Кондитер или pâtissier ( произносится [pɑ.ti.sje] ; женское pâtissière , произносится [pɑ.ti.sjɛʁ] ) — повар на профессиональной кухне , владеющий навыками приготовления выпечки , десертов , хлеба и других хлебобулочных изделий. Они работают в крупных отелях , бистро , ресторанах , пекарнях , кейтеринговыми компаниями и некоторыми кафе . [1]
Шеф-кондитер входит в классическую бригаду поваров на профессиональной кухне и является шеф-поваром кондитерского цеха. [2]
Повседневные операции также могут потребовать от кондитера исследования концепций рецептов , разработки и тестирования новых рецептов. Обычно кондитер делает всю необходимую подготовку различных десертов заранее, до начала рассадки гостей за ужином. Фактическая сервировка десертов часто выполняется другим шеф-поваром, обычно garde manger , во время заказа. Кондитер часто отвечает за меню десертов, которое, помимо традиционных десертов, может включать десертные вина , специальные десертные напитки и изысканные сырные тарелки. [3]
Они отвечают за создание и выполнение десертных блюд, а также за общую презентацию меню. Кондитеры должны иметь четкое представление о вкусовых профилях, процессах выпечки и фуд-стиле, чтобы создавать десерты, которые одновременно вкусны и эстетически приятны. В дополнение к своим техническим способностям кондитеры должны уметь работать быстро и эффективно под давлением, поскольку иногда им необходимо соблюдать строгие сроки. [4]
От кондитеров также ожидается полное понимание ингредиентов и химических реакций, которые происходят при приготовлении изысканной выпечки. Точное время и температура имеют решающее значение. [5] Обычно предпочитают взвешивать ингредиенты (например, с помощью кухонных весов ), а не измерять по объему (например, с помощью мерной чашки ), поскольку взвешивание по своей сути обеспечивает гораздо более стабильные результаты выпечки. [6]
На больших кухнях кондитер может иметь в своем подчинении несколько других поваров, каждый из которых отвечает за определенные виды выпечки: [ необходима ссылка ]
Требования к работе