Пепес — индонезийский метод приготовления пищи с использованием банановых листьев в качестве упаковки для еды. Упаковку из банановых листьев с едой закрепляют лиди семат (небольшим гвоздем, сделанным из центральных ребер кокосовых листьев), а затем готовят на пару или запекают на углях. [1] Этот метод приготовления позволяет сжать богатую смесь специй с основными ингредиентами внутри отдельной упаковки банановых листьев во время приготовления, а также придает отчетливый аромат приготовленных или сожженных банановых листьев. Несмотря на то, что банановый лист готовится одновременно с пищей, он является несъедобным материалом и выбрасывается после употребления пищи.
Техника приготовления с использованием бананового листа в качестве обертки широко распространена по всей Индонезии и известна под многими названиями на нескольких региональных языках : паис на суданском , бренгкесан на яванском , бренгкес на палембанге , пеласан на яванском-осинском , палай на минангкабау и пайе. на ачехском языке . Общее индонезийское название « пепес» произошло от сунданского слова «папаис» ; форма множественного числа слова паис в суданском языке . Поскольку его популярность впервые возникла благодаря суданской кухне, сегодня пепе часто ассоциируется с суданской кухней . [2]
Этот метод чаще всего используется для приготовления рыбы . На Западной Яве икан мас ( Cyprinus carpio ) — самая популярная рыба, которую готовят в виде пепе. [3] В Палембанге наиболее распространенными рыбами являются патин ( Pangasius sutchi ) и лайс ( Kryptopterus cryptopterus ), а на Западной Суматре люди используют рыбу билих ( Mystacoleucus Padangensis ).
Однако рыба — не единственный ингредиент для пепе. Морепродукты, мясо, курица, тофу , темпе , онком , грибы или овощи также можно приготовить этим методом. Существует множество вариаций рецептов пепеса. В пепе можно использовать и другие виды морепродуктов, такие как креветки и кальмары , хотя и менее распространенные. Также можно использовать нерыбное мясо, например, куриный и говяжий фарш, смешанный с яйцом. В Палембанге хорошо известно блюдо пепес темпояк , представляющее собой приготовленную на пару ферментированную пасту из дуриана в контейнере из банановых листьев. [4] Довольно экзотическое и необычное мясо также можно приготовить в виде пепе; например, варианты свики , лягушачьи лапки и лягушачьи яйца можно приготовить как пепе. Этот метод используется в нескольких индонезийских блюдах, а также стал названием блюда, приготовленного таким образом, например:
Продукты Pepes обычно употребляют с приготовленным на пару рисом . Отак-отак похож на пепе: это смесь рыбы и муки тапиоки со специями, завернутая в банановый лист. Овощи с тертым кокосовым перцем называются Боток . Бунтиль готовится аналогично, но вместо банановых листьев используются листья папайи или маниоки , что делает обертку съедобной как часть блюда. Похожее малазийское блюдо с использованием банановых листьев называется Сата .
Пепес готовится путем смешивания очищенной от чешуи и потрошеной рыбы или любого другого продукта со смесью специй, включая соль , перец чили , лук -шалот , чеснок , куркуму , имбирь , лемонграсс , лист карри , свечной орех , тамаринд , помидоры и лимонный базилик , завернутые в обертку. банановый лист. В суданской кухне различают два типа пепе: обычный или «простой» сорт и желтые пепе, приготовленные с куркумой. [2] Лист плотно заворачивают и закрепляют палкой с каждого конца, затем готовят на пару или на гриле. Чтобы приготовить рыбные пепе с мягкими костями, используют скороварку или длительное приготовление.
