Гальби [1] ( корейский : 갈비 ) или кальби , гальби-гуй [1] ( 갈비구이 ), или ребрышки на гриле , [1] — разновидность гуи (блюда на гриле) в корейской кухне . « Гальби » по-корейски означает «ребро», и блюдо обычно готовят из коротких говяжьих ребрышек . Если вместо него используются свиные ребрышки или другое мясо, блюдо получает соответствующее название. Гальби подают сырым, а затем готовят на настольных грилях, обычно сами посетители. [2] Блюдо можно замариновать в остро-сладком соусе, обычно содержащем соевый соус, чеснок и сахар. В корейском барбекю часто используютсякак немаринованные, так и маринованные гальби . [3] Это и многие другие блюда корейского барбекю повлияли на Якинику , что видно по использованию гальби (придуманного как каруби).
Традиционно гальби разрезают так, чтобы обнажиться одна гладкая кость вдоль короткого края, а мясо равномерно нарезается плоскими слоями.
Альтернативный разрез, «LA galbi », также известный как фланговый разрез, включает в себя разрезанные кости, выглядывающие вдоль длинного края. Этот метод был разработан корейскими иммигрантами в Лос-Анджелесе, чтобы приспособить более тонкий разрез «рибай» , который предпочитают американские мясники. [4] [5] Вариант, который позволяет маринаду быстрее проникать в мясо, с тех пор вернулся в Южную Корею. Немаринованный гальби называется сэн-гальби ( 생갈비 ; «свежие ребрышки»); маринованный гальби называют яннём-кальби ( 양념갈비 ; «ребра с приправами»). Свиной гальби обычно подают маринованным, но немаринованный дваеджи-сэн-гальби ( 돼지생갈비 ; «свежие свиные ребрышки»), приготовленный из черной свиньи Чеджу , популярен на острове Чеджу . [6] Поскольку свиные ребрышки меньше по размеру, маринованные дваэджи-галби часто состоят из свиных ребрышек, смешанных с мясом лопаток. [7]
При приготовлении гальби на гриле предпочтительнее использовать более мягкие куски говядины, например, коровьи или телятины . [8] [9] Правильно приготовленное на гриле блюдо имеет блестящий темно-красновато-коричневый цвет с дымным сладким вкусом. [8] Мясо должно легко отделяться от костей. [8]
Маринад для со-галби-гуй ( 소갈비구이 ; «говяжьи ребрышки на гриле») обычно включает соевый соус , сахар, измельченный чеснок и зеленый лук , имбирный сок, молотый черный перец, поджаренный и молотый кунжут и кунжутное масло . Перед маринованием на поверхности говядины обычно надрезают надрезы, а перед приготовлением на гриле смазывают ее соком корейских груш . [9]
Для дваэджи-галби-гуй ( 돼지갈비구이 ; «свиные ребрышки на гриле») маринад может быть либо на основе ганджана (соевого соуса), либо на основе кочхуджана (пасты чили): первый похож на маринад говяжьего гальби , а второй быть пряным. [10] [11] Чхонджу (рисовое вино) обычно используется в обоих типах маринада, чтобы удалить нежелательный запах свинины.
Если мясо свиной лопатки используется, его нарезают более толстыми ломтиками шириной около 2,5 см (1 дюйм). [7] При надрезах на поверхности делаются более глубокие надрезы, чтобы маринад мог проникнуть в мясо. [7]
Гальби готовят на гриле, как правило, сами посетители на грилях, установленных на столах. Мясо готовится недолго на среднем огне на слегка смазанной жиром решетке над тлеющими углями. Оставшийся маринад наносится кистью во время приготовления на гриле для получения глазурованного покрытия. [8]
После приготовления мясо обычно разрезают на куски на гриле кухонными ножницами [12] , а затем заворачивают в листья салата, ккаеннип (листья периллы) или другие листовые овощи . Эти обертки из листьев, которые готовятся на месте, называемые ссам , обычно включают в себя кусок жареного мяса, самджанг , сырой или жареный на гриле чеснок и соус из соевой пасты и пасты чили . [12] Как и другие основные корейские блюда, гальби часто сопровождается бапом (вареным рисом) и гарнирами, известными как банчан .
{{cite news}}: CS1 maint: числовые имена: список авторов ( ссылка )