Утка по-пекински — это блюдо из Пекина [a] , которое готовят со времен императорской эпохи . Мясо отличается тонкой хрустящей корочкой, в аутентичных версиях блюда в основном подают кожу и немного мяса, нарезанного поваром перед посетителями. Уток , выращенных специально для этого блюда, забивают через 65 дней и приправляют перед запеканием в закрытой или подвесной печи. Мясо часто едят с зеленым луком , огурцом и сладким бобовым соусом , с блинами, завернутыми вокруг начинки. Иногда внутрь также добавляют маринованный редис. Хрустящая ароматная утка — это блюдо, похожее на утку по-пекински, и популярное в Соединенном Королевстве .
Утку жарили в Китае со времен Южной и Северной династий . [1] Разновидность жареной утки готовилась для императора Китая во времена династии Юань . Блюдо, изначально называвшееся «шао яцзы» (燒鴨子), упоминалось в руководстве « Полные рецепты блюд и напитков » (飲膳正要) в 1330 году Ху Сыхуэем (忽思慧), инспектором императорской кухни. [2] [3] Жареная утка по-пекински, которая стала ассоциироваться с этим термином, была полностью разработана во время поздней династии Мин , [1] [4] [5] и к тому времени утка по-пекински была одним из основных блюд в меню императорского двора. [6] Первый ресторан, специализирующийся на утке по-пекински, Bianyifang , был открыт в Сяньюкоу, недалеко от Цяньмэнь в Пекине в 1416 году. [7]
К периоду Цяньлуна (1736–1796) династии Цин популярность пекинской утки распространилась на высшие классы, вдохновив некоторых поэтов и ученых, которые наслаждались этим блюдом. Например, один стих из Dūmén zhúzhīcí , местной поэмы Пекина, был: «Наполните свои тарелки жареной уткой и молочным поросенком ». [8] [9]
В 1864 году в Пекине был открыт ресторан Quanjude (全聚德). Ян Цюаньжэнь (楊全仁), основатель Quanjude, разработал подвесную печь для запекания уток. [ необходима цитата ]
К середине 20-го века утка по-пекински стала национальным символом Китая, любимым как туристами, так и дипломатами. Например, Генри Киссинджер , государственный секретарь Соединенных Штатов , встретился с премьером Чжоу Эньлаем в Большом зале народных собраний 10 июля 1971 года во время своего первого (секретного) визита в Китай. После раунда безрезультатных переговоров утром делегации подали утку по-пекински на обед, которая стала любимым блюдом Киссинджера. Американцы и китайцы опубликовали совместное заявление на следующий день, пригласив президента Ричарда Никсона посетить Китай в 1972 году. После смерти Чжоу в 1976 году Киссинджер снова посетил Пекин, чтобы насладиться уткой по-пекински. [10] [11] Утка по-пекински, в частности в ресторане Quanjude, также была любимым блюдом различных политических лидеров, от кубинца Фиделя Кастро до бывшего канцлера Германии Гельмута Коля . [12] [13]
Два известных ресторана в Пекине, где подают это блюдо, — это Quanjude и Bianyifang , оба заведения с многовековой историей, ставшие именами нарицательными, каждое со своим собственным стилем: Quanjude известен тем, что использует метод обжарки в подвешенной печи, в то время как Bianyifang использует старейшую технику обжарки в закрытой печи. [14] [15]
Утки, используемые для приготовления утки по-пекински, родом из Нанкина . Они были крупными, имели черные перья и жили в каналах, которые связывали город с основными водными путями.
С переносом китайской столицы в Пекин в этом районе увеличилось движение барж с поставками. Часто эти баржи сливали воду в боковые каналы, обеспечивая среду обитания для уток. К моменту принятия порошка из пяти специй китайскими фермерами была одомашнена новая порода уток. [16] В настоящее время утку по-пекински готовят из американской пекинской [ неудачная проверка ] утки ( Anas platyrhynchos domestica ). [17]
Новорожденных уток выращивают в условиях свободного выгула в течение первых 45 дней жизни и принудительно кормят 4 раза в день в течение следующих 15–20 дней, в результате чего утки весят 5–7 кг (11–15 фунтов). [18] Принудительное кормление уток привело к появлению альтернативного названия для животного — « Чучело утки по -пекински » ( упрощенный китайский :北京填鸭; традиционный китайский :北京填鴨; пиньинь : běijīng tián yā ). [19]
Откормленных уток убивают, ощипывают, потрошат и тщательно промывают водой. Воздух закачивают под кожу через шейную полость, чтобы отделить кожу от жира. [20] Затем утку бланшируют в кипящей воде в течение двух-трех минут, прежде чем повесить для просушки. Это натягивает кожу. [21] Пока она подвешена, утку глазируют слоем сиропа с медом , а внутренности утки еще раз промывают водой. [22] [23] Затем наносят второй слой глазури/маринада из соевого соуса , порошка из пяти специй и еще мальтозы внутри и снаружи, и утку оставляют на 24 часа в сухом прохладном месте (или в холодильнике). [24] Затем ее запекают в духовке, пока кожа не станет блестящей и коричневой. [25]
Помимо двух традиционных методов приготовления утки по-пекински, повара по всему миру составили рецепты, позволяющие приготовить это блюдо дома. [20] [21]
Пекинская уточка традиционно запекается в закрытой печи ( китайский :焖炉). Bianyifang, ресторан в Пекине, Китай, славится тем, что придерживается этой традиции. Закрытая печь построена из кирпича и оснащена металлическими решетками ( китайский :箅子; пиньинь : bì zi ). Печь предварительно нагревается путем сжигания соломы сорго Гаолян ( китайский :秫秸; пиньинь : shú jiē ) у основания. Утку помещают в печь сразу после того, как огонь прогорит, позволяя мясу медленно готовиться за счет конвекции тепла внутри печи. [ нужна цитата ] Контроль топлива и температуры — это главное умение. В закрытой печи мясо утки хорошо сочетается с жиром под кожей, и поэтому получается сочным и нежным. [ нужна цитата ]
Открытая печь ( китайский :挂炉; букв. «подвесная печь») была разработана на императорских кухнях во времена династии Цин и принята на вооружение сетью ресторанов Quanjude. Она рассчитана на одновременную жарку до 20 уток на открытом огне, который разжигают лиственные дрова из персиковых или грушевых деревьев. [24] Утки подвешиваются на крюках над огнем и жарятся при температуре 270 °C (518 °F) в течение 30–40 минут. Пока утки жарятся, повар может использовать шест, чтобы подвешивать каждую утку ближе к огню на 30-секундные интервалы. [24] В открытой печи жир обычно плавится в процессе приготовления, поэтому кожа получается хрустящей. [ нужна ссылка ]
Утка по-пекински традиционно разделывается перед гостями и подается в три этапа. Сначала ломтики утиной кожи подаются с сахаром и сладким бобовым соусом в качестве дипа. Утиная кожа лучше всего подается горячей и хрустящей на укус. Затем мясо подается с паровыми блинами ( упрощенный китайский :春饼; традиционный китайский :春餅; пиньинь : chūn bǐng ) и ассортиментом овощных блюд, как правило, с соломкой из огурцов и зеленым луком . Традиционно обедающие макают ломтики утки в приправы и заворачивают в блин с огурцом и любыми другими ингредиентами. Затем обертку едят руками или палочками для еды. Разделанная утка (鸭架) — остаток жареной утки, с удаленными отборными частями — может быть приготовлена тремя способами. Традиционный способ — в бульоне с такими ингредиентами, как китайская капуста и мягкий тофу. Разделанную утку можно также нарезать и обжарить в сладком соусе из бобов или быстро обжарить и подать с солью и перцем (椒鹽). В противном случае разделанную утку упаковывают, чтобы клиенты могли забрать ее домой. [26] [27] [28]
Целую утку по-пекински можно заказать на вынос . Утку можно разогреть дома в духовке или плите. При использовании духовки утку нагревают при температуре 150 °C (302 °F) в течение 20 минут, а затем при 160 °C (320 °F) еще в течение 10 минут. Метод приготовления в печи подразумевает погружение утки в кипящую воду перед тем, как поместить ее на сковородку на высоте 70 см (28 дюймов) над огнем. Воду меняют каждые 3–4 минуты, пока утка не станет очень горячей. Чтобы разогреть утку по-пекински с маслом, утку нарезают тонкими кусочками и помещают в сито, держа над воком с горячим маслом. Затем утку несколько раз промывают маслом. [28]
Ряд ресторанов в Пекине специализируются на утке по-пекински. Примерами являются Quanjude, Bianyifang, Changan Yihao (長安一號), Dayali, Beijing Xiaowangfu (北京小王府) и Dadong Kaoyadian (大董烤鴨店). [29] Некоторые рестораны, в частности Quanjude и Bianyifang, имеют долгую историю подачи высококачественной утки, так что теперь они стали именами нарицательными, или Lao zihao (老字号), буквально «старый бренд». [30] Кроме того, Quanjude получил всемирное признание, будучи названным известной торговой маркой Китая в 1999 году. [31]
Ресторан Duck Chang's, открытый в 1975 году в Вирджинии, США, стал первым китайским рестораном, который начал готовить и подавать утку по-пекински без предварительного уведомления за 24 часа. [32] В 2018 году Фонд Джеймса Бирда наградил ресторан Sun Wah BBQ в Чикаго, штат Иллинойс, своей премией America's Classics, особо упомянув в своем объявлении о награде трехблюдовое «Пир утки по-пекински» от Sun Wah. [33]
Хрустящая ароматная утка (香酥鴨 xiāng sū yā) — блюдо, похожее на утку по-пекински. Оно популярно в Соединенном Королевстве , [34] где оно было создано во второй половине двадцатого века. [35]
Утку сначала маринуют со специями, затем готовят на пару до готовности и, наконец, обжаривают во фритюре до хрустящей корочки. [36] Мясо менее жирное, более сухое и хрустящее по сравнению с уткой по-пекински. [37]
В Германии некоторые азиатские фьюжн- рестораны также подают хрустящую ароматную утку ( Knusprige Ente ), иногда также называемую уткой по-пекински ( Peking-Ente , также Pekingente ). Утку маринуют со специями и обжаривают во фритюре, подают вместе с жареными овощами ( Wokgemüse ) поверх жареной лапши или с рисом.
Как попробовать
Традиционный способ еды — просто нарезать жареную утку на ломтики официантом на месте, отделить кожу утки от мяса утки и окунуть немного кожицы утки в каждый ломтик. Обедающие обычно заворачивают ломтики мяса утки в блины и добавляют сладкий соус из бобов, зеленый лук, полоски огурца и другие ингредиенты, чтобы сделать из этого единое блюдо. Это сочетание имеет богатую текстуру, хрустящую кожу, свежее и нежное мясо и великолепные приправы, что делает его бесконечно запоминающимся.
Утка по-пекински является символом изысканной еды и одним из представителей китайской кулинарной культуры. [38] Покупка утки по-пекински стала одним из основных впечатлений для многих иностранных политиков и туристов не только при посещении Пекина. Такие проверенные временем рестораны жареной утки, как Quanjude и Bianyifang, стали наследниками этой изысканной культуры.
После ста лет наследования и инноваций жареная утка по-пекински стала больше, чем просто блюдом. Она несет в себе память об истории и представляет богатую культуру питания Китая. [39] [40]
