Спаржа ( Asparagus officinalis ) — многолетнее цветущее растение рода Спаржа , произрастающее в Евразии. Широко культивируется как овощная культура. Его молодые побеги используются как яровой овощ .
Спаржа — травянистое многолетнее растение [3] , вырастающее до 100–150 сантиметров (3–5 футов) в высоту, с толстыми стеблями и сильно разветвленной перистой листвой. «Листья» на самом деле представляют собой игольчатые кладодии ( модифицированные стебли ) в пазухах чешуйчатых листьев; они составляют 6–32 миллиметра ( 1 ⁄ 4 – 1+1 ⁄ 4 дюйма) в длину и1 мм ( 1 ⁄ 32 дюйма) в ширину, сгруппированы по четыре, до 15 штук вместе, в форме розы. [4] Корневая система, часто называемая «короной», является придаточной ; корневой тип фасцикулированный . Цветкиколокольчатые, от зеленовато-белого до желтоватого цвета,4,5–6,5 мм ( 3 ⁄ 16 – 1 ⁄ дюйма ) в длину, с шестью листочками околоцветника , частично сросшимися у основания; они образуются поодиночке или группами по две-три штуки в местах соединения веточек. Обычно двудомный , с мужскими и женскими цветками на отдельных растениях, но иногда встречаются цветки-гермафродиты. Плодпредставляет собой небольшую красную ягоду диаметром 6–10 мм ( 1 ⁄ 4–13 ⁄ 32 дюйма ), токсичную для человека . [5]
Растения, произрастающие на западном побережье Европы (от северной Испании до северо-западной Германии , Северной Ирландии и Великобритании ), рассматриваются как A. officinalis subsp. prostratus (Дюмор.) Corb. , отличающийся низкорослыми, часто распростертыми стеблями, вырастающими всего до 30–70 см (12–28 дюймов) в высоту, и более короткими кладодиями длиной 2–18 мм ( 3 ⁄ 32–23 ⁄ дюйма ). [6] [7] Некоторые авторы рассматривают его как отдельный вид, A. prostratus Dumort . [8] [9]
Некоторые соединения в спарже метаболизируются с образованием аммиака и различных серосодержащих продуктов распада, включая различные тиолы и тиоэфиры , [10] которые после употребления придают моче характерный запах. Некоторые [11] летучие органические соединения, ответственные за запах: [12] [13]
Субъективно первые два являются наиболее острыми, а последние два (окисленные серой) дают сладкий аромат. Смесь этих соединений образует запах «восстановленной мочи спаржи». Впервые это было исследовано в 1891 году Марсели Ненцки , который приписал запах метантиолу . [14] Эти соединения происходят из спаржи в виде спаржевой кислоты и ее производных, поскольку это единственные серосодержащие соединения, уникальные для спаржи. Поскольку их больше в молодой спарже, это согласуется с наблюдением, что запах становится более выраженным после употребления молодой спаржи. Биологический механизм производства этих соединений менее ясен. [ нужна цитата ]
Запах мочи спаржи появляется очень быстро, а его снижение происходит медленнее. Сообщается, что запах ощущается через 15–30 минут после приема внутрь [15] [16] и исчезает с периодом полураспада примерно четыре часа. [17]
После того, как они были отнесены к семейству лилейных , как и родственные виды лука и чеснока Allium , генетические исследования поместили лилии, Allium и спаржу в три отдельных семейства: Liliaceae , Amaryllidaceae и Asparagaceae соответственно . Последние два относятся к отряду Asparagales .
Английское слово спаржа происходит от классической латыни , но когда-то это растение было известно на английском языке как sperage , от средневекового латинского слова sparagus . [Примечание 1] Сам этот термин происходит от греческого aspharagos или asparagos , но греческие термины имеют неопределенное происхождение: последняя форма допускает возможность протоиндоевропейского корня, означающего «дергать, разбрасывать», напрямую или через Персидский потомок означает «веточка, ветвь»; но само древнегреческое слово, означающее «овраг, пропасть», похоже, имеет догреческое происхождение.
На английском языке A. officinalis широко известен просто как «спаржа», а иногда и «садовая спаржа».
В некоторых местах спаржа превратилась в «воробьиную траву»; действительно, Джон Уокер писал в 1791 году, что « Воробей настолько распространен, что спаржа имеет вид жесткости и педантичности». [18] Название «воробьиная трава» все еще широко использовалось в сельской местности Восточной Англии, Англия, даже в двадцатом веке. [19]
По-турецки спаржа известна как кушконмаз , [20] буквально «птица не приземлится [на нее]», что связано с формой растения.
Источники различаются относительно естественного ареала растения, но обычно включают большую часть Европы и западную часть Азии с умеренным климатом . [21] [6] [22] [23]
Поскольку спаржа часто происходит из морской среды обитания, она хорошо себя чувствует на почвах, которые слишком засолены для роста обычных сорняков. Так, небольшое количество соли традиционно использовалось для подавления сорняков на грядках, предназначенных для спаржи; Недостатком этого метода является то, что почву нельзя использовать ни для чего другого. Некоторые регионы и зоны садоводства лучше подходят для выращивания спаржи, чем другие, например, западное побережье Северной Америки и другие, более морские, « средиземноморские » места. Плодородие почвы является важным фактором. «Короны» высаживают зимой, а весной появляются первые всходы; первые сборы или «прореживания» известны как спаржа. У спру тонкие стебли. [24]
В начале 2011 года британский производитель анонсировал породу «раннеспелой спаржи», урожай которой можно собирать на два месяца раньше обычного. [25] Этот сорт не нуждается в состоянии покоя и цветет при температуре 7 ° C (45 ° F). , а не обычные 9 ° C (48 ° F).
Фиолетовая спаржа отличается от своих зеленых и белых аналогов высоким содержанием сахара и низким содержанием клетчатки. Пурпурная спаржа была первоначально выведена в Италии, недалеко от города Альбенга , и поступила в продажу под названием сорта «Виолетто д'Альбенга». [26] Фиолетовая спаржа также может стать зеленой во время приготовления из-за ее чувствительности к теплу. [27]
Говорят, что спаржа является полезным растением-компаньоном для томатов , поскольку томат отпугивает спаржевого жука . Спаржа может отпугивать некоторых вредных корневых нематод, поражающих растения томата. [28]
Геном этого вида был секвенирован в качестве модели для изучения эволюции половых хромосом у растений и раздельнополости . [29]
Вода составляет 93% состава спаржи. [30] В спарже мало калорий и очень мало натрия. Это хороший источник витамина B6 , кальция, магния и цинка, а также очень хороший источник пищевых волокон , белка, бета-каротина, витамина С, витамина Е, витамина К, тиамина, рибофлавина, рутина , ниацина , фолиевой кислоты . кислота , железо, фосфор, калий , медь, марганец и селен, [31] [32] , а также хром , микроэлемент, который регулирует способность инсулина транспортировать глюкозу из кровотока в клетки. [33] Аминокислота аспарагин получила свое название от спаржи, из которой она была впервые выделена, поскольку растение спаржи относительно богато этим соединением .
Обычно едят только молодые побеги спаржи: как только почки начинают раскрываться («распускаться папоротником»), побеги быстро древеснеют. [34] Корни содержат крахмал. [35]
Побеги готовят и подают разными способами по всему миру, обычно в качестве закуски [36] или овощного гарнира. В азиатской кухне спаржу часто обжаривают . В кантонских ресторанах США часто подают спаржу, обжаренную с курицей , креветками или говядиной . [ нужна цитация ] Его также можно быстро приготовить на гриле на углях или углях твердых пород, а также использовать в качестве ингредиента в некоторых рагу и супах. В последние годы [ когда? ] спаржа, которую едят сырой как компонент салата, вновь обрела популярность, [37] , хотя у некоторых она может вызвать проблемы с пищеварением. [35]
Спаржу также можно мариновать и хранить несколько лет. Некоторые бренды маркируют приготовленные таким образом побеги как «маринованные».
Толщина стебля указывает на возраст растения (а не на возраст стебля), причем более толстые стебли происходят от более старых растений. Старые и толстые стебли могут оказаться деревянистыми, хотя при очистке кожицы у основания удаляется жесткий слой. Очищенная спаржа сварится гораздо быстрее. [38] Нижняя часть спаржи часто содержит песок и почву, поэтому перед приготовлением обычно рекомендуется тщательно очистить ее. Растения, несущие семена, дают побеги меньшего размера и тоньше, а растения без семян дают более крупные и толстые побеги. [39] Толщина и тонкость не являются показателем нежности или прочности. Стебли толстые или тонкие с момента прорастания из земли. [39]
Зеленую спаржу едят во всем мире, а доступность импорта в течение всего года сделала ее менее деликатесом, чем раньше. [7] В Европе, согласно одному источнику, «сезон спаржи является ярким событием в календаре гурманов »; в Великобритании это традиционно начинается 23 апреля и заканчивается в День летнего солнцестояния . [40] [41] Как и в континентальной Европе, из-за короткого вегетационного периода и спроса на местную продукцию, спаржа имеет более высокую цену.
Крупнейшими импортерами спаржи (2016 г.) были США (214 735 тонн), за ними следуют Германия (24 484 тонны) и Канада (19 224 тонны). [42]
Китай на сегодняшний день является крупнейшим производителем в мире: в 2017 году он произвел 7 845 162 тонны, за ним следуют Перу с 383 098 тоннами и Мексика с 245 681 тонной. [42] Производство в США было сосредоточено в Калифорнии , Мичигане и Вашингтоне . [43] [44] Годовой объем производства белой спаржи в Германии составляет 57 000 тонн (61% потребительского спроса). [45]
При выращивании в туннелях производители могут продлить сезон сбора урожая. По оценкам, в Великобритании сезон сбора спаржи может начаться уже в середине февраля и продолжаться до поздней осени за счет выращивания холодостойких сортов в обогреваемых многотоннелях. Кроме того, урожай в конце сезона можно получить, используя «обратный сезонный рост», когда побеги оставляют папоротниками в период с марта по август, а собирают в сентябре-октябре. [46] [47]
В Азии используется альтернативный подход к выращиванию спаржи, называемый «методом материнского стебля», при котором от трех до пяти стеблей на растение позволяют развиться в папоротник, одновременно собирая соседние побеги. [48]
Белая спаржа очень популярна в Европе и Западной Азии. [ нужна цитация ] Белая спаржа является результатом применения техники бланширования во время роста побегов спаржи. [49] При выращивании белой спаржи побеги покрывают почвой по мере их роста, т.е. окучивают ; без воздействия солнечных лучей фотосинтез не начинается, и побеги остаются белыми. По сравнению с зеленой спаржей, выращиваемая здесь спаржа так называемого «белого золота» или «съедобной слоновой кости», также называемая «королевским овощем», [50] считается менее горькой и гораздо более нежной. Свежесть очень важна, поэтому перед приготовлением или употреблением в сыром виде нижние концы белой спаржи необходимо очистить от кожуры.
Блюда из спаржи в меню рекламируются возле многих ресторанов только сезонно, обычно с конца апреля по июнь. Во французском стиле спаржу часто варят или готовят на пару и подают с голландским соусом , белым соусом , топленым маслом или, совсем недавно, с оливковым маслом и сыром пармезан . [51] Высокие и узкие кастрюли для приготовления спаржи позволяют аккуратно готовить побеги на пару, при этом их кончики остаются вне воды.
Во время немецкого Spargelsaison или Spargelzeit («сезон спаржи» или «время спаржи»), сезона спаржи, который традиционно заканчивается 24 июня, на придорожных прилавках и на открытых рынках продается около половины потребляемой в стране белой спаржи. [52]
В западных регионах Гималаев, таких как Непал и северо-западная Индия, дикую спаржу собирают как сезонный овощной деликатес, известный как курило или джиджиркани . [53]
Спаржу использовали в качестве овоща из-за ее особого вкуса, а также в медицине из-за ее мочегонных свойств и предполагаемой функции афродизиака . Он изображен как подношение на египетском фризе , датируемом 3000 годом до нашей эры. В древности он был известен также в Сирии и на Пиренейском полуострове. Греки и римляне ели его свежим в сезон и сушили для использования зимой. Император Август придумал выражение «быстрее, чем приготовление спаржи» для обозначения быстрых действий. [Примечание 2] [54] [55]
Рецепт приготовления спаржи приведен в одном из старейших сохранившихся сборников рецептов (« De re coquinaria» Апиция I в. н.э. , Книга III). Во втором веке нашей эры греческий врач Гален , пользовавшийся большим уважением в римском обществе, упомянул спаржу как полезное растение, но по мере того, как господство Римской империи ослабевало, лекарственная ценность спаржи привлекала мало внимания [56] [Примечание 1], пока аль- Нафзави «Парфюмированный сад» . В этом произведении прославляется предполагаемая афродизиакальная сила, которую индийская Ананга Ранга приписывает «особым фосфорным элементам», которые также противодействуют усталости. [ сомнительно ]
К 1469 году спаржу начали выращивать во французских монастырях. Спаржу, по-видимому, мало замечали в Англии до 1538 г. [Примечание 1] и в Германии до 1542 г. [55]
Спаржа была завезена в Северную Америку европейскими поселенцами, по крайней мере, еще в 1655 году. Адриан ван дер Донк, голландский иммигрант в Новых Нидерландах, упоминает спаржу в своем описании голландских методов ведения сельского хозяйства в Новом Свете. [57] Спаржу также выращивали британские иммигранты; В 1685 году в одной из рекламных объявлений Пенсильвании Уильямом Пенном спаржа была включена в длинный список культур, которые хорошо растут в американском климате. [58]
Points d'amour («любовные советы») подавали лакомством мадам де Помпадур (1721–1764). [59]
Влияние употребления спаржи на выделяемую впоследствии мочу наблюдалось уже давно:
Как всем известно, [спаржа] вызывает сильный и неприятный запах мочи.
- - Трактат обо всех видах пищи , Луи Лемери , 1702 г. [61]
спаржа... вызывает зловонный запах мочи (особенно если ее разрезать, когда она белая), и поэтому некоторые врачи подозревали, что она вредна для почек; когда они подрастают и начинают разветвляться, они теряют это качество; но тогда они не так приятны.
- - «Очерк о природе пищевых продуктов», Джон Арбетнот , 1735 г. [62]
Несколько съеденных стеблей спаржи придадут нашей моче неприятный запах...
- — « Письмо в Брюссельскую королевскую академию », Бенджамин Франклин , ок. 1781 г. [63]
Спаржа «...превращает мой ночной горшок во флакон духов».
- - Марсель Пруст (1871–1922) [64]
Спаржа содержит спаржевую кислоту. При переваривании овоща образуется группа летучих серосодержащих соединений. [65]
Спаржу ели и выращивали на протяжении как минимум двух тысячелетий, но связь между пахнущей мочой и потреблением спаржи не наблюдалась до конца 17 века, когда в сельском хозяйстве стали широко использоваться удобрения, богатые серой. [66] Небольшие исследования показали, что запах «спаржевой мочи» исходит не от всех людей, а оценки доли населения, которые являются экскреторами (сообщающими о заметном запахе спаржевой мочи после употребления спаржи), варьируются от примерно 40% [67] до 79%. [68] [17] Однако, когда экскреторы подвергаются воздействию неэкскреторной мочи после употребления спаржи, обычно появляется характерный запах спаржевой мочи. [66] Более поздние исследования подтвердили, что небольшая часть людей не производит мочу спаржи, а среди тех, кто это делает, некоторые не могут обнаружить запах из-за однонуклеотидного полиморфизма в кластере обонятельных рецепторов . [69]
Ведутся споры об универсальности создания сернистого запаха, а также о возможности его обнаружения. Первоначально считалось, что это происходит потому, что некоторые люди переваривают спаржу иначе, чем другие, поэтому у некоторых после употребления спаржи выделяется пахучая моча, а у других нет. В 1980-х годах три исследования, проведенные во Франции, [70] Китае и Израиле, опубликовали результаты, показывающие, что выделение пахнущей мочи из спаржи было обычным явлением у человека. Израильское исследование показало, что из 307 испытуемых все те, кто чувствовал запах «спаржевой мочи», могли обнаружить его в моче любого, кто ел спаржу, даже если человек, производивший ее, не мог ее обнаружить. [71] Исследование 2010 года [72] выявило различия как в производстве пахучей мочи, так и в способности обнаруживать запах, но они не были тесно связаны между собой. Считается, что большинство людей производят пахучие соединения после употребления спаржи, но разные способности разных людей улавливать запах при возрастающих разведениях предполагают генетически обусловленную специфическую чувствительность. [73] [74] [75]
В 2010 году компания 23andMe опубликовала полногеномное ассоциативное исследование о том, замечали ли участники «когда-нибудь специфический запах, когда [они] писают после употребления спаржи». [76] Это исследование выявило однонуклеотидный полиморфизм (SNP) в кластере обонятельных генов, связанный со способностью обнаруживать запах. Хотя этот SNP не объясняет всех различий в обнаружении запахов между людьми, он подтверждает теорию о том, что генетические различия возникают в обонятельных рецепторах, из-за чего люди не могут чувствовать запах этих пахучих соединений.
Зеленые культуры настолько значительны в калифорнийском регионе дельты рек Сакраменто и Сан-Хоакин , что город Стоктон каждый год проводит фестиваль, чтобы отпраздновать его. Округ Океана, штат Мичиган , самопровозглашенная «мировая столица спаржи», проводит ежегодный фестиваль с парадом и королевой спаржи; [77] Долина Ившем в Вустершире является крупнейшим производителем в Северной Европе . " музыкальный фестиваль. [78]
Во многих городах Германии ежегодно проводится Spargelfest (фестиваль спаржи), посвященный сбору урожая белой спаржи. Шветцинген претендует на звание «Мировой столицы спаржи», [79] и во время его фестиваля коронуется Королева спаржи. Баварский город Нюрнберг в апреле празднует неделю, устраивая соревнование на звание самого быстрого в регионе очистителя спаржи; Обычно это предполагает употребление большого количества местных вин и пива, чтобы заручиться благодарной поддержкой зрителей.
Хельмуту Зипнеру, очистившему тонну спаржи за 16 часов, принадлежит мировой рекорд по очистке спаржи. [79]
{{cite book}}
: CS1 maint: другие ( ссылка ){{cite journal}}
: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )