Артишок шаровидный ( Cynara cardunculus var. scolymus / ˈ s ɪ n ə r ə k ɑːr ˈ d ʌ n k j ʊ l ə s ˈ s k ɒ l ɪ m ə s / [1] [2] [3] ), [4] также известный в США под названиями французский артишок и зеленый артишок , [5] представляет собой разновидность чертополоха, выращиваемого в пищу.
Съедобная часть растения состоит из цветочных почек до того, как цветы распустятся. Цветочная головка артишока представляет собой скопление множества распускающихся маленьких цветков (соцветие ) вместе со множеством прицветников на съедобном основании. После распускания бутонов структура меняется на грубую, едва съедобную форму. Другой разновидностью того же вида является кардон , многолетнее растение , произрастающее в Средиземноморском регионе . Существуют как дикие формы, так и культивируемые разновидности ( культурные сорта ).
Этот овощ вырастает до 1,4–2 м (4 фута 7 дюймов – 6 футов 7 дюймов) в высоту, с изогнутыми, глубоко лопастными, серебристыми, сизо-зелеными листьями длиной 50–83 см ( 19+1 ⁄ 2 – 32+1 ⁄ дюйма ) в длину. Цветы развиваются в виде большой головки из съедобного бутона диаметром около 8–15 см (3–6 дюймов) с многочисленными треугольными чешуйками; отдельные цветки фиолетовые. Съедобные части бутонов состоят в основном из мясистых нижних частей оберточных прицветников и основания, известного как сердцевина ; масса незрелых цветков в центре бутона называется дросселем или бородкой . Они несъедобны в старых и крупных цветах.
Английское слово артишок было заимствовано в шестнадцатом веке из северного итальянского слова articiocco (стандартный современный итальянский язык — carciofo ). Сам итальянский термин был заимствован либо из испанского alcarchofa (сегодня обычно alcachofa ), либо непосредственно из источника испанского слова — средневекового андалузского арабского الخرشوفة ( al-kharshūfa , включая арабский определенный артикль al ). Арабская форма харшуфа до сих пор используется в арабском языке Магриби , в то время как другие варианты арабского языка включают харшафа и современный стандартный арабский хуршуфа . Эти арабские формы сами по себе происходят от классического арабского слова حرشفة ( харшафа ) в единственном числе во множественном числе حراشف ( харашеф ), означающего «масштаб» . [6] [7] Другие языки, в которых слово артишок происходит от арабского языка, включают израильский иврит , в котором есть слово חֻרְשָׁף ( хуршаф ). Исходное еврейское имя (см. иврит : он:ארטישוק ), возникшее до арабского завоевания, — קינרס кинарс , которое встречается в Мишне . [8]
Несмотря на то, что европейские названия артишока были заимствованы из арабского языка, они, в свою очередь, сами по себе повлияли на арабский язык. Например, современный левантийский арабский термин для артишока — أرضي شوكي ( arḍī shawkī ). Это буквально означает «земляной, колючий» и представляет собой арабизацию (посредством фоносемантического соответствия ) английского слова «артишок» или других подобных ему европейских терминов. [9] [10] : 213–214
Как и в случае с левантийским арабским ardi shawkī , названия артишока часто меняли форму из-за народной этимологии и фоно-семантического соответствия . Итальянская форма articiocco, по-видимому, была адаптирована для соответствия итальянским arci- («арка, вождь») и ciocco («пень»). Формы французского слова artichaut (которое также происходит от арабского языка, возможно, через испанский) на протяжении многих лет включали artichaud (соответствует chaud , «теплый») и artihault (соответствует haut , «высота»). Формы, обнаруженные в английском языке, включают hartichoak , соответствующий сердцу и дросселю , которые, вероятно, были связаны с верой в то, что несъедобная сердцевина овоща может задушить тех, кто его ест, или что растение может захватить сад, задушив другие растения. [6] [9]
Артишок — это одомашненная разновидность дикого кардуна ( Cynara cardunculus ), [11] произрастающего в Средиземноморье. [4] Были споры о том, был ли артишок пищей среди древних греков и римлян, или этот сорт был выведен позже, а классические источники вместо этого ссылались на дикий кардон. [12] [13] Кардон упоминается как садовое растение в восьмом веке до нашей эры Гомером и Гесиодом . Плиний Старший упоминал о выращивании «кардууса» в Карфагене и Кордове . [14] В Северной Африке, где он до сих пор встречается в диком состоянии, семена артишоков, вероятно, культивируемых, были найдены во время раскопок Монса Клавдиана римского периода в Египте. [15]
Разновидности артишоков выращивались на Сицилии , начиная с классического периода существования древних греков; греки называли их кактос . В тот период греки ели листья и цветочные головки, выращивание которых уже улучшилось по сравнению с дикой формой. Римляне называли овощ carduus (отсюда и название cardoon ). Дальнейшее улучшение культивируемой формы, судя по всему, имело место в средневековый период в мусульманской Испании и странах Магриба , хотя доказательства носят лишь умозрительный характер. [16] К двенадцатому веку о нем упоминалось в кратком руководстве по сельскому хозяйству, составленном Ибн аль-Аввамом в Севилье (хотя оно не появляется в более ранних крупных андалузских арабских трудах по сельскому хозяйству), а в Германии Хильдегард фон Бинген. . [17]
Ле Рой Ладюри в своей книге Les Paysans de Languedoc задокументировал распространение выращивания артишоков в Италии и южной Франции в конце пятнадцатого и начале шестнадцатого веков, когда артишок появился как новое прибытие с новым названием, которое можно назвать для обозначения прибытия улучшенного культивируемого сорта:
Цветок чертополоха, улучшенный арабами, перешел из Неаполя во Флоренцию в 1466 году, его привез Филиппо Строцци. Около 1480 года его заметили в Венеции как диковинку. Но очень скоро поворачивает на северо-запад... Грядки артишоков упоминаются в Авиньоне нотариусами с 1532 года; из главных городов они распространились во внутренние районы... появившись как carchofas в Кавайоне в 1541 году, в Шатонеф-дю-Пап в 1553 году, в Оранже в 1554 году. Местное название остаётся carchofas , от итальянского carciofo ... Они очень маленькие, размером с куриное яйцо... и до сих пор считаются роскошью, отчасти лакомым афродизиаком, который консервируют в сахарном сиропе. [18]
Голландцы завезли артишоки в Англию, где они росли в саду Генриха VIII в Ньюхолле в 1530 году. С середины 17 века артишоки «пользовались модой» при европейских дворах. Сердца считались роскошными ингредиентами в новой придворной кулинарии, как писали такие писатели, как Франсуа Пьер Ла Варенн , автор книги «Le Cuisinier François» (1651). В тот период также утверждалось, что артишоки обладают свойствами афродизиака . [19] Их вывезли в Соединенные Штаты в девятнадцатом веке — в Луизиану французские иммигранты и в Калифорнию испанские иммигранты.
Выращивание артишока сосредоточено в Америке и странах, граничащих со Средиземноморским бассейном. Основными европейскими производителями являются Италия, Испания и Франция, а основными американскими производителями являются Аргентина, Перу и США. В Соединенных Штатах Калифорния обеспечивает почти 100% урожая США, причем около 80% урожая выращивается в округе Монтерей ; там Кастровилль объявляет себя «Мировым центром артишоков» и проводит ежегодный Кастровильский фестиваль артишоков . Совсем недавно артишоки начали выращивать в Южной Африке, в небольшом городке Парис , расположенном вдоль реки Ваал .
В 2020 году в мире было произведено около 1,5 млн тонн артишоков. [20]
Артишоки можно производить из семян или вегетативными способами, такими как деление , корневые черенки или микроразмножение . Хотя технически это многолетние растения, которые обычно дают съедобные цветы только в течение второго и последующих лет, некоторые сорта артишоков можно выращивать из семян как однолетние, давая ограниченный урожай в конце первого вегетационного периода, даже в регионах, где растения не выращиваются. обычно зимостоек. Это означает, что домашние садоводы в северных регионах могут попытаться получить урожай без необходимости перезимовывать растения со специальной обработкой или защитой. Семенной сорт «Империал Стар» выведен на урожайность в первый год без таких мер. Говорят, что еще более новый сорт, «Северная звезда», способен перезимовать в более северном климате и легко выдерживает минусовые температуры. [22]
Коммерческое выращивание ограничено теплыми районами в зоне устойчивости Министерства сельского хозяйства США 7 и выше. Требует хорошей почвы, регулярного полива и подкормки, а также защиты от морозов зимой. Укоренившиеся отпрыски можно сажать каждый год, поэтому от зрелых экземпляров можно избавиться через несколько лет, поскольку каждое отдельное растение живет всего несколько лет. Пиковый сезон сбора артишоков приходится на весну, но их можно продолжать собирать в течение всего лета, а еще один пиковый период приходится на середину осени. При сборе их срезают с растения так, чтобы оставалось один-два дюйма стебля. Артишоки обладают хорошей лежкостью и часто остаются свежими в течение двух недель и дольше при обычных розничных условиях.
Помимо кулинарного применения, артишок шаровидный также является привлекательным растением из-за своей яркой цветочной композиции, которую иногда выращивают в травянистых бордюрах из-за яркой листвы и больших фиолетовых цветочных головок.
Вареный несоленый артишок состоит из 82% воды, 12% углеводов , 3% белков и 3% жиров (таблица). В стандартной 100-граммовой порции приготовленный артишок содержит 74 калории , является богатым источником (20% или более дневной нормы , дневной нормы) фолиевой кислоты и умеренным источником (10–19% дневной нормы) витамина К (16). % дневной нормы), магний , натрий и фосфор (10–12 % дневной нормы).
Большие шаровидные артишоки часто готовят , удаляя все стебли, кроме 5–10 мм ( 3 ⁄ 16–3 ⁄ дюйма ) или около того. Чтобы удалить шипы, которые могут мешать есть, можно срезать около четверти каждой чешуи. Для приготовления артишок варят на медленном огне 15–30 минут или готовят на пару 30–40 минут (для маленьких меньше). [24] Приготовленный артишок без приправ имеет нежный вкус.
При варке артишоков в воду можно добавить соль. Покрытые артишоки, особенно разрезанные, могут стать коричневыми из-за ферментативного потемнения и окисления хлорофилла . Поместите их в воду, слегка подкисленную уксусом или лимонным соком, чтобы предотвратить изменение цвета.
Листья часто удаляют по одному, а мясистую основу едят с винегретом , голландским соусом , уксусом , сливочным маслом , майонезом , айоли , лимонным соком или другими соусами. Волокнистую верхнюю часть каждого листа обычно выбрасывают. Сердце съедается, когда несъедобный дроссель отделен от основания и выброшен. Съедобны и тонкие листья, покрывающие дроссель.
В Италии сердцевины артишоков в масле — обычный овощ для «весеннего» раздела пиццы «Четыре сезона» (наряду с оливками летом, грибами осенью и прошутто зимой). [25] В Риме хорошо известен рецепт артишоков по-еврейски , которые жарят во фритюре целиком. [26] Более мягкие части артишоков также едят сырыми, смоченными по одному листу в уксусе и оливковом масле или нарезанными тонкими ломтиками и заправленными лимоном и оливковым маслом.
Существует множество рецептов фаршированных артишоков. В обычной итальянской начинке используется смесь панировочных сухарей, чеснока, орегано, петрушки, тертого сыра и прошутто или колбасы. Затем немного смеси помещают в пространство у основания каждого листа и в центр перед кипячением или приготовлением на пару. [27]
В Испании используют более молодые, мелкие и нежные артишоки. Их можно сбрызнуть оливковым маслом и оставить в горячем пепле на гриле, обжарить на оливковом масле с чесноком, с рисом как паэлью или обжарить и смешать с яйцами в лепешке ( фриттата ).
Часто упоминается греческий anginares alla Polita («артишоки по-городски», имея в виду город Константинополь ), сытное, пикантное рагу, приготовленное из сердцевины артишоков, картофеля и моркови и приправленное луком, лимоном и укропом. [28] [29] Остров Тинос или деревни Ирия и Кантия на Пелопоннесе до сих пор очень отмечают свое местное производство, в том числе днем артишока или фестивалем артишока. [30] [31]
Еще один способ использования артишоков — полностью оборвать все листья, оставив голую сердцевину. Листья готовят на пару, чтобы смягчить мясистую нижнюю часть каждого листа и использовать ее в качестве основы для любого количества гарниров или аппетитных соусов , или же мясистую часть оставляют прикрепленной к сердцевине, а верхние части листьев выбрасывают. Оставшееся сердце вогнутой формы часто начиняют мясом, затем жарят или запекают в пикантном соусе. Консервированные или замороженные сердечки артишоков являются заменой, позволяющей сэкономить время, хотя консистенция и более сильный вкус свежих сердечек, если таковые имеются, часто предпочтительнее. Жареные во фритюре сердечки артишоков едят в прибрежных районах Калифорнии . [32]
В Северной Африке , на Ближнем Востоке , в Турции и Армении фарш из баранины является излюбленной начинкой для фаршированных сердечек артишоков. Специи отражают местную кухню каждой страны. В Ливане , например, типичная начинка включает баранину, лук, помидоры, кедровые орехи , изюм, петрушку, укроп, мяту, черный перец и душистый перец . В популярном турецком вегетарианском сорте используются только лук, морковь, зеленый горошек и соль. Артишоки часто готовят с белыми соусами или другими соусами. [33]
Из артишоков также можно приготовить травяной чай . Настой особенно пьют вьетнамцы . [34] Травяной чай на основе артишока под названием Ceai de Anghinare производится в Румынии. [35] В Мексике цветочную часть кладут в воду и употребляют как травяной чай. Имеет слегка горьковатый, древесный вкус.
Артишок является основным растительным ингредиентом итальянского аперитива Cynar с содержанием алкоголя 16,5% по объему, производимого Campari Group . [36] Его можно подавать со льдом в качестве аперитива или как коктейль, смешанный с апельсиновым соком, который особенно популярен в Швейцарии. Его также используют для приготовления «Cin Cyn», чуть менее горькой версии коктейля Негрони , заменяя Кампари Cynar .
Артишоки поражаются грибковыми патогенами , включая Verticillium dahliae и Rhizoctonia solani . [37]
Соляризация почвы оказалась успешной при других патосистемах сельскохозяйственных грибов , и Герреро и др. оценили ее способность подавлять V. dahliae и R. solani . 2019. [37]
Геном артишока шаровидного секвенирован. [38] [39] Сборка генома охватывает 725 из 1084 Мб генома и кодирует последовательности примерно 27 000 генов. Понимание структуры генома является важным шагом в понимании особенностей топинамбура, что может помочь в идентификации экономически важных генов родственных видов.
СМИ, связанные с Cynara scolymus, на Викискладе?
Артишок в подпроекте «Поваренная книга Wikibooks»