Соломенное вино , или изюмное вино , — это вино , произведенное из винограда, который был высушен на лозе для концентрирования сока. Согласно классическому методу, после тщательного ручного сбора урожая, отобранные гроздья спелого винограда будут раскладываться на циновках на полном солнце. (Изначально циновки были сделаны из соломы, но в наши дни, вероятно, будут использоваться пластиковые сетки для сбора оливок). Эта сушка, вероятно, будет проводиться на хорошо открытых террасах где-то рядом с винным прессом, и процесс сушки займет около недели или дольше. Небольшие объемы производства были расложены на плоских крышах; однако, если это все еще происходит, то в наши дни это крайне редко.
В менее трудоемких версиях техники вместо матов или сеток можно использовать легко переносимые стойки, или виноград оставляют лежать на земле под лозами, или даже оставляют висеть на лозе с обрезанным стеблем или скрученным стеблем. Технически говоря, виноград должен быть срезан с лозы, чтобы вино стало «соломенным вином». Если виноград просто перезревает перед сбором урожая, даже если это происходит до изюма , то это вино «позднего урожая».
Точная используемая техника варьируется в зависимости от местных условий, традиций и все более современных инноваций. В некоторых регионах виноград сначала кладут на солнце, а затем накрывают или накрывают на ночь, чтобы защитить от росы. В более прохладных, влажных регионах весь процесс сушки происходит в помещении в хижинах, на чердаках или в теплицах, при этом грозди лежат на стойках или подвешиваются с хорошей циркуляцией воздуха.
Соломенные вина обычно сладкие или очень сладкие белые вина , похожие по плотности и сладости на Сотерн , но потенциально слаще. Они способны к длительной выдержке . Низкая урожайность и трудоемкий метод производства означают, что они довольно дороги. Вокруг Вероны красный виноград сушат и ферментируют двумя разными способами, чтобы сделать крепкое сухое красное вино ( Амароне ) и сладкое красное вино ( Речото делла Вальполичелла ).
Техника восходит к доклассическим временам, когда вина стали модными во времена Римской империи и в Европе позднего Средневековья / Ренессанса , когда такие вина, как Malmsey («Мальвазия» родом из Греции ) и Candia (с Крита ) пользовались большим спросом. Традиционно большая часть производства этих вин находилась в Греции, на островах Сицилия , Кипр , в Северной Италии и во Французских Альпах . Однако производители в других регионах также используют этот метод.
Раскопки на Кипре на месте неолита в Эрими показали, что сладкое вино производилось там около 6000 лет назад. Это самое раннее появление сладкого вина в Средиземноморском регионе. Виноградное вино, известное как кипрская манна (или нама). [1] [2] Аналогичные принципы использовались для производства средневекового кипрского вина Коммандария , которое производится и сегодня.
Процесс изготовления изюмных вин был описан греческим поэтом Гесиодом в материковой Греции около 800 г. до н. э . Различные средиземноморские изюмные вина были описаны в первом веке нашей эры Колумеллой и Плинием Старшим . Плиний использует греческий термин для медового вина для следующего изюмного вина:
Виноград оставляют на лозе, чтобы он высох на солнце... Его готовят, высушивая виноград на солнце, а затем помещая его на семь дней в закрытое место на плетнях, примерно в семи футах от земли, заботясь о том, чтобы защитить его ночью от росы: на восьмой день его вытаптывают: этот метод, как говорят, дает ликер изысканного букета и вкуса. Ликер, известный как мелититис, также является одним из сладких вин. [3]
Колумелла обсуждает вино Passum , которое производилось в древнем Карфагене. Современное итальянское название этого вина, passito, перекликается с этим древним словом, как и французское слово, используемое для описания процесса производства соломенных вин, passerillage. Возможно, наиболее близким к passum является Moscato Passito di Pantelleria из Zibibbo , разновидности древнего мускатного винограда , производимого на Пантеллерии, острове в Сицилийском проливе (в 50 милях от Туниса), напротив того места, где раньше находился Карфаген . [4]
Производитель из долины Баросса, Turkey Flat Vineyards, экспериментирует с этим стилем с 2002 года, выпуская 100% марсан под названием «Последняя соломинка». Высушенный на воздухе на стеллажах в течение примерно шести недель, он ферментируется в новых дубовых бочках, а затем разливается по бутылкам для постферментации, чтобы сохранить свежесть. Остаточный сахар составляет сравнительно низкое количество — 59 г/л. [5]
Strohwein или Schilfwein — австрийский винный термин из категории Prädikatswein , который обозначает соломенное вино, сладкое десертное вино, изготовленное из изюмоподобного сушеного винограда . [6] [7] Stroh по -немецки означает солома , а Schilf — тростник .
Минимальные требования к весу сусла для Strohwein или Schilfwein составляют 25 градусов KMW , как и для австрийского Beerenauslese , и эти правила являются частью австрийского винного закона . [7] Кроме того, виноград должен быть высушен в течение как минимум трех месяцев, либо путем укладки виноградных гроздей на циновки из соломы или тростника, либо путем подвешивания гроздей для сушки, подвешивая их на кусках веревки. Однако, если виноград достиг веса сусла не менее 30 ºKMW (такой же вес сусла, как у Trockenbeerenauslese ) по истечении как минимум двух месяцев, виноград разрешается прессовать в это более раннее время. [7]
В соответствии с винным законодательством термины Strohwein и Schilfwein считаются синонимами, поэтому выбор между ними зависит от местной традиции наименования, а не от конкретного материала, используемого для сушильных ковриков для конкретной партии вина.
Strohwein Prädikat существует только в Австрии, в Германии его нет .
Изюмное вино, которое чаще всего можно увидеть в Хорватии, — это Prošek , которое традиционно производится в южной части Далмации . Его производят из сушеного винограда методом пассито. Существует лишь несколько коммерческих производителей, поскольку оно, как правило, домашнего приготовления.
Slámové víno — чешский термин для соломенного вина, которое, согласно чешскому винному законодательству, классифицируется как вино Predicate (чеш. Jakostní víno s přívlastkem ). Чешские правила требуют, чтобы собранный виноград происходил из одного винного субрегиона , виноград должен быть высушен в течение не менее трех месяцев либо на соломенных или тростниковых матах, либо подвешен в хорошо проветриваемом помещении, а вес сусла должен достигать не менее 27° NM по шкале Normalizovaný moštomer . [8] Соломенное вино в Чешской Республике обычно производится из белого винограда, который хорошо созрел и не поврежден. [9]
Vin de Paille по-французски означает «соломенное вино», его производят только в самые спелые урожаи . Возможно, самый известный пример производится в Кот-дю-Жура (Арбуа и иногда Л'Этуаль) из смеси Шардоне , Саваньена и красного винограда Пульсар . Vin de paille также производят из Марсана в Эрмитаже и из Рислинга в Эльзасе . В Коррезе его называют Vin paillé . Традиционно виноград помещают в помещение на соломенные циновки на срок до трех месяцев, и готовое вино содержит 10-20% остаточного сахара, с ароматами персиков и абрикосов [ оригинальное исследование? ] . Это прекрасное дополнение к фуа-гра . [ по мнению кого? ]
Liastos по-гречески означает «высушенный на солнце» и это слово используется для описания Passito или соломенного вина. Греция и Кипр являются родиной этого стиля, и здесь производится довольно много вин Liastos.
Кипр [10] Коммандария претендует на происхождение от местного кипрского вина, подаваемого на свадьбе короля Ричарда Львиное Сердце , сразу после того, как он завоевал остров, а затем производимого рыцарями -тамплиерами в La Grande Commanderie на Кипре после того, как они купили его у него, и, следовательно, претендует на звание старейшего вина, которое все еще производится. Коммандария производится из двух местных сортов винограда, белого Ксинистери и красного Мавро , предка винограда Негрет, известного в США как Пино Сен-Жорж.
Monemvasia . Monemvasia-Malvasia — это воссоздание знаменитого вина Malmsey или Malvasia, которым торговали венецианцы и которое изначально производилось здесь, на юго-востоке Пелопоннеса. Версия, произведенная Monemvasia Winery, недавно завоевала множество наград.
Стоит отметить, что Монемвасия-Мальвазия НЕ производится ни из одного из сортов винограда, называемого Мальвазия. Он производится из смеси винограда, включая Кидоница, Ассиртико , Монемвасия и Аспроуди. Некоторые из этих сортов являются (или связаны с) предковыми сортами семейства Мальвазия, как и Айдани и Атири, упомянутые ниже.
Санторини . Винсанто , фирменное десертное вино острова Санторини , производится из отборного винограда Ассиртико , обычно смешанного с небольшим количеством Айдани и Атири . Их прессуют и винифицируют после нескольких дней сушки на солнце. Затем его выдерживают в бочках в течение нескольких лет или иногда намного дольше. Его способность к выдержке в бутылках измеряется десятилетиями. Среди производителей: Argyros, Artemis Karamolegos, Boutari, Gaia, Hadjidakis, Canava Roussos, Santo Wines, Sigalas и Venetsanos Winery.
Самос Некоторые из знаменитых сладких вин острова Самос также производятся из высушенного на солнце винограда сорта Мускат Блан а Пти Грэн . Наиболее широко распространенным является Нектар, производимый кооперативом EOSS. Небольшие винодельни Vakakis и Nopera также производят образцы. Многие производители также занимаются частным производством, особенно вокруг деревни Платанос.
Вина Лиастос также производятся на островах Парос, Эвбея, Тинос, Икария и Крит.
В Италии общее название этих вин — passito . Метод производства называется rasinate (высушивать и сморщивать). Moscato Passito di Pantelleria уже упоминалось выше. Другие известные пассито включают Malvasia delle Lipari Passito DOC, Vin Santo в Тоскане, Recioto около Вероны, историческое (производимое со времен Римской империи) Caluso Passito, изготовленное из винограда сорта Эрбалуче из региона Канавезе в Пьемонте, и Sciachetrà из Чинкве -Терре к востоку от Генуи.
Vin Santo производится в Тоскане из собранного вручную винограда, который подвешивается к стропилам для просушки. Его ферментируют в небольших сигарообразных бочках, называемых caratelli, а затем выдерживают в caratelli до десяти лет на крыше винодельни. Вино приобретает глубокий золотистый или янтарный цвет и сладкий, часто ореховый, вкус. Vin Santo часто подают как « Cantucci e Vin Santo» с миндальным или фундуковым печеньем, которое затем макают в вино.
Passito di Caluso, драгоценное соломенное вино, изготовленное из лучшего винограда сорта Erbaluce di Caluso, которое остается на 6 месяцев на соломенных циновках для сушки, затем после мягкого прессования отправляется в дубовые бочки на срок не менее 4 лет перед розливом в бутылки. Это одно из трех исторических вин пассито: Pantelleria, Sciacchetrà и Caluso.
Наиболее известны вина пассито, изготовленные из смеси красных сортов винограда, типичных для Вальполичеллы : 40-70% Корвина , 20-40% Рондинелла и 5-25% Молинара . Виноград сушат на традиционных соломенных циновках или на стойках на склонах долины. В Венето производят два вида красного пассито. Если ферментация завершена, получается Амароне делла Вальполичелла (« Амароне » — буквально «очень горький», в отличие от сладкого). Амароне — очень спелое, изюмное красное вино с очень низкой кислотностью, часто >15% алкоголя (законный минимум — 14%). Обычно Амароне выпускается через пять лет после сбора урожая, хотя это и не является юридическим требованием. Жмых, оставшийся после отжима Амароне, используется для производства рипассо Вальполичелла. В декабре 1990 года вино Amarone получило статус Denominazione di Origine Controllata , а в декабре 2009 года получило статус Denominazione di Origine Controllata e Garantita . Если ферментация не завершена, получается сладкое красное вино Recioto della Valpolicella . Ферментация может прекратиться по нескольким причинам, включая низкий уровень питательных веществ, высокий уровень алкоголя и метаболиты Botrytis . Виноград, высушенный в низинах долин, более подвержен благородной гнили и предпочтителен для Recioto, тогда как виноград, предназначенный для Amarone, высушивается на более высоких склонах, чтобы избежать Botrytis .
Recioto della Valpolicella считается хорошим дополнением к шоколадным десертам из-за высокой кислотности какао .
Refrontolo passito — красное вино пассито, производимое в холмистой местности недалеко от Конельяно в провинции Тревизо. На нескольких гектарах этой небольшой территории в самом сердце Просекко производится всего несколько тысяч бутылок Refrontolo passito, Denominazione of Colli di Conegliano DOCG. Это вино производится из винограда сорта Марземино , оно уже ценилось в прошлом, что задокументировано в опере Дон Жуан В. А. Моцарта , где главный герой описывает его как превосходное вино.
Recioto di Soave — это белое вино пассито из окрестностей Вероны, изготавливаемое из винограда сорта Гарганега, используемого в Соаве . Название происходит от слова recie , которое на родном венецианском языке означает «уши», что указывает на привычку этого сорта образовывать две небольшие грозди сверхзрелого винограда, торчащие из верхушки основной грозди, которые были предпочтительны для этого вина. Кажется, это древнее вино, в V веке нашей эры Кассиодор упоминает сладкое белое вино из Вероны, которое звучит как Recioto di Soave. [11] Классическим дополнением могут стать рождественские сладости панеттоне и пандоро из Вероны.
Torcolato — это также белое вино в стиле пассито из этого региона. Оно имеет теплый золотистый цвет и сладкий вкус, приятно устойчивое, округлое и густое; это превосходное десертное вино, одно из лучших национальных вин. Его производят в Бреганце , вдоль Страды (или Винной дороги) между реками Астико и Брента , на полосе земли между городом Бассано-дель-Граппа и долиной Вальдастико . Название происходит от слова из венецианского языка и означает скрученный, действительно, в традиционном методе производства грозди скручивались для сушки.
Ramandolo passito — это вино пассито из региона Фриули . Обычно производится в холмистой местности вокруг Нимиса, близкого к Удине, из винограда сорта Вердуццо Фриулано , имеет сладкий, насыщенный и медовый вкус. В этом же районе производится даже престижный Пиколит , чрезвычайно высококачественное вино пассито. В районе Тревизо и Венеции часто производятся вина в стиле «Рамандоло» из сортов Вердуццо Фриулано и Вердуццо Тревиджано. Можно порекомендовать сочетание между венецианскими сладкими винами буссола и Вердуццо пассито.
Slamové víno — словацкий термин для соломенного вина, которое, согласно словацкому винному законодательству, классифицируется как вино Predicate (словацкий: Akostné víno s prívlastkom ). Словацкие правила требуют, чтобы вино было произведено из хорошо созревшего винограда, хранящегося перед обработкой на соломенных или тростниковых циновках или подвешенного на веревках в течение как минимум трех месяцев; кроме того, вес сусла должен достигать как минимум 27 °NM по шкале Normalizovaný muštomer . Виноград должен происходить из одного винного субрегиона и иметь как минимум 6% алкоголя. [ необходима цитата ]
В 1997 году компания De Trafford создала первое вино Vin de Paille, выпущенное под новым наименованием « Вино из натурально высушенного винограда ». [10] Для его производства используется 100% виноград сорта Шенен Блан .
Ряд виноделен производят соломенное вино, известное на испанском языке как vino de pasas , в том числе Bodegas Oliveros и Bodegas Gonzalez Palacios. Большинство из них представляет собой смесь двух сортов винограда, первый из которых обычно мускат.
Виноград сорта Педро Хименес высушивают на солнце, а затем винифицируют, крепят и выдерживают по системе солера, как и другие хересы . [12]
Другое соломенное вино Испании, производимое только местными жителями города Педро Бернардо , провинция Авила , Кастилия и Леон, известно как вино Лигеруэло. Виноград сорта Ува Лигеруэла выращивается в осушенных, теплых, солнечных виноградниках, а затем собирается и частично обезвоживается на «зардос» или плетеных грядках, построенных для легкого созревания винограда, выставленных на солнце в первые дни осени. Затем этот полусухой виноград винифицируется в больших глиняных кувшинах или амфорах (называемых тинаха ) и сохраняется в глиняных или хрустальных емкостях. [ необходима цитата ]
В Галисии соломенное вино известно как viño tostado и традиционно производится в Рибейро (DO) .
Винодельня Barcelo Winery производит соломенное вино, известное как Caballo Blanco, в основном из александрийского муската. [ необходима цитата ]
Когда коммерческое вино было запрещено во время сухого закона с 1920 по 1933 год, домашнее вино из изюма стало популярной заменой. Производители изюма хитростью продвигали эту практику, выпуская предупреждения против виноделия, которые были настолько подробными, что функционировали как инструкции по виноделию. [13]
Некоторые винодельни Калифорнии экспериментируют со стилем vin de paille. Виноградник Tablas Creek в Пасо-Роблес производит одно из 100% винограда сорта Русан , одно из 100% винограда сорта Мурведр и одно из смеси сортов Русан, Вионье , Гренаш блан и Марсан, [14] в то время как культовая винодельня Sine Qua Non производит одно из 100% винограда сорта Семильон . Виноградник Stony Hill, производитель Шардоне в долине Напа , производит 100% виноград сорта Семильон в стиле итальянского пассито. [ требуется цитата ] Виноградник Qupé в округе Санта-Барбара производит vin de paille из 100% винограда сорта Марсан, полученного с виноградника Sawyer Lindquist. [ требуется цитата ]
Barboursville Vineyards в Вирджинии производит соломенное вино в стиле итальянского пассито на основе винограда сортов Москато Оттонель и Видаль. [15] Potomac Point Winery, также в Вирджинии, производит соломенное вино на основе винограда сорта Пти Мансенг. [16] [17] Аналогичным образом King Family Vineyards в Крозе, Вирджиния, производит 100% Пти Мансенг в стиле вин де пай, называемый «Лорелей». [18]
В Техасе было незаконно производить вино из сушеного винограда до 1999 года, пока под давлением Шона и Роко Бруно, которые хотели воссоздать изюмные вина своего сицилийского наследия, не были внесены поправки в Кодекс об алкогольных напитках. [19]
Ravines Wine Cellars в Finger Lakes производит vin de paille из винограда сорта Шардоне. Прохладный климат Finger Lakes придает винограду хорошую кислотность, как в регионе Юра во Франции. [20]
Винодельня Silver Springs в Фингер-Лейкс производит vin de paille из 100% винограда сорта Cayuga White и 100% винограда сорта Pinot Grigio. [21]
Датская винодельня Vester Ulslev Vingaard производит вино из сушеного винограда с 2007 года. Используемые сорта — Леон Милло и Каберне Кантор. Виноград сушат в течение 4–5 недель с использованием принудительной вентиляции. За это время виноград теряет до 50% своего веса, оставшийся сок также более концентрирован. Производимые вина — это красные сухие вина с уровнем алкоголя более 15%. Vester Ulslev Vingaard рассматривает использование сушеного винограда как средство для производства более крепких вин в прохладном климате, а также как средство для восполнения дефицита концентрации и сахара в плохие сезоны. В 2010 году было также произведено вино двойной ферментации (метод рипассо) с использованием выжимки первого вина.
§ 11. Prädikatswein .