stringtranslate.com

Багунг

Багунг ( произношение на тагальском: [bɐɡuˈʔoŋ] ; buh-goo -ONG ) — филиппинская приправа, частично или полностью приготовленная либо из ферментированной рыбы ( bagoóng isdâ ), либо из крилевой или креветочной пасты ( bagoóng alamáng ) с солью . [1] В процессе ферментации также получается рыбный соус, известный как patís . [2]

Приготовление багунга может различаться в зависимости от региона Филиппин . [3]

Типы

Багун обычно готовят из разных видов рыб , включая следующие: [1] [4]

Багунг аламанг производится путем ферментации криля в соли.
Багунг аламанг, обжаренный с помидорами, чесноком и луком, со свиным чичароном

Багун, приготовленный из рыбы, в Лусоне и северных частях Висайских островов обозначается термином багун исда (буквально «рыбный багун») . Их можно дополнительно отличить по типу рыбы, из которой они сделаны. Те, что сделаны из анчоусов, обычно известны как багун монамон или багун дилис , а те, что сделаны из боннетмутов, как багун теронг . [5]

В южных Висайях и Минданао рыба багунг, приготовленная из анчоусов, известна как guinamos (также пишется ginamos ). Более крупная ферментированная рыба известна как tinabal . [6]

Багун также можно приготовить из криля . Этот тип багунга известен как багунг аламан . Его называют уяп или аламанг на юге Филиппин, араманг в Илокосе и некоторых частях Северного Лусона и гинамос или дайок в западных Висайских островах. [7] [8]

В более редких случаях его также можно приготовить из устриц , моллюсков , икры рыб и креветок . [9] [10] Разновидность багунга, изготавливаемая в городе Балаян, Батангас , также известна как багунг Балаян . [8]

Веганский багунг аламанг — это тип ферментированных филиппинских приправ, воздерживающихся от продуктов животного происхождения . Вместо этого используются кабачки, моринага и другие овощи. [11]

Веганский багунг

Подготовка

Гуинамос (рыба багунг ) с помидорами и луком из Себу

Багунг исдаибагунг аламанг

Багунг исда готовится путем смешивания соли и рыбы, как правило, по объему; пропорции смеси являются запатентованными и зависят от производителя. Соль и рыба смешиваются равномерно, обычно вручную. [12] Смесь хранится в больших глиняных бродильных банках (известных как тапаян на тагальском и висайском языках и бурней на илокано ). [13] Ее накрывают, чтобы не допустить насекомых , и оставляют бродить в течение 30–90 дней, периодически помешивая, чтобы убедиться, что соль распределена равномерно. Смесь может значительно расшириться в процессе. [3]

Приготовление багунг аламанг ( креветочной или крилевой пасты ) похоже: криль тщательно очищается и промывается в слабом рассоле (10%). Как и в случае с рыбным багунгом, креветки затем смешиваются с солью в соотношении 25% соли к 75% креветок по весу. [3]

Продукты процесса ферментации обычно имеют цвет от бледно-серого до белого. Чтобы получить характерный красный или розовый цвет некоторых багунов, добавляется своего рода пищевой краситель, известный как ангкак . Ангкак изготавливается из риса, инокулированного видом красной плесени ( Monascus purpureus ). [12] Предпочтительна высококачественная соль с небольшим количеством минеральных примесей. Высокое содержание металла в используемой соли часто может привести к более темным цветам получаемого багуна и менее приятному привкусу. Аналогичным образом, пересол и недосол также оказывают значительное влияние на скорость и качество ферментации из-за их воздействия на бактерии, участвующие в процессе. [3] Некоторые производители мелко измельчают ферментированный продукт и продают полученную смесь как рыбную пасту. [14]

Багунг аламанг из Малолоса , Булакан

Патис

Патис или рыбный соус является побочным продуктом процесса ферментации. Это прозрачная желтоватая жидкость, которая плавает над ферментированной смесью и имеет острый соленый или сырный вкус. [3] Соусы, похожие на патис, включают nước mắm во Вьетнаме, nam pha (ນ້ຳປາ) в Лаосе, hom ha в Китае, nam pla в Таиланде, shottsuru в Японии и saeu chot в Корее, а также garum в Древней Греции и Римской империи . В Индонезии есть восточно-яванская приправа, называемая petis (произносится похоже на patís на филиппинском): паста, приготовленная из карамелизированного ферментированного уваривания бульона пинданга , острого и пикантного травяного супа, обычно содержащего рыбу или креветки (иногда говядину или яйца).

Чтобы получить патис, ферментация длится дольше, обычно от шести месяцев до года. Во время более длительных процессов ферментации компоненты рыбы или креветок распадаются дальше, образуя прозрачную желтоватую жидкость поверх смеси из-за гидролиза . Это патис; его можно собирать, как только он приобретет свой характерный запах. Его сливают, пастеризуют и разливают по бутылкам отдельно, в то время как остаток превращается в багунг. [3] Если остаточные твердые частицы недостаточно влажные, обычно добавляют рассол . [1] Скорость ферментации может варьироваться в зависимости от уровня pH смеси и температуры . Воздействие солнечного света также может сократить необходимое время до двух месяцев. [3]

Репутация

На протяжении столетий люди, незнакомые с багуном, давали ему репутацию «экзотического» блюда, изображая его в положительном или отрицательном свете, в зависимости от точки зрения автора. Например, одним из первых описаний был испанский колониальный чиновник Антонио де Морга , чья книга Sucesos de las Islas Filipinas (События на Филиппинских островах) включала описание багуна как «рыбы, которая ... начала гнить и вонять». [15] Это позже побудило выдающегося филиппинского националиста Хосе Рисаля осудить эти описания в своей аннотации 1890 года, заявив:

Это еще одна забота испанцев, которые, как и любая другая нация, относятся с отвращением к пище, к которой они не привыкли или которая им неизвестна. ... Эта рыба, о которой упоминает Морга, которая не может быть хорошей, пока не начнет гнить, — багунг, и те, кто ел ее и пробовал, знают, что она не является и не должна быть гнилой. [15]

Смотрите также

Внешние ссылки

Ссылки

  1. ^ abc J. Dagoon (2000). Сельское хозяйство и рыболовство Технологии III. Rex Bookstore, Inc. стр. 242–243. ISBN 978-971-23-2822-0.
  2. ^ Национальный исследовательский совет (США). Группа по применению биотехнологии к традиционным ферментированным продуктам питания (1992). Применение биотехнологии к традиционным ферментированным продуктам питания: отчет специальной группы Совета по науке и технике для международного развития. Национальные академии. стр. 132–133. ISBN 9789712328220.
  3. ^ abcdefg Присцилла К. Санчес (2008). Филиппинские ферментированные продукты: принципы и технология. UP Press. стр. 424. ISBN 978-971-542-554-4.
  4. ^ Элмер-Рико Э. Мохика; Алехандро К. Нато младший; Мария Эдлин Т. Амбас; Чито П. Фелисиано; Мария Леонора Д.Л. Франциско; Кастер К. Деокарис (2005). «Применение облучения в качестве метода предварительной обработки при производстве ферментированной рыбной пасты» (PDF) . Журнал исследований прикладных наук . 1 (1): 90–94. Архивировано из оригинала (PDF) 3 сентября 2011 года . Проверено 2 мая 2011 г.
  5. ^ Л. Басбас (2007). Обучение и жизнь в 21 веке. Rex Bookstore, Inc. стр. 129. ISBN 978-971-23-4724-5.
  6. Рианна Эслао-Аликс, Луэлла (8 августа 2018 г.). «Инун-унан». Ежедневные новости Себу . Проверено 14 февраля 2019 г.
  7. ^ "Гинисанг Уяп/Гинамос а-ля рыночник" . РынокМанила. 10 апреля 2011 года . Проверено 2 мая 2011 г.
  8. ^ ab Рейнальдо Г. Алехандро; Дорин Г. Фернандес (1998). Еда Филиппин. Tuttle Publishing. стр. 26. ISBN 978-962-593-245-3.
  9. ^ Ив Зибарт (2001). Спутник любителя этнической еды: Справочник по пониманию кухонь мира. Menasha Ridge Press. С. 270. ISBN 978-0-89732-372-7.
  10. ^ Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций (1990). Использование тропических продуктов питания: продукты животного происхождения: сборник по технологическим и питательным аспектам обработки и использования тропических продуктов питания, как животных, так и растительных, для целей обучения и справочных целей. Продовольственная и сельскохозяйственная организация. стр. 34. ISBN 978-92-5-102878-0.
  11. ^ "Веганская креветочная паста и ренданг без мяса". eco-business.com. 8 декабря 2023 г. Получено 14 мая 2024 г.
  12. ^ ab Национальный исследовательский совет (США). Совет по науке и технике для международного развития (1988). Технологии рыболовства для развивающихся стран: отчет специальной группы Совета по науке и технике для международного развития, Управление международных отношений, Национальный исследовательский совет. Национальные академии. стр. 163. ISBN 9780309037884.
  13. ^ Крис Роуторн; Грег Блум (2006). Lonely Planet: Филиппины. Lonely Planet. стр. 147. ISBN 978-1-74104-289-4.
  14. ^ Домашняя экономика и образование в области средств к существованию 5. Rex Bookstore, Inc. 1990. стр. 409. ISBN 978-971-23-0033-2.
  15. ^ аб Ризал, Хосе П. (1890). Успех на Филиппинских островах принадлежит доктору Антонио де Морге . Париж: Libreria de Gamier Hermanos.