Словацкий винодельческий регион Токай может использовать этикетку Tokajský/-á/-é («Токай» на словацком языке ) [2], если он применяет венгерский регламент контроля качества. [2] Эта территория раньше была частью большого региона Токай-Хедьялья в Королевстве Венгрия , но была разделена между Венгрией и Чехословакией после Трианонского договора .
Выращивание
Для производства токайского вина официально одобрены шесть сортов винограда:
Кабар (гибрид винограда сортов Харшлевелю и Бувье )
Фурминт занимает 60% площади и является самым важным сортом винограда в производстве вин Aszú. Харшлевелю занимает еще 30%. Тем не менее, в регионе производится впечатляющий ассортимент различных типов и стилей вин, от сухих белых до Eszencia, самого сладкого вина в мире. [3]
Район, где традиционно выращивают токайское вино, представляет собой небольшое плато, высотой 457 метров (1500 футов) над уровнем моря, недалеко от Карпатских гор . Почва вулканического происхождения с высокой концентрацией железа и извести . Расположение региона имеет уникальный климат, благоприятный для этого конкретного виноградарства, благодаря защите близлежащих гор. Зимы здесь очень холодные и ветреные; весна, как правило, прохладная и сухая, а лето заметно жаркое. Обычно осенью рано идут дожди, за которыми следует продолжительное бабье лето , что обеспечивает очень длительный период созревания.
Виноград сорта Фурминт начинает созревать с толстой кожицей, но по мере созревания кожица становится тоньше и прозрачнее. Это позволяет солнцу проникать в виноград и испарять большую часть жидкости внутри, производя более высокую концентрацию сахара. Другие виды винограда созревают до точки, когда они лопаются, однако, в отличие от большинства других сортов винограда, Фурминт отращивает вторую кожицу, которая защищает его от гниения. Это также имеет эффект концентрации натуральных сахаров винограда. Виноград оставляют на лозе достаточно долго, чтобы развить плесень « благородной гнили » ( Botrytis cinerea ). Затем виноград собирают, иногда даже в декабре (а в случае настоящего Eszencia иногда и в январе). [4]
Типичный годовой объем производства в регионе составляет относительно небольшое количество — 100 280 гектолитров (2 649 000 галлонов США). [ необходима цитата ]
Типы токайского вина
Сухие вина: высококачественный сухой токийский фурминт является относительно новым направлением в регионе. На протяжении столетий основным продуктом этого региона было сладкое вино, в основном ботритизированные отборные вина. Сухой фурминт привлек внимание знатоков и экспертов вина со всего мира, когда Иштван Шепси представил отборное вино с одного виноградника Úrágya 2000. Вино выразило большую минеральность, сложность и структуру, которые ранее были присущи только лучшим белым винам исторических регионов, таких как Бургундия или Мозель. Потенциал выдержки также был многообещающим. В 2003 году больше производителей деревни Мад с большим успехом выпустили сухие вина фурминт, отобранные с одного виноградника. Деревня Мад с ее почти 1200 га имела возможность производить высококачественное сухое вино «Фурминт» в значительных объемах на уровне коммуны, которое может выразить уникальный вулканический терруар региона. Это вино названо в честь своего апелласьона Мад и производится Иштваном Шепси-младшим на винодельне Святого Тамаша.
Эти вина, когда-то называвшиеся обычными, ordinárium , теперь названы в честь соответствующих сортов винограда: Токай Фурминт, Токай Харслевелю, Токай Саргамускотали и Токай Кёверсолё.
Szamorodni: Этот тип вина изначально был известен как főbor (первоклассное вино), но с 1820-х годов польские купцы популяризировали название samorodny (слово происходит от словацкого, прекмурского диалекта словенского и кайкавского хорватского, на котором говорили до венгеризации Паннонского бассейна. Слово является прилагательным и означает «выращенный самостоятельно», «способом, которым он был выращен» или «сделанный сам по себе»). Что отличает Szamorodni от обычных вин, так это то, что оно производится из гроздей винограда, которые содержат большую долю ботритизированного винограда. Szamorodni, как правило, более крепок, чем обычное вино. Szamorodni часто содержит до 100-120 г остаточного сахара и поэтому называется édes (сладкий). Однако, когда грозди содержат меньше ботритизированного винограда, остаточное содержание сахара намного ниже, что приводит к получению вина száraz (сухое). Содержание алкоголя в нем обычно составляет 14%.
Aszú: Это всемирно известное сладкое вино цвета топаза, известное во всем англоязычном мире как Tokay . [5] Первоначальное значение венгерского слова aszú было «сушеный», но термин aszú стал ассоциироваться с типом вина, изготовленного из ботритизированного (т.е. «благородно» гнилого ) винограда. Процесс изготовления вина Aszú выглядит следующим образом:
Ягоды асу собирают по отдельности, затем помещают в огромные чаны и измельчают до консистенции пасты (известной как тесто асу).
Вино переливается в деревянные бочки или чаны, где ферментация завершается, и вино асу оставляют созревать. Бочки хранятся в прохладном месте и не закрываются плотно, поэтому в бочке продолжается медленный процесс ферментации, обычно в течение нескольких лет.
Концентрация асу традиционно определялась количеством puttony (больших корзин, вмещающих около 25 килограммов) теста, добавляемого в бочку Gönc (бочка объемом 136 литров) сусла. [6] В настоящее время количество puttony основано на содержании сахара и экстракта без сахара в выдержанном вине. Aszú варьируется от 3 puttonyos до 6 puttonyos , с дополнительной категорией, называемой Aszú-Eszencia, представляющей вина выше 6 puttonyos . В отличие от большинства других вин, содержание алкоголя в aszú обычно превышает 14%. Годовой объем производства aszú составляет менее одного процента от общего объема производства региона.
Eszencia: также называемое нектаром, его часто называют одним из самых эксклюзивных вин в мире, хотя технически его даже нельзя назвать вином, потому что его огромная концентрация сахара означает, что уровень алкоголя в нем никогда не поднимается выше 5-6 процентов. Eszencia — это сок ягод асу, который естественным образом стекает из чанов, в которых их собирают во время сбора урожая. Концентрация сахара в eszencia обычно составляет от 500 г до 700 г на литр, хотя урожай 2000 года дал eszencia с концентрацией, превышающей 900 г на литр. [7] Eszencia традиционно добавляют в вина асу, но его можно оставить для брожения (процесс, который занимает не менее 4 лет), а затем разлить в бутылки в чистом виде. Полученное вино имеет непревзойденную концентрацию и интенсивность вкуса, но оно настолько сладкое, что его можно пить только в небольших количествах. В отличие от практически всех других вин, Eszencia сохраняет свое качество и питкость при хранении в течение 200 лет и более.
Fordítás: (что в переводе с венгерского означает «переворачивание»), вино, приготовленное путем заливки сусла на тесто асу, которое уже использовалось для приготовления вина асу.
Máslás: (происходит от венгерского слова «копия»), вино, полученное путем заливки сусла на осадок асу.
Другие сладкие вина: В последние несколько лет в Токае начали появляться восстановительные сладкие вина. Они готовы к выпуску через год или 18 месяцев после сбора урожая. Обычно они содержат 50-180 г/л остаточного сахара и соотношение ботритизированных ягод, сопоставимое с винами Асу. Обычно их маркируют как késői szüretelésű ( вина позднего сбора ). Производители-новаторы также продают токайское вино, которое не соответствует законам об апелласьонах вышеуказанных категорий, но часто отличается высоким качеством и ценой и во многом сопоставимо с асу. Эти вина часто маркируют как токайское кюве.
Имперский Токай
До 1918 года (конец Первой мировой войны и падение Австро -Венгерской империи ) лучшая eszencia Tokaji не продавалась, а хранилась в императорских погребах Габсбургской монархии . [8] К середине 18 века эти лучшие eszencia Tokaji, изначально принадлежавшие Габсбургам, стали называться «императорскими токайскими». Ящики, бочки и бутылки с ними часто передавались между европейскими монархами в качестве подарков. В 2008 году бутылка Imperial Tokay с печатью винного погреба королевского саксонского двора была продана на аукционе Christie's за 1955 фунтов стерлингов. [9]
История
Неизвестно, как долго виноград выращивают на вулканической почве разветвления рек Бодрог и Хернад . Это предшествует заселению региона племенами мадьяр . [6] Согласно легенде, первое асу было изготовлено Лацко Мате Шепси в 1630 году. Однако упоминание о вине, изготовленном из винограда сорта асу, уже появилось в Номенклатуре Фабрициуса Балажа Шиксая, которая была завершена в 1576 году. Недавно обнаруженный перечень асу предшествует этому упоминанию на пять лет.
Токайское вино стало предметом первого в мире контроля наименований , установленного за несколько десятилетий до портвейна и более чем за 120 лет до классификации Бордо . Классификация виноградников началась в 1730 году, когда виноградники были разделены на три категории в зависимости от почвы, воздействия солнца и потенциала развития благородной гнили, botrytis cinerea, вина первого, второго и третьего класса. Королевский указ в 1757 году установил закрытый производственный район в Токае. Система классификации была завершена национальными переписями 1765 и 1772 годов.
В 1920 году, после падения Австро-Венгерской империи , небольшая часть винодельческого региона Токай (около 1,75 км2 ) вошла в состав Чехословакии по Трианонскому договору , в то время как остальная часть осталась частью Венгрии. После Второй мировой войны , когда Венгрия стала государством под влиянием Советского Союза, производство токайского вина продолжилось примерно 6000 мелкими производителями, но розлив и дистрибуция были монополизированы государственной организацией. После падения коммунистических режимов в 1990 году в винодельческом регионе Токай было создано несколько независимых виноделен. Государственный производитель продолжает существовать и обрабатывает примерно 20% от общего объема производства.
С XVIII века токайское вино известно как «Vinum Regum, Rex Vinorum» («Вино королей, король вин»), [11] эпитет, иногда приписываемый королю Франции Людовику XIV . В 1703 году Франциск Ракоци II , принц Трансильвании, подарил Людовику XIV немного токайского вина из своего токайского поместья. Токайское вино подавалось при французском королевском дворе в Версале, где оно стало известно как токайское.
Император Франц Иосиф (который также был королем Венгрии ) имел традицию посылать королеве Виктории вино Tokaji Aszú в качестве подарка каждый год на ее день рождения, по одной бутылке за каждый месяц, который она прожила, по двенадцать за каждый год. В ее восемьдесят первый и последний день рождения (1900) это составило впечатляющие 972 бутылки.
Вино Токай получило похвалы от многих великих писателей и композиторов, включая Бетховена , Листа , Шуберта , Гете , Генриха Гейне , Фридриха фон Шиллера , Брэма Стокера , Иоганна Штрауса II и Вольтера . Любимым вином композитора Йозефа Гайдна было Токай. Помимо Людовика XIV, известно, что несколько других европейских монархов были заядлыми потребителями вина. Людовик XV и Фридрих Великий пытались превзойти друг друга, когда угощали гостей, таких как Вольтер, Токайским. Наполеон III , последний император Франции , заказывал 30–40 бочек Токайского для французского королевского двора каждый год. Папа Пий IV (1499–1565) на Тридентском соборе в 1562 году воскликнул: Summum pontificem talia vina respect! (Это тот тип вина, который должен быть на папском столе.) Густав III , король Швеции, любил токайское вино – говорят, что он никогда не пил другого вина. В России его клиентами были Петр Великий и российская императрица Елизавета . Газетный отчет о свадьбе польского президента Игнация Мосцицкого в 1933 году отмечает, что тосты произносились с использованием 250-летних вин, и продолжает: «Вино, если оно хорошее, могло быть только Essence of Tokay, и многовековая дружба между Польшей и Венгрией, похоже, подтверждает этот вывод». [12]
Великий раввин Шмуэль Шнеерсон из Любавич был известен тем, что пил кошерные токайские вина по праздничным случаям, например, по завершении своей знаменитой серии речей под названием «Векочо» в 1878 году. [13]
Другие варианты использования наименования Токай
Токайские вина славятся уже давно, поэтому их название «переняли» и другие вина:
Исторически Токай было белым вином из региона Токай в Королевстве Венгрия . Вино Токай упоминается еще в 1635 году в связи со сладким десертным вином aszú (ботритизированным). До эпидемии филлоксеры в 1880-х годах вино в Токае выращивали из различных видов, в основном белых сортов винограда. В английском и французском языках обычно использовалось написание «Tokay» [14] .
Согласно договору о вступлении Венгрии и Словакии в Европейский Союз , а также более раннему соглашению 1993 года, название Токай (включая другие формы написания) получило статус защищенного обозначения происхождения . С марта 2007 года производители вина во Франции и Италии больше не имеют права использовать название Токай или Токай для своих вин, которые были сделаны из двух неродственных сортов.
Название Tokay стало использоваться в регионе Эльзас во Франции для вин, изготовленных из винограда сорта Пино гри , обычно как Tokay d'Alsace . После соглашения 1993 года название Tokay Pinot gris было принято в качестве промежуточного шага, а к 2007 году использование части Tokay больше не разрешалось и не применялось. Многие производители Эльзаса перешли на название Pinot gris за несколько лет до крайнего срока.
В Италии название Tocai стало относиться к сорту винограда Sauvignon vert из региона Фриули-Венеция-Джулия под названием Tocai Friulano . В настоящее время он известен просто как Friulano.
Также существует давний спор между Венгрией и Словакией о праве использования названия Tokaj . Переговоры между двумя правительствами привели к подписанию соглашения в июне 2004 года. В соответствии с этим соглашением вино, произведенное на 5,65 км 2 земли в Словакии, может использовать этикетку Tokajský/-á/-é . [2] Однако остается ряд практических вопросов. Словакия обязалась ввести те же стандарты, которые закреплены в венгерских законах о вине с 1990 года, но пока не решено, кто будет контролировать или обеспечивать соблюдение этих законов. В ноябре 2012 года Европейский суд вынес решение против запроса Венгрии об удалении словацкой записи «Vinohradnícka oblasť Tokaj» из «E-Bacchus», электронной базы данных, содержащей реестр обозначений происхождения и географических указаний, защищенных в ЕС. Венгрия подала апелляцию на решение Общего суда. В феврале 2013 года Суд ЕС отклонил апелляцию Венгрии против более раннего решения, касающегося регистрации Словакией «Vinohradnícka oblasť Tokaj» (Токайский винный регион), которая содержит название венгерского региона Токай. В своем решении суд заявил, что регистрация Словакией «Vinohradnícka oblasť Tokaj» в европейской базе данных E-Bachus не является мерой, дающей основания для иска. [15] В результате, согласно действующему законодательству ЕС, винодельческий регион Токай расположен как на территории Венгрии, так и на территории Словакии.
Винодельческий регион Рутерглен в Австралии производит десертное вино из винограда сорта Мюскадель , которое обычно называют токайским, но которое имеет мало общего с виноградом или процессами венгерского токайского. После изменения правил в 2007 году этот сорт десертного вина продавался под названием «Топак» [16] некоторыми винодельнями, но с 2012 года некоторые другие продолжают маркировать свое вино как токайское.
Украина также производит вина с маркировкой «Токай», которые обычно производятся в Закарпатье . Это вино производится из похожих сортов [17], разливается в похожие бутылки объемом 500 мл, но не обязательно соответствует тем же стандартам; этот вопрос находится на стадии переговоров.
В популярной культуре
В «Фаусте» Гёте , в сцене в погребе Ауэрбаха, Мефистофель предлагает другим персонажам на выбор любое вино, которое он затем достаёт, просверливая отверстия в столе штопором. Фрош желает рейнвейна, Брандер — шампанского, а Зибель — сладкого вина, после чего Мефистофель выбирает для него токайское.
В первой главе романа Александра Дюма « Ожерелье королевы » (1849, 1850) дворецкий маршала Ришелье заставляет его ждать обеда целый час, чтобы иметь возможность предложить особую бутылку токайского вина королю Швеции, который под именем графа Хага является одним из гостей маршала.
В «Дикой утке » Генрика Ибсена (1884) гости на вечеринке в первом акте пьют токай. В этой сцене главный герой, Ялмар Экдаль, оказывается совершенно невежественным в вопросах винтажных различий хороших вин. [18]
В четвертой главе романа сэра Артура Конан Дойля « Знак четырех» (1890) Таддеус Шолто предлагает мисс Морстен кьянти или токайское вино — единственные два напитка, которые у него были под рукой.
В романе Брэма Стокера « Дракула » (1897) Джонатану Харкеру подают бутылку токайского вина в первую ночь в замке Дракулы.
В другой истории о Шерлоке Холмсе , « Его последний поклон » (1917), немецкий шпион фон Борк рассказывает своему сообщнику, что «Альтамонт» (переодетый Холмс) «пристрастился к моему токайскому вину». Позже Холмс предлагает Ватсону бокал, говоря: «Замечательное вино, Ватсон. Наш друг на диване заверил меня, что оно из особого погреба Франца Иосифа во дворце Шёнбрунн». [19]
Имперское токайское вино подается в романе Вирджинии Вулф « Миссис Дэллоуэй» , написанном в 1925 году .
Бутылка «подлинного имперского токайского» играет важную роль в рассказе лорда Питера Уимзи « The Bibulous Business of a Matter of Taste » (1928), который посвящен определению вин по вкусу. Он описывается как «одновременно сладкий и грубый» и как «ужасно переоцененный».
Оккультный роман «Лунное дитя» , опубликованный в 1929 году печально известным Алистером Кроули , в главе IV описывает пир с несколькими редкими винами, включая «токайское, которое действительно было императорским».
В рассказе Г. Уорнера Аллена «Токай года кометы» (1930) редкий токайский сорт играет видную роль в сложном сюжете, включающем шпионов и пропавший договор.
Вдыхание ароматической эссенции токайского напитка, а также его симпатический эффект при употреблении служат важным и забавным сюжетным ходом в романе 1936 года « Мои разговоры с Дином Спанли » Эдварда Планкетта, 18-го барона Дансени . В экранизации романа 2008 года «Дин Спанли» также присутствует этот ход.
В стихотворении Джека Керуака 1959 года «Октябрь на железнодорожной земле» Керуак описывается, как наслаждающийся « пятой частью токайского вина, без чая» по выходным, когда не работает на железнодорожной станции.
В фильме Терри Гиллиама «Приключения барона Мюнхгаузена» (1988) барон и султан заключают пари, сможет ли барон достать из «императорских погребов в Вене» бутылку токайского вина, превосходящую ту, что предложил султан.
В романе Филипа Пулмана «Северное сияние » (1995, также известном как «Золотой компас ») описывается попытка отравления магистром колледжа Джордан (роман и телесериал) или должностным лицом Магистериума (фильм) одного из главных героев, лорда Азриэля , с помощью графина токайского (пишется «Токай») в первой главе под названием «Графин токайского». Говорят, что токайское вино — любимое вино лорда Азриэля.
В восьмом эпизоде « The Hobo Code » (2007) американского телесериала « Безумцы » Дон Дрейпер спорит с битником. Когда битник говорит, что реклама «не вернет тех десяти мертвых детей в Билокси», Дон отвечает, что «также как и покупка токайского вина и прислонение к стене на Гранд-Сентрал, притворяясь бродягой».
В романе Гастона Леру «Призрак Оперы » главный герой Эрик предлагает Кристине Даэ угоститься токайским вином во время ее первого визита в его дом под зданием Парижской оперы.
В научно-фантастической ролевой игре Traveller вино Tokaj Escenzia (также известное как Tokaji Essencia) считается настолько изысканным, что все его производство на Земле зарезервировано для использования исключительно Императором межзвездного Третьего Империума. Знаменитое событие на борту крейсера класса Azhanti High Lightning было связано с попыткой украсть партию вина Императора.
^ abc "Неверный переход из токайского газа" . Népszabadság (на венгерском языке). 2 августа 2008 г. Проверено 21 сентября 2008 г.
^ "TOKAJI.com .::. Типы токадзи". www.tokaji.com . Получено 2 июня 2017 г. .
^ Vrontis, Demetris; Thrassou, Alkis (2011). "The Renaissance of Commandaria- A Strategic Branding Prescriptive Analysis" (PDF) . School of Business, University of Nicosia. academia.edu/ . J. Global Business Advancement, Vol. 4, No. 4. pp. 302–316. Архивировано из оригинала (PDF) 4 марта 2016 г. . Получено 16 февраля 2022 г. .
^ «Насыщенное, сладкое, умеренно крепкое вино цвета топаза, производимое в окрестностях Токая в Венгрии; также похожее вино, производимое в других местах». Новый международный словарь английского языка Вебстера (Спрингфилд, Массачусетс: G.&C. Merriam, 1913). См. Токай на стр. 2166.
^ ab Lichine, Alexis (1987). Новая энциклопедия вин и спиртных напитков Алексиса Личина (5-е изд.). Нью-Йорк: Alfred A. Knopf. С. 497–499.
^ "Sweet Wines 101 - Wine Basics - Learn Wine - Wine Spectator" . Получено 2 июня 2017 г.
^ Chambers's Encyclopaedia, Volume 13. Oxford University Press. 1950. p. 667. Вино не только сохраняет свой сладкий вкус без добавления бренди для остановки брожения, но и продолжает улучшаться в течение многих лет, намного дольше, чем любое другое некрепленое вино. Однако это относится только к лучшему вину Токая (Tokaj), Tokay Essencia. До 1918 года лучшее Tokay Essencia никогда не продавалось, а сохранялось для императорских погребов Габсбургов; отсюда и его название Imperial Tokay. Следующим по степени совершенства идет Tokay Aszu, также называемое Tokay Ausbruch и Tokay Szamorodner.
^ "Imperial Tokay--Mid-Eighteenth Century". Christie's . 11 декабря 2008 г. Получено 31 декабря 2017 г.
^ "РОМАНСКОЕ ВИНОДОРОДСТВО: Grasă de Cotnari, soiul adus de Штефана чел Маре (1457-1504) в Трансильвании - AGERPRES" . Архивировано из оригинала 31 декабря 2017 года . Проверено 2 июня 2017 г.
^ Бори, Иштван, ред. (2012). Основное руководство по тому, как быть венгром: 50 фактов и граней государственности. Steerforth Press. ISBN9780982578162.
^ "Tokaj Wine Region". Откройте для себя Словакию с Бранио и его командой . Получено 2 июня 2017 г.
^ "Вино Alsace Tokay Pinot Gris". www.terroir-france.com . Получено 2 июня 2017 г. .
^ "Европейская комиссия - ПРЕСС-РЕЛИЗЫ - Пресс-релиз - Суд заявляет, что включение словацкого названия вина "Vinohradnícka oblasť Tokaj" в реестр защищенных наименований мест происхождения E-Bacchus не является мерой, дающей основания для иска". europa.eu . Получено 2 июня 2017 г.
^ "Rutherglen: Что такое Topaque?" . Получено 2 июня 2017 г. .
^ "Токайское вино Закарпатья Украина - Sök på Google" . www.google.se . Проверено 2 июня 2017 г.
^ Электронная книга Project Gutenberg: https://gutenberg.org/cache/epub/13041/pg13041.html#id00167. Доступно 10 сентября 2021 г.
^ Артур Конан Дойл, «Его последний поклон». Электронная книга Project Gutenberg: http://www.gutenberg.org/files/2350/2350-h/2350-h.htm. Доступ 1 февраля 2016 г.
Дальнейшее чтение
Ламберт-Гоч, Майлз. Токайское вино: слава, судьба, традиция . Board and Bench Publishing, 2010, ISBN 978-1934259498
Алконьи, Ласло. Токай – вино свободы , Будапешт, 2000 г.
Гроссман, Гарольд Дж. и Лембек, Харриет. Руководство Гроссмана по винам, пиву и крепким спиртным напиткам (6-е издание). Charles Scribner's Sons, Нью-Йорк, 1977, стр. 172–174. ISBN 0-684-15033-6
Терра Бенедикта - Токай и за его пределами (Габор Рохай, Габриэлла Месарош, Андраш Надьмароши, Будапешт, 2003)
«Традиции и инновации в регионе Токай» (PDF) . (328 КБ) Тим Аткин, магистр вина. masters-of-wine.org
«Словакия — страна вина» (PDF) . (328 КБ) Словацкий союз производителей винограда и вина. С. 21–23. www.slovakia.travel
Внешние ссылки
Медиа, связанные с Вина Токая на Wikimedia Commons