближе к лезвию. Это позволяет приложить больше веса при резке.
С другой стороны, японские рукоятки часто изготавливаются из древесины хо , которая обжигается и прикрепляется трением к скрытому хвостовику. Металлический воротник или валики из рога буйвола закрывают соединение рукоятки и лезвия и предотвращают расколы. [2] Это обеспечивает легкую установку и замену. Древесина пористая и мелкозернистая, что снижает вероятность ее раскола и сохраняет сцепление.
Более декоративная древесина, такая как черное дерево , тис , вишня или каштан , может быть использована для изготовления ручек, хотя они тяжелее и часто обугливаются снаружи для улучшения сцепления и водостойкости. Если их не высушить должным образом или не ухаживать за ними должным образом, эти декоративные породы дерева будут легче трескаться под воздействием влаги.
Древесина пак или пакка — это слоистая древесина, которая также используется в менее дорогих ножах, обычно заменяя либо больстер из рога буйвола, либо и больстер, и рукоятку. Поскольку она удерживается в синтетической смоле, она не пористая и водонепроницаемая. Наиболее распространенный вариант древесины — каштан.
Наиболее распространенной формой поперечного сечения является восьмиугольник, который сделан с небольшим сужением к лезвию. Другая распространенная форма — D-образная, которая представляет собой овальную рукоятку с ребром, проходящим вдоль той же стороны, что и скос кромки (правая сторона рукоятки для правого ножа).
Повар, который предпочитает нож с более тяжелым лезвием, более легкий в целом, имеющий большую ручку или желающий, чтобы было легче заменить ручку ножа, часто обращается к японской ручке. [3]
Лезвия
Ножи с двойной заточкой
Япония переняла французские и немецкие идеи ножевых изделий в период Мэйдзи в конце 19 века, интегрировав их в японские методы резки и культуру. Японские ножи часто более плоские и легкие, чем их европейские аналоги. [4]
Традиционные западные ножи изготавливаются с двойным скосом, который симметрично сужается к режущей кромке с каждой стороны. Ножи с одним скосом, которые сужаются только к одной стороне (обычно правой), могут потребовать больше внимания и опыта как при использовании, так и при заточке.
К ножам с двойной фаской относятся:
Katsuobushi-kiri (鰹節切): Этот нож используется для нарезки тонкой чешуи тунца бонито или полосатого тунца (katsuobushi) в качестве ингредиента для многих блюд. Лезвие короткое, около 65 мм в длину, и напоминает нож для резьбы по дереву.
Gyuto (牛刀): (нож для говядины) Это японское слово, обозначающее обычный западный поварской нож , используемый за пределами Японии для японских версий этого типа ножа. Используется для профессиональной западной кухни. При приготовлении овощей он используется в форме рубки или колющего удара около пятки ножа. Gyuto используется для рубки более жестких продуктов и для выполнения тонких надрезов кончиком ножа. Он используется для многих различных кусков мяса. Для более крупных кусков он используется для пиления вперед и назад. Он используется для резки более мягкого мяса с оттягиванием и резки более мускулистых кусков мяса с отталкиванием. Обычно есть наклон от пятки ножа к кончику, заставляя запястье смотреть вниз, а плечо подниматься при резке. Размер лезвия варьируется от 210 мм до 270 мм, причем более короткое лезвие более гибкое, более длинное лезвие обеспечивает большую мощность нарезки, а средняя длина предназначена для общего использования. [5] [6]
Сантоку (三德): Это часто переводится как три (сан) «добродетели», или часто (и, вероятно, более актуально для англоговорящих): «три использования/цели», так как сантоку можно использовать для резки мяса, рыбы и/или овощей, в отличие от более специализированных ножей, таких как накири, деба, ханкоцу и т. д. Сантоку — это многоцелевой нож, в основном используемый для овощей и рыбы. Эти ножи, как правило, более плоские, чем ножи гьюто , и имеют менее острый кончик, вместо этого имеющий закругленный кончик. (т. е. овечья лапка ). Поскольку они более плоские, запястье находится в более естественном положении, а плечо не нужно поднимать так высоко. Этим ножам не требуется так много места для резки. Это самые популярные ножи в большинстве японских домов. Общий размер варьируется от 165 мм до 180 мм. [7] [6]
Бунка бочо (文化 包丁): (культурный кухонный нож). Этот нож представляет собой вариант сантоку , но у него есть наконечник «к» (также называемый « обратным танто») вместо наконечника «овчины».
Накири (菜切): (овощерезка) Квадратный кончик делает нож более прочным и безопасным, чем заостренный кончик сантоку или гьюто , что позволяет ему резать плотные продукты кончиком. Этот нож имеет плоский край. Некоторые разновидности накири имеют слегка наклоненный профиль лезвия в сторону рукоятки. Это делает захват более удобным, заставляя руку слегка наклоняться вверх и позволяя использовать силу предплечья при резке. Общий размер варьируется от 165 мм до 180 мм. [8] [6]
Petty : Это небольшой нож для чистки или для небольших продуктов, часто используется вместе с гюто . Японский эквивалент ножа для чистки овощей или универсального ножа. Общие размеры варьируются от 100 мм до 180 мм.
Судзихики (筋引): (вытягиватель мышц/сухожилий) Это длинные ножи, используемые для резки мяса, часто в форме тянущего реза. Общие размеры варьируются от 240 мм до 300 мм.
Ханкоцу : Это разделочный нож, используемый для разделки крупного рогатого скота, чтобы отделить свисающее мясо от кости. Общий размер — 150 мм.
Chuka bōchō (中華 包丁): (Китайский кухонный нож) Обычно известный как китайский поварской нож, chuka bōchō имеет короткую ручку, плоский профиль и высокое лезвие, используемое для получения механического преимущества. Лезвие обычно толще позади кромки, чтобы резать более плотные ингредиенты. Хотя иногда его называют «китайским тесаком», им обычно нельзя резать кости.
Односторонние ножи
Традиционно японские ножи имеют одностороннюю заточку, и этот стиль остается доминирующим. Это ножи традиционной японской кухни, которые изначально были разработаны на основе китайских ножей с двухсторонней заточкой.
Они имеют омотэ (лезвие справа для правшей), синоги (где передний скос встречается с плоскостью лезвия) и урасуки (полая задняя часть, которая выталкивает пищу). Эти ножи обычно немного толще у спинки и корпуса, чем японские двухсторонние скосы, но тоньше сразу за краем. Хотя они оставляют лучшую отделку поверхности, продукт должен изгибаться сильнее из-за толщины лезвия. Их затачивают вдоль одинарного скоса, оказывая давление как на синоги , так и на край. Хонбадзукэ — это начальная заточка, которая образует плоскую поверхность по периметру урасуки, укрепляя его. Эта практика также выпрямляет заднюю часть и закладывает форму для будущей заточки. Омотэ затачивается гораздо сильнее, чем урасуки , чтобы сохранить функцию одинарного скоса.
Кончики лезвий различаются по стилю в разных частях Японии. Ножи в стиле Кансай обычно имеют заостренный кончик для вертикальных разрезов, что помогает в декоративной работе. Ножи в стиле Эдо имеют квадратный кончик, используемый для горизонтальных разрезов, что делает их более прочными рабочими ножами.
Yanagi-ba — (дословно: «ивовый клинок»). Самый популярный нож для разделки рыбы, также известный как shobu-bocho ( нож для сашими ). Он используется для выделения различных текстур рыбы в своих техниках: hirazukuri — тянуть, резать вертикально, usuzukuri — тянуть, резать тонко, вертикально, и sogizukuri — тянуть, резать под углом. Он используется для снятия кожи, а иногда и чешуи, и удаления костей с некоторых видов рыбы (например, лосося ). Yanagi-ba имеют угловатые кончики и, как правило, тяжелее и имеют меньший наклон. Общий размер лезвия составляет от 270 мм до 330 мм.
Тако-хики — (дословно: « резак для осьминога ») — региональный вариант янаги -ба , который легче, тоньше, площе и имеет меньшую высоту лезвия, а также квадратный кончик,что позволяет легче разрезать плотную плоть, например, осьминога .
Фугу-хики — (дословно: « резак для рыбы-собаки ») — ещё один региональный вариант янаги -ба с круглым наконечником, предназначенный для очень осторожного приготовления ядовитой фугу.
Deba — (дословно: «острый резчик») Толстые ножи с широким слегка закругленным стреловидным лезвием, для разрезания упругой плоти рыбы на филе и для разрезания реберных костей, за головой и через голову. Обычно они имеют толщину от 5 мм до 9 мм в зависимости от размера. К ним относятся hon-deba (дословно: «истинная deba»), ko-deba («маленькая deba»), aji-kiri (для aji), funayuki (меньшая, более острая форма для использования на лодках) и mioroshi deba (гибрид deba и yanagi-ba , которые являются промежуточными по толщине, весу и длине). Меньшие размеры менее толстые, что позволяет ножу легко проходить сквозь плоть, и они гораздо более ловкие. Они все еще намного тоньше позади кромки и более хрупкие, чем западный разделочный нож. Общий размер лезвия составляет от 120 мм до 210 мм.
Usuba — (дословно: «тонкое лезвие») Это самая тонкая из трех основных форм ножа, которая использует плоский профиль лезвия. Овощной нож, похожий по форме профиля на двухсторонний накири, а также по использованию. Он используется для резки толканием, кацурамуки (вращательная резка тонких листов) и сэнгири (отрезание тонких полос от этих листов). Существует эдо -усуба (квадратный кончик) и камагата-усуба (круглый кончик). Общий диапазон размеров лезвия составляет от 150 мм до 240 мм.
Mukimono — используется вместе с usuba для овощей и имеет скошенный кончик для декоративной нарезки овощей. Общий диапазон размеров лезвия составляет от 150 мм до 210 мм.
Кирицукэ — Гибрид с длиной янаги-ба и высотой и профилем лезвия усубы с наклонным кончиком в качестве компромисса. Требует отличного контроля ножа из-за высоты, длины и плоскостности. Общий диапазон размеров лезвия составляет от 240 мм до 300 мм.
Honesuki — небольшой треугольный нож, используемый для обвалки курицы. Большинство имеют скошенный кончик, чтобы просунуть его между сухожилиями и разрезать их. Общий размер лезвия составляет от 135 мм до 180 мм.
Гарасуки — более толстая версия хонэ -суки , способная разрезать куриные кости.
Хамо-кири — (дословно: резак для щуки и угрей ). Это нож, промежуточный по толщине и длине между деба и янаги-ба, для резки тонких костей и мяса щуки и угрей . Общий размер лезвия составляет от 240 мм до 300 мм.
Соба-кири — (буквально — резак собы ). Вариант — удон-кири ( резак удона ). Общий диапазон размеров лезвия — от 210 мм до 300 мм.
Моти-кири — (дословно: резак для моти ). Используется для приготовления моти (японских рисовых лепешек) и поставляется в двух вариантах: с одной или двумя ручками [9]
Maguro-kiri — (буквально «резак для тунца» ). Используется для перпендикулярной (короче) или параллельной (длиннее и более гибкой) нарезки очень крупного тихоокеанского голубого тунца и имеет соответствующий размер. Общий диапазон размеров лезвий составляет от 400 мм до 1500 мм, поэтому их обычно не встретишь на домашних кухнях.
Сталь
Определяющими качествами или характеристиками металла японских кухонных ножей являются:
прочность — сопротивление разрушению
острота — наименьший размер карбида и зерна для наименьшей вершины снижает усилие при резке
срок службы кромки — индекс продолжительности режущей способности кромки, определяемый отсутствием завальцовки или скалывания кромки
качество кромки — зубчатая с крупными карбидами или очищенная с мелкими карбидами
простота заточки — сталь легко истирается о камень и образует острую кромку
Хотя каждая сталь имеет свои собственные химические и структурные ограничения и характеристики, термическая обработка и обработка могут выявить черты, как присущие данной стали, так и свойственные ее противоположностям.
Углеродистая сталь, как правило, тверже и острее, но она более хрупкая, менее прочная и легче подвергается коррозии (обычно с потускнением и почернением металлической патины).
Белая сталь — очищенная от фосфора и серы и нелегированная с вариантами 1, 2 и 3 (от большего к меньшему содержанию углерода)
Синяя сталь мокумегане — очищенная и легированная хромом и вольфрамом для долговечности и прочности режущей кромки в вариантах 1 и 2
Суперсиняя сталь — синяя сталь, легированная молибденом и ванадием, а также большим количеством углерода для более длительного срока службы режущей кромки, но немного более хрупкая.
Нержавеющая сталь , как правило, прочнее и реже скалывается, но ее сложнее затачивать, и поэтому она может быть менее острой, чем углеродистая сталь. Однако в самом высоком качестве она дольше сохраняет остроту, а структура зерна в ее карбидах аналогична углеродистой стали. Варианты включают:
Порошковая сталь — с крупными карбидами, измельченными в процессе измельчения и спеченными вместе под высоким давлением и температурой.
Полунержавеющая сталь — с меньшим содержанием хрома, что предотвращает ржавчину железа и промежуточными свойствами между углеродистой и нержавеющей сталью.
Инструментальная сталь — высоколегированная, которая может быть или не быть нержавеющей.
Строительство
Хочо — важный элемент, определяющий вкус японской кухни.
Лезвия из моностали обычно сложнее затачивать и они тоньше, чем ламинированные лезвия. Существует три типа лезвий из моностали:
Зенко — вытоптан
Хоняки — кованые из углеродистой стали с дифференцированной закалкой
Кованые из заготовки без дифференцированной закалки
Ламинированные лезвия бывают трех различных типов:
awase — означает «смешанный», для смешанной стали
касуми — означает «туманный», имеется в виду туманный вид железа после заточки
хон-касуми — касуми более высокого качества
Формирование ламинированного клинка включает в себя два или более куска стали, джиганэ / сиганэ и хаганэ / тамахаганэ . Джиганэ относится к мягкой оболочке или оболочке из нержавеющей стали, а хаганэ относится к твердой режущей сердцевине из углеродистой стали. Иногда есть промежуточный слой каваганэ из средней стали. Такое сочетание металлов делает ламинированные клинки коррозионно-стойкими с нержавеющей сталью и прочными с высокоуглеродистой сталью. Конструкция клинка с оболочкой из нержавеющей стали поверх сердцевины из углеродистой стали встречается реже из-за сложности производства. Джиганэ позволяет сделать нож более жестким и прочным, поглощая удары, но при этом его можно легко заточить. Он также позволяет сделать хаганэ более жестким, не делая все лезвие хрупким. Существуют две формы ламинированных клинков:
Большое количество высококачественных японских столовых приборов происходит из Сакаи , столицы производства самурайских мечей с 14 века. После Реставрации Мэйдзи в 1868 году самураям запретили носить мечи в рамках попытки модернизировать Японию. Хотя спрос на военные мечи оставался, и некоторые кузнецы мечей все еще изготавливали традиционные самурайские мечи как искусство, большинство кузнецов мечей переориентировали свое мастерство на производство столовых приборов, следуя культурному сдвигу.
Производство стальных ножей в Сакаи началось в XVI веке, когда табак был завезен в Японию португальцами, и мастера Сакаи начали изготавливать ножи для резки табака. Ножевая индустрия Сакаи получила значительный толчок от сёгуната Токугава (1603–1868), который предоставил Сакаи особую печать одобрения и повысил его репутацию за качество.
Сегодня Сэки, Гифу считается родиной современных японских кухонных столовых приборов. Многие крупные компании по производству столовых приборов базируются в Сэки, производя кухонные ножи как в традиционном японском стиле, так и в западном стиле, например, гюто и сантоку. Ножи и мечи настолько неотъемлемы для города, что он является домом для Ассоциации столовых приборов Сэки, Музея кузнецов Сэки, выставки ножей на открытом воздухе Сэки, Октябрьского фестиваля столовых приборов и Зала столовых приборов. Большинство производителей — это небольшие семейные предприятия, где мастерство важнее объема, и они обычно производят менее дюжины ножей в день. [10]
Проектирование и использование
(b) наклонен с обеих сторон, (a) и (c) только с одной стороны, где (a) предназначен для использования правой рукой, а (c) — для использования левой рукой.
В отличие от западных ножей, японские ножи часто имеют только одинарную заточку, что означает, что они заточены так, что только одна сторона удерживает режущую кромку. Как показано на изображении, некоторые японские ножи наклонены с обеих сторон, в то время как другие наклонены только с одной стороны, а другая сторона лезвия плоская. Традиционно считалось, что лезвие с одним углом режет лучше и делает более чистые разрезы, хотя для его использования требуется больше навыков, чем лезвие с двойным скосом. Как правило, правая сторона лезвия наклонена, так как большинство людей используют нож правой рукой. Леворукие модели встречаются редко и должны быть специально заказаны и изготовлены на заказ. [10]
После окончания Второй мировой войны в Японии стали популярны ножи с двухсторонней заточкой в западном стиле. Одним из примеров такого перехода является сантоку , адаптация гёто . Другие ножи, которые стали широко использоваться в Японии, — французский поварской нож и судзихики , примерно аналогичный западному разделочному ножу. Хотя эти ножи обычно затачиваются симметрично с обеих сторон, их лезвия по-прежнему имеют острые углы заточки в японском стиле в 8–10 градусов с каждой стороны с очень твёрдой закалкой для повышения режущей способности.
Большинство профессиональных японских поваров имеют свой личный набор ножей. После заточки ножа из углеродистой стали вечером после использования пользователь может дать ножу «отдохнуть» в течение дня, чтобы восстановить его патину и удалить любой металлический запах или привкус, который в противном случае мог бы передаться еде. [11] Некоторые повара предпочитают иметь два набора ножей по этой причине.
Японские ножи имеют тонкие вариации заточки долота. Обычно задняя сторона лезвия (то есть левая сторона, для правши) вогнута, чтобы уменьшить сопротивление и прилипание, так что еда отделяется более чисто (эта вогнутая особенность известна как urasuki [12] ). Канисаки деба , используемый для резки крабов и других моллюсков, имеет заточку на противоположной стороне (левая сторона наклонена для использования правой рукой), так что мясо не режется при рубке панциря. [13]
Смотрите также
На Викискладе есть медиафайлы по теме «Японские кухонные ножи» .
^ "5 лучших обзоров японских ножей - обновлено в 2019 году (обязательно к прочтению!)". Village Bakery . 2017-09-14 . Получено 2019-02-17 .
^ Картер, Мюррей (2011-09-22). Изготовление клинков с Мюрреем Картером: Современное применение традиционных методов. Krause Publications. ISBN978-1440218477.[ постоянная мертвая ссылка ]
^ "Gyutos". Chef Knives To Go . Получено 1 марта 2018 г. .
^ abc Bonem, Max (1 июля 2009 г.). "Japanese Knife Guide". Food & Wine Magazine . Получено 1 марта 2018 г.
^ "Santokus". Chef Knives To Go . Получено 1 марта 2018 г. .
^ "Накирис". Ножи шеф-повара на вынос . Проверено 1 марта 2018 г.
^ "Руководство по типам японских ножей". The Chef Dojo . Получено 22 июня 2022 г.
^ ab Hurt, Harry, III (2006) «Как преуспеть в заточке ножей, не потеряв большой палец» The New York Times , 23 сентября 2006 г. Доступно 23 сентября 2006 г.
Цудзи, Сидзуо и Мэри Сазерленд. Японская кухня: простое искусство , первое издание. Токио: Kodansha International Ltd., 1980. ISBN 0-87011-399-2 .
Дальнейшее чтение
Нодзаки, Хиромицу и Клиппенстин, Кейт (2009) Японские кухонные ножи: основные приемы и рецепты . Токио: Kodansha International ISBN 978-4-7700-3076-4
Цудзи, Сидзуо и Сазерленд, Мэри (2006) Японская кулинария: простое искусство ; переработанное издание. Токио: Kodansha International ISBN 978-4-7700-3049-8
.jpg/1280px-Japonese_knife_Tokyo_(willem!).jpg)
