- Фрукты в руке для масштаба
- Фрукты (анис)
- Фрукты крупным планом
- Поперечный разрез плода
Анис ( / ˈænɪs / ; [3] Pimpinella anisum ) , также называемый анисом или редко аниксом [ 4 ] — цветущее растение семейства зонтичных [2], произрастающее в Восточном Средиземноморье и Юго-Западной Азии [ 5] .
Вкус и аромат его семян имеют сходство с некоторыми другими специями и травами, такими как звездчатый анис , [4] фенхель , солодка и эстрагон . Он широко культивируется и используется для ароматизации пищи, сладостей и алкогольных напитков, особенно в Средиземноморье .
Название «анис» происходит от старофранцузского языка, от латинских слов anīsum или anēthum, от греческого ἄνηθον ánēthon , что означает укроп . [6] [7]
Устаревшее английское слово для обозначения аниса — anet , также происходит от anīsum . [8]
Анис — однолетнее травянистое растение , достигающее высоты 60–90 см (2–3 фута) и более. Листья у основания растения простые, длиной 1–5 см ( 3 ⁄ 8–2 дюйма) и неглубоко лопастные, тогда как листья выше на стеблях перистые или кружевные, перистые , разделенные на многочисленные мелкие листочки . [9]
Листья и цветы собраны в крупные, свободные соцветия. Цветы белые или желтые, диаметром около 3 миллиметров ( 1 ⁄ 8 дюйма), собраны в плотные зонтики .
Плод представляет собой сухой продолговатый и изогнутый схизокарпий , длиной 4–6 мм ( 1 ⁄ 6 – 1 ⁄ 4 дюйма), обычно называемый «анисовым семенем». [9] [10]
Анис является кормовым растением для личинок некоторых видов чешуекрылых ( бабочек и моли ), включая мотылька липового и мотылька полынного . [11]
Анис впервые был выращен в Египте и на Ближнем Востоке , а в Европу его привезли из-за его лечебных свойств. [12] В Египте его выращивают уже около 4000 лет. [13]
Растения аниса лучше всего растут в легкой, плодородной, хорошо дренированной почве. Семена следует высаживать, как только земля прогреется весной. Поскольку у растений стержневой корень , они плохо переносят пересадку после укоренения, поэтому их следует либо высаживать на постоянное место, либо пересаживать, пока саженцы еще маленькие. [14]
Западная кухня давно использует анис для ароматизации блюд, напитков и конфет. Это слово используется как для вида травы, так и для ее вкуса, похожего на лакрицу . Самый мощный компонент вкуса эфирного масла аниса, анетол , содержится как в анисе, так и в неродственной специи, произрастающей в Южном Китае [15] , называемой звездчатым анисом ( Illicium verum ), широко используемой в блюдах Южной Азии , Юго-Восточной Азии и Восточной Азии . Звездчатый анис значительно менее затратен в производстве и постепенно вытеснил P. anisum на западных рынках. Хотя раньше его производили в больших количествах, к 1999 году мировое производство эфирного масла аниса составляло всего 8 тонн по сравнению с 400 тоннами звездчатого аниса. [16]
Как и у всех специй, состав аниса значительно варьируется в зависимости от происхождения и метода выращивания. Это типичные значения для основных компонентов. [17]
В частности, продукты из семян аниса должны содержать более 0,2 миллилитра эфирного масла на 100 граммов специи. [18]
Анис сладкий и ароматный , отличается своим характерным вкусом. [10] Семена, целые или молотые, используются для приготовления чаев и травяных отваров [19] (отдельно или в сочетании с другими ароматическими травами), а также многих региональных и этнических кондитерских изделий, включая черные желейные бобы (часто продаваемые как со вкусом лакрицы), британские анисовые шарики , анисовые завитки [20] и «троачные» капли, австралийские хумбуги , новозеландские анисовые колеса, итальянские пиццелле и бискотти , немецкие Pfeffernüsse и Springerle , австрийские Anisbögen , голландские muisjes , новомексиканские bizcochitos и перуанские picarones . [ требуется ссылка ]
Кулинарное использование аниса не ограничивается только сладостями и кондитерскими изделиями, поскольку он является ключевым ингредиентом мексиканского атоле де анис и чампуррадо , который похож на горячий шоколад . [ требуется ссылка ] В Индии и Пакистане его принимают как дижестив после еды, используют в рассолах в итальянском регионе Апулия и как ароматизатор в итальянских колбасах , пепперони и других итальянских мясных продуктах. [21] Свежеизмельченные листья добавляют в сырные пасты, соусы или салаты, в то время как корни и стебли придают супам и рагу легкий привкус солодки. [21]
Древние римляне часто подавали пряные пироги с анисом, называемые mustaceoe, в конце пиров в качестве дижестива. [22] Эта традиция подачи пирога в конце празднеств является основой для традиции подачи пирога на свадьбах. [23]
Анис используется для ароматизации греческого узо и болгарской мастики ; [24] итальянской самбуки ; [24] французского абсента , анисовой [25] и пастиса ; [26] испанского anis de chinchón , [27] anís , [28] anísado , [24] и трав Майорки ; [29] турецкого и армянского ракы ; [24] ливанского, египетского, сирийского, иорданского, палестинского и израильского арака ; [24] и алжирского Anisette Cristal . [24] За пределами Средиземноморья его можно найти в колумбийском aguardiente [25] и мексиканском Xtabentún . [30] Эти напитки прозрачные, но при добавлении воды становятся мутными, явление, известное как эффект узо . [31] [32]
Анис используется вместе с другими травами и специями в некоторых сортах корневого пива , например, в Virgil's в Соединенных Штатах. [33] [34]
В традиционной европейской фитотерапии анис в основном использовался из-за его ветрогонного эффекта (снижения метеоризма ) [4] , как отмечал Джон Джерард в своей «Большой травнице» , ранней энциклопедии фитотерапии:
Семя истощает и поглощает газы, и хорошо против отрыжки и вздутия живота, успокаивает колики в животе, мягко вызывает мочу, производит обильное молоко и возбуждает телесную похоть; оно останавливает понос , а также бели ( лейкоррею ) у женщин. [35]
По словам Плиния Старшего , анис использовался как лекарство от бессонницы, его жевали с александрийскими листьями и небольшим количеством меда по утрам, чтобы освежить дыхание, а в смеси с вином — как средство от укусов гадюк ( NH 20.72). [36] В медицине 19 века анис готовили как aqua anisi («Анисовая вода») в дозах от унции и более и как spiritus anisi («Анисовый дух») в дозах от 5 до 20 миним . [12] В турецкой народной медицине его семена использовались как стимулятор аппетита , транквилизатор или мочегонное средство . [37]
Эфирное масло аниса можно получить из плодов либо методом паровой дистилляции , либо экстракцией с использованием сверхкритического диоксида углерода . [38] Выход эфирного масла зависит от условий выращивания [39] и процесса экстракции, при этом сверхкритическая экстракция является более эффективной. [38] Независимо от метода выделения основным компонентом масла является анетол (80–90%), а второстепенными компонентами являются 4-анисовый альдегид , эстрагол и псевдоизоэвгенил-2-метилбутираты среди прочих. [40] (Поочередно обнаружено Оравом и др. 2008 г., что 2–6% экстрагированного масла по весу сырого семенного материала составляет транс -анетол , а оставшаяся фракция — эстрагол (метилхавикол), анисовый альдегид и γ-химахален.) [41] Анетол отвечает за характерный запах и вкус аниса. [42]
Производители паровозов в Британии вставляли капсулы с анисовым маслом в белые металлические подшипники скольжения , чтобы характерный запах предупреждал в случае перегрева. [43] Анис можно превратить в жидкий ароматизатор, который используют как для ловли рыбы , так и для ловли рыбы . Его наносят на рыболовные приманки , чтобы привлекать рыбу . [44] [45]
{{cite journal}}: CS1 maint: безымянное периодическое издание ( ссылка )