Кухня Бихара во многом похожа на североиндийскую и восточноиндийскую кухни. Она имеет ярко выраженный сезонный характер; водянистые продукты, такие как арбуз и шербат, приготовленный из мякоти плодов древесной яблони, употребляются в основном в летние месяцы, в то время как сухие продукты, такие как продукты из семян кунжута и мака, чаще употребляются в зимние месяцы.
Бихарская кухня включает в себя литти чокха [ 2], запеченный соленый пирог из пшеничной муки, наполненный сатту (запеченной нутовой мукой) и некоторыми особыми специями, который подается с байган бхарта [3] , приготовленным из жареных баклажанов ( бринджал ) и помидоров. [4] [5] Молочные продукты часто употребляются в течение всего года, включая дахи ( йогурт ), пряную пахту (известную как матта ), топленое масло , ласси и сливочное масло .
Существует множество мясных блюд бихари, наиболее распространенными из которых являются курица и баранина . Рыбные блюда особенно распространены в регионе Митхила в Северном Бихаре из-за количества рек, таких как Соне , Гандак , Ганг и Коши . Среди мясных блюд популярным блюдом является мясной саалан [6] , приготовленный из баранины или козлятины карри с кубиками картофеля в гарам масале . Далпури — еще одно популярное блюдо в Бихаре. Это соленый хлеб из пшеничной муки, наполненный вареными, измельченными и жареными бобовыми. [7]
Malpua — популярное сладкое блюдо Бихара, приготовленное из смеси майды , молока, бананов, кешью, арахиса, изюма, сахара, воды и зеленого кардамона. Другое известное сладкое блюдо Бихара — balushahi , которое готовится из специально обработанной смеси майды и сахара вместе с топленым маслом , а другая всемирно известная сладость, khaja , готовится из муки, растительного жира и сахара, которая в основном используется на свадьбах и других мероприятиях. Silao около Nalanda славится своим производством. Во время фестиваля Chhath , thekua , сладкое блюдо из топленого масла , джаггери и цельнозерновой муки, приправленное анисом , готовится. [4]
Бихари тхали
С изменением сезонов меняется и Бихари тхали , каждые 3–4 месяца. Постоянными являются рис , роти , ачар , чатни , дал и молочные продукты, с некоторыми вариациями.
Одной из примечательных традиций является «копченая еда», что означает использование копченого красного перца чили для придания еде сильного аромата. Копченый перец чили используется при приготовлении чохаа , то есть размятых баклажанов /картофеля/помидоров, как по отдельности, так и в сочетании. Копченый перец чили также используется при приготовлении чатни кадам ( кадам — это распространенный фрукт, имеющий кисло-сладкий вкус).
Кадхи бари [8] - Эти жареные мягкие пельмени из бесана ( нутовой муки ) готовятся в пряной подливке из йогурта и бесана. Они хорошо сочетаются с простым рисом.
Кичди [9] - Смесь риса, дала и нескольких овощей, приготовленных на пару, чтобы придать особый вкус различным ингредиентам, объединенным в одном блюде. Часто заправляется топленым маслом .
Ghugni - Препарат из черного горошка, замоченного (слегка или на ночь) в воде, а затем обжаренного в горчичном масле в воке. Все виды гарам масалы, приготовленные в виде пасты на силе, используются для ароматизации; чана также измельчается до пасты, используемой в качестве загустителя. Это загустевает масалу и делает подливку по желанию. После надлежащей приправы и бхунджаны в смесь добавляется вода для подливки по желанию.
Питта - вид пельменей, которые могут быть как солеными, так и сладкими. Это полукруглое или шарообразное изделие, корочка которого сделана из мягкой рисовой муки и наполнена заготовками из чечевичной пасты channa daal , также известной как Dal Pitha , или маковых семян и gur ( джаггери ), затем пропаренной в воде или молоке и загустевшей.
Sattu - Порошкообразный запеченный грамм, энергетическая пища, обычно смешанная с водой или молоком. Иногда sattu, смешанный со специями, используется для приготовления фаршированных чапати , местных жителей известных как makuni roti .
Дхушка — жареное во фритюре блюдо, приготовленное из смеси рисовой муки и топленого масла, с добавлением соли.
Литти - Порошкообразный запеченный горох смешивают с рубленым луком, зеленым чили, лимонным соком и листьями кориандра. Эту смесь помещают в атта и либо жарят на углях, либо обжаривают во фритюре с маслом. Лучше всего сочетать с гхи, творогом и байган чоха или алу чоха .
Региональный
Региональная кухня Бихара
L : Багия — региональный деликатес Митхилы . L : Качори — региональная закуска Бходжпура . L : Гугни-Муди — региональный завтрак Анги.
Кухня Ангика , в основном потребляемая в регионе Анга , характеризуется использованием горчичного масла, рыбы и побегов бамбука. Знаменитое бихарское рыбное карри и сарсе байнган (горчичное блюдо из баклажанов) являются любимыми деликатесами Ангика. Другие кухни Ангика — это Гугни-Муди , Текуа . [10]
Бходжпурская кухня — это стиль приготовления пищи, распространенный среди народа бходжпури , проживающего в регионе Бходжпури в Индии и Непале . Блюда бходжпури в основном мягкие и менее острые с точки зрения используемых специй, но могут быть более острыми и пряными в зависимости от индивидуальных предпочтений. Еда специально создана для образа жизни бходжпури, при котором сельские жители тратят много калорий на полях.
Кухня Майтхил, также известная как кухня Митхила , является частью индийской и непальской кухни . [11] Это традиционный стиль приготовления пищи майтхилов , проживающих в регионе Митхила в Индии и Непале. [12] Кухня Майтхил включает в себя широкий репертуар блюд из риса, пшеницы, рыбы и мяса, а также использование различных специй, трав и натуральных съедобных продуктов. [13] Кухня классифицируется по типам еды для различных мероприятий, от банкетов до свадеб и вечеринок, праздничных блюд и блюд для путешествий. [14] [15]
Кухня магахи . ( хинди : मगही खाना ) — это стиль приготовления пищи, распространенный среди магахи, живущих в регионе Магадх в Бихаре , Индия . Еда специально создана для образа жизни магахи. Люди магахи гордятся тем, что отмечают различные фестивали и религиозные обряды едой; в результате их еда напоминает деликатесы, подносимые божествам.
Бихарская кухня ближе к бенгальской кухне с меньшим влиянием центральноазиатской. Большинство блюд готовятся на пару с добавлением специй . Куркума обычно добавляется в каждое блюдо. Блюда с использованием гарам масала встречаются реже.
Ненуа: тыква-губка, приготовленная на пару с чауном метхи (семена пажитника) и мирчи (зеленый/красный перец чили). Обычно также добавляют чану или чана дал .
Лауки: Бутылочная земля, приготовленная на пару с чаном зиры (семян тмина) и мирчи (зеленого перца чили), или панчфоран . Обычно также добавляют чана дал .
Арави в Сарсон Масала
Алу-Байган: Картофель и баклажан, приготовленные на пару с чауном панчфорана . Также можно добавлять другие сезонные овощи, такие как лауки / матар / фасоль / палак / помидоры.
Отличительный бихарский вкус невегетарианской кухни упоминается в мемуарах Мауланы Абул Калама Азада , который нашел ее довольно вкусной. Формы кебабов , блюда из баранины и блюда, приготовленные из различных видов домашней птицы и птиц, имеют отличительный вкус. Бихарцы довольно известны своими бихарскими кебабами, еще одним типичным бихарским невегетарианским блюдом. [22] Это блюдо традиционно готовилось из баранины и употреблялось с роти , паратхой или отварным рисом . Регион Чампаран славится блюдом из жареной баранины, называемым тааш . В последнее время в ресторанах быстрого питания бихарские кебабы также продаются как рулетики из бихарского кебаба, которые по сути являются кебабами, завернутыми в паратху .
Churra - Измельченный рис, подается с кремовым творогом и сахаром или джаггери. Зимой его слегка запекают и подают с густым, пряным блюдом из гороха и лука.
Чокха — измельченные и протертые овощи с горчичным маслом и специями.
«Дал Питти» — это блюдо бихари, которое едят в основном во время завтрака или вечером с чаем. «Дал» на хинди означает бобовые, а «питти» — пельмени из цельной пшеницы.
В Бихаре существует большое разнообразие традиционных сладких деликатесов. В отличие от ория и бенгальских сладостей, которые пропитываются сиропами из сахара и поэтому влажные, сладости Бихара в основном сухие.
Тилкут (Тил Бурфи) — изготавливается из кунжутного семени и доступен только зимой. Густая твердая основа из сахара размером с теннисный мяч обваливается в большом количестве кунжутного семени, а затем раскатывается молотком, чтобы придать ему круглую форму. Хотя он доступен по всему штату, тот, что из Гайи, пользуется известностью. [27]
Parwal ki mithai - Изготовлен из остроконечной тыквы (ботаническое название Trichosanthes dioica ). Плод очищают, чтобы удалить кожицу, разрезают продольно, удаляют семена и кипятят, чтобы сделать его нежным, а затем наполняют кхойей , препаратом из сгущенного молока и сухофруктов. Затем его пропитывают теплым сахарным сиропом. После того, как он остынет, можно добавить серебряную фольгу.
Pirikya/gujiya - Изготовлено из муки и кхои и т. д. Это слоёное тесто, наполненное сладкой начинкой из кхои и сухофруктов. Кхоя или мава - это выпаренное/сгущённое молоко. Оно известно в Басопатти и деревнях поблизости.
Кхурчан - Это сделано из слоев сгущенного молока. Доступно в городе Патна (старый город).
Postaa-dana kaa Halwa - Сладкий пудинг из маковых семян, замоченных на ночь в воде, а затем измельченных до состояния пасты и обжаренных в гхи (топленом масле) в воке. Обычно готовится зимой.
Касар — сухая сладость, приготовляемая из грубого риса во время праздника Чхатх . [34]
Лай - В Бихаре есть несколько разновидностей лаи, включая лаи из Гайи. Основным компонентом этого лаи являются семена рам даны. Эти рам даны обрабатываются и смешиваются с кхойей и сахаром, чтобы создать сладость в форме диска. [35]
Dangra ka Tilkut - Изготовлен из кунжутного семени и доступен только зимой. Толстая твердая основа gur/mittah ) размером с теннисный мяч обваливается в большом количестве кунжутного семени, а затем отбивается молотком, чтобы раскатать его в круглую форму. Хотя он доступен по всему штату, тот, что из деревни Дангра в Гае, является самым известным.
Paan peda - Знаменитый из Мохиуддин Нагар, Мадудабад, район Калянпур Басти. Это peda в форме сердца с совершенно другим вкусом, чем обычная peda, доступная на рынке.
Гаджа — сладость кубической формы, приготовленная из майды. [36]
Махана кхир — кхир, приготовленный из макханы, известной как лисий орех (семя цветка лотоса); он обладает лечебными и оздоровительными свойствами и не очень сладкий.
^ "Рецепт Мирч Ка Саалан от Панкаджа Бхадурии на Times Food" .
^ «Рецепт дал пури: как приготовить дал пури дома | Домашний рецепт дал пури — Times Food».
^ "Кухня Бихари от Мохиты Прасада: Кадхи-Бари" . Bawarchi.com. Архивировано из оригинала 20 августа 2007 г. Проверено 18 октября 2012 г.
^ «Кухня Бихари от Мохиты Прасада: 'Чаар Яар' Вали Кичди (Чаар Яар: Четыре друга)» . Bawarchi.com. Архивировано из оригинала 20 сентября 2008 г. Проверено 18 октября 2012 г.
^ "Бихарская кухня - 4 региона, 4 кухни". Искусство и музей : 1.
^ Люди Индии. Бихар, включая Джаркханд. Калькутта: Антропологическое обследование Индии. 2008. стр. XXIX. ISBN978-81-7046-302-3. OCLC 299081992.
^ "Никто Лейн Джонс" े स्वागत गरिने» [Премьер-министра Оли встретит в Джанакпуре кухня Митхила]. Непал Самайя (на непальском языке) . Проверено 19 мая 2020 г.
