Конфетное производство или конфетное производство – это приготовление и приготовление конфет и сахарных кондитерских изделий . Изготовление конфет включает в себя приготовление множества различных конфет, таких как леденцы , мармеладки , мармеладки , ириски , лакрица , сладкая вата , шоколад и шоколадные трюфели , драже , помадка , карамельные конфеты и ириски .
Конфеты изготавливаются путем растворения сахара в воде или молоке с образованием сиропа , который варят до тех пор, пока он не достигнет желаемой концентрации или не начнет карамелизироваться . Вид конфет зависит от ингредиентов и времени варки смеси. Конфеты бывают самых разных текстур: от мягких и жевательных до твердых и ломких. Шоколатье — это человек, который готовит кондитерские изделия из шоколада, и он отличается от производителя шоколада, который создает шоколад из какао-бобов и других ингредиентов. Сахарная вата — это разновидность сахарной пряжи, которую часто готовят с использованием машины для производства сладкой ваты.
Технология изготовления конфет в целом шла в ногу с технологиями того времени. Например, когда паровая энергия стала распространена на текстильных и машиностроительных фабриках, паровая энергия также стала использоваться на кондитерских фабриках.
Производство и потребление конфет значительно возросло во время промышленной революции 19 века. Раньше конфеты изготавливались вручную, иногда дома или специалистами небольших местных предприятий. Рост механизации привел к падению цен и увеличению производства.
В конце 19 века и особенно в начале 20 века промышленное изготовление конфет было почти исключительно мужским делом, а изготовление конфет в домашних условиях было женским делом. [1] Конфеты считались сладкими и изысканными, поэтому приготовление их дома, раздача друзьям и, возможно, продажа небольших количеств в окрестностях соответствовало западным гендерным ролям женщин того времени. [1] Большинство женщин, производивших и продававших конфеты, делали это только сезонно или за небольшие дополнительные деньги; они редко зарабатывали достаточно, чтобы прокормить себя или свои семьи. Несмотря на то, что несколько крупных брендов были названы в честь женщин или иным образом извлекли выгоду из здоровых, женственных и материнских образов, очень немногие из них принадлежали или управлялись женщинами.
Гендерная сегрегация также затронула работников кондитерской промышленности в 19 веке и первой половине 20 века. [1] Мужчины и мальчики были заняты приготовлением пищи или работой с механизмами, что подвергало их более высокому риску травм или смерти. [2] В основном женщин нанимали для упаковки и упаковки конфет или для макания конфет в шоколад вручную. Самыми высокооплачиваемыми женщинами были шоколадные повара, однако заработная плата этих квалифицированных и опытных работниц почти всегда была ниже, чем у наименее оплачиваемых механизаторов-мужчин. [1]
Твердая карамель , также называемая карамелью, представляет собой конфету , приготовленную из одного или нескольких сиропов , уваренных до температуры 160 °C (320 °F). После того как сироп, уваренный до этой температуры, остывает, его называют леденцом, так как при приближении к комнатной температуре он становится жестким и ломким . Рецепты леденцов по-разному требуют сиропов сахарозы , глюкозы или фруктозы . Для придания цвета иногда используют пищевой краситель . [3]
Конечная текстура конфет зависит от концентрации сахара. При нагревании сироп закипает, а концентрация сахара увеличивается по мере испарения воды. Данная температура соответствует определенной концентрации сахара, поскольку повышение температуры кипения раствора сахара является коллигативным свойством (т. е. оно связано с концентрацией раствора), поэтому температура используется в качестве маркера необходимой концентрации. [4] Как правило, более высокие температуры и более высокие концентрации сахара приводят к получению твердых и ломких конфет, а более низкие температуры приводят к более мягким конфетам. Этапы варки сахара следующие: [5]
Названия происходят от методов, которые использовались для проверки сиропа до того, как термометры стали доступными. Стадию «резьбы» проверяют, охладив немного сиропа и потянув его между большим и указательным пальцами. Когда будет достигнута правильная стадия, сформируется нить. Этот этап используется для приготовления сиропов. На последующих этапах небольшую ложку сиропа опускают в холодную воду и оценивают характеристики полученного комка для определения концентрации сиропа. Гладкий комок указывает на «шариковую» стадию с соответствующей описанной твердостью. На стадии «мягкой трещины» сироп образует гибкие нити. На стадии «жесткой трещины» резьбы становятся ломкими. [6]
Этот метод до сих пор используется на некоторых кухнях. Конфетный термометр более удобен, но у него есть тот недостаток, что он не адаптируется автоматически к местным условиям, таким как высота над уровнем моря, как это делает тест с холодной водой.
Когда сироп достигает температуры 171 °C (340 °F) или выше, молекулы сахарозы распадаются на множество более простых сахаров, образуя вещество янтарного цвета, известное как карамель . Не следует путать его с карамельными конфетами , хотя это основной ароматизатор конфет.
Сахарная вата , также известная как сахарная вата, представляет собой разновидность сахарной пряжи . [7] Типичные машины, используемые для изготовления сладкой ваты, включают в себя вращающуюся головку с небольшой чашей, в которую насыпают сахарный песок. [7] Цветной сахар [8] или отдельный сахар и пищевой краситель используются для придания цвета. Нагреватели возле края головки расплавляют сахар, который выдавливается через крошечные отверстия под действием центробежной силы , а расплавленный сахар затвердевает на воздухе и попадает в большую чашу, которая полностью окружает вращающуюся головку. [8] После того, как продукт накапливается на внутренних стенках большей чаши, вставляют палку, конус или руки, на которых собираются нити сахара.
Зефир готовят путем взбивания воздуха с желатином, кукурузным сиропом и сахаром. Использование зефира для приготовления сладостей восходит к Древнему Египту, где рецепт предусматривал использование экстракта корня растения алтея ( Althaea officinalis ) и смешивания его с орехами и медом. В другом досовременном рецепте используется сердцевина растения алтей, а не корень. В наше время зефир часто в промышленных масштабах готовят методом экструзии .
Шоколадирование , изготовление кондитерских изделий из шоколада , включает в себя приемы темперирования, формовки и лепки. Темперирование — это метод термической обработки шоколада, включающий нагревание и охлаждение шоколада для достижения желаемых характеристик, таких как блеск шоколада или «щелканье», то есть то, как он ломается. [9] Формование — это метод проектирования, используемый для изготовления шоколадных изделий определенной формы: жидкий шоколад заливают в форму и дают ему затвердеть. [10] Скульптура — это вид трехмерного произведения искусства, в котором можно использовать формы и кусочки шоколада, а также украшать изделие узорами из шоколада.
.JPG/1280px-0_Frameries_-_Chocolatier_-_P%C3%A2tisserie_Godefroid_(2).JPG)
Изготовление конфет может быть опасным из-за использования вареного сахара и растопленного шоколада. [2] Температура кипения сахара часто превышает 150 °C (302 °F) — это выше, чем у большинства приготовленных продуктов, — и сахар имеет тенденцию прилипать к коже, вызывая ожоги и волдыри при контакте с кожей. [2] Программы безопасности труда направлены на уменьшение контакта рабочих с горячей пищей или горячим оборудованием, а также на уменьшение разбрызгивания, поскольку даже небольшие брызги могут вызвать ожоги. [2]
Некоторые ингредиенты также могут раздражать глаза и легкие, если, например, порошкообразные ингредиенты случайно вдыхаются, поэтому защита работников включает снижение воздействия потенциально раздражающих ингредиентов. [2] Меры по снижению воздействия производственной пыли могут уменьшить проблемы со здоровьем среди работников.
Меры по контролю за пылью могут снизить риск катастрофических взрывов пыли от сахара и других ингредиентов конфет. [11] Взрывы пыли привели к разрушению фабрик и гибели производителей конфет. Некоторые взрывы пыли включают взрыв в 1948 году на кондитерской фабрике Brach's в Чикаго, в результате которого погибло 17 сотрудников, [12] и недавние пожары в трех сахарных бункерах на кондитерской фабрике Perfetti Van Melle в Кентукки в 2003, 2015 годах и 2017. [13] [14]
При изготовлении конфет используются самые разные инструменты и машины: от простых кухонных инструментов, таких как миски и ложки, до сложного фабричного оборудования.
Поскольку точный контроль температуры имеет решающее значение для некоторых конфет, распространенным инструментом является термометр для конфет . Недорогие термометры для конфет измеряют температуру пищевых продуктов примерно до 160 °C, а те, которые предназначены для коммерческого производства конфет, могут работать еще выше. [4]
Крахмальный магнат используется на кондитерских фабриках для формирования мягких конфет или конфетных начинок из сиропов или гелей. Затем эти центры можно пропустить через глазировочную машину для шоколада , чтобы покрыть их шоколадом.
Хотя производители конфет часто являются квалифицированными рабочими, они, как правило, не получают высокой оплаты. Например, по состоянию на 2018 год шоколатье в США обычно зарабатывает около 21 000 долларов США в год. [15] По состоянию на 2022 год [обновлять]заводские производители пищевых продуктов, в том числе производители конфет, работающие на фабриках, зарабатывают в США около 36 111 долларов США в год. [16]
