stringtranslate.com

Вонючий тофу

Вонючий тофу ( китайский :臭豆腐; пиньинь : chòu dòufu ) — китайская форма ферментированного тофу , которая имеет сильный запах . Обычно его продают на ночных рынках или придорожных лотках в качестве закуски или в барах в качестве гарнира, а не в ресторанах. Традиционно блюдо ферментируют в рассоле с овощами и мясом, иногда в течение месяцев. Современный вонючий тофу фабричного производства маринуют в рассоле в течение одного или двух дней, чтобы придать запах. Вообще говоря, вонючий тофу в основном изготавливают из тофу. После ферментации съедобной плесени тофу может производить большое количество витаминов группы В, различных минералов и микроэлементов. Вкус вонючего тофу горький. Благодаря добавлению некоторых приправ он может в определенной степени стимулировать аппетит. Умеренное потребление вонючего тофу может играть роль в повышении аппетита, повышении иммунитета человека и дополнении питания. Хотя употребление вонючего тофу в пищу имеет определенные преимущества, его чрезмерное употребление может быть контрпродуктивным. Постоянное высокое потребление может привести к дискомфорту в пищеварительном тракте. Вонючий тофу может производить определенное количество микроорганизмов в процессе ферментации. Попадая в кишечник человека, он нарушает баланс кишечной флоры в кишечнике, что приводит к расстройству пищеварения.

Производство

В отличие от сыра [ необходима ссылка ] , ферментация вонючего тофу не имеет фиксированной формулы для заквасочных бактерий ; существуют широкие региональные и индивидуальные различия в производстве и приготовлении.

Традиционный метод производства вонючего тофу заключается в приготовлении рассола из ферментированного молока , овощей и мяса; в рассол также могут входить сушеные креветки , зелень амаранта , зелень горчицы , побеги бамбука и китайские травы . [1] Брожение рассола может занять до нескольких месяцев.

Современные фабрики часто используют более быстрые методы для массового производства вонючего тофу. Свежий тофу маринуется в подготовленном рассоле всего день или два, особенно для жареных или вареных целей приготовления. [2] Этот процесс только добавляет запах маринованному тофу вместо того, чтобы дать ему полностью забродить.

В зависимости от способа производства, некоторые виды вонючего тофу могут быть связаны со вспышками пищевых отравлений, особенно если они приготовлены традиционным способом и приготовлены дома. [3]

Подготовка

Вонючий тофу в Пекине

Вонючий тофу можно есть холодным, пареным, тушеным или, что наиболее распространено, жареным во фритюре, и его часто подают с соусом чили или соевым соусом. Цвет варьируется от золотистого, жареного в стиле Чжэцзян , до черного, типичного для вонючего тофу в стиле Хунань . [1]

Говорят, что издалека запах вонючего тофу напоминает запах гнилого мусора или вонючих ног. [4] [5] Некоторые сравнивают его со вкусом голубого сыра , а другие — с гнилым мясом. Говорят, что чем сильнее он пахнет, тем лучше его вкус. [1] [5]

История

Почерневший вонючий тофу по-хунаньски

Согласно китайской легенде, ученый по имени Ван Чжихэ (王致和), родом из Хуаншаня в провинции Аньхой, изобрел вонючий тофу во времена династии Цин . [6] После провала императорского экзамена Ван остался в Пекине и зарабатывал на жизнь продажей тофу. Однажды, имея на руках огромное количество нераспроданного тофу, он нарезал тофу на маленькие кубики и положил их в глиняный кувшин. [7] Согласно легенде, Ван Чжихэ также написал стихотворение под названием «Вонючий тофу, национальный аромат». [ требуется цитата ]

Вонючий тофу, изобретенный Ван Чжихэ, приобрел популярность и позже подавался в императорском дворце династии Цин. Теперь это блюдо стало чрезвычайно популярным на Тайване. [5]

Химический анализ

Химический анализ 2012 года обнаружил 39 летучих органических соединений , которые способствовали уникальному запаху и вкусу ферментированного вонючего тофу. Основным летучим соединением был индол , который имеет интенсивный фекальный запах, [8] за которым следуют диметилтрисульфид , фенол , диметилдисульфид и диметилтетрасульфид. [9]

Тем не менее, были зарегистрированы случаи пищевых скандалов в Китае, где вонючий тофу изготавливался из мертвых улиток, фекалий и прогорклого мяса для усиления запаха. Сообщается, что люди, которые потребляли его, заболевали и нуждались в госпитализации. [10]

В городе Пинъяо , Китай, власти приняли строгие меры в отношении тех, кто продает и потребляет вонючий тофу, из-за многочисленных жалоб туристов и негативных черт, связанных с вонючим тофу, вызванных неприятным запахом вонючего тофу, а также возможным пищевым отравлением, вызванным употреблением плохо приготовленного вонючего тофу. [11]

По всему миру

Вонючий ларек с тофу в Килунге , Тайвань
Торговец готовит вонючий тофу на ночном рынке Синьчэн в Хуаляне.

Китай

Вонючий тофу производится и потребляется по-разному в разных районах Китая. Например, типы сушеного вонючего тофу, производимые в Чанше и Шаосине, производятся с использованием разных методов, и полученные вкусы сильно различаются. [12] Huo Gong Dian (магазин вонючего тофу в Чанше) делает тофу с желтыми соевыми бобами, маринованными в приправах. Вонючий тофу, продаваемый в Тяньцзине, производится в основном в нанкинском стиле, с мягким ароматом. В Шанхае вонючий тофу жарят и продают на улице, обычно подают с острым или сладким соусом, очень похожим на шаосинский сорт. Его также подают в качестве приправы к конги , часто как часть обычного завтрака. В Чунцине вонючий тофу на улице обычно жарят и макают в смесь, как правило, из листьев кориандра (кинзы), зеленого лука, порошка чили, сычуаньского перца и масла. Вонючий тофу иногда макают в сычуаньский острый хот-пот. В Пекине есть форма, которая продается в банках как творог.

Вонючий тофу по-чаншански
По-сычуаньски (Málà chòu dòufu) ошеломляющий пряный вонючий тофу

Гонконг

В Гонконге вонючий тофу — уличная еда . Его жарят во фритюре в свежем виде на лотках уличников и в дай пай донгах и продают на развес. Вонючий тофу в Гонконге обычно подают во фритюре и едят с соусом хойсин . [13]

Аньхой

В Аньхое воспринимаемая вкусность вонючего тофу зависит в основном от его остроты: чем он острее, тем больше он соответствует местным предпочтениям. [14] Китайская легенда гласит, что вонючий тофу был изобретен человеком из провинции Аньхой, и действительно, принято приписывать создание блюд из тофу в целом кухне Аньхой , поскольку Аньхой считается родиной тофу. [15]

Чанша, Хунань

Вонючий тофу — символ уличной закуски Чанши, местные жители также называют его чоу ганьцзы (вонючее вяленое мясо). [16] Вонючий тофу Чанши славится своим острым вкусом. В отличие от вонючего тофу Сычуань, в стиле Чанши он имеет черную корочку. Вонючий тофу Чанши готовится из рассола, состоящего из зимних побегов бамбука, кодзи и грибов шиитаке . После того, как поверхность вырастает из белых волосовидных нитей, и как только она становится серой, вонючий тофу готов к жарке. Рубленая горчица, чили и лук-шалот являются обычными начинками вонючего тофу Чанши. [17] Наряду с семенами лотоса Сянтань и соусом чили Юнфэн , вонючий тофу Чанши известен как одно из «Хунань Саньбао» или одно из трех сокровищ Хунани. [18]

Нанкин, Цзянсу

В Нанкине есть один известный вид вонючего тофу , который называется «вонючий тофу Гаочунь». Он имеет другие виды рассола, чем вонючий тофу в стиле Чанши. Рассол должен быть сделан из гнилых солений, и его вонючий запах будет очень естественным. Подобно вонючему тофу в стиле Чанши, он также имеет черную корочку. [ нужна цитата ]

Сычуань

В Сычуани вонючий тофу часто приправляют мала , острой и вызывающей онемение приправой, приготовленной из чили и сычуаньского перца . [19] Вонючий тофу по-сычуаньски не нужно жарить во фритюре в масле, поэтому у него нет черных корок. Его нужно обжаривать и варить с разными видами специй. [ требуется цитата ]

Жареный вонючий тофу

Жареный вонючий тофу — самый распространенный сорт, который можно найти на тайваньских ночных рынках, и считается менее острым, чем другие сорта. Его почти всегда подают с маринованной капустой и чесночным соусом. [20]

Вонючий тофу, приготовленный на пару

Паровой вонючий тофу на Тайване считается самым острым видом вонючего тофу. Обычно его подают с маринованной капустой, соусом чили и чесночным соусом. [20]

Тушеный вонючий тофу

Тушеный вонючий тофу подается в густом супе. Часто используется сычуаньская основа мала , но может варьироваться. Говорят, что пряный бульон основы мала способен замаскировать запах и вкус тофу. [20]

Жареный вонючий тофу

Жареный вонючий тофу — популярный сорт вонючего тофу, который, как полагают, возник в районе Шэнькэн в Тайбэе и подается на многих ночных рынках Тайваня. Его часто описывают как имеющий ореховую, гладкую сердцевину и губчатую внешнюю оболочку. [21] Кубики вонючего тофу нанизываются на бамбуковый шампур и обжариваются на углях с соусом из жареного мяса. Из-за большого количества приправ неприятный запах жареного вонючего тофу сравнительно слабее. Поэтому жареный вонючий тофу всегда рекомендуется тем, кто пробует вонючий тофу впервые. [22]

Тайвань

На Тайване вонючий тофу обычно можно найти на прилавках ночных рынков . Тайваньский вонючий тофу готовят многими способами, включая жарку, приготовление на пару, приготовление в супе и приготовление на гриле, но чаще всего его можно найти в жареном виде. [23] Старая улица Шэнькэн в районе Шэнькэн в Новом Тайбэе известна тем, что на ней есть целый бульвар, посвященный заведениям, где подают тайваньские разновидности вонючего тофу. [24]

Соединенные Штаты

Вонючий тофу можно также найти в специализированных ресторанах в некоторых частях Соединенных Штатов (при этом методы приготовления изменяются там, где это необходимо для соответствия законам США о безопасности пищевых продуктов). [4] [5] [25]

Смотрите также

Ссылки

  1. ^ abc Xiaomi, Tan (2 июня 2006 г.). «Отойдите! В Шэньчжэне открылась сеть магазинов вонючего тофу». Shenzhen Daily . Архивировано из оригинала 28 августа 2013 г.
  2. ^ 臭豆腐秘密基地 直擊製作過程!. Перевод на русский язык:. 8 октября 2009 г.
  3. ^ «Вонючий тофу небезопасен для употребления».
  4. ^ ab Nguyen, C. Thi (10 ноября 2011 г.). «Находка: ресторан Stinky tofu может найти последователей». Los Angeles Times . ISSN  0458-3035 . Получено 15 сентября 2018 г. Tofu King открыл вторую закусочную в Аркадии, что является хорошей новостью для тех, кто ищет тайваньское, жареное во фритюре ферментированное блюдо. [...] Но это не вонючий тофу мазохиста. Это тонкий, тщательно контролируемый, искусный кусочек ферментированной закуски. Вещь почти нежная. Если голубые сыры и вонючий тофу — это еда, которая пахнет как ноги, то этот вонючий тофу пахнет как ноги Натали Портман — по крайней мере, в воображении фаната. [...] Похороны тофу должны длиться неделю, и так они раньше и делали, но департамент здравоохранения не одобрил, поэтому они сократили ферментационную ванну до трех дней. Итак: полузрелый, вонючий тофу. [...] Оригинальный филиал Tofu King в Роуленд-Хайтс правит фуд-кортом в переулке небольшого торгового центра. [...] Оригинальный филиал все еще существует и по-прежнему популярен среди любителей ночного китайского рынка и уличной еды, но для максимального кулинарного удовольствия следуйте за Мэлом Чангом в новый филиал в Аркадии.
  5. ^ abcd Ku, Henry (13 декабря 2013 г.). "Вонючий тофу в Сиэтле: почему вам стоит попробовать эту странную закуску | Henry's Taiwan Kitchen". HenrysTaiwanKitchen.com . Архивировано из оригинала 31 декабря 2015 г. . Получено 17 апреля 2019 г. Некоторые говорят, что он пахнет грязными носками, в то время как другие говорят, что его вонь сродни вонючему сыру, грязному мусору или навозу. [...] Поклонники вонючего тофу утверждают, что чем вонючее тофу, тем он вкуснее. [...] Говорят, что вонючий тофу берет свое начало в юго-восточных морских районах Китая. Согласно легенде, продавец тофу по имени Ван Чжи Хэ изобрел вонючий тофу во времена династии Цин. У него было много нераспроданного тофу, поэтому он нарезал его маленькими кубиками и положил в банку на несколько дней. Тофу забродил и приобрел зеленоватый цвет. Он попробовал вонючий тофу и обнаружил, что он очень вкусный, поэтому он решил начать продавать его в своем магазине. [...] Henry's Taiwan Kitchen — ведущий тайваньский ресторан с филиалами в Сиэтле, штат Вашингтон, и Темпе, штат Аризона. Получите свою порцию вонючего тофу и попробуйте другие аутентичные тайваньские блюда в Henry's Taiwan Kitchen!
  6. ↑ Эзрати, Ор (23 октября 2012 г.). «Это чудо, это чудо, этот вонючий тофу». Haaretz .
  7. ^ "Калейдоскоп: Культура еды: ферментированный соевый творог Ван Чжихэ". kaleidoscope.cultural-china.com . Архивировано из оригинала 18 апреля 2015 г. . Получено 14 сентября 2018 г. .
  8. ^ Лю, Юпин; Мяо, Чживэй; Гуань, Вэй; Сан, Баогуо (26 марта 2012 г.). «Анализ органических летучих вкусовых соединений в ферментированном вонючем тофу с использованием SPME с различными покрытиями волокон». Molecules . 17 (4): 3708–3722. doi : 10.3390/molecules17043708 . PMC 6268145 . PMID  22450681. 
  9. ^ Лю, Юпин; Мяо, Чживэй; Гуань, Вэй; Сан, Баогуо (26 марта 2012 г.). «Анализ органических летучих вкусовых соединений в ферментированном вонючем тофу с использованием SPME с различными покрытиями волокон». Molecules . 17 (4): 3708–3722. doi : 10.3390/molecules17043708 . PMC 6268145 . PMID  22450681. 
  10. ^ «Вонючий тофу содержит фекалии и вызывает пищевое отравление».
  11. ^ «Жители китайских городов запрещают вонючий тофу, предупреждают закусочные».
  12. ^ Мастон, Тиана (2 мая 2018 г.). «Вонючий тофу — здоровый и легкий способ». Yum China . Получено 16 апреля 2020 г.
  13. ^ "Вонючий тофу — это праздник прекрасного вонючего". The Takeout . 13 июня 2018 г. Получено 2 мая 2020 г.
  14. ^ "Yahoo雅虎香港" . Проверено 1 марта 2015 г.
  15. ^ "Вонючий тофу в китайской кулинарной вики" . Получено 4 апреля 2020 г.
  16. ^ "Пользователи сети выбрали десять лучших местных культурных традиций". China News Service . 12 апреля 2017 г.
  17. ^ Юань, Сивэй (28 сентября 2018 г.). «Разница между вонючим тофу Чанши и вонючим тофу Шаосина». Zhifure . Получено 24 апреля 2020 г.
  18. ^ "Yongfeng hot sauce (China Protected Geographical Indication Products)". Правительство Китая 6. Архивировано из оригинала 29 марта 2019 года . Получено 20 апреля 2019 года .
  19. ^ Лин, М.Парамита (12 июня 2018 г.). «Вонючий тофу — это чествование прекрасного воняния». The Takeout . Получено 27 апреля 2020 г.
  20. ^ abc "Тайваньский вонючий тофу - самое знаковое блюдо уличной еды Тайваня". Big Little Island . 29 января 2020 г. Получено 2 мая 2020 г.
  21. ^ Келли, Роберт. «Тур тайваньского вонючего тофу». www.bbc.com . Получено 2 мая 2020 г. .
  22. ^ Planet, Lonely. "A Stinky Tofu Tour in Taipei, Taiwan". Lonely Planet . Получено 2 мая 2020 г.
  23. ^ Хортон, Крис (19 ноября 2017 г.). «Где вонючий тофу лучше всего». New York Times . Получено 1 мая 2020 г.
  24. ^ Мулянто, Рэнди. «Вкусный «Дом вонючести» Тайбэя». www.bbc.com . Получено 2 мая 2020 г. .
  25. ^ Sakai, Shuji (9 июля 2013 г.). "Tofu King открывается в Ирвайне". OC Weekly . Получено 15 сентября 2018 г. Orange Tree Square Shopping Center, небольшой торговый центр, плотно прижатый к автостраде 5 на Jeffrey Road, получает еще одного сильного игрока на рынке кухни этой страны. Это первое заведение Tofu King в округе Ориндж, у которого есть и другие магазины в Роуленд-Хайтс и Аркадии. Он присоединяется к другим тайваньским тяжеловесам, таким как 101 Noodle Express, Liang's Kitchen, Yu's Garden, Home Town Deli и Lao Dong Beef Noodles.

Внешние ссылки