Муглайская кухня состоит из блюд, разработанных или популяризированных в индо-персидских культурных центрах раннего Нового времени Империи Великих Моголов . Он представляет собой сочетание кухни Индийского субконтинента с кулинарными стилями и рецептами среднеазиатской и исламской кухни . Кухня Моголов находится под сильным влиянием тюркской кухни Центральной Азии , региона, откуда родом первые императоры Великих Моголов , и, в свою очередь, сильно повлияла на региональные кухни Северной Индии , Пакистана и Бангладеш .
Вкус муглайской кухни варьируется от очень мягкого до острого и часто сочетается с характерным ароматом и вкусом молотых и цельных специй. [1] Муглайское блюдо представляет собой тщательно продуманный шведский стол из основных блюд с разнообразным сопровождением . [2]
Хотя правящий класс и административная элита Империи Великих Моголов могли по-разному идентифицировать себя как Турани ( тюрки ), Ирани ( персы ), Шейхзада ( индийские мусульмане ) и индуистские раджпуты , сама империя была индо-персидской , имевшей гибридную, плюралистическую персидскую культуру . . Украшенные индо-персидские кулинарные книги и кулинарные рукописи украшали личные библиотеки элиты Великих Моголов, служа как кулинарными справочниками, так и ценными с эстетической точки зрения. [3]
Одним из примеров была «Ниматнама-и-Насируддин-Шахи» , произведение XV века, иллюстрированное персидскими миниатюрами. Он был построен по заказу Гият Шаха , султана малва (ныне в Мадхья-Прадеше ), и включает блюда среднеазиатской кухни, такие как самоса (жареное картофельное тесто с начинкой), кичри (рис и чечевица), плов (блюдо из риса), сикх (мясной шашлык) . и рыба), кебаб (нанизанное на вертел, жареное мясо) и яхни ( мясной бульон ), а также западные и южноиндийские блюда, такие как кархи , пикча и кхандви.
В период Великих Моголов одним из популярных кулинарных произведений была Нусха-и-Шахджахани, запись блюд, которые, как полагают, готовились для двора императора Шахджахана (годы правления 1627-1658). Эта персидская рукопись состоит из десяти глав, посвященных нанха (хлебу), аш-ха (похлебкам), калиям и допиязам (мясным блюдам), бхартам , зербирьянам (разновидность слоеного блюда на основе риса), пулахо , кабабам , харисам (острым блюдам). каша), шишрангас и ходгинас (омлет) и кичри; Последняя глава включает мураббу (джемы), ачар (соленые огурцы), пури (жареный хлеб), фхирини (сладости), халву (теплый пудинг), а также основные рецепты приготовления йогурта , панира (индийского творожного сыра) и окрашивания масло и тесто. [4]
Еще одним известным учебником был «Хулашат-и Макулат у Машрубат», возможно, датируемый эпохой императора Аурангзеба (годы правления 1656–1707), а другим был «Алван-и Нимат», труд, посвященный исключительно сладостям. Дивья Нараянан пишет:
К ним относятся разновидности сладкого хлеба, такие как нан хатахи (хрустящий хлеб, похожий на бисквит), сладкие пури , сладкие самса (или самбоса ), ладду и халва . В кулинарной книге каждый рецепт представлен похвалами: например, самбоса-и як тухи дам дада ( самса с карманом, приготовленная на дамбе ) объявлена «одной из знаменитых и известных сладостей; Говорят , что пури дам дада бадами (миндальные пурисы , приготовленные на плотине ) относятся к «одним из самых вкусных и превосходных сладостей», а нан ḵẖatāʾī бадами (миндальный нан ḵẖatāʾī ) известен как «одни из редких и вкусных рецептов». [5]
Есть даже много общего между индо-персидскими кулинарными книгами, использовавшимися при дворе Великих Моголов, и современными кулинарными произведениями Сефевидского Ирана , такими как « Карнама дар баб-и Табахи ва сан'ат-е» «Руководство по блюдам и их приготовлению» Мухаммеда Ала. ' Баварчи Багдади.
Кухня Муглаи славится богатством и ароматностью блюд благодаря широкому использованию таких специй, как шафран, кардамон, черный перец, сухофрукты и орехи, а также насыщенных сливок, молока и масла при приготовлении основы карри. Это повлияло на развитие североиндийской кухни. [6]