Лягушачьи лапки ( фр . Cuisses de grenouille ) употребляются в пищу в некоторых кухнях. Во французской кухне они считаются национальным деликатесом. [1] [2] Другие части мира, где едят лягушачьи лапки, включают Южный Китай , Камбоджу , Вьетнам , Таиланд , Индонезию , Корею , Северную Италию , регион Алентежу в Португалии , Испанию , Албанию , Словению , Румынию , Болгарию , Северо-Западную Грецию , Одесскую область Украины , Южную Африку и южные регионы Соединенных Штатов . [ требуется ссылка ]
По состоянию на 2014 год крупнейшим в мире экспортером съедобных лягушек является Индонезия, за которой следуют Китай и Турция . [ нужно обновление? ] В Турции, Бразилии , Мексике и странах Карибского бассейна по-прежнему вылавливают много диких лягушек. Балыкесир , Адана , Эдирне и Хатай — популярные турецкие города, где можно купить съедобных диких лягушек.
Лягушачьи лапки богаты белком , омега-3 жирными кислотами , витамином А и калием . [3] Часто говорят, что на вкус они напоминают курицу [4] из-за их мягкого вкуса, а текстура больше всего похожа на куриные крылышки . [5] Вкус и текстура мяса лягушки примерно между курицей и рыбой. [6] Лягушек выращивают в коммерческих целях в некоторых странах, включая Вьетнам. Мышцы лягушек не разрешаются от трупного окоченения так быстро, как мышцы теплокровных животных (например, курицы), поэтому тепло от приготовления может вызвать подергивание свежих лягушачьих лапок.
Лягушачьи лапки, или cuisses de grenouille , как их называют во Франции , являются традиционным блюдом, которое особенно распространено в регионе Домб ( департамент Эн ). Их едят уже более тысячи лет, и они являются частью национальной диеты Франции. [2] Около 4000 тонн лягушачьих лапок потребляется каждый год во Франции. [7]
В кулинарной среде лягушки известны на китайском языке как tiánjī (田鸡, буквально «полевая курица»). Лягушачьи лапки ( традиционный китайский :田雞腿; упрощенный китайский :田鸡腿; пиньинь : Tiánjī tuǐ ) также употребляются в пищу в Китае, но, как правило, ограничиваются южнокитайскими кулинарными традициями, такими как кантонская и сычуаньская кухня . Лягушки-быки и свиные лягушки выращиваются в больших масштабах в некоторых районах Китая, таких как Сычуань . [8]
В китайской кухне лягушачьи лапки обычно обжаривают , смешивают с легкими специями, тушат, жарят или готовят из них отвар .
В индонезийской кухне суп из лягушачьих лапок известен как свики или свайк , скорее всего, завезенный китайской общиной в Индонезию и популярный в китайской индонезийской кухне . [9] Суики в основном представляет собой суп из лягушачьих лапок с сильным вкусом чеснока, имбиря и ферментированных соевых бобов ( тауко ), сопровождаемый листьями сельдерея или петрушки. Суики — типичное блюдо из Пурводади Гробоган, в провинции Центральная Ява . Лягушачьи лапки также обжаривают в маргарине и сладком соевом соусе или томатном соусе, обваливают в кляре и жарят во фритюре или на гриле. Лягушачьи яйца также подают в банановых листьях ( пепес телур кодок ). Сушеная и хрустящая жареная лягушачья кожа также употребляется в виде крекеров крупук ; по вкусу она похожа на жареную рыбью кожу. [10]
Индонезия является крупнейшим в мире экспортером лягушачьего мяса, экспортируя более 5000 тонн лягушачьего мяса каждый год, в основном во Францию, Бельгию и Люксембург . [11] Большая часть поставок лягушачьих лапок в Западную Европу осуществляется с лягушачьих ферм в Индонезии; однако существуют опасения, что лягушачьи лапки из Индонезии браконьерствуют у диких популяций, что может поставить под угрозу диких земноводных. [11]
Лягушки являются обычной пищей в северной части Италии , особенно в Пьемонте и Ломбардии , а также в этих двух регионах, особенно в районе Верчелли в Пьемонте и в районах Павия и Ломеллина в Ломбардии. В этих местах лягушки являются частью древней кулинарной традиции и типичным основным продуктом питания . Потребление лягушек в основном связано с доступностью животных из-за сельской деятельности и типичного сельского хозяйства в этих местах. [12]
Большое присутствие лягушек в основном обусловлено сельским хозяйством, типичным для этих районов, которые всегда были известны своим рисом . Большое выращивание риса означает, что существует большое присутствие искусственных водных каналов, используемых для затопления рисовых полей в течение вегетационного периода, что создает идеальную среду обитания для лягушек. В период роста, когда поля остаются затопленными, и еще больше во время осушения полей, фермеры и другие часто собираются, чтобы отправиться на охоту на лягушек, вооруженные сетями. Некоторые города даже организуют коллективные охотничьи сессии и игры. [ необходима цитата ]
Лягушки приобрели большую кулинарную значимость в этих областях, и во многих сельских городах проводятся фестивали еды, называемые sagre – в центре которых лягушки – где лягушек готовят разными способами. Обычно они проходят в период сбора урожая риса. Поскольку потребление лягушек тесно связано с производством риса и является родиной итальянского блюда ризотто , одним из самых распространенных блюд является ризотто с лягушками, risotto alle rane . Другие местные блюда из лягушек включают их обмакивание в яичном тесте, панировку и затем жарку или в супах и рагу.
Лягушачьи лапки ( žabji kraki ) — популярное блюдо в словенской кухне , особенно в районах восточной Словении ( Прекмурье и северо-восточная Штирия ). [ требуется ссылка ] Они также довольно популярны в столице страны Любляне и считаются «основой традиционной городской кухни Любляны». [13] [14] До недавнего времени они традиционно считались постной пищей и были особенно популярны весной. [13] Они также являются популярным традиционным блюдом в долине Випава на западе Словении и подаются во многих ресторанах Словенского побережья . [14]
Лягушачьи лапки популярны в некоторых частях Хорватии , особенно в регионе Горски Котар на северо-западе страны. Они считаются фирменным блюдом в муниципалитете Локве , где их подают вареными, жареными или в рагу, иногда с полентой на гарнир. [ необходима цитата ]
В западной части Испании, Эстремадуре и Кастилии и Леоне, лягушачьи лапки подают во фритюре. Они являются деликатесом среди местных жителей. Лягушачьи лапки также имеют большую кулинарную ценность на берегах Эбро . [ необходима цитата ]
В Албании лягушачьи лапки считаются деликатесом. Лягушек в основном собирают в дикой природе. [15]
В Греции лягушачьи лапки особенно связаны с городом Янина и прилегающим к нему озером Памвотида . [ необходима ссылка ]
Отлов лягушачьих лапок обычно осуществляется в таких штатах, как Нижняя Калифорния , Чиуауа , Халиско , Сонора , Тамаулипас , Веракрус , Сакатекас и на большей части Центрального плато Мексики. Это происходит почти круглый год, а окорочка употребляются в жареном виде, в супах, бульонах или рагу, например, окорочка в зеленом соусе . [16]
В Румынии съедобные лягушки известны как pui de baltă ( ' прудовая курица ' ). Ноги едят панированными и жареными. [17]
Жареные лягушачьи лапки являются фирменным блюдом небольшого города Вилково в Одесской области , Украина, [18] , но они также приобрели популярность в Одессе .
Лягушачьи лапки едят в некоторых частях Юга США, особенно на Глубоком Юге и в штатах Персидского залива, где французское влияние более заметно, включая Южную Каролину , Джорджию , Флориду , Алабаму , Миссисипи и Луизиану . Ножки почти всегда подают в кляре и жареными. Фестиваль лягушачьих лапок в Феллсмере во Флориде отмечает это блюдо каждый январь. [19] Их также едят в восточных штатах, но не так часто. Лягушачьи лапки являются популярным блюдом в Кливленде, штат Огайо , особенно в его районах Маленькая Италия и Азиатаун . Наиболее распространенными видами лягушек, которые едят, являются лягушки-быки и леопардовые лягушки , так как они в изобилии встречаются в большей части страны, включая Юг. Хотя употребление в пищу диких местных лягушек, как правило, не поощряется, сбор и приготовление инвазивных лягушек-быков, особенно на западе США, поощряется как форма контроля и для продвижения местной кухни. [20]
Некоторые методы приготовления включают панировку из яичной/крекерной крошки или кляр. Их либо жарят, либо готовят на гриле. На ярмарках можно также найти лягушачьи лапки, обжаренные во фритюре.
Еноты, опоссумы, куропатки, степные тетерева и лягушки были среди блюд, которые Марк Твен записал как часть американской кухни. [21] [22] [23] [24]
Горные куры ( Leptodactylus fallax ) — лягушки, названные так из-за их среды обитания и вкуса, которые употребляются в пищу в Монтсеррате и Доминике . Лягушки в настоящее время находятся под угрозой исчезновения. [25]
При археологических раскопках в Эймсбери, графство Уилтшир , датируемых периодом между 7596 и 6250 годами до нашей эры, были обнаружены вареные кости лягушачьих лапок , что свидетельствует о том, что они были частью местной диеты. Некоторые рассматривают это как доказательство того, что британцы начали есть их до французов. [26] Однако в течение нескольких столетий лягушки считались отталкивающими для британцев из-за их исторического соперничества с французами. [27] «Лягушка» было оскорбительным английским прозвищем для французов с конца 18 века. [28] В конце 19 века французский ресторатор Огюст Эскофье пытался переименовать их в « нимф » в тщетной попытке продать их лондонским посетителям. [27] В последние десятилетия предприимчивые британские повара ввели в свои меню блюда из лягушачьих лапок, в частности Хестон Блюменталь , в рецепты которого входило лягушачье бланманже . [29]
В Австралии и Новой Зеландии лягушки более экзотичны, их обычно едят в азиатских или французских ресторанах, и в основном их задние ноги являются приоритетом. В Канаде они немного более распространены, в основном в восточной и северо-восточной Канаде .
Ежегодно на международном рынке продается около 40 миллионов долларов США лягушачьих лапок, в этой торговле участвует большинство стран мира. [30] Крупнейшими мировыми импортерами лягушачьих лапок являются Франция, Бельгия и США, а крупнейшими международными экспортерами — Индонезия и Китай. [30] Хотя эти цифры не учитывают внутреннее потребление, если учитывать продукцию лягушачьих ферм, по консервативным оценкам, люди потребляют до 3,2 миллиарда лягушек в пищу по всему миру каждый год. [30]
Перевозка живых или незамороженных, неочищенных амфибий является потенциальным способом распространения смертельных заболеваний амфибий, таких как Batrachochytrium dendrobatidis и Ranavirus, по всему миру, и, несмотря на рекомендации Всемирной организации здравоохранения животных , которая регулирует международное распространение эпизоотических заболеваний , по предотвращению распространения заболеваний , [31] лишь немногие страны приняли эти рекомендации в качестве закона.
В Канаде продажа свежих или замороженных лягушачьих лапок является незаконной, если только они не прошли проверку на отсутствие бактерий рода Salmonella в соответствии с официальным методом MFO-10 (Микробиологическое исследование лягушачьих лапок). [32]
Многие экологи призывают ограничить потребление лягушек, особенно тех, которые были выловлены в дикой природе, поскольку популяции земноводных сокращаются, а лягушки являются важным элементом экосистем. Защитники окружающей среды предупреждают, что гастрономический спрос на лягушек серьезно истощает региональные популяции. [11] Лягушки чувствительны к изменениям окружающей среды, болезням, деградации среды обитания и загрязнению.
Исключением из этого правила являются случаи, когда американская лягушка-бык не является местной и была завезена. В этих экосистемах американские лягушки-быки могут уничтожать местные популяции амфибий, нарушать баланс экосистемы и оказывать негативное воздействие на другие виды диких животных.
В статье 2011 года была высказана обеспокоенность по поводу благополучия животных, связанная с такими методами, как удаление ног у живых животных и методами охоты, и рекомендовано, чтобы страны происхождения «устанавливали гуманные стандарты для регулирования отлова, обращения, упаковки и экспорта живых лягушек, а также для отлова, обращения, умерщвления и переработки лягушек, используемых в пищу, чтобы свести к минимуму страдания животных» [33] .
Согласно еврейским законам о питании , все рептилии и земноводные считаются нечистыми животными. Поэтому лягушачьи лапки не являются кошерными и запрещены для соблюдающих евреев в ортодоксальном иудаизме . Однако более либеральные течения иудаизма, такие как реформизм, не запрещают употребление в пищу некошерных животных. Традиционный иудаизм также включает в себя универсальные законы, которые определяют, какие действия считаются греховными даже для неевреев согласно еврейскому закону, известные как законы Ноя . В этой рубрике есть запрет на употребление в пищу конечностей, оторванных от живых животных, известный как эйвер мин хахай ; таким образом, еврейский закон посчитал бы греховным для любого человека есть лягушачьи лапки, которые были оторваны от живых лягушек. Это также считается подпадающим под запрет жестокого обращения с животными, который либеральные еврейские течения считают запрещенным, так же как и традиционный иудаизм считает запрещенным. [ необходима цитата ]
Мясо лягушки считается харамом (нехаляльным ) согласно некоторым исламским диетическим законам . Те, кто считает его харамом, ссылаются на хадис , который запрещает убивать лягушек, а также муравьев, пчел и морских птиц. Этот харамный статус вызвал споры в Демаке, Индонезия , где власти настоятельно призвали владельцев ресторанов (супа из лягушачьих лапок) не связывать свики с городом Демак, поскольку это запятнало бы имидж Демака как первого исламского города на Яве, а также вызвало противодействие со стороны его жителей, которые в основном следуют шафиитскому мазхабу, запрещающему употребление лягушек. [34] Исламские мазхабы (школы) Шафии , Ханафи и Ханбали строго запрещают употребление в пищу лягушек, но в школе Малики мнения расходятся: от употребления в пищу всех лягушек до употребления в пищу только зеленой лягушки, обычно встречающейся на рисовых полях, [35] в пищу, в то время как другие виды, особенно с волдырями на коже, [ требуется разъяснение ] считаются нечистыми.
В средневековой и ранней современной Европе лягушки не считались мясом и поэтому их можно было есть во время христианского поста Великого поста , вместе с рыбой и птицей. Монахи в Лотарингии были зарегистрированы как поедающие лягушек во время Великого поста в 13 веке. [36] Известный французский шеф-повар Гримо де Ла Рейньер писал в начале 19 века, что лягушки были известны как Alouettes de Carême (постные жаворонки ). [37]
{{cite web}}: CS1 maint: bot: original URL status unknown (link)Марк Твен Опоссум, Енот и Степная куропатка.
Медиа, связанные с блюдами из лягушачьих лапок на Wikimedia Commons
_Ranomafana.jpg/1280px-Variegated_golden_frog_(Mantella_baroni)_Ranomafana.jpg){kind=small}