В 2014 году Индонезия была четвертым по величине производителем кофе в мире. [1] Выращивание кофе в Индонезии началось в конце 1600-х и начале 1700-х годов, в ранний голландский колониальный период, и сыграло важную роль в развитии страны. . Индонезия географически и климатологически хорошо подходит для кофейных плантаций, расположенных недалеко от экватора и с многочисленными внутренними горными регионами на главных островах, что создает благоприятный микроклимат для выращивания и производства кофе.
В 2017 году Индонезия произвела около 660 000 метрических тонн кофе. [1] Из этой суммы, по оценкам, 154 800 тонн было запланировано для внутреннего потребления в 2013–2014 финансовом году. [2] 25% экспорта составляют арабика ; баланс робуста . [3] В целом, индонезийские сорта арабики имеют низкую кислотность и крепкую консистенцию, что делает их идеальными для смешивания с кофе с более высокой кислотностью из Центральной Америки и Восточной Африки.
Голландский губернатор в Малабаре (Индия) отправил саженцы кофе арабика ( Coffea arabica ) из Йемена голландскому губернатору Батавии (ныне Джакарта ) в 1696 году. Первые саженцы погибли из-за наводнения в Батавии. Вторую партию саженцев отправил в 1699 году Хендрик Цваардекрун. [4] Растения росли, и в 1711 году первый экспортный товар был отправлен с Явы в Европу голландской Ост-Индской компанией — формально Verenigde Oostindische Compagnie и сокращенно VOC — в 1717 году было отправлено 2000 фунтов кофе . [5] Кофе, прибывший в Амстердам, был продан за высокие цены: 1 кг (2 фунта) стоит почти один процент среднегодового дохода. [6] Индонезия была первым местом, за пределами Аравии и Эфиопии, где кофе широко выращивался. [7]
Кофе был отправлен в Европу из порта Батавия (ныне Джакарта ). Порт в устье реки Чиливунг существовал с 397 года нашей эры, когда король Пурнаварман основал город, который он назвал Сунда Келапа . Сегодня в районе Кота в Джакарте можно найти отголоски мореходного наследия, построившего город. Парусные корабли до сих пор загружают грузы в старом порту. Музей Бахари занимает бывший склад ЛОС, который использовался для хранения специй и кофе. Менара Сяхбандар (или Смотровая башня) была построена в 1839 году вместо флагштока, стоявшего у начала пристани, где корабли VOC пришвартовывались для погрузки своих грузов. [8]
В 18 веке кофе, доставленный из Батавии, продавался в Амстердаме по 3 гульдена за килограмм. Поскольку годовой доход в Голландии в 18 веке составлял от 200 до 400 гульденов, сегодня это эквивалентно нескольким сотням долларов за килограмм. К концу XVIII века цена упала до 0,6 гульдена за килограмм, и употребление кофе распространилось от элиты к населению в целом. [9] Ост-Индия была самым важным поставщиком кофе в мире в тот период, и только в 1840-х годах их мертвую хватку в поставках затмила Бразилия. [7]
Торговля кофе была очень прибыльной для VOC и для правительства Голландской Ост-Индии, которое заменило ее в 1800 году, но была менее прибыльной для индонезийских фермеров, которые были вынуждены выращивать его колониальным правительством с 1830 по 1870 год в рамках Cultuurstelsel (Cultuurstelsel ) . Система выращивания). Продукция экспортного урожая свозилась на государственные склады вместо налогов. Кофе, наряду с сахаром и индиго, был одной из основных культур, производимых в условиях этой крайне эксплуататорской колониальной системы. Cultuurstelsel применялся к кофе в регионе Преангер на Западной Яве , а также на Западной Суматре, Южном Сулавеси и регионе Минахаса в Северном Сулавеси. Эта коррумпированная система, которая отвлекала рабочую силу от производства риса и создавала большие трудности для фермеров, была увековечена в влиятельном романе Эдуарда Дувеса Деккера (псевдоним: Мультатули ) в 1860 году под названием « Макс Хавелаар : или Кофейные аукционы голландской торговой компании». Эта книга помогла изменить голландское общественное мнение о «системе культивирования» и колониализме в целом. Совсем недавно имя Макса Хавелаара было принято одной из первых организаций справедливой торговли . [9]
К середине 1870-х годов Голландская Ост-Индия расширила площади выращивания арабики на Суматре, Бали, Сулавеси и Тиморе. Считалось, что на Сулавеси кофе был посажен примерно в 1850 году. [10] В высокогорьях Северной Суматры кофе впервые выращивали возле озера Тоба в 1888 году, а затем в высокогорье Гайо (Ачех) возле озера Лаут Тавар в 1924 году. Кофе в то время также выращивали. выращивается в Восточной Индонезии: Восточный Тимор и Флорес . Оба этих острова изначально находились под контролем Португалии, и кофе тоже был C. arabica , но из разных корней. Кофе в Восточной Индонезии не пострадал от ржавчины в такой степени, и даже сегодня считается, что некоторые сорта кофе в Восточном Тиморе восходят к 18 веку.
В конце 1800-х годов голландские колонизаторы основали большие кофейные плантации на плато Иджен на востоке Явы. Однако катастрофа случилась в 1876 году, когда болезнь кофейной ржавчины Hemileia Vasatrix распространилась по Индонезии, уничтожив большую часть сорта арабики типика. Кофе робуста ( C. canephor var.robusta ) был завезен на Восточную Яву в 1900 году в качестве заменителя, особенно на более низких высотах, где ржавчина была особенно разрушительной. Кофе Робуста был представлен мелким землевладельцам Керинчи примерно в 1915 году, а затем быстро распространился по южной Суматре в 1920-х годах, где производство вскоре затмило Яву. [5] Сегодня этот регион остается самым важным регионом-производителем по объему. [11]
Плантации, принадлежавшие голландцам на Яве, были национализированы в 1950-х годах, вскоре после обретения независимости. В настоящее время они управляются как государственные плантации под управлением PTPN, Perusahaan Terbatas Perkebunan Nusantara, а в 1950-х годах они были возрождены новыми сортами Coffea arabica . [12] Эти сорта также были приняты мелкими землевладельцами через правительство и различные программы развития.
Сегодня более 90% кофе в Индонезии выращивается мелкими фермерами на фермах площадью в среднем около одного гектара. Часть этой продукции является органической, и многие фермерские кооперативы и экспортеры имеют международные сертификаты для продажи органического кофе.
В Индонезии в коммерческих целях выращивается более 20 сортов кофе арабика . Они делятся на шесть основных категорий:
Кофе с этого самого западного острова Индонезии является интригующим и сложным из-за большого количества мелких производителей и уникальной технологии обработки « гилинг басах » (мокрое шелушение). На стадии зеленых зерен кофе из этой области имеет характерный голубоватый цвет, что объясняется методом обработки и отсутствием железа в почве. [14]
Кофе с Суматры известен своим гладким, сладким, сбалансированным и интенсивным вкусом. В зависимости от региона или сочетания регионов вкусы земли и обработки могут быть очень выраженными. В чашке хорошо проявляются ноты какао, табака, дыма, земли и кедрового дерева. Иногда суматранский кофе может проявлять большую кислотность, что уравновешивает организм. Эта кислотность приобретает ноты тропических фруктов, а иногда и впечатление грейпфрута или лайма.
Манделинг — торговое название, используемое для кофе арабика из северной Суматры . Оно произошло от названия народа мандаилин , производящего кофе в регионе Тапанули на Суматре . Кофе Мандхелинг родом из Северной Суматры, а также из Ачеха .
Кофе Линтонг выращивают в районе Линтонг Нихута, к юго-западу от озера Тоба . Это большое озеро является одним из самых глубоких в мире, его глубина составляет 505 метров. Район производства кофе представляет собой высокогорное плато, известное разнообразием видов древовидных папоротников. Эта территория производит от 15 000 до 18 000 тонн арабики в год. Соседний регион Сидикаланг также производит кофе арабика.
Гайо — регион на склонах холмов, окружающих город Такенгон и озеро Лаут-Тавар , на северной оконечности Суматры, в регионе Ачех. Высота производственной зоны составляет в среднем от 1110 до 1600 метров. Кофе выращивают мелкие фермеры под тенистыми деревьями . Кофе Gayo зарегистрирован в качестве географического указания как Kopi Arabika Gayo в Индонезии, ЕС и Великобритании. [15] [16]
Кофе из этого региона обычно обрабатывается на уровне фермы, используя традиционные влажные методы. Из-за обработки гилинг-баса, кофе Gayo Mountain описывается как более насыщенный и более легкий, чем кофе Lintong и Mandheling с дальнего востока на Суматре .
Индонезийский остров Сулавеси , ранее называвшийся Целебес, расположен к востоку от острова Борнео. Основной регион производства арабики на высокогорье охватывает высокогорье Тораджа и район Энреканг на юге, где кофе обычно продается через город Калоси, который является известным брендом спешелти кофе. В регионах Мамаса (к западу от Тораджи) и Гова (дальше на юг, недалеко от Макассара) также производят арабику, хотя они менее известны. [17]
Сулавесский кофе в чашке чистый и здоровый. Обычно они имеют ореховые или теплые ноты специй, таких как корица или кардамон. Иногда присутствуют нотки черного перца. Его сладость, как и у большинства индонезийских сортов кофе, тесно связана с консистенцией кофе. Послевкусие обволакивает вкус, оно гладкое и мягкое.
Большая часть кофе Сулавеси выращивается мелкими фермерами, причем около 5% приходится на семь крупных поместий. [18] Жители Тана Тораджа строят дома необычной формы и поддерживают древние и сложные ритуалы, связанные со смертью и загробной жизнью. Это уважение к традициям проявляется и в том, как мелкие фермеры обрабатывают свой кофе. Фермеры Сулавеси используют уникальный процесс под названием «гилинг басах» (мокрое шелушение).
Западная Ява была регионом, где VOC заложила первые кофейные плантации . Голландцы начали выращивать и экспортировать кофейные деревья на Яве (часть Голландской Ост-Индии ) в 17 веке. Сельскохозяйственные системы на Яве со временем значительно изменились. Ржавая чума в конце 1880-х годов уничтожила большую часть плантаций в районе Сукабуми , а затем распространилась на Центральную Яву и некоторые части Восточной Явы . Голландцы отреагировали заменой арабики сначала на либерику (крепкий, но несколько неприятный на вкус кофе ) , а затем на робусту .
По состоянию на 2015 год [обновлять]старые плантации Явы колониальной эпохи дают лишь малую часть кофе, выращиваемого на острове; они производят в основном более ценный сорт арабики. Кооператив плантаторов кофе Paniis в Сумеданге может производить 15 тонн, из них 2,5 тонны производятся как копи-лувак . [19] Производство кофе арабика на Яве сосредоточено на плато Иджен , в восточной части Явы, на высоте более 1400 метров. Кофе в основном выращивают в больших поместьях, построенных голландцами в 18 веке. Пять крупнейших поместий — это Блаван (также пишется Белаван или Блауан), Джампит (или Джампит), Панкоер (или Панкур), Каюмас и Тугосари, и они занимают площадь более 4000 гектаров. [20]
Эти поместья быстро доставляют спелую вишню на свои мельницы после сбора урожая. Затем мякоть ферментируется и смывается мокрым способом со строгим контролем качества. В результате получается кофе с хорошей, плотной консистенцией и общим сладким впечатлением. Иногда они имеют простоватый вкус, но сохраняют стойкое послевкусие. В лучшем случае они гладкие и эластичные, а иногда имеют в послевкусии тонкую травянистую нотку. [ нужна цитата ]
Этот кофе ценится как один из компонентов традиционной смеси «Мокко Ява», в которой зерна мокко сочетаются с зернами, выращенными на Яве.
Некоторые хозяйства выдерживают часть своего кофе до пяти лет, обычно в больших мешках из мешковины, которые регулярно проветривают, вытирают пыль и переворачивают. По мере старения зерна меняют цвет с зеленого на светло-коричневый, а их вкус становится сильнее, теряя при этом кислотность. Выдержанный кофе может проявлять вкусы от кедра до специй, таких как корица или гвоздика, и часто имеет густую, почти сиропообразную консистенцию. Этот выдержанный кофе называется Old Government, Old Brown или Old Java. [ нужна цитата ]
Популярный язык программирования Java был назван в честь кофе Java.
Горный регион Кинтамани , расположенный между вулканами Батукару и Агунг, является основным районом выращивания кофе на Бали. Многие фермеры, выращивающие кофе на Бали, являются членами традиционной системы земледелия под названием Субак Абиан, которая основана на индуистской философии « Три Хита Карана ». Согласно этой философии, тремя причинами счастья являются хорошие отношения с Богом, другими людьми и окружающей средой. [21] Эта философия, в частности «удовлетворение окружающей средой», выступает за производство органического кофе или, по крайней мере, за использование органических удобрений и отсутствие использования агрохимикатов. Система Субак Абиан идеально подходит для производства кофе по принципу справедливой торговли , поскольку Субак организует мелких фермеров, что часто является требованием сертификации справедливой торговли . [ нужна цитата ]
Заинтересованные стороны на Бали , в том числе Субак Абиан, создали первое в Индонезии географическое указание (GI). Выпущенное в 2008 году [22] [23] [21] ГУ устанавливает правовую защиту кофе, производимого в регионе Кинтамани под названием Копи Арабика Кинтамани Бали . Он также служит маркетинговым инструментом, позволяющим отличить кофе Кинтамани от кофе, производимого в других регионах.
Обычно балийский кофе обрабатывают мокрым методом. В результате получается сладкий, мягкий кофе хорошей консистенции. Типичные ароматы включают лимон и другие цитрусовые ноты.
В отличие от других частей Индонезии, таких как Суматра, кофе на Бали имеет один сезон сбора урожая каждый год — обычно с июля по сентябрь. Производство кофе на Бали, как и в Индонезии, в основном осуществляется мелкими фермерами. [24] Производство кофе на Бали не имеет значительной поддержки со стороны правительства ни на провинциальном, ни на национальном уровне и поэтому нуждается в поддержке и профессионализации. [24]
Копи тубрук — традиционный способ приготовления кофе на Бали. Он состоит из мелкоизмельченного кофейного порошка, замоченного в воде и оставленного настояться. Как только порошок осядет, кофе пьют, стараясь не пить «грязь» со дна стакана. [25]
Западные склоны горы Тамбора на полуострове Санггар являются основным районом выращивания кофе на острове Сумбава . [26] Производство кофе в регионе восходит, по крайней мере, к началу 19 века, до извержения горы Тамбора в 1815 году . [27]
Остров Флорес (или Цветок) имеет длину 360 миль и расположен в 200 милях к востоку от Бали . Рельеф Флореса пересеченный, с многочисленными действующими и бездействующими вулканами. Пепел этих вулканов образовал особенно плодородные Андосоли, идеальные для производства органического кофе. Кофе арабика выращивается на высоте от 1200 до 1800 метров на склонах холмов и плато. Большая часть продукции выращивается в тени деревьев и подвергается влажной обработке на уровне фермы. Кофе из Флореса известен сладким шоколадом, цветочными и древесными нотками. Традиционный метод обработки, известный как натуральное измельчение, при котором пергаментный кофе высушивается без ферментации, дает цветочный кофе, который пользуется большим спросом у некоторых покупателей. [28]
Новая Гвинея – второй по величине остров в мире. Западная половина Новой Гвинеи является частью Индонезии. Индонезийская половина острова раньше называлась «Ириан Джая». Сегодня он известен как Папуа и разделен на шесть провинций — Папуа , Западное Папуа , Центральное Папуа , Хайленд Папуа , Южное Папуа и Юго-Западное Папуа .
В Папуа есть два основных региона выращивания кофе. Первая — долина Балием , в центральном районе Джаявиджая Хайлендс , окружающая город Вамена . Вторая — долина Каму в регионе Набире , на восточной окраине центрального нагорья, окружающая город Моанемани . Обе области расположены на высоте от 1400 до 2000 метров, что создает идеальные условия для производства арабики.
В совокупности эти районы производят около 230 тонн кофе в год. Этот показатель будет расти, поскольку новые компании открывают операции по закупкам и переработке. Одним из них является Копераси Серба Усаха Балием Арабика или широко известный в Индонезии как Копераси Серба Усаха Балием Арабика. Эти компании помогают фермерам получить сертификат органической продукции и сертификаты справедливой торговли , что значительно увеличит доходы. Этот район чрезвычайно отдален, большинство районов выращивания кофе недоступны для дорог и почти не затронуты современным миром.
Весь кофе выращивается в тени под деревьями Каллиандры , Эритрины и Альбиции . Фермеры в Папуа используют процесс мокрой шелушения. Химические удобрения, пестициды и гербициды этого происхождения неизвестны, что делает этот кофе редким и ценным.
Весь кофе арабика в Индонезии собирается вручную, независимо от того, выращивается ли он мелкими фермерами или на поместьях среднего размера. После сбора кофе обрабатывается различными способами, каждый из которых придает конечному продукту свой вкус и аромат.
Небольшое количество фермеров, выращивающих арабику в Сулавеси, Флоресе и Бали, и почти все фермеры, выращивающие робусту по всей Индонезии, используют самый традиционный метод из всех — сухую обработку. Кофейные ягоды сушат на солнце, а затем очищают от шелухи в сухом состоянии.
Большинство фермеров на Сулавеси, Суматре, Флоресе и Папуа используют процесс «гилинг басах» (или мокрое шелушение). При использовании этого метода фермеры механически удаляют внешнюю кожуру с вишни, используя машины для измельчения целлюлозы. Кофейные зерна, все еще покрытые слизью, хранятся до суток. По истечении этого периода ожидания клейкий слой смывается, и кофе частично высушивается для продажи.
По крайней мере, один американский производитель, производитель безалкогольных напитков Bai , закупает незерновые остатки кофейных зерен для использования в своей продукции. [29] В противном случае эти остатки выбрасываются.
Затем сборщики и переработчики измельчают кофе в полувлажном состоянии, что придает зернам характерный голубовато-зеленый вид. Этот процесс снижает кислотность и увеличивает тело, в результате чего получается классический профиль индонезийской чашки.
Более крупные перерабатывающие заводы, поместья и некоторые фермерские кооперативы на Суматре, Яве, Сулавеси и Бали производят «полностью мытый» кофе.
Самая необычная форма обработки кофе в Индонезии — « копи лювак ». Этот кофе обрабатывается азиатской пальмовой циветтой ( Paradoxurus hermaphroditus ). Животные едят спелые кофейные ягоды, и в процессе пищеварения удаляются внешние слои плодов. Оставшиеся кофейные зерна собирают и промывают. Эксперты по кофе [ кто? ] считают, что уникальный вкус копи лювака обусловлен, по крайней мере частично, экстракцией природных солей калия из бобов во время процесса пищеварения. В результате получается гладкая, мягкая чашка со сладким послевкусием. Копи-лювак очень редок, и его розничная цена может превышать 600 долларов за килограмм.
Индонезийский научно-исследовательский институт кофе и какао (ICCRI) расположен в Джембере , Восточная Ява. Текущая деятельность ICCRI в кофейном секторе включает:
Организация по рынку и поддержке агробизнеса (AMARTA) провела исследование эффективности технологии ловушки Брокапа в Торадже, Сидикиланге и Гайо. Эта ловушка предназначена для поимки кофейного мотылька (CBB), главного вредителя кофе. Он был разработан CIRAD , французским институтом сельскохозяйственных исследований. Ловушки Брокапа широко используются фермерами, выращивающими кофе в Центральной Америке.
Кофейная индустрия Индонезии представлена тремя ассоциациями. Ассоциация индонезийских экспортеров кофе (AICE), также известная под индонезийской аббревиатурой «AEKI», состоит из экспортеров кофе арабики и робусты. AICE была основана в 1979 году и до 1989 года отвечала за управление экспортными квотами в соответствии с Международными соглашениями по кофе . Вторая ассоциация, Gabungan Eksportir Kopi Indonesia (GAEKI), была создана в 2011 году. [30] Была создана Ассоциация спешиалти кофе Индонезии (SCAI). в 2008 году. Члены SCAI занимаются исключительно производством, экспортом и маркетингом индонезийского кофе арабика. Сюда входят фермерские кооперативы, насчитывающие 8050 членов, экспортеры, обжарщики, импортеры и розничные торговцы кофе в арабской кофейной промышленности.
Индонезийский кофейный сектор огромен, внутренне разнообразен и разбросан. В производстве доминируют около 2 миллионов мелких фермеров, живущих зачастую в отдаленных деревнях, расположенных прямо по всему архипелагу, при этом в разных регионах, где выращивают кофе, наблюдаются различия с точки зрения систем производства, условий окружающей среды, качества продукции, послеуборочной обработки и структур цепочки создания стоимости. Такое своеобразное географическое положение создает проблемы для логистики, поддержки усовершенствованных технологий и развития сплоченных отраслевых организаций. Общими для большинства регионов-производителей кофе являются низкие урожаи, слабая организация фермеров и ограниченная государственная поддержка, поскольку кофе до сих пор не считался культурой стратегического значения.
Кофе часто выращивают как лесную культуру в Индонезии, и в январе 2007 года Всемирный фонд природы (WWF) сообщил, что земля была незаконно расчищена для выращивания кофе в национальном парке Букит Барисан Селатан на острове Суматра . В охраняемом парке обитают находящиеся под угрозой исчезновения тигры , слоны и носороги , и WWF прогнозирует, что эти виды исчезнут через десять лет, если вырубка и земледелие продолжатся. [31] Эти утверждения были дополнительно подтверждены использованием изображений дистанционного зондирования региона. [32] WWF заявляет, что нелегальный кофе продается западным компаниям, таким как Nestlé и Kraft Foods .
Кофе робуста выращивается на более низких высотах, чем кофе арабика . Остров Суматра является крупнейшим производителем: на провинции Лампунг , Южная Суматра и Бенгкулу приходится 50% общего национального производства кофе и до 75% производства робусты. [33] Меньшие объемы также выращиваются на Калимантане , Сулавеси , Бали и Флоресе .
Робуста выращивается на небольших фермах площадью в среднем один гектар. Урожай собирают, снимая с ветки все плоды, в результате чего получается смесь спелых и зеленых вишен. Фермеры сушат кофейные ягоды целиком до трех недель. После сушки вишню очищают от шелухи. Фермеры продают черешню коллекционерам, которые продают ее как экспортерам, так и для реализации на внутреннем рынке. Экспортеры сушат урожай до влажности 12–13%, затем его сортируют и сортируют. Экспорт обычно осуществляется партиями , а не в контейнерах , как в случае C. arabica .
Небольшая часть урожая собирается и обрабатывается промытым кофе, как и кофе арабика.
Большая часть робусты Индонезии используется в растворимом кофе и других промышленных продуктах. Внутренний рынок потребляет около 150 000 тонн робусты ежегодно. [34] Основными рынками являются США, Западная Европа и Япония, хотя спрос со стороны развивающихся рынков, таких как Россия, Китай, Тайвань , Южная Корея и Малайзия, растет. [35]
Робуста также является важной частью традиционных смесей эспрессо , где она добавляет характерные вкусы и очень важную пенку поверх кофе . [ нужна цитата ]
{{cite web}}: CS1 maint: числовые имена: список авторов ( ссылка ){{cite journal}}: CS1 maint: DOI неактивен по состоянию на январь 2024 г. ( ссылка )
СМИ, связанные с производством кофе в Индонезии, на Викискладе?